BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Đề tài
THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Phan Thúy Diễm - 60700332
Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818
Trương Vĩnh Lộc - 60701383
Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912

NĂM HỌC 2010-2011
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

1

Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa: .............................................................................................................. 2
II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2
III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2

IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc ............................. 2
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước ............................................... 3
VI. Nội dung: ................................................................................................................. 3
PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6
I. Thành lập các công tác về HACCP ........................................................................ 6
II. Mô tả sản phẩm ....................................................................................................... 8
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm ........................................... 20
IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng .................................................................... 26
V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng ................................................................................. 27
VI. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 28
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ....................................................... 36
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP ................................................................ 38
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP................................................................................... 39
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................. 40
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP .................. . 41
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

2

Phần I.
T
T
Ổ
Ổ
N
N
G
G

Q
Q
U
U
A
A
N
N


V
V
Ề
Ề


H
H
A
A
C
C
C
C
P
P


I. Định nghĩa:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát

các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
II. Ý nghĩa:
 Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP
 Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản
xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng
III. Mục tiêu:
 Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy
 Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va
ATDB
 Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

3

V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước
 Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC
 Bước 2: Mô tả sản phẩm
 Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
 Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng

 Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
 Bước 6: Phân tích mối nguy
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
 Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định
 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu
VI. Nội dung:
HACPP là một tập hợp bao gồm:
 Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP
 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

4

 An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại
 Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi,..).
 Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người

tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
 Mục đích của xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
 Quy phạm SSOP quy định:
Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hay để làm đá.
Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay,
quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

5

bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng,
chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
 Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho
phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
 Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).








HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

6

Phần II.
C
C
Á
Á
C
C

B
B
Ư
Ư
Ớ
Ớ
C
C


T
T
H
H
Ự
Ự
C
C


H
H
I
I
Ệ
Ệ
N
N

H
H
A
A
C
C
C
C
P
P


I. Thành lập các công tác về HACCP
Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy
trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:
− Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
− Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất
lượng, tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về
các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..
 Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
 Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
 Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
 Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
 Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập
quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
 Có khả năng tổ chức và điều hành.
 Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:

Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất
không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

7

Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.

- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

8

- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.

Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ
các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.


HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

9

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành
phần ăn được

Tổng năng
lượng cung
cấp (cal)
Chất đạm (g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo
chưa bão hòa
(có DHA,
EPA)
(g)
Cholesterol
(%)
Natri (mg)
124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6

Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:
 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
 Sự tê cứng sau khi chết
 Sự tự phân giải
 Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên

nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

10

Đặc trưng của giai đoạn
 Cá duỗi hoàn toàn
 Thân mềm, dễ uốn
 Cơ săn chắc và đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
 Cơ mất tính đàn hồi
 Thân cứng lại
 Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.

Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê
cứng.
c. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

11

catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH
3
,
CO
2
,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18
o
C.

Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2 (3) (4) (5) (6)
Thàn
h
phần
Mối nguy
tiềm ẩn
được nhận
biết hoặc
kiểm soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp
dụng để khống chế mối
nguy
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(C/K)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

12

Nguyên
liệu
Sinh học
+ Vi sinh
vật hiện
hữu.



+ Vi sinh
vật phát
triển.
+ Vi sinh
vật lây

Có




Không

Không

Có

- Cá bị nhiễm từ môi
trường nước sinh
sống hoặc điều kiện

vận chuyển.

- Kiểm soát bằng
GMP

- Kiểm soát bằng
SSOP


- Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nguyên liệu và sản
phẩm nấu chín trước
khi ăn. Kiểm soát
bằng GMP






Không

Hóa học

+ Dư
lượng
kháng sinh,
độc tố nấm



Có



- Cá có thể
nhiễm trong quá
trình nuôi. Kháng



- Các chủ bè cá cam
kết ngừng sử dụng
thuốc kháng sinh nuôi




Có
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

13

+ Dư
lượng thuốc
trừ sâu clo
hữu cơ và
các chất
độc tan
trong nước.
Có - Cá có thể bị nhiễm
và tích tụ các
thuốc trừ sâu từ
đồng ruộng và các
chất độc ô nhiễm
khác có trong môi
trường thủy sinh.
- Cá được mua từ các
bè được cơ quan quản lý
Nhà nước cho phép khai
thác
- Định kì hàng năm
lấy mẫu kiểm tra dư
lượng thuốc trừ sâu và
các độc chất khác.
Có

Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:
 Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu
 Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các
dấu hiệu bị bệnh

 Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh
được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn
thực phẩm
 Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc
hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện
 Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng
 Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty.

Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm nói
chung và trong công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh nói riêng
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

14

 Yêu cầu kĩ thuật của nước dùng trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Nước là nguyên liệu rất quan trọng, khi đưa vào chế biến, phòng Kĩ thuật phải
thường xuyên theo dõi tính an toàn của nguồn nước trong quá trình nước tải đến nơi.
Kiểm tra các chỉ tiêu của nước nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị
dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản
xuất
Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau:
Bảng 3. Các chỉ tiêu của nước
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hóa học:
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 và 60
0

C
Hàm luợng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng chlorine
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng

>100 cm
<1.5 g/l
<5
Không phát hiện thấy
<10 mg/l
<500 mg/l
6 – 8.5
<300 mg CaCO
3
/l
<300 mg/l
<0.1 mg/l
<0.3 mg/l
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

15

Hàm lượng thuỷ ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số VK hiếu khí (VK/100 ml)
Tổng số Coliforms (VK/100 ml)

Tổng số C.perfringensi(VK/100 ml)
<0.01 mg/l

<200 khuẩn lạc/ml
Không được có
Không được có

2. Sản phẩm
a. Mô tả sản phẩm
Bảng4. Bảng mô tả sản phẩm

ST
T
ĐẶC TÍNH MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh
2 Loại nguyên liệu
Cá Tra tên khoa học:
Pangasius hypophthalmus
3
Cách thức vận chuyển
và tiếp nhận nguyên
liệu
Cá sống được vận chuyển từ bè,
Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu
tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt
Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến
khu tiếp nhận nguyên liệu