Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



NGUYỄN ĐÌNH ĐỨC



NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LONG NHÃN XUẤT KHẨU


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRẦN NHƯ KHUYÊN




HÀ NỘI - 2009


i
LỜI CAM ĐOAN



.


.



Nguyn h 


ii
LỜI CẢM ƠN




-TS.
 

             
- 
              





Tá




iii
MỤC LỤC

 i
 ii
 iii
 v
 vi
ình vii
1.  1
1.1  1
1.2  2
2.  3
2.1 
 3
2.2  8
2.3  12
2.4  14
2.5  19
2.6           
 26
2.7  32
3.         
 41
3.1  41
3.2  42
3.3  43

3.4  43


iv
4. K 55
4.1  55
4.1.1  55
4.1.2  55
4.1.3  56
4.2   57
4.2.1  57
4.2.2  59
4.3  66
4.3.1  66
4.3.2  74
4.4  
 83
4.5  84
4.5.1  84
4.5.2  85
5.  89
5.1  89
5.2  90
 91
 93



v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TB : Trung bình
TL : 
TV : Thành viên
TH : 


vi
DANH MỤC BẢNG
STT

Trang

2.1.  4
2.2. 
m 2007 5
2.3.  7
2.4.  9
4.1.  56
4.2. 
 66
4.3. 
 67
4.4.  
 68
4.5. 
1
70
4.6. 

2

1
, Y
2
71
4.7. 
3

1
, Y
2
73
4.8.  75
4.9. 
1
, Y
2
76
4.10. hình toán 76
4.11. 
i
và các hàm Y
j
77
4.12.  78
4.13. Các - -240 83

vii
DANH MỤC HÌNH
STT
Tên hình
Trang
2.1.   8
2.2.  14
2.3.  15
2.4.  17
2.5.  26
2.6.  29
2.7.  30
2.8.   31
2.9.  35
2.10.  36
2.11.  37
3.1.  41
3.2. -240 42
3.3. - 7806 42
3.4. 
- HN). 43
4.1. 

o
C. 67
4.2.  

o
C 68
4.3. 


o
C. 69
4.4. 
1

1
, Y
2
70
4.5. 
2

1
, Y
2
72
4.6. 
3

1
, Y
2
73


viii
4.7.  74
4.8. 
o

C


 79
4.9. 
o


 K% 79
4.10. 
            
 K% 80
4.11. 
o
C


            
 Q 80
4.12. 
o
C


 81
4.13. 
gi            
 81
4.4.  84

1
1. MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài
 

 
  
 

 
Lí do, n
 
nh        ng Yên, Hà Nam, Thái Bình, 
Giang[3]. 

n 
à 150.000  
 ÷ 
óng
 ÷  -  

 ông y 
d
 
ng

 

ng lên.


2

 
         
try trình công
a 
ó  
     



 

trong giai 
  
Khuyên,        “Nghiên cứu ảnh hưởng của quá
trình sấy đến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu”.
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích



1.2.2 Yêu cầu
- qui trình  long nhãn.
- 
-           


- 


3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tìn h hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nhãn trên thế giới và ở
Việt Nam

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
a. Tình hình sản xuất:

l. Nhãn 
vùng 
ngoài ra nhãn còn 
m 2005o

nây xu hng.


m 2002
      m 2005      
n
Thái Lan m 2005
              
          
          Indonesia, Singapo,

Nm 20050 ha. Trong vòng
5 n      ã       

l
             


4


            n nh:
Campuchia, Lào, Myanma, Indonesia, Malaysia. Các n 
ng 

Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới
N
Nm



2004
444.400
496.800
Thái Lan
2004
41.434
227.979

2005
41.000
365.000
ài Loan
2005

11.808
53.385
Úc
2002
200.000
300  1000

2002
140  150
-


     444.400 ha     


b. Tình hình tiêu thụ:


- , 

- 
-  
 

Singapo là 


5
Các n




2.2).
Bảng 2.2. Thị trường nhập khẩu các sản phẩm nhãn chế biến từ Thái
Lan năm 2007 [3].




S


)
S


)
S


)
Singapo
Malaysia

Iindonesia
Pháp

Úc
Ý
Canada

Campuchia
Hà lan


2.441,75
2.803,67
1.464,73
459,05
247,08
184,26
158,77
155,37
122,98
122,76
-
661,14
8.821,56
133,62
123,75
89,78
24,19
13,50
11,19
9,89
-
7,63
7,55
-
38,55
468,93

124,60
34,18
26,71
-
2,63
1.099,60
14,08
-
61,67
-
-
544,71
6.770,02
31,03
5,06
8,42
-
0,95
133,02
4,45
9,28
9,48
-
-
30,94
436,73
4.863,61
4.915,25
-
6.959,79

164,70
20.913,76
-
-
2.128,26
-
65,80
3.986,37
43.997,54
92,54
185,34
-
182,18
7,12
501,53
-
-
104,35
-
4,06
73,91
1.146,97



6.770,02     
 


6



bán cao h           ng pháp


thành long nhãn ngày càng ng lên.
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở nước ta
a. Tình hình sản xuất:
     



             ng


 
÷ 31.250 ha [12].
     



             
 
 [12].


             
 [12].

7
              

: Lào Cai, Yên Bái,
Sn Laa cao,
trình   [12].
Bảng 2.3. Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh phía Bắc
STT



1
Hng Yên
6.000
16.800
2

5.220
8.779
3
Sn La
9.651
7.516
4
Hoà Bình
3.100
2.031
5

2.103

1.487
6

1.500
2.500
7

1.023
1.990
8
Thanh Hoá
1.390
3.648
9

950
4.095
10
Lào Cai
994
816
11
Hà Nam
907
3.900
12
ng
859
1.760
13

Yên Bái
1.150
384
14
Tuyên Quang
920
4.375
15

3.551
10.082


39.318
70.961
, 2007)
b. Tình hình tiêu thụ


 ( 2
ánh giá s  50%


8
i, 45% 
 
n

tr        


 , long nhãn
 
2.2 Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của cùi nhãn
2.2.1 Đặc điểm cấu tạo

trên 


Hình 2.1. Cấu tạo quả nhãn
-  


-   


-  
 


9
 


       

-        


2.2.2 Thành phần hoá học
 

phos và các vitamin C, vitamin B
1
, vitamin B
2


 
2.4 [3].
Bảng 2.4. Thành phần hoá học của thịt quả nhãn.



70,0 ÷ 80,0
Protein(%)
0,5 ÷ 0,8
Gluxit(%)
19,0 ÷ 21,0



12,4 ÷ 20,6
Xenluloza (%)
0,12
Axit (%)
0,05 ÷ 0,1
Tro(%)
0,40

19,2
VitaminC (mg/100g)

32,1
VitaminB (mg/100g)
0,12
VitaminPP (mg/100g)
1,91
00g)
138,8


10
a. Nước:


, 



ng 3/4 - 


  
.
b. Gluxit:

-          

- 







.
          




11
, 
  .
c. Tinh bột:

 ÷ 
.
d. Xenluloza:
Xenluloza l
.
e. Tamin và các chất màu:

 . 

.
f. Vitamin và enzym:
HVitamin trong nhãn 

, 
  [3].
       ydaza.



     , 
u vào c
p 

[3].


12
2.3 Yêu cầu về nhãn nguyên liệu



 .
  

n
:
2.3.1 Chỉ tiêu về thành phần hóa học




 
 
s


2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan


a. Màu sắc, độ chín
  
               
 





13
- :  là khi




              




- 

hãn hãy còn xanh,
,
- :  là





b. Trạng thái :
 i

- không
,
 


    



14
- 




- K 
 t
-  
 
.
2.4 Các phương pháp sản xuất long nhãn




2.4.1 Phương pháp sản xuất long tệt
2.2.

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất long tệt


 



gói


15

 

khô) [1].
2.4.2 Qui trình công nghệ sản xuất long bạch
   
2.3.  ÷ 5

2.4.3 Qui trình công nghệ sản xuất long xoáy










Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất long bạch
 qui trình
 



 

- 
Nhãn 

 

B


gói


16
            


Nhãn cùi            


- 

kh


 



 

d. Xoáy cùi

              


Thông 

