Phương pháp bảo quản chế biến sầu riêng

1
SẦU
RIÊNG
Lâm Vũ Dũng
Ngô Thò Phương Dung
Nguyễn Trúc Loan
Nguyễn Thùy Trinh

2
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I. Tổng quan về sầu riêng.
II. Thu hoạch sầu riêng
III. Phương pháp bảo quản sầu riêng.
IV. Một số sản phẩm từ sầu riêng.
3
I.Tổng quan về sầu riêng.
1.Giới thiệu
Giới (kingdom) Platae
Ngành (division) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Malvales
Họ (familia) Malvaceae
(bombacaceae)
Chi (genus) Durio
Lồi (species) D.zibethinus
4
I.Tổng quan về sầu riêng.
2.Phân bố:
Là loại cây nhiệt đới.
Có nguồn gốc ở Đông Nam Á, mọc dại trong
rừng Malaysia.

Ngày nay được trồng ở nhiều nước khác trong đó
có Việt Nam.
5
I.Tổng quan về sầu riêng.
3. Phân loại
•
Monthong RI_6
B 31
6
I.Tổng quan về sầu riêng.
4. Đặc tính thực vật:
- Cây sống lâu năm (80-150 năm).
- Thân thẳng, ít nhánh, cao 20-30m.
- Lá dài từ 8-20 cm, rộng từ 4-6 cm.
- Hoa nở thành từng chùm (1-45 hoa/chùm),
thơm.
- Quả nang, có hình tròn hoặc thuôn. Vỏ màu
xanh đến nâu, có nhiều gai nhọn
7
I.Tổng quan về sầu riêng.
5. Điều kiện sinh
trưởng:
-
Khí hậu nóng ẩm.
-
Chòu hạn kém, sợ
gió, cây yếu, gỗ dòn,
dễ gãy.
-
Đất dốc thoai thoải,

dễ thoát nước
8
I.Tổng quan về sầu riêng.
6. Cấu tạo quả:
- Quả gồm 5 múi, nứt
ra thành 5 phần khi
chín, gồm nhiều hột
được bao quanh bởi
lớp cơm dày, béo.
9
I.Tổng quan về sầu riêng.
7. Thành phần dinh dưỡng (trong 100 g cơm sầu
riêng tươi)
Nước 62,31 g
Protein 1,47 g
Lipid tổng 5,33 g
Carbohydrat 27,09 g
Xơ 3,8 g
Năng lượng 147 Kcal
10
Khoaùng (mg)
Ca 6
Fe 0,43
Mg 30
P 38
K 436
Na 1
Zn 0,28
Cu 0,207
Mn 0,324

Vitamin
C 19.7 mg
B1 0,374 mg
B2 0,2 mg
PP 1,074 mg
B5 0,23 mg
B6 0,316 mg
A 5 µg
11
I. Tổng quan về sầu riêng
8. Các hợp chất hương trong trái sầu riêng:
Hydrogensulphide Methyl acetate
Methanethiol Ethyl acetate
Ethanethiol Methyl propionate
Propanethiol Ethypropionate
Dimethythiolether n-Propyl propionate
Diethythiolether Ethyl iso-butyrate
Diethydisulphide
Ethyl butyrate
Methanol Methyl α-methybutyrate
Ethanol Ethyl α-methybutyrate
n-Propanol n-Propyl α-methybutyrate
3-Methybutan-1-ol Ethyl iso-valerate
Acetaldehyde Ethyl methacrylate
Propionaldehyde Ethyl benzene
12
I. Tổng quan về sầu riêng
9. Các biến đổi sinh lý:
a. Sự mất nước:
- Mất nước diễn ra mãnh liệt dẫn đến nứt vỏ và

rút ngắn thời gian bảo quản.
b. Sự hô hấp và sinh khí ethylen:
-
Sầu riêng là trái có đỉnh đột phá hô hấp.
-
Các yếu tố ảnh hưởng: giống, độ chín, thành
phần không khí và nhiệt độ.
13
I. Tổng quan về sầu riêng

Ảnh hưởng của giống
Các giống sầu riêng khác nhau sẽ có tốc độ hô
hấp khác nhau.
Ta xét sự khác nhau về tốc độ hô hấp của 3 giống
sầu riêng: Chanee (A), Kanyao (B) và
Monthong (C) ở 22
o
C
14
I. Toång quan veà saàu rieâng
15
I. Tổng quan về sầu riêng

nh hưởng của thành phần không khí:

Nồng độ O
2
trong không khí thấp sẽ ảnh hưởng
đến sự hô hấp và sinh khí ethylen


Ở nồng độ 10% O
2
, tại đỉnh hô hấp khí CO
2

sinh ra trong trái giảm ½ và sự sinh khí
ethylen chậm hơn nhiều so với bảo quản trong
không khí bình thường.
16
I. Tổng quan về sầu riêng
nh hưởng của độ chín: