Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận:
Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi.
Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh
Nguyễn Thị Linh
Giáo viên hướng dẫn:TS.Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Từ Việt Phú
Hà nội Tháng 6 năm 2011

1.TÌM HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA
NƯỚC BƯỞI .
Vị đắng của nước bưởi do các chất và các hợp chất nào
tạo nên?
Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào trong công
nghệ sản xuất nước bưởi?
Vị đắng này được định tính và định lượng bằng phương
pháp gì?

1.1.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO NARINGIN

Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các
loại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin được
chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy
hóa).

Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín do
tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành
glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng

(Quách Đĩnh, 2008).

Naringin có nhiều trong cùi trắng, còn trong dịch bưởi nó
chỉ có ở nồng độ thấp.Do vậy, trong quá trình chuẩn bị chế
biến nếu dịch bưởi có lẫn một vài mảnh nhỏ của màng múi
thì cũng làm tăng vị đắng dịch bưởi

HÌNH 1. CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA NARINGIN
Công thức phân tử:C
27
H
32
O
14
Trọng lượng phân tử:580.45g/mol
Nhiệt độ sôi: 166
0
C

1.2.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO LIMONIN
Vỏ: 130,16 – 294,14 ppm
Cùi: 133,58 – 352,72 ppm
Màng múi: 85,81 – 295,14 ppm
Hạt: 1375,31 – 2615,30 ppm
Nước: 4,27 – 19,62 ppm.
Hình 2. Hình ảnh minh họa sự phân bố hàm lượng limonin trong quả bưởi.

HÌNH 3.CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA LIMONIN
Công thức hóa học:C
26

H
30
O
8
Trọng lượng phân tử: 470,52g/mol

QUÁ TRÌNH TẠO LIMONIN GÂY VỊ ĐẮNG:
Axit limonic trong môi trường axit và dưới
tác dụng nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin


Limonin thuộc nhóm hợp chất limonoids. Bản thân
limonin không đắng nhưng khi kết hợp với axit citric
thì có vị đắng.

Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy
như khi chà, ép, đông lạnh, hay quả bị hư, thối rữa.
Đây là lý do tại sao cam, bưởi không đắng khi ăn
nhưng lại gây ra vị đắng khi ép và đun nóng.

Limonin gây vị đắng ở nồng độ 3,7ppm và đắng
khủng khiếp ở nồng độ 16-20ppm (Guadagni và cs.,
1973, Kimball and Norman, 1990).

1.3. VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI
DO CÁC HỢP CHẤT LIMONOIDS

Hợp chất limonoids gồm: Limoin, nomilin, limonoate A–
ring lactone, nomilinoate A-ring lactone, limonin
glucoside, nomilin glucoside.


Limonin (1) và nomilin (2) là những chất gây đắng chủ
yếu, các hợp chất limonoids được sinh ra trong các
phản ứng hóa sinh và ảnh hưởng đến sự cản trở của vị
đắng. Bình thường trong thời gian chín của các quả
citrus, limonoate A–ring lactone (3) và nomilinoate A-ring
lactone (4) là được sinh tổng hợp thành vị ít đắng hơn
limonoid glucosides (limonin glucoside (5) và nomilin
glucoside (6)) (Hasegawa và cs., 1996).

Đối với các quả citrus chưa chín thì ít chất 3 và 4 dẫn
đến giảm sự hình thành chất 5 và 6 từ đó hình thành vị
đắng 1và 2 (Manners và cs 2000)

Hình 4.Con đường sinh tổng hợp các hợp chất limonoids

1.4.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ
ĐỊNH LƯỢNG LIMONIN

Định tính limonin bằng phương pháp sắc lý bản mỏng
(TSC).

Định lượng limonin bằng phương pháp sắc ký bản mỏng
hiệu năng cao (HPLC).

Hình 5 .Kết quả định lượng limonin bằng
phương pháp HPLC trong nước bưởi

2.TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI


Quả bưởi thuộc họ citrus, do vậy chất thơm đặc trưng
của loại quả này là các chất tecpen:limonen, citral
(geranial và neral.

1-p menthenen 8-thiol và nootkaton là hai chất chính tạo
nên hương thơm của bưởi (chiếm 55 % tổng lượng chất
thơm), trong khi đó sulfit và dimethyl sulfit chỉ xuất hiện
ở dạng vết

2.1.Tìm hiểu về 1-p menthen 8-thiol
Công thức phân tử: C
10
H
18
S
Trọng lượng phân tử: 170.31g/mol
Tỷ trọng: 1.03g/cm
3
1-p menthen 8 thiol là một hợp
chất hữu cơ tự nhiên được tìm thấy
trong hương bưởi. Nó là một
monotecpen chứa đựng một thiol.
Hình 6. Hình ảnh công thức hóa học của 1-p menthen 8-thiol


Sử dụng phương pháp GC/MS (gas
chromatography mass spectrometer) để xác định 1-
p menthen 8- thiol trong nước bưởi.(Kenvil, 2003).

Ưu điểm của phương pháp này chỉ cần 30ml nước

bưởi là đã xác định được 1-p menthen 8- thiol trong
khi các phương pháp khác cần từ 1000-5000ml.

2.2.TÌM HIỂU VỀ NOOTKATONE
Công thức phân tử:C
15
H
22
O
Trọng lượng phân tử:218,33g/mol.
Nootkatone là hợp chất hữu cơ tự
nhiên quan trọng trong việc tạo
hương bưởi. Nó là một sesquiterpene
và một ketone.
Hình 7. Hình ảnh công thức hóa học của nootkatone

2.3.ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH
TRÙNG ĐẾN HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI.
Chất mùi 5-hydroxyl methyl furfaral
được hình thành từ phản ứng Maillard:là phản
ứng giữa đường khử và axitamin khi tiến hành
thanh trùng.
Chất mùi 2,5-hydroxyl dimethyl-4-hydroxyfuran
được hình thành từ phản ứng caramen hóa bởi
đường fructose ở nhiệt độ 70 – 90
0
C.
Hai chất trên tạo mùi nấu sau khi nước bưởi
thanh trùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Guadagni DG, Maier VP, Turnbaugh JG (1973) J Sci
Food Agric 24:1277–1288.
2. Manners, G.D., Hasegawa, S., Bennet, R.D., Wong,
R.Y., 2000. LC- MS and NMR techniques for the
analysis and characterization of Citrus limonoids. In:
Berhow, M.A.,
3. Hasegawa, S., Manners, G.D. (Eds.),1996 Citrus
Limonoids; Functional Chemicals in Agriculture and
Foods. American Chemical Society, Washington, DC,
pp. 40–59
4. 21.Kimball DA (1991) Citrus Processing van Nostrand
Reinhold Co, New York, pp 136–161
5. Quách Đĩnh và cs, 2008 Bảo quản và chế biến nông
sản - Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tr 35-38.