Phát triển sản phẩm - Sữa chua đậu nành bổ sung inulin doc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Sữa chua đậu nành bổ sung inulin
Giáo viên hướng dẫn:
Học viên thực hiện:
Lớp :

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Nguyễn Thị Hải Hòa
Nguyễn Thị Hoa Phượng
CHCNTP 2010B


NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung
II. Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm
III. Xây dựng công nghệ sản xuất sữa chua
đậu nành- inulin
IV. Kết luận
V. Tài liệu tham khảo
www.themegallery.com


I. Giới thiệu chung
KHÁI NIỆM SẢN PHẨM

1. Khái niệm sản phẩm theo quan điểm truyền thống

Sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý học, hố học, sinh

học... có thể quan sát được, dùng thoả mãn những nhu cầu cụ
thể của sản xuất hoặc đời sống.

2. Khái niệm sản phẩm theo quan điểm của marketing

Sản phẩm là thứ có khả năng thoả mãn nhu cầu mong muốn
của khách hàng, cống hiến những lợi ích cho họ và có thể đưa
ra chào bán trên thị trường với khả năng thu hút sự chú ý mua
sắm và tiêu dùng. Theo đó, một sản phẩm được cấu tạo và
hình thành từ hai yếu tố cơ bản sau đây:
• Yếu tố vật chất.
• Yếu tố phi vật chất.

25/07/14

Phát triển sản phẩm mới


I. Giới thiệu chung
KHÁI NiỆM SẢN PHẨM MỚI
1. Sản phẩm mới tương đối
Sản phẩm mới tương đối là sản phẩm đầu tiên doanh
nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng không
mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường.
Sự hoàn thiện sản phẩm này nhằm đáp ứng một cách
tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh
tranh trên thị trường. Sự hoàn thiện sản phẩm hiện có
lại được thực hiện với những mức độ khác nhau:
● Hồn thiện sản phẩm hiện có về hình thức
● Hoàn thiện sản phẩm về nội dung

● Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn nội dung
2. Sản phẩm mới tuyệt đối
Đó là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối
với cả thị trường. Doanh nghiệp giống như "người tiên
phong" đi đầu trongtriển sản phẩm mới xuất sản phẩm này.
25/07/14
Phát việc sản


I. Giới thiệu chung
MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI

•

Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa
học và cơng nghệ làm nảy sinh thêm những
nhu cầu mới
•
Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe
của khách hàng với các loại sản phẩm khác
nhau
•
Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm
•
Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày
càng gay gắt hơn...
25/07/14

Phát triển sản phẩm mới

II.Xây Dựng Kế hoạch Phát Triển Sản Phẩm

Điều tra thị
trường

Xác định đối
tượng khách
hàng, ý tưởng

Định hướng xây
dựng và phát triển
công nghệ

Sản phẩm sữa chua đậu nành
25/07/14

Phát triển sản phẩm mới


II.1 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA
1. Đối tượng và phương pháp điều tra
● Đối tượng
- Các đại lý
- Các cửa hàng bán buôn
- Người tiêu dùng
●Phương pháp điều tra
-Các đại lý và các cửa hàng bán buôn:
phỏng vấn trực tiếp
-Người tiêu dùng: phỏng vấn thông qua

phiếu điều tra
25/07/14

Phát triển sản phẩm mới


II.2.ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU
DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUAI

Phương pháp điều tra
● Địa điểm: tiến hành điều tra trên địa bàn các
quận nội thành Hà Nội
● Đối tượng: các đối tượng được chia thành các
độ tuổi khác nhau:
▪ 07 – 15 tuổi
▪ 16 – 24 tuổi
▪ 25 – 39 tuổi
▪ 40 – 59 tuôi
▪ Trên 59 tuổi
25/07/14

Phát triển sản phẩm mới


II.2. ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU
DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA
● Phương pháp: tiến hành thơng qua hình thức
phát phiếu điều tra, được thực hiện bởi một công
ty nghiên cứu thị trường.
Cách thức tiến hành: Thống kê, đánh giá

- Số lượng phiếu phát ra:
- Số lượng phiếu thu về:

25/07/14

Phát triển sản phẩm mới


CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA

25/07/14

Phát triển sản phẩm mới


II.3.Một số nhận xét qua điều tra
thị trường sữa chua
• Sữa chua là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu,
phù hợp với nhiều lứa tuổi, nhiều đối tượng tiêu thụ.
• Người tiêu dùng hướng đến những thực phẩm giàu
tính chức năng nhằm nâng cao sức khỏe, hỗ trợ
phòng chống bệnh tật.
• Trong những năm tới thị trường sữa chua sẽ chiếm
thị phần lớn vì người tiêu dùng đã nhận thức được
tầm quan trọng của sữa chua đối với hệ tiêu hóa nói
riêng và sức khỏe nói chung.
www.themegallery.com


II.4.Xác định đối tượng khách hàng

• Mọi đối tượng, mọi lứa tuổi
• đặc biệt chú trọng các đối
tượng có nhu cầu tăng
cường khả năng hấp thu
dinh dưỡng, nhu cầu giảm
cholesterol, tăng cường khả
năng phịng chống ung thư,
tim mạch, lỗng xương, rối
loạn nội tiết...
www.themegallery.com


II.5. Ý tưởng phát triển sản phẩm mới
Sữa chua đậu nành bổ sung inulin
Đậu nành và inulin đang được khai thác và sử dụng như thực
phẩm chức năng

Chất chiết xuất từ ​đậu nành thường bao gồm isoflavone và protein .
Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng
chống oxy hóa
Isoflavones có nguồn gốc từ Đậu tương Tác dụng tích cực lên việc
chuyển hóa lipid.
Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào
các sảnphẩm thực phẩm, lên men ở đại tràng nhằm thúc đẩy sự
sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển
gia tăng của vi khuẩn có hại. Việc duy trì mơi trường sống tốt cho
một số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có tác dụng thúc đẩy duy
www.themegallery.com
trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe.

Tăng cường hấp thu
Dinh dưỡng, khoáng chất

Tái tạo sự cân bằng hệ
Vi khuẩn đưởng ruột

Sản phẩm sữa chua
Đậu nành - inulin

Cải thiện bệnh
Viêm ruột

Chống oxi
hóa

Giảm cholesterol
máu


II.5. Ý tưởng phát triển sản phẩm mới
Sữa chua đậu nành bổ sung inulin
Dựa trên các đặc tính cơ bản, tính chức năng
của đậu nành và inulin; lợi ích của sản phẩm sữa
chua đậu nành, nhu cầu và thị hiếu của khách
hàng, tạo sự đa dạng hóa sản phẩm và tạo sản
phẩm mới có tính ccho thị trường sữa chua, nhằm
tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp chúng tôi đề
xuất phát triển sản phẩm mới:

sữa chua đậu nành ăn - inulin
www.themegallery.com


Các chiết xuất từ đậu nành

Isoflvone tiếp tục được nghiên cứu để giảm yếu
tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim mạch và ung thư
thơng qua việc giảm chuyển hóa lipid và cholesterol
cũng như làm tăng khả năng chống oxy hóa
www.themegallery.com


6.2.1.Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành
• Isoflavone trong đậu nành chủ yếu như
glucosides.
• Hai glucosides lớn trong đậu nành: genistin
và daidzin.
• Genistin và daidzin được thủy phân bằng vi
sinh vật và glucosidases tự nhiên trong ruột,
sản xuất thành các aglycones genistein và
daidzein . Aglycones có thể được hấp thụ
trực tiếp hoặc sau đó được tiếp tục chuyển
hóa thành các nội tiết tố nữ.
www.themegallery.com


Isoflavones có nguồn gốc từ đậu tương:
Tác động đến tình trạng chống oxy hóa

Tính hiệu quả về việc sử dụng isoflavone đậu nành
như là chất chống oxy hóa đã được ghi nhận.
 Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành tác
động lên tình trạng chống oxy hóa khá tích
cực.
• Các nghiên cứu cung cấp một số dấu hiệu cho
thấy isoflavone đậu nành có thể ảnh hưởng
tích cực đến trạng thái chống oxy hóa.


Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành Tác dụng lên việc chuyển
hóa lipid.
 Bổ sung cho phụ nữ mãn kinh
với 150-300 mg isoflavones có
nguồn gốc từ đậu nành / ngày
khơng cho những thay đổi
đáng kể trong tổng cholesterol
huyết tương (TC), HDL-C,
LDL-C hoặc mức độ
triglyceride(TG)
 isoflavones đậu nành làm giảm
cholesterol và TG, phụ thuộc
phần lớn vào độ tuổi, giới tính
và mức lipid chuyển hóa ban
đầu.

www.themegallery.com


Protein có nguồn gốc từ đậu nành.

•

•

•

•

Trong thành phần dinh dưỡng của đậu nành hoạt chất sinh học khác
so với isoflavone, chẳng hạn như proteins, là những thành phần năng
động thực sự được tìm thấy trong đậu nành.
sự gia tăng tình trạng chống oxy hóa tổng khi tình nguyện viên tiêu
thụ protein đậu nành có và khơng có isoflavone có nguồn gốc đậu
nành
tính hiệu quả của việc bổ sung đậu nành vào các yếu tố nguy cơ tim
mạch ở người lớn hơn khi sử dụng toàn bộ đậu nành hoặc protein
chiết xuất từ đậu nành.
Khi bổ sung cho những người đàn ông và phụ nữ 2,5 g protein đậu
nành /ngày, cho thấy sự giảm đáng kể TG và mỡ trong cơ thể nội
tạng đã được ghi nhận

• các protein đậu nành mang lại nhiều lợi ích
về sức khỏe.
www.themegallery.com


Đậu nành như một thành phần chức năng
 Glucosides đậu nành sẽ được thủy phân thành
aglycones tương ứng của chúng trong q trình sản
xuất, việc sản xuất isoflavone là có sẳn cho sự hấp thụ kể

cả khi chúng không cần thủy phân thông qua
intestinalenzymes hoặc vi sinh
 protein đậu nành, isoflavones có nguồn gốc đậu nành
hoặc kết hợp cả hai là tốt nhất tạo ra các tính chất chức
năng của đậu nành. Nhiều hợp chất sinh học có thể dễ
dàng thay đổi trong quá trình chế biến.
 Nghiên cứu thêm là cần thiết để khơng chỉ xác định hoạt tính
sinh học nào tìm thấy trong đậu nành cho những lợi ích về
sức khỏe lớn nhất, mà còn xem các hợp chất nào phù hợp
nhất để dùng như thành phần thực phẩm, thực phẩm chức
năng có thể được sản xuất một cách có hiệu quả có lợi cho
www.themegallery.com


Chất xơ và các thành phần khác nhau của nó
 Các chất xơ như là các vật liệu thành tế bào đc chiết xuất từ
các thực vật.
 Chúng là các tinh bột khó tiêu hóa được lên men bằng vi
khuẩn trong ruột già.
 Chất xơ có thể được chia thành ba loại: không tan trong nước,
tan trong nước và kháng tinh bột.
 Chất xơ không tan trong nước bao gồm các cellulose.
 các chất xơ hoà tan trong nước bao gồm gôm, psyllium, -glucan, pectin, và
oligosaccharides.
 kháng tinh bột là các phân tử tinh bột khơng được tiêu hóa trong đường
ruột non và tạo ra đường đi đến ruột già để xử lý bằng vi khuẩn.


Chất xơ và các thành phần khác
nhau của nó

 Một chế độ ăn uống giàu chất xơ là lành
mạnh.
 Các thành phần khác nhau của các chất xơ
hoà tan trong nước mang lại các lợi ích
sinh lý bao gồm giảm mức độ lipid và
cholesterol, cải thiện phản ứng glycemic
đến bữa ăn, tăng cảm giác no, sức khỏe
của xương, chống ung thư và ảnh hưởng
prebiotic.
 Do đó, các cơng ty thực phẩm khơng chỉ
phát triển các sản phẩm thực phẩm có
chất xơ mà còn chọn các chất xơ đúng để
mang đến sự thay đổi sinh lý tạo ra lợi ích
nói trên.


Fructo – oligosaccharides: Inulin
• “Fructo – oligosaccharides” là thuật ngữ rộng cho tất cả các
oligosaccharide có chứa fructose trong cấu trúc phân tử của
nó.
• fructo – oligosaccharides có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, là
prebiotic hoạt động trong đại tràng.
• Các loại fructo – oligosaccharide được lên men ở đại tràng do
các vi khuẩn có lợi cư trú ở đây, thúc đẩy sử sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng
của vi khuẩn có hại. Việc duy trì mơi trường sống tốt cho một
số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có thúc đẩy duy trì trạng
thái tốt của đại tràng cũng như tồn bộ hệ thống sức khỏe.
• inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ
sung vào các sản phẩm thực phẩm chức năng như là một

thành phần chức năng.
www.themegallery.com


Inulin như là một prebiotic:
Nguồn gốc, tính hiệu quả
• Inulin thương mại thường được chiết xuất từ rau
diếp xoăn và atiso Jerusalem (Roberfroid. 2005). Các
nguồn khác như cây Ngưu Bàng đang được quan
tâm.
• Sử dụng các hợp chất như inulin để làm thúc đẩy sự
phát triển của hệ vi khuẩn sẵn có, đã làm giảm mức
độ nhiễm bệnh và vi khuẩn có hại, cũng như tăng sự
hấp thụ canxi và magie trong khẩu phần ăn trong đại
tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng và các hội
chứng rối loạn đường ruột và làm giảm hàm lượng
cholesterol.
www.themegallery.com