Báo cáo chế biến thối thiểu

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TỐI
THIỂU THỰC PHẨM
GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt
SVTH : Võ Thò Thu Hằng
Khái niệm về chế biến tối thiểu

Theo Manvell (1996), “chế biến tối thiểu” tức
là tác động ít nhất vào thực phẩm để tối thiểu
hoá những ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của
thực phẩm.

Theo Fellow (2000), quá trình chế biến tối thiểu
là quá trình sử dụng các kỹ thuật bảo quản
nhằm kéo dài thời gian bảo quản đồng thời giữ
lại giá trò cảm quan và giá trò dinh dưỡng ban
đầu cho sản phẩm.

Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
An toàn cho
sức khoẻ
Giá trò dinh
dưỡng cao
Giữ được trạng thái
tươi ban đầu
Giá trò cảm
quan cao
Tiện lợi
Ít/không sử dụng hóa
chất bảo quản độc hại
Sản phẩm

thực phẩm
chế biến tối thiểu
Salad ñu ñuû
Traùi ñu ñuû töôi
Traùi thôm
Thôm fresh-cut
Nöôùc eùp thôm
Saûn phaåm traùi caây fresh-cut
Sản phẩm nước ép trái cây, puree trái cây

Sản phẩm rau quả ngâm tẩm
Dưa chuột bao tử và ớt ngâm dấm
Nấm mỡ ngâm nước muối
Ngô bao tử ngâm nước muối
Thòt caù cheá bieán toái thieåu
Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu
Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng

Để giữ được giá trò cảm quan, giá
trò dinh dưỡng của sản phẩm chế
biến tối thiểu, nhằm đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng, vấn đề
đặt ra là:
“Phải sử dụng những kỹ thuật nào
trong quá trình chế biến tối thiểu?”

Các kỹ thuật chế biến tối thiểu

Được chia làm 3 loại:


Loại 1: Kỹ thuật sử dụng nhiệt: thanh trùng, tiệt trùng,
lạnh đông, sấy… đang được tối ưu hoá để ảnh hưởng ít
nhất tới chất lượng thực phẩm

Loại 2: Kỹ thuật không sử dụng nhiệt, đây là những kỹ
thuật mới, xử lý thực phẩm nhẹ nhàng: kỹ thuật chiếu xạ,
kỹ thuật áp suất cao, kỹ thuật xung điện từ, kỹ thuật
đóng gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP), sử dụng chất
bảo quản có nguồn gốc tự nhiên.

Loại 3: Kỹ thuật “Hurdle”: là sự kết hợp các kỹ thuật
bảo quản khác nhau

I. Kỹ thuật sử dụng nhiệt

Kỹ thuật tiệt trùng Ultra high temperature (UHT)
hiện nay là những kỹ thuật sử dụng nhiệt mới,
nhiều tiềm năng và đang được sử dụng để chế biến
tối thiểu thực phẩm.

Kỹ thuật tiệt trùng UHT

Kỹ thuật UHT (ultra high temperature hoặc ultra heat
treament) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng
cách tiệt trùng thực phẩm ngoài bao bì, ở nhiệt độ rất
cao (125-145
o
C) trong thời gian ngắn cỡ vài giây

Nhiệt độ tiệt trùng cao (>100

o
C) nên tiêu diệt được
hoàn toàn các vi sinh vật, bào tử, vô hoạt các enzym
có trong thực phẩm.

Thời gian tiệt trùng ngắn nên hạn chế được những
biến đổi không mong muốn …

Sản phẩm giữ được độ tươi, giá trò cảm quan và dinh
dưỡng giống như ban đầu.

Yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả tiệt
trùng

Hệ vi sinh vật trong thực phẩm

Thành phần hóa học của thực phẩm

Tính chất vật lý của thực phẩm

Thieỏt bũ tieọt truứng UHT

Thieỏt bũ gia nhieọt trửùc tieỏp:
Thieỏt bũ phun hụi Thieỏt bũ troọn hụi

Thiết bò tiệt trùng UHT

Thiết bò gia nhiệt gián tiếp
TB dạng bản mỏng
TB dạng ống lồng ống

TB dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học

Ứng dụng

Kỹ thuật UHT sử dụng để tiệt trùng các sản
phẩm dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây nhằm
tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme mà không
ảnh hưởng tới giá trò dinh dưỡng và cảm quan
của sản phẩm

Ví dụ: sữa tươi được tiệt trùng UHT ở 135
o
C,
thời gian 3s. Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT có
thể bảo quản trong 6 tháng mà không cần giữ
lạnh.

Kỹ thuật không sử dụng nhiệt

Đây là những kỹ thuật bảo quản mới, có tác
dụng ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt
enzyme và hạn chế những thay đổi trong thực
phẩm khi so với các kỹ thuật sử dụng nhiệt.

Giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được
giá trò cảm quan, giá trò dinh dưỡng ban đầu của
thực phẩm.

II. Kỹ thuật không sử dụng nhiệt


Một số kỹ thuật không sử dụng nhiệt:

Kỹ thuật áp suất cao (High pressure)

Kỹ thuật chiếu xạ (Irradiation)

Kỹ thuật đóng gói trong khí quyển điều chỉnh
(MAP)

Kỹ thuật xung điện trường (pulsed electric
fields)

Kỹ thuật xung ánh sáng trắng (pulsed white
light)

Kỹ thuật siêu âm (ultrasound)

II.1 Kỹ thuật áp suất cao
Sử dụng áp suất cao tác động vào thực phẩm nhằm tiêu diệt
hệ vi sinh vật, bào tử (nếu kết hợp với nhiệt độ cao), vô
hoạt enzyme trong thực phẩm.
Cơ chế tác dụng:

Gây biến tính protein của tế bào sinh dưỡng và enzyme

Làm thay đổi cấu trúc màng tế bào, gây sự rối loạn trao
đổi chất trong và ngoài tế bào.

Làm biến đổi cấu trúc vật chất di truyền (RNA, DNA,

ribosome…) gây cản trở qúa trình tổng hợp protein, sao
chép vật chất di truyền của tế bào vi sinh vật

Yếu tố ảnh hưởng:

Số lượng vi sinh vật ban đầu

Thành phần vi sinh vật

Loại enzyme

Thời gian xử lý

Nhiệt độ xử lý

pH của thực phẩm

Sự tham gia của chất chống vi sinh vật

Thiết bò áp suất cao

Nguyên tắc hoạt động của thiết bò: