Phụ gia chống oxy hóa

Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
Mục lục
A.Khái niệm chất phụ gia trong thực phẩm....3
I. Khái niệm....................................................................................3
II. Các loại phụ gia thực phẩm........................................................3
III. Lợi ích các chất phụ gia..............................................................3
B. Phụ gia chống oxy hoá...................................3
I. Yêu cầu sử dụng.........................................................................4
II. Phân loại.....................................................................................4
III. Chất chống oxy hoá phenol........................................................4
1. Chức năng.......................................................................4
2. Khả năng và tính chất của các chấtchống oxy hoá........5
• BHA..................................................................5
• BHT..................................................................7
• Propyl gallate...................................................9
• THBQ...............................................................10
• Tocopherol.......................................................11
• Lecithin ...........................................................11
• Dilauryl thidipropionate...................................14
IV. Các chất chống sự mất màu........................................................15
 Acid ascorbic.......................................................15
 Acid citric............................................................17
Ghi chú........................................................................................18
V. Cách sử dụng các phụ gia chống oxyhoá...................................18
VI. nh hưởng của các phụ gia đến sức khoẻ..................................19
Kết luận............................................................................................21
LỜI MỞ ĐẦU
1
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
Vấn đề hoá chất trong thực phẩm hiện nay đang là vấn đề được quan tâm của mọi người
chúng ta.Dù bất cứ nơi nào ở tiêm ăn, ở nhà, trong các sản phẩm ăn liền chúng ta cũng

không tránh khỏi những tác động của hoá chất. Hầu như hoá chất có mặt khắp nơi. n
một tô phở, mộït tô mì, hay một lon coca thậm chí những loại bánh kẹo rất nhỏ, rất rẻ
cũng có chứa hoá chất. Những loại hoá chất ấy tuỳ vào tính chất , hàm lượng mà chúng
có lợi hay có hại. Khi cuộc sống ngày càng hiện đai ,nhu cầu đời sống con người ngày
càng nâng cao, thì chính những nhu cầu ấy đã đưa chính bản thân họ đối diện với hoá
chất càng nhiều, mà những ảnh hưởng to lớn của hóa chất trong thực phẩm đến người
tiêu dùng là những chất phụ gia.Trong bài này ta đi sâu vào tìm hiểu các chất phụ gia
chống oxy hoa-một phần quan trọng của chất phụ gia để hiểu hơn về những cấu trúc hoá
học , tính chất tiêu biểu, những qui đònh của những chất này mà có ứng dụng thích hợp
khi đưa vào trong thực phẩm.
Một số ghi chú được sử dụng trong bài báo cáo:
 INS: là kí hiệu được uỷ ban Codex về thực phẩm xác đònh cho mỗi chất phụ gia
khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm
 ADI: là lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được , lượng xác đònh của mỗi chất
phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc thức
uống mà không gây ảnh hưởng , có hại tới sức khoẻ. ADI:tính theo mg/kg trọng
lượng cơ thể/ngày
 ADI được biểu hiện dưới dạng:
o Gía trò xác đònh
o Chưa qui đinh(CQĐ)
o Chưa xác đònh(CXĐ)
 ML: giới hạn tối đa trong thực phẩm .Tính bằng đơn vò:mg/kg sản phẩm
 GMP: (thực hành sản xuất tốt ) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng sử dụng phụ
gia trong quá trình sản xuất , xử lí , chế biến , bảo quản , bao gói , vận chuyển
thực phẩm.

PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ
2
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
A.KHÁI NIỆM CHẤTPHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

I. KHÁI NIỆM
-Chất phụ gia trong thực phẩm là những chất , hợp chất hoá học được đưa vào trong quá
trình đóng gói ,chế biến , bảo quản thực phẩm , làm tăng chất lượng sản phẩm hoặc để
bảo toàn chất lượng sản phẩm mà không làm cho mất an toàn.
-Từ rất lâu , các chất hoá học được đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức na8ngban
đầu của chúng.Kỉ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện
và ngày càng đa dạng hoá . hiện nay có khoảng 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa
vào trong thực phẩm . Tuy nhiên, rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ , gây nên
những hậu quả rất nghiêm trọng.
II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Các chất bảo quản:có 3 loại chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm
• Chất chống vi sinh vật(được kí hiệu từ E200-E290)
• Chất chống oxy hoá(được kí hiệu từ E300-E321)
• Chất chống sẫm màu:vitamin C(E300),acid citric(E330)…..
2. Các chất dinh dưỡng:
o Vitamin
o Muối khóang
o Acidamin
o Chất taọ sợi :pectin, cellulose, tinh bột
3. Các chất tạo màu
4. Các chất tạo mùi
5. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
6. Các chất phụ gia có nhiều đặc tính
III. ÍCH LI CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA :
Khi sử dụng các chất phụ gia vào trong thực phẩm sẽ đem lại nhiều lợi ích:
 An toàn hơn ,đảm bảo dinh dưỡng hơn
 Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn
 Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn
B. PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ
-Thực phẩm trong quá trình bảo quản sẽ bò thay đổi về thành phần hoá học ,số lượng

vi sinh vật . Nhiều trường hợp gây ra ngộ độc thức ăn nghiêm trọng .
-Đối với thực phẩm dễ bò oxy hoá : do có độ ẩm cao và hàm lượng chất không bền
nên chúng rất dễ bò oxy hoá khi gặp không khí . Các trạng thái keo phức tạp dễ dàng
bi biến đổi khi bảo quản . các chất rất dễ tạo phản ứng oxy hoá như lipit , các acid
béo không no , các chất thơm và các sắc tố . Quá trình oxy hoá sẽ biến đổi sâu sắc
thành phần lipit làm cho mỡ ôi và có mùi rất khó chòu . Các chất thơm bò oxy hoá làm
cho thực phẩm mất chất thơm ban đầu . Cac ù chất màu bò oxy hoá sẽ làm cho thực
phẩm có màu không như mong muốn.Và quá trình oxy hoá còn làm phá huỷ các
vitamin.
3
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
I. PHÂN LOẠI
Hiện nay các chất chống oxy hóa được sử dụng trong hàng ngàn loại thực phẩm
khác nhau . Các chất chống oxy hoá thực phẩm dựa trên hai cơ bản sau :
+ Acid (hoặc muối và ester của chúng )như acid citric,acid ascorbic chống làm
mất màu của thòt , của nước hoa quả và các sản phẩm khác
+Hợp chất phenol (tự nhiên hoặc tổng hợp) như: butylic hydroxyanisole(BHA)
vàtocophenol sẽ làm giảm khả năng oxy hoá của chất béo và dầu thực vật.
II. CHẤT CHỐNG OXY HOÁ PHENOL
1. CHỨC NĂNG
Chất chống oxy hoá trong thực phẩm là các chất có khả năng ức chế hoặc ngăn cản
sự oxy hoá chất béo có trong thực phẩm . khả năng này sẽ tăng lên do cấu trúc
phức tạp của phenol . Các chất đó có cấu trúc như sau:
3-ter- butyl-4-hydroxyanisole 2-ter-butyl-4-hydroxyanisole
3,5-diterbutyl-4-hydroxytoluene
Phản ứng của các chất phenol lên những
radical (gốc) tự do tự oxy hóa như sau:
OH
O
O

O
H
R+
RH+

radical phenol chất béo radical tự do của
của acid hay dầu chất chống oxy hoá
Quá trình này phụ thuộc vào :
• Hoạt tính của chất chống oxy hoá
• Nồng độ của các chất chống oxy hoá
4
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
• nh sáng
• Nhiệt
• Kim loại
2. KHẢ NĂNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ
THỰC PHẨM
Một số chất chống oxy hoá thực phẩm được nghiên cứu kó và được ứng dụng rỗng
rãi trong công nghệ thực phẩm như sau:
• BHA(butylat hydroxyanisol)
• BHT(butylat hydroxytoluene)
• Propyl gallat
• THBP(tert-butylhydroxyquinone)
• Tocopherol
• Lecithin
• 4-Hydroxymethyl-2,6-ditertbutylphenol
• Thiodipropionic acid và dilaurylthiodipionate
• Glycine
BHA(butylated hydroxyanisol) là hỗn hợp của hai đồng phân . cấu trúc của chúng
như sau:

-Hỗn hợp 2 hợp chất hữu cơ đồng phân: 2-tert butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert
bultyl-4-hydroxyanisole
-CTPT: C
11
H
16
0
2
-Khối lượng phân tử: 180,24g/mol
Tính chất vật lí
-Chất rắn dạng sáp
-Độ tan: 48-55
o
C
-Độ sôi: 264-270
o
C
-BHA là bột màu trắng (điểm nóng chảy thấp ). Chúng dễ dàng tan trong glyceride
và các dung môi hữu cơ khác. Chúng không tan trong nước , có mùi phenol .
-Hoạt tính BHA có thể bò mất khi nhiệt độ cao trong trường hợp nứơng hoặc sấy
-BHA có thể tác dụng với kim loại kiềm và tạo màu hồng.
ng dụng trong thực phẩm
Số thứ tự phụ gia:37
INS: 320 ADI: 0-0,5 mg/kg trọng lượng cơ thể
5
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg
sản phẩm)
GHI CHÚ
1 Sữa bột, bột kem(nguyên chất) 200

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 100
3 Thức ăn tráng miệng có sữa (kem ,sữa
chua ,sữa lạnh , ….)
2
4 Dầu và mỡ không chứa nước 200 1
5 Mỡ thể nhũ tương 200
6 Quả khô 100
7 Hoa quả ngâm đường 32
8 Sản phẩm cacao , chocolate 90 2
9 Kẹo cứng , kẹo mềm, kẹo nuga…. 100
10 Kẹo cao su 750
11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 90
12 Các loại bánh nướng 200
13 Bánh có sữa trứng 25
14 Thòt , thòt gia cầm và thòt thú tươi 100
15 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh , kể
cả nhuyễn thể , giáp xác,da gai
1000
16 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh xay
nhỏ, kể cả nhuyễn thể , giáp xác,da gai
200
17 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , sây
khô , lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn
thể , giáp xác,da gai
200
18 Dầu trộn , gia vò (bao gồm các chất tương tự
muối)
200 1
19 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 200 1
20 Nước giải khát có hương liệu ,bao gồm cả

nước uống dành cho thể thao, nứơc có hàm
lượng khoáng cao và các loại nước uống
khác
1000 1
21 Snack được chế biến từ ngũ cốc 200 1
Ghi chú: 1;tính trên cơ sở dầu, mỡ chiết từ sản phẩm
2 :tính theo thành phần khô, trọng lượng khô hay hỗn hợp khô.
Độc tính
-BHA có thể hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô tế bào , chúng
có thể tham gia vào các quá trình trao đổi chất của người và động vật
- người với liều lượng 50-100mg BHA sẽ được chuyển hoá và đưa ra khỏi cơ thể
dưới dạng nước tiểu , ở dạng glucucronit hay sulfal
-BHA thường ít độc . liều lượng gây chết ở chuột là LD-2000mg/kg thể trọng . Tuy
nhiên , với liều lượng lớn hơn , chúng có khả năng gây rối loạn cơ thể
6
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
BHT(butylated hydroxytoluene) là chất bột màu trắng kết tinh. Cấu trúc hoá học
của BHT như sau:
-Khối lượng phân tử: 220.35 g/mol
-Tên hóa học: 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol
-CTPT: C
15
H
24
O
Tính chất vật lí
-Dạng tinh thể màu trắng.
-Nhiệt độ nóng chảy: 70-73 °C
-Nhiệt độ sôi: 265 °C (538.15 K)
-BHT bền nhiệt hơn BHA nhưng tác dụng kém hơn BHA . BHT tan trong

glyceride , không tan trong nước.
ng dụng trong thực phẩm
-Là chất béo hòa tan được dùng làm phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, mỹ
phẩm, dầu hắc, cao su.
-Được tao thành do phản ứng của p-cresol với isobutylene. Được phát hiện năm
1947 và được công nhận là chất chống oxy hóa và bảo quản năm 1954 bởi Food
and Drug Administration.
-BHT phản ứng với các gốc tự do, làm chậm quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự thay
đổi màu, mùi, vò của thực phẩm.
-Trong công nghệ hóa học, BHT được thêm vào tetrahydrofuran và diethylete để
hạn chế sự hình thành peroxides gây độc.
-Số thứ tự phụ gia: 38
INS: 321 ADI: 0-0,3 mg/kg trọng lượng cơ thể
7
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá

BHT cũng được hấp thụ qua thành ruột non và quá trình trao đổi chất, chúng dược
đưa ra ngoài qua phân và nước tiểu . Chúng thường không độc , liều lượng gây chết
ở chuột la2LD=1000 mg/kg thể trọng . Liều lượng cho người 50mg/ kg thể trọng
không có ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Propyl gallate là ester n- propyl của acid 3,4,5-trihydroxybenzoic hay acid
galic.công thức hoá học:
8
STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg
sản phẩm)
GHI CHÚ
1 Sữa bột , bột kèm kem 100
2 Thức ăn tráng miệng có sữa 90 2
3 Dầu và mỡ không chứa nước 200 1
4 Margarin và các sán phẩm tương tự (hỗn

hợp margarin và bơ)
500
5 Quả khô 100
6 Các sản phẩm khác từ quả 100
7 Cacao , chocolate , và các sản phẩm tương
tự
200 1
8 Kẹo cứng , kẹo mềm ,kẹo nuga…. 200 1
9 Kẹo cao su 750
10 Các sản phầm để trang trí thực phẩm 200 1
11 Thức ăn tráng miệng từ ngũ cốc 90 2
12 Các loại bánh nướng 200 1
13 Sản phẩm thòt , thòt gia cầm , thòt thú xay
nhỏ
100 1
14 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản xay nhỏ
đông lạnh kể cả nhuyễn thể , giáp xác , da
gai
200 1
15 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh kể
cả nhuyễn thể , giáp xác , da gai
1000
16 Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói ,
sấy khô, lên men,kể cả nhuyễn thể , giáp
xác , da gai
200
17 Dầu trộn , gia vò 200
18 Viên sup và nước thòt 100
19 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 100
20 Nước giải khát có hương liệu… 1000 1