Công nghệ sản xuất đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BM: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:
ĐƯỜNG MÍA
( SACCHAROSE )
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
SV thực hiện :
Lớp: HC07TP
1. Trương Vĩnh Lộc
2. Đặng Minh Đạt
3. Nguyễn Phan Duy Nguyên
Thời gian thực hiện: tuần thứ 7 ( 15-10-08), HKI, 2008-2009
MỤC LỤC :

I. Thành phần hóa học đường mía
II. Saccharose
 Công thức hóa học
 Tính chất vật lý
 Tính chất hóa học
III. Ứng dụng của saccharose trong thực phẩm
IV. Sản xuất đường


Cây mía có nguồn gốc từ Ấn Độ và ngày nay đã trở thành một trong những
cây công nghiệp quan trọng trên thế giới . Mía được trồng nhiều ở châu Mỹ
và châu Á. Các nước trồng nhiều miá là :CuBa,Brazil,Ấn Độ,Trung Quốc …
Trên thế giới có hơn 105 nước sản xuất đường . Nhà máy đường mía lớn nhất
thế giới có công suất : 30000 tấn /ngày. Lượng tiêu thụ bình quân trên thế
giới : 22kg/người /năm

I.Thành phần hóa học đường mía:
A) Đường Saccharose
B) Các chất không đường :
a) Các acid hữu cơ :
- Mía chứa các loại acid như : oxalic, sucxinic, tannin…
- Hàm lượng trong mía thấp : 0.1-0.15%
b) Đường khử :
- Hàm lượng :1.3 – 3 % so với nồng độ chất khô .
c) Chất béo :
- Chủ yếu là sáp. Sáp tạo thành một lớp bao bọc ngoài cây mía.Trong công
nghệ sản xuất đường gần 60-80% sáp theo bã mía ra ngoài, phần còn lại tồn
tại trong bùn lọc .
d) Chất không đường chứa Nitơ
- Nó chiếm khoảng 0.4% khối lượng : amid, albumin, acid amin..
e) Các hợp chất dạng lơ lửng, nổi
- Chất xơ, chất keo, chất nhựa, tinh bột .
- Các chất này ảnh hưởng nhiều đến sự biến màu của nước mía, được tách
ra khởi nước mía bằng nhiều phương pháp.
f) Các chất vô cơ :
- Gồm các chất: K
2
O, Na
2
O, MgO, CaO…
Thành phần % Thành phần %
Đường
Saccharose
Glucose
Fructose
Xơ

Cellulose
Pentozan
Araban
Linhin
Chất chứa nitơ
Protein
12
0.9
0.5
5.5
2.0
0.5
2.0
0.12
Amide
Acid amin
Acid nitric
Chất béo và sáp
Pectin
Acid tự do (succinic,
malic)
Acid kết hợp
Chất vô cơ
Nước
0.07
0.21
0.01
0.2
0.2
0.08

0.12
0.5
74.5
Thành phần hóa học của nước mía trong cây mía

II.SACCHAROSE
Saccarozơ là loại đường phổ biến nhất, có trong nhiều loại thực vật.
Saccarozơ có nhiều nhất trong cây mía, củ cải đường, cây thốt nốt.
CTPT: C
12
H
22
O
11
CTCT: Phân tử saccarozơ được cấu tạo bởi một gốc
α
–glucozơ và một gốc
β
-fructozơ. Hai gốc này liên kết với nhau ở nguyên tử C
1
của gốc glucozơ và
nguyên tử C
2
của gốc fructozơ qua một nguyên tử oxi.
Dạng cấu tạo mạch vòng của saccarozơ không có khả năng chuyển
thành mạch hở.
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
Bề ngoài Tinh thể rắn không màu, không mùi,
vò ngọt
Phân tử gam 342.29648 g/mol

Tỷ trọng 1.55 g/cm3
Điểm nóng chảy 186- 188 oC
Nhiệt dung riêng 0.9019 kj/kg.độ
Độ hòa tan trong nước 204g/100g (20 oC)
- Succharose là đường không khử
- Độ nhớt dung dòch tăng theo nồng độ, giảm theo chiều tăng nhiệt độ.
- Succharose ít tan trong rượu, tan tốt trong nước. Nước càng nóng, độ tan
của saccarozơ càng tăng.
Độ hòa tan của succharose tinh khiết
Nhiệt độ oC Succharose(g)/nước (g)
60 2.89
65 3.06
70 3.25
75 3.46
80 3.69
85 3.94
90 4.2
TÍNH CH ẤT HĨA HỌC