Tiểu luận:"Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm" pot

Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
®

TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
®Ò tµi:
Phân tích vai trò của màu sắc trong chất
lượng cảm quan chung của sản phẩm
Hµ néi - 06/ 2011
1
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 2
CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC 3
CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG 13
I. Giới thiệu sản phẩm 13
1. Giới thiệu chung 13
CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA 23
KẾT LUẬN CHUNG 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm.
Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực
phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm
2
quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.
Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên
ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ
thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực
phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra
những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái .

Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi
tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc
trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm”
CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC
Chúng ta đang sống trong một thế giới đầy màu sắc. Với sự trợ giúp của
màu sắc chúng ta có thể nhìn nhận rõ ràng mọi vật xung quanh để làm cho
cảm giác của chúng ta tốt hơn. Các màu có thể dùng chung được với nhau sẽ
tạo ra một sự cân bằng hài hòa làm cho chúng ta có cảm nhận tốt. Các yêu
cầu về chất lượng từ phía khách hàng đang không ngừng tăng. Để đáp ứng
các yêu cầu này, các tiêu chuẩn chất lượng mới đã được đặt ra.
Để đánh giá các màu, trước hết chúng ta phải nhìn thấy chúng. Để nhìn
thấy chúng ta cần có ánh sáng. Mặt trời tỏa ra ánh sáng. Đó là nguồn sáng sơ
cấp.
3
Tuy nhiên, hầu hết đối tượng trong môi trường của chúng ta lại không
thể tự tỏa sáng. Chúng được gọi là nguồn sáng thứ cấp. Chúng ta chỉ cảm
nhận được các đối tượng này và màu sắc của chúng khi chúng được chiếu
sáng.
1.1. Ánh sáng
Ánh sáng là bức xạ lan truyền rất nhanh với tốc độ 300.000 km/giây.
Nói đúng ra, ánh sáng bao gồm các dao động điện từ được truyền đi từ
nguồn sáng dưới dạng sóng. Giống như sóng nước, mỗi sóng ánh sáng bao
gồm phần lồi lên và phần lõm xuống.
Các sóng được phân loại theo chiều dài bước sóng hay số do động mà
chúng thực hiện trong một giây. Các bước sóng thường có đơn vị là km, m,
cm, mm, nm hay picomet. Số dao động sóng trong một giây gọi là tần số
được đo bằng đơn vị Hz.
Các bước sóng có chiều dài khác nhau có những đặc tính khác nhau. Thí
dụ như tia X được dùng để chuẩn đoán trong y khoa, nhiều bà nội trợ được
4

trang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn. Các loại sóng khác được
dùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi.
Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu
của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực
tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các
thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả
các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng.
Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục
(Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần.
5
1.2. Cảm nhận màu thấy được
Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy
được – tại sao?
Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là
hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản
xạ các bước sóng nào đó.
Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng
phản xạ.
Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả
năng dưới đây xảy ra:
- Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận
đối tượng có màu đen.
- Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có
màu trắng.
- Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu
6
của ánh sáng không đổi.
- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong
trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào
của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ.

- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối
tượng. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vào
bước sóng nào của ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng nào xuyên qua.
- Một phần ánh sáng được phản xạ, phần còn lại đi qua. Trong trường
hợp này màu sắc của ánh sáng được phản xạ và màu của ánh sáng đi
xuyên qua sẽ thay đổi.
Những đặc tính của đối tượng được chiếu sáng quyết định việc cảm
nhận màu sẽ rơi vào một trong các trường hợp trên.
Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận và
chuyển thành các xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu trong bộ não.
Võng mạc của mắt người có vô vàn tế bào nhạy sáng. Có hai loại tế bào:
tế bào hình que và tế bào hình nón. Tế bào hình que phân biệt độ sáng tối
trong khi tế bào hình nón ghi nhận màu sắc. Có 3 loại tế bào hình nón, 1 loại
phản ứng các bước sóng cố định trong dải quang phổ từ 400 đến 500 nm cho
cảm giác màu Blue; một loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nm
cho cảm giác màu Green và một loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến
700 nm cho cảm giác màu Red.
7
1.3. Hỗn hợp Màu
1. Hỗn hợp màu cộng
Hỗn hợp màu cộng là sự phối hợp các bước sóng ánh sáng để tạo ra các
màu sắc khác nhau. Nếu tất cả các màu của quang phổ được phối hợp lại ta
sẽ có màu trắng.
Red, Green và Blue là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu cộng. Chúng
còn được gọi là các màu một phần ba, vì mỗi màu đại diện cho một phần ba
dải quang phổ thấy được.
Nguyên lý cơ bản của hỗn hợp màu cộng có thể được mô tả dễ dàng với
ba vòng tròn màu, mỗi vòng tròn màu đại diện cho một chùm sáng màu sơ
cấp của tổng hợp cộng được chiếu lên màn hình. Giao điểm của các màu sơ
cấp chính là các màu thứ cấp.

8
Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được
tạo ra:
Red + Green = Yellow
Green + Blue = Cyan
Blue + Red = Magenta
Red + Green + Blue = trắng
Không có nguồn sáng = đen
Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong
chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy
được.
2. Hỗn hợp màu trừ
Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ,
chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba
khoảng quang phổ thấy được.
Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu
cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng
hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng.
9
Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại
của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ
còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta
cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng
(màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G).
Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí
dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ
hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được
màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng.
Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ
hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản

xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen.
10
Trong tổng hợp màu trừ, khi các màu mực Cyan, Magenta và Yellow
được in chồng lên nhau sẽ tạo ra các màu thứ cấp sau:
Yellow + Magenta = Red
Cyan + Yellow = Green
Magenta + Cyan = Blue
Cyan + Magenta + Yellow = đen
Không có mực = trắng
3. Tổng hợp màu tương hỗ
Các hình ảnh màu được in bằng cách sử dụng bốn màu mực Cyan,
Magenta, Yellow và Black (đen). Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét và
chiều sâu của hình ảnh. Do đặc tính của các hạt màu của mực màu, nên màu
Đen được tạo bằng cách phối hợp các màu Cyan, Magenta và Yellow thực
sự không bao giờ được đen đậm như ý muốn.
Trong in Offset kích thước các điểm tram tùy thuộc vào tông màu mong
muốn. Khi in, các điểm tram của các màu sẽ nằm cạnh nhau, nằm chồng lên
nhau một phần hoặc nằm chồng hoàn toàn lên nhau. Nếu chúng ta quan sát
các điểm tram bằng kính phóng đại (xem hình) chúng ta cảm nhận được màu
sắc từ kết quả của tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng của giấy). Tuy nhiên, nếu
không dùng kính phóng đại và nhìn tờ in với khoảng cách thông thường, mắt
11
người không thể phân biệt được từng điểm tram nhỏ. Trong trường hợp này
các màu được in đã được tổng hợp cộng.
Việc phối hợp giữa hỗn hợp màu cộng và màu trừ được gọi là hỗn hợp
màu tương hỗ.
Tùy vào đặc tính của các màu mà trong các sản phẩm thực phẩm các
màu có thể kết hợp với nhau tạo cho con người có các cảm nhận và đánh giá
khác nhau về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm.
12

CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG
I. Giới thiệu sản phẩm
1. Giới thiệu chung
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở
các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan
trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết
sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng
đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục
hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền
với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu
vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống
cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình
của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu
đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố”
giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau.
Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường
mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương
thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của
người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu
và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất
cảm quan đặc trưng riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là
loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái
cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo
định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được
sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay

rượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ
uống. Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho
13
đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động
lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một
xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa
giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và
văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với
rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội,
nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người
thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc
trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ
đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa
dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn.
Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi
xâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời
gian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị
trường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người
Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau
khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào
kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần
lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về
văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả
những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu
vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”.
2. Phân biệt các loại rượu
Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo
dòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các
dòng sản phẩm khác nhau.
Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ

nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin,
pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho
rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là
những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như
Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại
có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm
màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm
hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot
14
Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất
đặc trưng.
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu
vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ
tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng
cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại
nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu
vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất
khi mới làm.
Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban
đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu
này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu
vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé
Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ
vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men.
Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men
thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất
là soda.
Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein
còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng

đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt
danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt
song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loại
rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ
thể.
Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được
làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm
với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả
khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”.
Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác
nhau. Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng
nguyên liệu.
Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng
một loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng
cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy
15
thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ
tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với những năm thời tiết không
tốt.
Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng
rượu vang đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu
vang cũng rất đa dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công
nghệ tương ứng khác nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể
phân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công
nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu hướng của xã hội bây giờ là tiến tới
sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những sản phẩm
gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyền
thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so với
rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại.

Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu
vang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi
sinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng
đường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và
bảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài
hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị. Quá trình tàng trữ rượu vang
thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hương
trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trong
quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và
các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho
rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì
thế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao.
Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang,
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và
Italya.
Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều
rượu vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là
nước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới.
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản
phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất.
Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở
nhiều nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với
giá cả không quá đắt như:
16
- Rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California,
ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của
đào quyện với táo, lê và chanh.
- Rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng
Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà.
- Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây

tanin của Toscana (Ý), vị chua đặc trưng.
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù
riêng.
Đối với rượu vang đỏ
Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho
được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để
tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ
thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.
Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt
hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được
đưa lên hệ thống lên men.
3. Sự hình thành màu của rượu
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại
có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm
màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm
hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và
Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ
nhẹ rất đặc trưng Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ
màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như
tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự
nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều
được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại
khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu
vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ
tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng
cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại
nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu
17
vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất

khi mới làm.
Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của
rượu vang . Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang
nặng thường có một màu thẫm hơn. Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc
vào màu sắc của các hạch quả của các loại nho. Màu sắc chủ yếu là do sắc tố
thực vật đáng chú ý là các hợp chất phenolic ( anthocyanidins , tannin ).
Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong rượu vang . Nó bị thay đổi
với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau
hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên một màu nâu
của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung .
Việc sử dụng một thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão
hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu. Một phần của màu sắc của rượu
vang có thể là do sắc tố hợp tác của anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác
không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc "copigments"). Sự hiện diện của
một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và procyanidins có thể làm tăng
sự ổn định của màu sắc trong rượu vang. Theo tuôi của rượu, rượu trải qua
các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của các phân
tử sắc tố của nó.
4. Các mức độ màu sắc của rượu vang
Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá
trình lên men
18
rượu vang dùng để tráng miệng đã già hoặc
rượu được làm chủ yếu từ giống nho không ngọt
Nếu rượu vang trắng được để lâu sẽ có mầu
nâu nhưng rượu cũng có thể có màu của thùng gỗ sồi
Màu vàng tái nhạt là điểm nổi bật của rượu
vang ngon khi đạt đổ trưởng thành
Màu vàng rơm là màu thông dụng của rượu
khi đạt mức tuổi trung bình

Nếu rượu có màu vàng rơm xanh lá cây nhạt
thì rượu đang còn rất trẻ
19
Màu đặc trưng của rượu trẻ, chưa trưởng thành
Màu sắc cổ điển này cho rượu ánh hồng có
được nhờ cho vỏ nho tiếp xúc nhanh với nước nho trong quá trình lên men
Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ
nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô
hoặc cá hồi
Màu đỏ nhạt nhờ thời gian tiếp xúc giữa vỏ và
nước nho dài hơn trong quá trình lên men.
Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ
nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô
hoặc cá hồi
20
Một số loại rượu ánh hồng có thêm màu vàng
hung khi được để lâu
Rượu có màu đỏ tía là màu đặc trưng của
rượu trẻ và chưa trưởng thành
Rượu màu ruby phát triển hơn nhưng vẫn
trong giai đoạn khá trẻ
Rượu màu ngọc hồng lựu là rượu cồ điển và
đã đạt đến giai đoạn trưởng thành
Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc
là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất
21
Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của
cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất
Rượu có màu nâu đen là rượu đã qua giai
đoạn cho chất lượng tốt nhất, dù vậy một số loại rượu vang đỏ để lâu đều

vẫn uống được.
Dựa vào màu sắc, ta có thể phần nào đánh giá được tuổi của rượu, cách
sản xuất. Nhiều nhà thử rượu chuyên nghiệp còn có thể nói ra được cả vùng
và giống nho làm ra loại rượu đó. Tất nhiên các yếu tố như tuổi của rượu,
vùng sản xuất, cách sản xuất… quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu và
giá của rượu. Nó quyết định xem đây là loại rượu cao cấp hay rượu thường,
cũng như việc nó có thể xuất hiện trên các bàn tiệc lớn hay không.
22
CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA
Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây
bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức
uống của đàn ông. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc
ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền
Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi
cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp.
Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu
bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các
chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với
gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay
trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung
hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được
hoàn hảo thêm.
Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng
năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi
đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l).
Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có
một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản
Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành
4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến

vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°),
vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát,
được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ
phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống
vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt
độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác,
nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những
không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia. Những hãng
23
làm bia thường khuyên không nên trữ bia như rượu vang, cũng không nên
bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho
thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên
nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo
thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly
lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia.
Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ
đó cũng bay mất. Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không
bọt không phải là bia !"
Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh
giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của
nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình
sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản
phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng,
xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm
mới.
I.Ảnh hưởng của màu sắc bia tới cảm quan người tiêu dùng
Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng của các sản phẩm thực
phẩm nói chung và đối với màu sắc của bia nói riêng. Màu sắc của bia
không phải là chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm nhưng có ảnh hưởng
rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm. Vai trò của màu sắc được thể hiện ở

các mặt như:
- Tăng cảm giác thích thú khi sử dụng:
Ví dụ: Đối với sản phẩm bia vàng, màu bia vàng trong và sáng sẽ tạo
cảm giác thích thú và yên tâm về chất lượng.
- Tạo cảm giác tò mò muốn thử sản phẩm:
Một sản phẩm bia có màu sắc đẹp sẽ tạo cho sản phẩm có được sự thu
hút và nhận được sự đánh giá tốt hơn từ phía người tiêu dùng.
24
Màu sắc của bia còn phụ thuộc vào từng loại bia. Nếu không đảm bảo
được những đặc trưng màu sắc của từng loại bia thì sẽ gây ra những ảnh
hưởng tiêu cực.
II. Màu đặc trưng của một số loại bia
Mỗi sản phẩm bia yêu cầu có màu sắc đặc trưng khác nhau vì vậy cần
điều chỉnh quá trình sản xuất theo hướng thích hợp:
II.1. Sản xuất bia vàng:
Màu sắc đặc trưng của loại bia này là màu vàng tươi của “vàng”. Vì
vậy, trong quá trình sản xuất cần hạn chế sự tạo thành hợp chất melanoid và
sự hoà tan các polyphenol vào bia để tránh làm cho màu bia chuyển sang
màu sẫm.
Cần tiến hành quá trình đường hoá, quá trình lọc bã malt, quá trình
nấu dịch đường với hoa houblon với thời gian ngắn để hạn chế ở mức độ
hợp lý hợp chất melanoid và hạn chế tối đa sự hoà tan các polyphenol từ vỏ
malt vào dịch đường.
Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon cần sử dụng lượng hoa
houblon hợp lý đủ để tạo thành màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm.
II.2. Sản xuất bia đen:
Màu sắc của loại bia này là màu đen đậm vì vậy trong quá trình sản
xuất phải tạo ra được hợp chất melanoid với số lượng lớn.
Các công đoạn trong sản xuất bia đen nhìn chung được tiến hành với
thời gian dài hơn, ở nhiệt độ cao hơn so với trong sản xuất bia vàng. Đặc

biệt là ở công đoạn sản xuất malt và công đoạn nấu dịch đường với hoa
houblon được tiến hành với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn rất nhiều so
với sản xuất bia vàng.
III. Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm bia
Màu sắc mà chúng ta nhìn thấy từ vật thể chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố:
25