Nguyên liệu và quy trình sản xuất snack

Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
LỜI GIỚI THIỆU
Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng,
nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính
mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn.
Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và
đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công
nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất
snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bò ràng buộc bởi duy nhất một loại
nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột
khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vò, tạo màu, các loại gia vò…và tạo ra rất
nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và
hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và
cấu tạo thiết bò ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ
sản xuất snack.
Trang 1
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
Ph ầ n I : GIỚI THIỆU CHUNG
I. ĐỊNH NGHĨA:
• Nghóa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa các
bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông
thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là loại thực phẩm “ăn
chơi” hay “trám bao tử”).
• Nghóa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều
hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vò đặc trưng.
II. PHÂN LOẠI :
Theo thế hệ sản phẩm:
• Thế hệ 1: khoai tây chiên.
• Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
(puffed snacks).

• Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
(pellets).
Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
• Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn
đơn giản với áp suất thấp.
• Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công
nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :
III.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
• Chức năng: tạo hình và cấu trúc cho sản phẩm snack.
• Loại sử dụng: carbohydrate.
III.1.1. Củ khoai tây:
• Sản phẩm snack: khoai tây chiên.
• Yêu cầu: 2 đặc tính cơ bản
1) Dễ trồng:
 Lợi nhuận kinh tế cao.
 Có khả năng kháng bệnh.
 Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng.
 Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất đònh.
2) Đảm bảo chất lượng sản phẩm:
 Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong củ
khoai tây phải kiểm soát ở mức 0.1 – 0.2 %). Nếu hàm lượng đường quá cao
sau khi chiên sản phẩm có thể bò đen, không hấp dẫn, vò đắng khét.
 Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọt vỏ.
 Lựa củ không bò hư hỏng.
 Tạo cấu trúc và hương vò đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm.
Trang 2
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
Lưu ý: Khoai tây sau khi thu hoạch cần được bảo quản ở điều kiện phù hợp trước khi đưa
vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột và tăng lượng đường trong củ khoai tây.

III.1.2. Hạt bắp:
• Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng và trắng của Mỹ): 8-10%
protein, 3.5-4.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan, 10-15%
nước, 65-70% tinh bột.
• Trong đó: tất cả tinh bột và hơn 70% protein tập trung ở nội nhũ, chất xơ và
tro tập trung ở lớp vỏ, hầu hết chất béo và phần protein còn lại tập trung ở phôi.
• Lựa chọn hạt bắp: có hương vò thơm, màu sáng, không bò hư (bởi nấm mốc,
côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng đều.
• Sản phẩm snack: snack hương vò bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát mỏng.
• Dạng sử dụng:
 Bột bắp: Hạt bắp đã tách phôinghiềnbột bắp (đường kính từ 0.193mm
đến 1.19mm).
B ả ng 1 : Thông số snack dạng phồng.
Đặc tính Tối ưu Tối thiểu Tối đa
% ẩm 12 11 13
% protein 7 6 8
% dầu 0.7 0.5 1
% xơ 0.5 0.4 0.6
% tro 0.4 0.3 0.5
% chất chiết không có nito 79.4
% hạt bò giữ trên rây
Rây 16 0 0 0.1
Rây 2 0 0.3 0 2
Rây 25 8.7 4 18
Rây 30 43 30 50
Rây 40 45 35 55
Rây 50 2 0 8
Qua rây 50 1 0 2
Lưu ý:
 Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt nhưng mềm hơn.

 Hạt bột có kích thước lớn hơn: sản phẩmcó cấu trúc giòn hơn và thể tích khá lớn.
 Masa: hạt bắpxử lý với kiềm, ngâm trong nước nóngdạng paste bắp.
Sản phẩm: snack dạng lát mỏng, có hương vò rất đặc trưng của bắp.
Trang 3
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
S Ơ ĐỒ CƠNG NGH Ệ S Ả N XU Ấ T MASA:


Trang 4
Để nguội
< 65
o
C
Rửa
Ngâm
8-16h,nhiệt độ
giảm tới 40
o
C
Hồ hóa
85 – 95
o
C; 5-30ph
Vỏ, các chất hoà
tan của bắp, vôi,
nước
6-8%
Nixtamal
1.53kg; 47-50%
ẩm

Nghiền
MASA
1.65kg; 52%
ẩm
Nước
2.5 – 3 l
Hạt bắp
1 kg, 12 % ẩm
Vôi
0.01 kg
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
III.1.3. Tinh bột:
• Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack
khác nhau về cấu trúc lẫn hương vò đặc trưng (hương vò bắp của tinh bột bắp, hương vò
khoai tây của tinh bột khoai tây…).
• Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết đònh tính chất
chức năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn hay các
quá trình khác trong công nghệ sản xuất snack.
• Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết đònh tính chất của sản
phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản phẩm.
• Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo sản
phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ phồng kém,
trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm có độ
phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp.
• Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính
chất của sản phẩm mong muốn:
• Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
 Tinh bột bắp: tạo hương vò đặc trưng của bắp nhưng gia vò sử dụng bò giới hạn phải
hòa hợp với hương vò của bắp.
 Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vò lạt và nhạt

màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vò để phối trộn phong
phú hơn.
 Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụ với
tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với masa vì sẽ
gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh bôt lúa miến
với chất kiềm trong masa.
 Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo và điều kiện
khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao.
 Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao,
tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt.
• Đối với snack dạng phồng : sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%,
hàm lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình ép đùn sẽ
thuận lợi hơn.
• Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích:
 Giảm giá thành nguyên liệu.
 Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn.
 Đa dạng hóa sản phẩm
Trang 5
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
III.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
III.2.1. Nước:
• Chức năng: hồ hóa và dòch hóa tinh bột tạo khối bột nhào.
• Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước.
• Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn, thường
độ ẩm khối bột nhào là 15-25%.
III.2.2. Hỗn hợp gia vò: thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô
của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm:
Khoai tây chiên: 6-8%.
Snack từ bắp: 8-10%.
Snack dạng phồng: 10-15%.

Dạng sử dụng:
• Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để
thuận lợi cho quá trình phối trộn.
• Dạng dung dòch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vò, thường
sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
• Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn
hợp gia vò.
1) Muối:
• Chức năng: tạo vò mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn.
• Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178
m
µ
). Nếu kích thước hạt lớn quá
thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vò.
• Lượng sử dụng: nhằm tạo được vò mặn phù hợp thò hiếu người tiêu dùng,
thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vò.
•
2) Chất điều chỉnh cường độ hương vò sản phẩm:
• Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vò tạo hương vò đặc trưng cho sản
phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vò quá mạnh hay phân bố hương vò không đều
trên sản phẩm).
• Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vò nhạt.
• Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
• Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vò của sản phẩm.
Bảng 2 : Công thức phối trộn hỗn hợp gia vò của sản phẩm snack dạng chip (100g)
Nguyên liệu Công thức
phối trộn (%)
Hỗn hợp gia
vò chiếm 5%
Hỗn hợp gia

vò chiếm 7%
Maltodextrin 20 1g 1,4g
Muối 20 1g 1.4g
Hương vò
nhân tạo
1 0.05g 0.07g
Các nguyên
liệu khác
59 2,95g 4,13g
Tổng cộng 100 5g 7g
Trang 6
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
3) Chất béo:
• Chức năng: tạo hương vò đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
• Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột
cream, bột bơ…
• Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vò.
4) Củ gia vò:
• Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm.
• Loại sử dụng: bột hành, tỏi.
• Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vò, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so
với hành.
5) Cây gia vò:
• Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vò rất đặc
trưng cho sản phẩm.
• Loại sử dụng:
o Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạctạo hương vò kéo dài cho sản
phẩm.
o Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tâytạo đặc điểm
hình dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng.

• Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vò.
Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vò hay cây gia vò cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
6) Hương vò tổng hợp:
• Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vò tự nhiên, hỗ trợ tạo hương
vò cho sản phẩm (hương vò bền hơn và mạnh hơn).
• Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vò hay mùi sữa.
• Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vò.
7) Chất kích thích hương vò:
• Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm.
• Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate,
dinatri inosinate, dinatri guanylate.
• Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri
guanylate : 0.01-0.05%.
8) Chất tạo ngọt:
• Chức năng: tạo vò ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.
• Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
• Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.
9) Acid:
Trang 7
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
• Chức năng: tạo vò chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi
sinh vật .
• Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
• Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vò giấm cho sản phẩm.
10) Chất tạo màu:
• Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
• Loại sử dụng:
 Màu nhân tạo:
Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, không gây phản

ứng, không có mùi vò.
 Dạng sử dụng: bột.
 Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
 Cách sử dụng:
 Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vò

dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong
muốn.
 Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vò có bổ sung màu vào

phân bố màu
đồng đều, hạn chế tổn thất.
Màu caramel.
 Màu tự nhiên : dòch chiết từ ớt, nghệ  kém bền.
 Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.
11) Các chất khác:
• Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, và
tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm.
• Loại sử dụng: thòt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…
• Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vò.
Công thức phối trộn gia vò:
• Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm.
• Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.
Bảng 3 : Giới thiệu công thức phối trộn gia vò cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ
Loại nguyên liệu Hàm lượng (%)
Maltodextrin 14.75
Muối 22
Bột cream chua 20
Bột hành nướng 15
Bột hành 5

Dextrose 5
Sữa bột không béo 5
Bột ngò tây 3
Protein thực vật đã thủy phân 3
Acid lactic 2
Bột ngọt 2
Acid citric 0.75
Trang 8
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
Dầu thực vật 0.5
Oxyd silic 1
Hương vò tổng hợp 1
Tổng 100
III.2.3. Các chất khác:
• Chất hỗ trợ chế biến:
• Loại sử dụng:
 Dầu thực vật:
 Chức năng: hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như :
 Phối trộn hỗn hợp gia vò đồng đều (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vò hạn chế được
hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt hỗn hợp gia vò gây vón cục),
 Kết dính hỗn hợp gia vò lên bề mặt sản phẩm,
 Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành phần
của sản phẩm).
 Silic dioxyd:
 Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mòn bao quanh lớp gia vò trên bề mặt sản
phẩm.
• Chất chống oxy hóa:
• Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vò và sản phẩm (ngăn cản dầu bò oxy hóa
tạo mùi vò khó chòu).
• Loại sử dụng:

 Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.
 Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vò trong hỗn hợp gia vò.
Trang 9
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
Ph ầ n II : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH SNACK DẠNG PHỒNG
I. GIỚI THIỆU :
Sản phẩm snack dạng phồng được sản xuất bằng phương pháp ép đùn để tạo hình
dạng, cấu trúc, sau đó chiên, sấy hoặc nướng để tạo cấu trúc giòn, xốp, phồng, khô cho
sản phẩm.
Tùy vào chế độ xử lý mà cho ra các loại sản phẩm khác nhau về hình dạng, mùi
vò, màu sắc. Trong bài báo cáo này em chỉ trình bày về dạng snack nở phồng trực tiếp
trong quá trình ép đùn rồi đem chiên. Dạng snack này xuất hiện trên thò trường đã lâu
nhưng vẫn luôn chiếm lónh thò trường vì những tính chất đặc trưng của nó:
- Nhẹ, tỷ trọng thấp
- Dòn, có độ nở phồng cao
- Hình dạng sản phẩm đa dạng.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
II.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ:
Trang 10
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
II.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
II.2.1. Trộn sơ bộ :
 Nguyên liệu:
 Tinh bột hay hỗn hợp các loại tinh bột (tinh bột gạo, mì, bắp…).
 Có hay không có các chất khác:
 Chất xơ: là chất độn, cung cấp dinh dưỡng hay hỗ trợ tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
Loại sử dụng: bột chà củ cải đường, trái cây, đậu nành, các loại đậu, gạo, yến mạch…
 Gum: làm tăng độ nhớt, có thể ảnh hưởng đến tốc độ bốc hơi ẩm trong khối

bột nhào, đến cấu trúc sản phẩm (có thể coi gum là chất làm bền cấu trúc).
Loại sử dụng: pectin, agar…
 Đường: tạo vò ngọt, cung cấp năng lượng và dinh dưỡng và một phần tạo màu
(caramel). Lưu ý: lượng đường cho vào trong quá trình này cần vừa phải để
tránh hiện tượng đường hút ẩm làm cho quá trình hồ hóa vàdòch hóa tinh bột bò
kéo dài.
Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
Trang 11
Nguyên liệu
Ép đùn
Chiên
Đóng gói
Sản phẩm
Nước
Hơi
Dầu thực vật
Phun gia vò
Gia vò
Trộn sơ bộ
Tách dầu
Dầu
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Muối: tạo vò sơ bộ cho sản phẩm về sau. Lưu ý về hàm lượng sử dụng vì muối
cũng hút ẩm làm ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa và dòch hóa tinh bột.
 Natri bicarbonate: tạo độ xốp cho sản phẩm về sau.
 Mục đích: phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
 Thiết bò: máy trộn thùng quay.
 Nguyên tắc: Hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm
ngang. Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp
nguyên liệu dạng bột.

Hình 1 : Máy trộn thùng quay
Nguyên liệu vào
Nguyên liệu ra
 Các biến đổi trong quá trình trộn :
- Vật lý:
• Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát
• Thể tích khối nguyên liệu: tăng không đáng kể
 Các yếu tố ảnh hưởng :
- Độ ẩm của các loại nguyên liệu: độ ẩm cao sẽ làm các hạt bò kết dính trong
quá trình trộn
- Hình dạng, kích thước giữa các hạt tinh bột càng gần bằng nhau thì quá trình
trộn càng dễ dàng.
- Thời gian trộn: thời gian trộn quá ngắn thì hiệu suất trộn thấp, quá dài sẽ
tốn nhiều năng lượng. Do đó cần chọn thời gian trộn thích hợp.
- Tốc độ thùng quay: tốc độ quay nhanh làm tăng hiệu suất trộn.
II.2.2. Ép đùn :
 Nguyên liệu : hỗn hợp nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ.
 Mục đích : Phối hợp nhiều tác động vật lý lên khối nguyên liệu làm thay đổi hoàn
toàn cấu trúc nguyên liệu. Gồm:
• Nạp và phối trộn nguyên liệu
• Nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo
• Tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu
• Dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm.
Trang 12
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Các biến đổi trong quá trình ép đùn :
- Vật lý:
• Nhiệt độ: tăng do lực ma sát giữa các trục, giữa trục với nguyên liệu,
do sục hơi trực tiếp và do lớp vỏ áo.

• Áp suất: thay đổi trong suốt hệ thống nhờ có: tốc độ trục vít thay đổi,
đường kính trục vít và đường kính buồng ép, các van thông hơi.
• Kích thước và hình dạng nguyên liệu: nguyên liệu ban đầu là dạng
bột, được nhào trộn, làm ẩm tạo khối bột nhào dẻo. Đến khi ra lỗ khuôn lại
có hình dạng xác đònh.
• Tỷ trọng: thay đổi do có sự thoát hơi ẩm, thay đổi thể tích.
• Độ dẻo: tăng trong quá trình gia nhiệt.
• Độ đàn hồi: tăng cao.
- Hoá học:
• Độ ẩm: ban đầu tăng do phối trộn với nước, sau đó giảm do nhiệt độ
và áp suất cao làm bốc hơi ẩm.
• Tinh bột: bò hydrat hoá, hồ hoá, dòch hóa.
• Chất xơ: rất bền, không thay đổi đáng kể về thành phần hoá học, chỉ
thay đổi về cấu trúc (có thể bò cắt thành những mạch ngắn hơn).
• Protein: biến tính chưa hoàn toàn nhưng khi ra nhiệt độ thường nó sẽ
quay trở lại hình dạng ban đầu.
- Hoá lý:
• Sự đông tụ: biến tính protein
• Sự bốc hơi ẩm: do nhiệt độ, áp suất cao
- Hoá sinh: vô hoạt enzym, ức chế một số vi sinh vật do nhiệt độ cao
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nguyên liệu:
• Độ ẩm:
 Độ ẩm rất cần thiết cho sự hồ hóa và dòch hóa của tinh bột, ảnh
hưởng đến sự trượt của các cấu tử làm mức độ gia tăng nhiệt độ
khác nhau, ảnh hưởng đến độ chín và độ giãn nở của sản phẩm
sau khi qua ép đùn.
 Độ ẩm trong quá trình xử lý sơ bộ có tác dụng làm mềm khối
nguyên liệu, giảm mài mòn thiết bò.
 Ép đùn ở độ ẩm thấp làm nhanh chóng thất thoát vitamin, axit

amin do khi đó nhiệt độ trong thiết bò cao.
 Độ ẩm thấp làm giảm năng lượng cơ học của quá trình.
• Thành phần hóa học:
 Tinh bột:
 Các lọai tinh bột khác nhau sẽ cho cấu trúc sản phẩm khác
nhau.VD: tinh bột gạo có phần nội nhũ nhỏ, đồng đều tạo tính
liên kết và nở phồng tốt.
 Hỗn hợp có 50% AM (amylose) và 50% AMP (amylopectin)
sẽ có độ nở tốt nhất. Khi hàm lượng AM giảm, tỷ trọng cũng
giảm.
Trang 13
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 AM liên kết với lipid sẽ làm giảm độ hòa tan trong nước.
Nhiệt độ và áp suất càng cao thì sự liên kết AM – lipid càng
cao.
 Đường:
 Đường có khuynh hướng hút nước, vì vậy thời gian và nhiệt độ
cần thiết cho quá trình hồ hóa tinh bột phải cao hơn.
 Khi đường được cho vào với hàm lượng cao hình dạng trục ép
phải thay đổi để tạo ra nhiều lực cắt và áp lực hơn, hoặc để
chuyển năng lượng cơ học thành nhiệt độ để nấu chín sản
phẩm, hoặc để tạo độ nở sản phẩm theo yêu cầu.
 Đường kết hợp với protein có thể tạo phản ứng Mailard nhưng
không đáng kể.
 Đường có thể kiểm soát được hàm lượng nước trong sản phẩm
ép đùn vì bản chất háo nước và thường được dùng làm lớp áo
bao xung quanh sản phẩm ép đùn.
 Protein:
 Nhiệt độ cao làm protein bò biến tính làm giảm độ nở phồng
trong sản phẩm ép đùn.

 Protein của các lọai ngũ cốc khác nhau sẽ làm cho cấu trúc và
mùi vò sản phẩm ép đùn khác nhau. VD : Khi trộn với nước,
bột lúa mỳ sẽ kết dính và đàn hồi, nếu trộn nhiều có thể kéo
dãn được. Trong khi đó bột bắp thì không thể.
 Lipid:
 Lipid không phải là thành phần chính trong sản phẩm ép đùn
nhưng nó mang lại tính chất hấp dẫn. Lipid cũng hỗ trợ cho
quá trình ép đùn, cho sự bôi trơn và trượt sản phẩm.
 Chất xơ:
 Dùng để tạo cấu trúc và độ dày cho sản phẩm ép đùn. Xơ của
củ cải đường, trái cây, đậu làm giảm độ nở phồng ít nhất và có
thể cho vào công thức chứa tinh bột từ 5 – 10%. Xơ của lúa mỳ
và yến mạch sẽ làm giảm độ nở phồng một cách đáng kể.
- Thông số kỹ thuật :
• Nhiệt độ:
 Nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, ảnh hưởng đến sự trượt của
các cấu tử, ảnh hưởng đến áp suất và tính chất nở phồng của
sản phẩm.
• Áp suất:
 Áp suất tăng thì nhiệt độ cũng tăng, nguyên liệu khi phối trộn
sẽ đồng nhất hơn.
 Áp suất thay đổi làm ảnh hưởng đến độ nở phồng của sản
phẩm.
- Tốc độ trục vít:
Trang 14
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Tốc độ trục vít càng cao thì buồng ép sẽ đầy trong thời gian
ngắn và nhiệt độ buồng ép tăng cao, áp suất tăng ảnh hưởng
đến cấu trúc và tính chất sản phẩm.
- Tốc độ nhập liệu:

 Tốc độ nhập liệu càng cao thì buồng ép sẽ đầy trong thời gian
ngắn và nhiệt độ buồng ép tăng cao.
 Phương pháp thực hiện:
Thiết bò: thiết bò ép đùn 1 trục làm việc ở áp suất cao.

- Cấu tạo: gồm các bộ phận
1) Bộ phận nhập liệu:
Chức năng: chứa nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ và vận chuyển
nguyên liệu vào bộ phận xử lý sơ bộ.
Cấu tạo: dạng thùng đứng có cơ cấu vít tải vận chuyển nguyên liệu
phía dưới đáy thùng. Sử dụng cảm biến trọng lượng để đo lưu lượng
nhập liệu. Cảm biến được điều khiển bằng thể tích hay bằng trọng lực,
điều khiển bằng thể tích thì kém chính xác hơn vì tỷ trọng thay đổi
trong quá trình làm đầy thùng trộn sơ bộ.
2) Bộ phận xử lý sơ bộ:
Chức năng: xử lý sơ bộ nguyên liệu làm tăng khả năng đồng nhất của
hỗn hợp nguyên liệu.
Những biến đổi chính trong quá trình xử lý sơ bộ là:
• Tinh bột và protein sẽ dẻo hơn, dễ biến dạng hơn.
• Sự hấp thu ẩm làm tăng ẩm.
• Sự hoà tan các gia vò vào dầu và nước.
• Cải thiện hương vò của sản phẩm cuối cùng.
Thiết bò:
Có 2 dạng thiết bò:
• Thiết bò xử lý sơ bộ dùng áp suất cao: nhiệt độ xử lý sơ bộ là cỡ
115
o
C trong vòng 1-3 phút. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy
chế độ trên có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên
hiện nay ít được dùng.

• Thiết bò xử lý sơ bộ bằng khí quyển: hoạt động ở áp suất khí
quyển, nhiệt độ làm việc tối đa là 100
o
C.
Cấu tạo: thùng hình trụ nằm ngang, bên trong có 1 hay 2 trục khuấy có gắn với
cánh khuấy, có van dẫn nước lạnh vào để phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu.
 Dạng 1 cánh khuấy: chỉ có chức năng phối trộn hỗn hợp
nguyên liệu với nước hay hơi nước.
Trang 15
Dao cắt
Bộ phận xử lý sơ bộ
Bộ phận chứa nguyên liệu đã phối trộn sơ
bộ
Cảm biến trọng lượng
Buồng ép đùn
Động cơ
truyền
động
HỆ THỐNG ÉP ĐÙN
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Dạng 2 cánh khuấy: ngoài chức năng phối trộn, còn giúp
hồ hóa và dòch hóa sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
CẤU TẠO BÊN TRONG BỘ PHẬN XỬ LÝ SƠ BỘ DẠNG 2 CÁNH KHUẤY
3) Buồng ép đùn:
Chức năng: là nơi diễn ra quá trình ép đùn.
Cấu tạo: dạng trụ dài nằm ngang và có lớp vỏ áo nhiệt. Gồm 3 bộ
phận:
• Phần đầu (không xoay)
• Trục vít (xoay)
• Dóa khuôn

Lưu ý:
• Thành buồng ép có thể trơn nhẵn hay có những rãnh theo chiều dài buồng
hay theo đường xoắn ốc  ảnh hưởng tốc độ dòch chuyển của khối bột
nhào. Các rãnh làm cho khối bột nhào trượt trên bề mặt trục vít và được đẩy
đi trong buồng từ chỗ nhập liệu đến lỗ khuôn. Rãnh dọc làm tăng thời gian
lưu của khối bột nhào trong buồng ép bởi 1 phần khối bột nhào có thể bò giữ
lại trong rãnh. Rãnh xoắn ốc trong buồng ép làm cho trục vít dễ xoay hơn
nên có thể làm tăng áp suất trong buồng ép.
CẤU TẠO BÊN TRONG BUỒNG ÉP
Trang 16
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
CÁC DẠNG THÀNH BUỒNG ÉP: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc.
• Trục vít: từ đầu đến cuối trục
Cần lưu ý về cấu tạo:
o Bước xoắn ốc không đổi.
o Độ dày phần xoắn và vòng chặn giảm dần.
o Khối bột nhào lúc nào cũng di chuyển được trong
buồng ép: hỗn hợp nguyên liệu trước khi ép đùn thường có hàm lượng
chất độn 500g/l, nhưng khi qua ép đùn do nhiệt độ cao các chất độn
này có thể sẽ bò phân giải làm tăng nồng độ lên tới 1800g/l. Vì thế thể
tích buồng ép phần gần lỗ khuôn nên được tăng lên để khối bột nhào di
chuyển được liên tục để qua lỗ khuôn tạo hình cho sản phẩm.
o Góc của vòng chặn trên trục vít:
o Trục vít có 3 vòng chặn tạo ra 3 vùng của quá trình ép
đùn trong buồng ép (vùng nhập liệu, vùng phối trộn, vùng nấu).
o Vòng chặn nằm ngay sau thùng nhập liệu, trong vùng
nhập liệu: dạng đơn, vuông góc với trục quayvận chuyển nguyên
liệu có hàm lượng chất có phân tử lớn tương đối ít, góc bề mặt của
vòng chặn nên phẳng để tăng khả năng đảo trộn và giảm tốc độ di
chuyển của khối bột nhào.

o Đường kính buồng ép giảm dần tạo nên vùng thể tích
hình nónlàm tăng áp suất và giảm độ trượt giữa các phân tử trong
khối bột nhào.
o Vòng chặn nằm ở vùng phối trộn: dạng đôi.
o Vòng chặn nằm ở vùng nấu: dạng đôi hay ba.
o Vòng chặn nằm trong vùng nhập liệu dạng đơn để đảm
bảo lượng nguyên liệu nhập vào là lớn nhất.
Trang 17