GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 7 pot

73
Sau đó được xả xuống máng phân phối để khuấy đều và phân phối đường non là một
thùng chữ U nằm ngang, bên trong có cánh khuấy loại vít tải quay với tốc độ khoảng
1vòng/phút. Để tinh thể đường không lắng xuống đáy máng, phía dưới lắp thêm một cánh
khuấy nhỏ có cánh quay với tốc độ 3vòng /phút. Máng đặt nghiêng về phía máy li tâm và có
máng xả đường non xuống máy li tâm
Đối với đường non C, máng phân phối là thiết bị hai vỏ để nâng nhiệt độ đường non
lên khoảng 2 - 5
0
C nhằm giảm độ nhớt đường non.
* Quá trình li tâm được thực hiện trên 2 loại máy li tâm.
Loại máy li tâm gián đoạn với vận tốc 960v/ph, hoặc li tâm cao tốc dùng cho đường C
với tốc độ 1450 - 1800v/ph, hoặc loại gián đoại tự động khác loại máy li tâm liên tục
* Đối với li tâm gián đoạn quá trình phân mật được thực hiện qua 4 giai đoạn:
- Mở máy và cho đường non: Đầu tiên cho máy li tâm quay từ từ cho tốc độ máy đạt
200 - 300v/ph cho đường non vào phân phối đều trong thùng, tránh không cho đường vào
quá đầy làm văng đường ra ngoài tăng tổn thất.
- Phân mật: Tăng tốc độ cực đại, phần lớn mật trong đường non đưọc tách ra gọi là
mật nâu
Thời gian tách phụ thuộc vào chiều dầy lớp đường non, kích thước thùng quay, độ
nhớt của mật.
- Rửa nước + rửa hơi: Sau khi tách mật xong, trên bề mặt đường còn phủ 1 lớp mật
nâu.
Đường thành phẩm được rửa nước nóng và hơi.
Các sản phẩm trung gian (đường B, C) không rửa vì còn được xử lý lại trong quá trình
sản xuất. Nhiệt độ nước rửa 75 - 80
0
C. Mật sau khi rửa gọi là mật trắng có độ tinh khiết cao
hơn mật nâu. Sau rửa nước, dùng hơi bão hòa có áp suất 3 -4 at để rửa, Lượng hơi dùng
khoảng 2 -3% so với khối lượng đường non
Tác dụng rửa hơi.

- Tăng nhiệt độ dẫn đến độ nhớt giảm, phân li dễ dàng
- Một phân nước ngưng tụ từ hơi có tác dụng rửa đường một lần nữa.
- Làm đường khô hơn, sấy nhanh, giảm khả năng tạo cục đường.
-Hãm máy và xả đường:Sau khi rửa hơi xong, đóng van hơi lại hãm máy và xả đường.
Toàn bộ thời gian hoàn thành quá trình li tâm gọi là chu kỳ li tâm
Thường chu kỳ li tâm
Đối với A: 9 -10 phút
Đối với B: 10 phút
Đối với C: 16 - 20 phút
Loại máy li tâm thứ hailà li tâm liên tục thường được sử dụng để li tâm đường thành
phẩm hay là những đường non cuối khác.
74



2 - SẤY:
* Mục đích và đặc điểm của quá trình sấy đường
Đường cát sau khi li tâm nếu rửa nước có độ ẩm w = 1,75%, trong trường hợp rửa hơi
độ ẩm là 0,5%, nhiệt độ 70 -80
0
C
Sấy đường nhằm mục đích làm cho màu sắc thành phẩm được bóng sáng và đường
khô và không bị biến chất khibảo quản.
Quá trình sấy đường tương đối dễ vì tinh thể sacaroza không ngậm nước, chủ
yếu là tách ẩm trên bề mặt tinh thể. Vì vậy thiết bị sấy không phức tạp nhưng sấy xong, bắt
buộc phải làm nguội đến nhiệt độ trong phòng để tạo điều kiện tốt cho việc bão quản sau này.
Thiết bị sấy đường có loại máy sấy thùng quay nằm ngang và loại máy sấy đứng.
5.7
5.8
75

Hình 5.9. Thiết bị sấy thùng quay

Hình 5.10. Thiết bị sấy đứng

3. BẢO QUẢN ĐƯỜNG:
Sau khi sấy và làm nguội, đường được vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang các
phần loại rồi đến các phểu chứa đường, sau đó đóng bao và chở vào kho
Các hiện tượng có thể xảy ra khi bão quản đường
3.1.Đường bi ẩm :
Hiện tượng này thường xảy ra nhất và quan trọng nhất trong quá trình bão quản.
Không khí đi vào kho sẽ ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bi ẩm
3.2. Đường đóng bánh:
Nguyên nhân chủ yếu là đường sau khi sấy chưa làm nguội đã đóng bao, khi gặp nhiệt độ
bên ngoài giảm đột ngột, lớp nước bão hòa quanh tinh thể đường có thể đạt đến quá bão hòa
76
sinh ra các tinh thể nước. Chúng liên kết với nhau dần dần tạo thành từng mãng đường, cũng
có thể do nhiều nguyên nhân khác nữ
3.3. Thành phần đường giảm
Nguyên nhân cũng do ẩm đường sinh ra. Vì khi bị ẩm đường dễ bị vi sinh vật xâm nhập
và có thể gây nên hiện tượng chuyển hóa đường.
3.4. Đường biến chất
Một số vi sinh vật và mốc làm biến chất đường như penicillium glaucum biến đường
thành axit butiric và axit lactic
Sau khi đường bị ẩm có nhiều loại nấm men làm đường bị chuyển hóa.
Các loại nấm mốc aspergillus có thể biến đường thành axit xitric hoăc axit axetic.
Các loại vi sinh vật này có sẵn trong mía trong quá trình sản xuất có thể không bị tiêu
diệt hoàn toàn, khi gặp nhiệt độ thấp và môi trường thích hợp chúng trở lại hoạt động, hoặc
do sự xâm nhập của chúng từ môi trường bên ngoài.
Để ngặn chặn hiện tượng này trong công nghệ chú ý làm sạch cám mía, không kéo dài

thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.





















GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC
KHOA HÓA

PHẦN 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO

CHƯƠNG 3
77
KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI

I. KHÁI NIỆM CHUNG
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và
bánh Á.
Bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon,
dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống
hàng ngay.
Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau :
- Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô.
- Bánh ngọt, bánh gatô v.v
Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất.
Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á Nước ta có từ lâu và dùng rộng rãi trong nhân dân, song tên gọi
các mặt hàng vẫn chưa thóng nhất.
Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa,
trứng bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v
Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm,
những đoàn quân hành xa v.v
II. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BÁNH QUI :
1. Phân loại bánh bích qui :
Phân loại : Bích qui là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đuờng, sữa, chất béo,
trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích qui được chia làm hai loại :
- Bích qui xốp : Là loại bánh dóu vf cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi
xốp.
- Bích qui dai : Là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi . Để có được bột nhào này phải làm cho
gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời
gian nhào lâu hơn, t

0
nhào lâu hơn bột nhào xốp.
2. Dây chuyển sản xuất :
- Bích qui xốp : Nguyên liệu và bán thành phẩm

Chuẩn bị nguyên liệu

Phối liệu - Chuẩn bị bột nhào

Cán

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Thành phẩm

- Bánh qui dai : Nguyên liệu và bán thành phẩm

Chuẩn bị nguyên liệu
78

Phối liệu - Nhào bột

Cán lần 1


Để yên lần 1

Tan lần 2

Để yên lần 2

Tan lần 3 Tạo hình
 
Tạo hình Nướng
 
Nướng Làm nguội
 
Làm nguội Bao gói
 (bánh làm từ bột loại 1)
Phân loại

Bao gói (Bánh làm từ bột loại cao cấp)
- Nhận xét : Qua 2 sơ đồ trên ta thấy có điểm khác nhau cơ bản :
* Bích qui dai cán nhiều lần hơn bánh qui gai trước.
* Bánh qui xốp có khi không cần cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay).
III. NGUYÊN LIỆU, CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU :
1. Bột :
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng
gluten.
Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp. Muốn vậy có thể
trộn bột có lượng gluten mạnvới bột có chứa lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung
bình. Sau đó cho bột qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại.
2. Đường : Phải nấu thành xiro 30 - 40 Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan
vào khối bột rây có  3mm siro thì qua - 1,5 tốt nhất là dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh
thể thành đường bột

3. Thuốc nở :
Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có  1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón. Với (NH
4
)
2
CO
3
cần hòa tan trong H
2
O theo tỷ lệ 100 phần H
2
O + 10 phần NaHco
3
+ 24 phần NH
4
co
3
+ 35 phần
muối
4. Dầu và bơ :
Độ dặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cung cần nóng chảy
trước khi đưa vào máy nhào
Qua kinh nghiệm sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy thì độ xốp của bánh qui cao hơn,
bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy cũng
như bơ dầu quá nóng chảy (nóng chảy hoàn toàn)
Đặc biệt bơ và macgarin không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành pha
nước và pha béo. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy nhãn có hợp chứa bánh sẽ có
vết dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn.
5. Trứng :
79

Đối với trứng tươi có điều kiện nên đành lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng
trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm một phần
lượng hó chất cho vào bánh. Nếu đánh cùng một lúc với lòng đỏ sẽ làm tăng chức năng nhũ hóa chất
béo, hạn chế quá trình tạo bọt của bánh.
Đối với bột trứng khô cần hòa tan trog nước ấm 50
0-
C thành dung dịch có W = 25 - 30%, không
cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục. Nếu dùng bột
trứng thì phải tăng lượng thuốc nở.
6. Mật tinh bột và mật ong : Cần nấu nóng trứng t
0
40 - 50
0
C rồi lọc qua rây  = 2mm.
7. Vani : Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hóa tan
etanolnóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5.
IV. CHUẨN BỊ BỘT NHÀO :
1. Sự tạo thành bột nhào :
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có
gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh
bột thấm nướclại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột
nhào từ các dạng ngũ cốc trong không co được.
2. Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm :
Đường : Đuờưng ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên
mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh
cũng bị dính vào khay nướng.
- Đường làm giảm sự tương nở prôtit, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở prôtit
khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm :

+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường còn đọng lại
trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh.
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ
cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường hòan toàn.
Nếu dùng lượng đuờưng khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng.
Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng chatá
béo bột nhào sẽ tơi giảm thì bột nhào, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mõng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt
bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bọt nhào làm cho bánh xốp.
Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt nhất để đưa
chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein của sorbit, lipin
hút nước và photphattit thực phẩm.
- Bột : Bột là cấu tử chính củ thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất
lượng sản phẩm thường dùng bột hão hạng và loại I - Trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và
độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể.
- Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm,
tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành
hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ coa khi nướng. Mật trung bình chỉ dùng làm bánh
qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính.
- Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình
nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chát dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt là bích qui
dai). Khi nhào bột nếu thêm 13% tinh bột ngô thì sẽ dòn quá và dể gây nên quá trình bảo quản.
- Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ
nhờ đó bánh thêm tơi
3. Chế độ nhào của bột nhào đường và bột nhào dai
80
Bích qui xốp : Làm từ bột nhào dẻo và tơi
Bích qui dai : Làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi, sau khi chịu tac dụng của lực cơ học nó lại phục
hồi dạng đầu.
Sự khác nhau về tính nhớt. dẽo và đàn hồi của 2 loại bánh trên là do :

- Sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm lượng đuờng chất béo cao
sẽ hạn chế mức độ trương nỡ của prôtit. Do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào
dai.
Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào :
Độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt dộ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự truơng nỡ
của prôtit, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẽo.
Để thu được bột nhào dai cần tạo điều kiện cho glucten trương nỡ hoàn toàn . Dùng chất béo và
đường trong bột nhào dai ít hơn trong bột nhào đuờng, nhiệt độ, độ âm và thời gian nhào phải lớn
hơn.
* Độ ẩm : Bột nhào đường
- Từ bột hảo hạng laọi I 16,5  18,5 %
- Từ bột loại II 18  20 %
Bột nhào dai
- Từ bột hảo hạng 22  26 %
Từ bột loại I 25  26 %
Từ bột loại II 25,5  27,5 %
* Nhiệt độ bột nhào
Nhiệt độ bột nhào dai 38 - 40
0

Nhiệt độ bột nhào thường 19 - 25
0

Thời gian nhào :
Phụ thuộc :
- Loại bột nhào (đường hoặc dai)
- Hàm lượng ghiten trong bột
- Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu
- Độ ẩm bột nhào
- Cấu tạo và số vòng quay cành khuấy.

Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nàh máy ở Liên Xô, thời gian nhào như sau :
Bột nhào đường : Mùa đông 20 - 25 phút
Mùa hè 10 - 15 phút
Bột nhào dai :
Bột hảo hạng 40 - 60 phút
Bột loại I và II 30 - 35 phút
4. Máy nhào bột
a. nhào bột trong máy nhào giai đoạn : Thí tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh
hưởng đến chất lượng và sự tạo thành bột nhào.
thứ tự đưa nguyên liệu vào máy
- Đường cát, đường bột,muối
- Chất béo
- Trứng, mật tinh bột, sirô chuyển hóa, mật ong
- Nước hoặc sữa
- tinh dầu.
Tất cả nguyên liệu trên nhào trong vòng 2 - 3 phút sau đó cho tiếp vào các dạng nguyên liệu sau
:
- 1/2 lượng bột chung
81
- Thuốc nở
- Phần bột còn lại và tinh bột
Thứ tự trên là hợp lí nhất. các nguyên liệu dạng tinh thể (đường và muối) cần hòa tan hoàn toàn
nên phải hòa tan trong nước hoặc sữa trước khi cho bột vào.
Muối chỉ dùng ở dạng hòa tan hoặc đã nghiền nhỏ nếu không sẽ ảnh hưởng đến vị ngon cũng
như vẽ đẹp của bánh.
Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, không được dùng chất béo
cứng vì sẽ phân bố không đều làm giảm tính dẻo của bột nhào. cho vào trước bột để bột không làm
giảm chất béo.
Bột, chất béo, sữa, tinh bột, mật tinh bột, có phản ứng axít nên không cho chúng vào máy nhào
cùng lúc với thuốc nở kiềm, chúng sẽ trung hòa thuốc nổ . Do đó thuốc nở cho vào sau .

Khi đã cho 1 phần bột sẽ ngăn cản sự phân hủy thuốc nở
b. Nhào bột trong máy nhào liên tục:
Ưu điểm:
- Cơ khí hóa toàn bộ quá trình nhào bột, giảm nhẹ sức lao động
- Nâng cao năng suất lao động
- Chế độ kỹ thuật ổn định. Chất lượng bánh sẽ cao và đồng đều
- Đảm bảo vệ sinh trong sản xuất
Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột
* Chuẩn bị dịch nhũ tương:
Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào nhau. Nhũ hòa
có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng này ngăn cản sự hòa tan các
dạng nguyên liệu nói trên)
Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo.
Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn
hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Như vậy chuẩn bị dịch nhũ tương không những để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất của
sản phẩm mà làm quá trình nhào được liên tục.
Các giai đoạn nhũ hóa:
- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể.
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
Sự nhũ hóa bột nhào đường:
Trộn tất cả các nguyên liệu ( trừ chất béo) trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f, sau
đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. Nhũ
tương có độ phân tán cáonhât khi nó được khuấy trong 10 phút.
Sự nhũ hóa bột nhào dai: Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh
thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp.
Nhiệt độ hòa tan nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 - 38%
* Nhào bột:
Bột và dịch nhũ tương ( theo tỷ lệ quy định) được đưa vào máy nhào liên tục dạng vít tải .

Bột và dịch nhũ tương vào cửa 4 vào thùng nhào sơ đồ 1. Sau đó bột nhào theo cửa xuống thùng
nhào kỹ 2. Động cơ có tác dụng quay cánh khuấy qua bộ phận truyền động. thùng nhào kỹ có cánh
khuấy hình quạt lắp theo hình xoáy ốc nghiêng với trục theo từng cặp. Khi quay sẽ làm bột nhào
chuyển động dọc thùng. Và được tháo ra qua cửa 3 có van điều chỉnh.
Trục thùng nhào sơ bộ chuyển động được là nhờ chuyển động xích từ thùng nhào kỹ 2. Thùng
nhào kỹ 2 có 2 vỏ đểv điều chỉnh nhiệt độ bột nhào. Thùng nhào có lắp cửa đóng mở để vệ sinh
82
Bột nhào dai được chuẩn bị trong máy nhào gai đoạn, hoạt động có chu kỳ. Bộ phận khuấy là
cánh chữ.Z. Ở đây nhũ tương đưọc chuẩn bị từ trước. Bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị
trộn từng mẻ rồi ra theo chu kỳ 40 - 60 phút.
V. Cán bột nhào và để yên bột nhào:
1. Cán :
Bột nhào đường không cần cán. Nhào xong đem đi tạo hình ngay. Bột nhào dai cần cán nhiều lần
trước khi đi tạo hình. Trong quá trình cán nhờ tác dụng của lực cơ học, bột nhào bị biến dạng dài và
biến dạng ngang. Vì vậy xuất hiện ứng lực ngang và ứng lực dọclàm tấm bột nhào dài và rộng ra.
Nếu cán theo một chiều thì trong tấm bột nhào chỉ xuất hiện ứng lực dọc và bánh sau khi tạo
hình dễ bị biến dạng
Tác dụng của cán bột nhào:
- Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và khí CO
2
tách
ra. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.
- Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó
bột nhào có độ dẻo tối đa.
- Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên,
tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.
Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có
tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30%
Thông thường sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở
giữa hai trục.

Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm
Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm
bộ trục cán 3: cán mỏng 4 - 5mm
2. Để yên:
Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm
không khí tương đối cao 8 0 - 90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu. Hai điều kiện trên nhằm
mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào. Ngoài ra tấm bột nhào không quá dầy để tránh sự tự
nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nổ và giảm tính dẻo của bột nhào.
Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều.
Đối với bột nhào dai, có thể giảm số lần cán và giảm thời gian để yên bằng cách thêmNaHSO
3

(bisunfít Natri) làm gluten nổ nhanh. Một số n/m? của ta thường chuẩn bị bột nhào theo cách này.
VI. Tạo hình bột nhào:
Có nhiều phương pháp tạo hình. Tùy thuộc độ đặc và cấu trúc bột nhào, mức độ cơ khí hóa của
một nhà máy mà phân cất tấm bột nhào thành nhiều phần đều nhau với hình mẫu hoa văn đẹp
1. Tạo hình bánh bích qui xốp
Dùng loại tạo hình roto quay cấu tạo đơn giản năng suất cao.

Bột nhào được chuyển vào phễu nạp liệu một trong đó có lắp cánh quạt 2 bảo vệ và điều hòa
lượng bột xuống khi vào máy tạo hình. Máy tạo hình được cấu tạo từ hai tang quay tiếp giáp nhau:
Tang quay tạo hình3 trên bề mặt của nó có khắc lỗ hình với các nét hoa văn, tang quay cấp liệu có
răng khóa để cuốn nguyên liệu liên tục, Khi tang quay đến chỗ khác nó tiến hành đóng bột vào
khuôn. Lưỡi dao cao 5 gắn sát khít với bề mặt tang tạo hình bởi lò xo để nạo bột trên bề mặt tang.
Băng tải 6 chuyển động sát vào tang tạo hình để lực bám dính giữa bột nhào và vải cao hơn. Con lăn
7 điều chỉnh sự căng của băng tải. Băng tải chạy vòng quanh nhờ cơ cấu 10 tạo thành góc 10 đi qua
băng kết thúc 8 truyền động nhờ băng tải xích của lò nướng
2. Tạo hình bích quy dai :
Sử dụng máy dập hình loại nhẹ. Máy dập cấu tạo từ một khuôn đúc hình có mép dược mài sắt
trong đó có cháy dập hoạt động khuôn có 8 kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh và đẩy

83
bánh dra khỏi khuôn. Lỗ thủng là nơi thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề mặt bánh bị
rạng nứt hay bị phồng .
Máy dập hình hoạt động phức tạp. Khi dập xuống băng bột nhào một thời gian nào đó, rồi nhất
lên phái trên và trơ lại vị trí ban đầu, chu kỳ được lặp lại như trước .
VII. Nướng bánh
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình
nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến
hành trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồn
nướng đến bánh .
Có thể dùng các loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt bằng khí (dầu ), lò điện .
Trong quá trình nướng có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm :
1. Sự thay đổi nhiệt độ : Khi nướng nhiệt độ của lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất. Nếu nhiệt
độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới 100
o
c trong lúc lớp bên
trong chỉ đạt 70
o
c. Cuối giai đoạn nước, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180
o
c còn nhiệt độ lớp bên trong
đạt 106 - 180
o
c.
2. Sự thay đổi độ ẩm : Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trê bề mặt .
Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là
bánh sẽ bị cháy .
Nướng bích quy là sự kết hợp giữa hai quá trình nướng và sấy .
3 . Những biến đổi trong quá trình nướng bánh :
a. Sự thay đổi lý hóa :

- Thay đổi protit và tinh bột : protic và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ
cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50 - 70
o
c thì protic của TB biến tíchmột phần. Lượng H
2
O do nó
hút vào khi trương nở. Lúc ấy cũng sảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn ( vì hồ hóa hoàn
toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột )
Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được
hấp thụ ở dạng màng mỏng
- Sự tạo vỏ : vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng
thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồn nướng sẽ tạo
điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất .
- Sự thay đổi thể tích : là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nó
Nhiệt độ phân hủy của NH
4
HCO
3
gần 60
o
c
Nhiệt độ phân hủy của NaHCO
3
80 - 90
o
c
Bột nhào có độ ẩm càng cao ( khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng
tạo hơi lớn
- Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo
ra những hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axít amin tạo ra mêlanoidin

là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình
nướng và thuốc nổ NaHCO
3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi . Sự phân hủy của đường khử tạo
ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Nhiệt độ
nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu càng mạnh .
b.Sự thay đổi hóa học :
- Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị thủy phân trong qúa trình nướng
tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó
- Đường : lượng đường trong bích quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa.
- Prôtíc : Hàm lượng prôtíc chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng prôtíc riêng biệt thì
có sự thay đổi lớn
- Chất béo : giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng ban
đầu
84
- Chỉ số iốt của chất béo:Sau khi nước chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axít của
chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định
- Độ kiềm : giảm nhiều do tác dụng của thuốc nổ kiềm với các chất có tính axít trong bột nhào,
Đồng thời còn do một phần NH
3
bay ra khi phân hủy .
- Chất khoáng : hầu như không thay đổi trong qúa trình nướng .
VIII. Chế độ nướng bánh :
1. Chế độ nướng bích quy : Quá trình nướng bánh gồm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ thấp không quá 160
o
c và độ ẩm tương đối 60 - 70%
Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồn nướng cao ở gai đoạn ban đầu
là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý. Do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh và bánh sẽ xốp . Sự
xuất hiện một màng đàn hồi trên bề mặt bánh sẽ tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ ddến tạo ra cơ

cấu xốp . Bởi vì bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ, prôtíc của bột biến tính giải phóng lượng nước
do nó hút vào khi trương nở .Lúc đó cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhứng không hoàn toàn ( vì hoàn
toàn cần lưopựng nước gấp 3 lần so với tinh bột ). Các prôtít mất nước cùng với tinh bột tạo ra cốt
xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng mỏng
Giai đoạn 2: Đặc tính của môi trường này là nhiệt độ của môi trường buồn nướng không ổn
định, tăng từ từ lên tới 350 - 400
o
c . Giai đoạn này kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào .
Bánh xốp không những do tạo khí mà còn sự tạo hơi .
Giai đoạn 3: Nhiệt đọ hạ xuống còn 250
o
c , và cố địmh, và kết thúc quá trình khử nước
Thời gian nước bích quy thường 4 - 5 phút
Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra một hương vị
thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra mêlanoidin, nguyên nhân
chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc
nở NaHCO
3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi.
Sự phân hủy đườg khử tạo ra fucfurôl và mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướong càng cao thì
việc tạo ra lanoidin trong sản phẩm có màu vàng càng mạnh.
2. Chế độ nướng bánh qui khô và bánh mì khô.
Độ ẩm buòng nương không thay đổi và nhiệt độ không cố định : 4 phút đầu nhiệt độ buồng nóng
tăng dần từ 230 - 270
0
C, sau đó giảm xuống còn 250
0
C ở cuối giai đoạn nướng.
Thời gian nướng bích qui mì khô 7 - 10 phút
Bích qui khô 5 - 7 phút.

3. Nướng bánh gatô và bánh ngọt :
Đầu tiên nướng ở môi trường với độ ẩm tương đối của không khí klhoảng 250 - 270
0C
và khi
gần kết thúc giữ nhiệt độ không thay đổi.
Thời gian nướng tùy từng loại bánh, độ ẩm và chiều dày khối bột nhào.
4. Nướng bánh qui kem.
Nhiệt độ thích hợp 170
0
C, thời gian 2 phút. Nếu nướng bích qui không nhân thì thời gian 3 - 4
phút.
IX. LÀM NGUỘI - NÂNG CAO PHẨM CHẤT.
1. Làm nguội
- Làm nguội bánh qui : Bánh vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao. nếu nhiệt độ các lớp bề
mặt là 118 - 120
0
c thì nhiệt độ các lớp bên trong là 100
0
C. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra
khỏi khay. . Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn.
Bích qui, bánh gia vị bánh mì khô cần làm nguội đến nhiệt độ 65 - 70
0
C, sau đó lấy ra khay mà
không sợ bị vỡ và tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ của môi truờng không khí.
- Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.
- Tốc độ không khí làm nguội 3 - 4m/s, nhiệt độ của mô trường 20 - 25
0
C.
2. Làm nguội bánh qui kem.