Thiết kế phân xưởng sản xuất Protein Concentrate

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
PROTEIN CONCENTRATE và
ISOLATE TỪ ĐẬU NÀNH
CBHD: CÔ TRẦN BÍCH LAM
CÔ VŨ THỊ KIM HẠNH
SVTH: VÕ THỊ DIỆU HIỀN
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN MÔN HỌC

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Giới thiệu về nguyên liệu và sản phẩm

Quy trình công nghệ:
o
Soy protein concentrate
o
Soy protein isolate

Kết quả tính toán cân bằng vật chất

Các thiết bò

Nguyên liệu

Bã đậu nành là phần bã

sau khi ép lấy dầu, còn
gọi là khô đậu nành.

Thành phần hoá học
của bã đậu nành (%)

Tính chất nguyên liệu
Thành phần %chất khô
m 12
Protid 48
Glucid 25
Lipid 1
Cellulose 5.8
Tro 5.5

Nguyên liệu

Khô đậu nành không hôi, không bò mốc, hắng dầu,
không lẫn các tạp chất như cát, đá, rác…

Độ ẩm không quá 12%, hàm lượng chất béo không
quá 2%.

Nếu hàm lượng chất béo cao thì trong quá trình chế
biến, một phần chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự
do, glycerine, và các sản phẩm thuỷ phân khác như
monoglyceride, diglyceride. Các chất này làm ảnh
hưởng đến mùi, vò và chất lượng của sản phẩm.

Yêu cầu nguyên liệu

Quy trình công nghệ sản xuất soy protein
concentrate
Khô đậu nành
Nghiền ướt
Kết tủa
Ly tâm
Dòc
h
Lọc
Nước
Bã
Dd HCl

Rửỷa tuỷa
Ly taõm
Saỏy phun
Protein
Concentrate
Nửụực rửỷa
Nửụực

Nghiền ướt:

Mục đích: khai thác.
Giảm kích thước của hạt khô đậu nành.
Trích ly các chất trong khô đậu nành vào nước.

Các biến đổi trong quá trình nghiền ướt:


Vật lý : giảm kích thước của hạt khô đậu nành
thành những hạt mòn, dòch lỏng tăng nhiệt độ do
ma sát trong quá trình nghiền.

Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với
nhiệt độ.


Hóa lý : trích ly các chất dinh dưỡng trong khô đậu
nành vào dòch sữa.

Sinh học : một số vi sinh vật bò tiêu diệt.

Phương pháp thực hiện:
Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi
thiết bò nghiền đóa trục quay.
Tỉ lệ nước : đậu = 4 : 1 (w/w).

Lọc:

Mục đích :
Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dòch sữa sau khi
nghiền, thu nhận dòch chiết, làm sạch, nâng cao chất
lượng dòch chiết.
Chuẩn bò: cho quá trình kết tủa protein tiếp theo.

Các biến đổi trong quá trình lọc:
Vật lý : sự thay đổi về thể tích, khối lượng =>
giảm.

Hóa học : hầu như không thay đổi về thành
phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một ít
protein, vitamin, chất màu… theo bã lọc.
Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dòch dạng
huyền phù sang lỏng.
Sinh học : một số vi sinh vật bò loại bỏ theo bã
lọc.
Hoá sinh : hầu như không thay đổi

Kết tủa protein:

Mục đích:
Khai thác: thu nhận lượng protein hoà tan
trong dung dòch.

Các biến đổi trong quá trình kết tủa protein:
Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dòch,
hình thành khối kết tủa.


Sinh học : một số vi sinh vật bò ức chế do pH
thấp.

Hoá sinh : hầu như không thay đổi.

Thực hiện: phần protein hoà tan sẽ được kết
tủa bằng cách chỉnh pH của dung dòch về 4.5
là pH đẳng điện của protein globulin. Để
điều chỉnh pH dùng dung dòch HCl.

Ly tâm:

Mục đích:
Chuẩn bò: để thu được phần protein kết
tủa, chuẩn bò cho quá trình rửa tủa.

Các biến đổi trong quá trình ly tâm:
Vật lý: protein qua quá trình kết tủa và
tách dòch được kết thành khối chặt hơn, tỷ
trọng khối protein tăng.