Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện nN và công nghệ sTH
Số 54/102 Đờng Trờng Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội




Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài cấp bộ

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị
chế biến thịt quả điều





Th S. Cao Văn Hùng

5911
20/6/2006



Hà nội, 11 2003

Bản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch
Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Trởng Viện CĐNN&CNSTH trừ trờng
hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu


1

bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
viện cơ điện nN và công nghệ sTH
Số 54/102 Đờng Trờng Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội




Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ và thiết bị
chế biến thịt quả điều

Th S. Cao Văn Hùng








Hà nội, 11 2003
B
ản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch
Đ
ơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Trởng Viện CĐNN&CNSTH trừ
trờng hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu
BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH
BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH
BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH

3
Danh sách những ngời thực hiện đề tài
1. ThS. CAO VĂN HùNG
1

, Chủ nhiệm đề tài
2. Nguyễn Thị Tú Quỳnh
2
Tham gia phần Tổng quan, khử chát, nớc giải khát
3. Nguyễn Duy Đức
3
Tham gia phần khử chát
4. Đặng Thị Quyên
4
Tham gia phần rợu cất
5. Đặng Xuân Mai
5
Tham gia phần bảo quản
6. Nguyễn Thu Trang
6
Tham gia phần bảo quản
7. Nguyễn Đức Tiến
7
Tham gia phần rợu cất
8. Nguyễn Thuỳ Châu
8
Tham gia phần nấm men khô
9. Lê Thiên Minh
9
Tham gia phần nấm men khô
10. Bùi Thị Kim Khanh
10
Tham gia phần sấy và bảo quản quả khô
11. Lê Đức Thông
11

Tham gia phần sấy và bảo quản quả khô
12. Nguyễn Mạnh Hiểu
12
Tham gia phần tinh luyện cồn
13. Lê Anh Tuấn
13
Tham gia phần tinh luyện cồn
14. Vũ Đức Hng
14
Tham gia phần Thiết kế thiết bị
15. Trần Thị Hào
15
Tham gia phần trồng nấm và thức ăn gia cầm
16. Đoàn Hiền Đức
16
Tham gia phần trồng nấm và thức ăn gia cầm
17. Nguyễn Đức Quang
17
Tham gia phần nớc giải khát


1
NCVC, Trởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ
STH
2
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
3
NCVC-Giám đốc Phân viện Cơ điện NN & Công nghệ STH TP Hồ Chí Minh
4
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH

5
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
6
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
7
NCV-Trởng Bộ môn Nghiên cứu tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
8
NCVC-Trởng Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
9
NCV- Bộ môn Vi sinh vật, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
10
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
11
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
12
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
13
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
14
NCV-Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
15
NCVC, Phó Bộ môn Tận dụng Phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
16
NCV- Bộ môn Tận dụng Phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ STH
17
NCVC-Trởng Bộ môn, Viện Nghiên cứu Rợu Bia nớc giải khát

4
Tóm tắt

Đề tài Nghiên cứu Công nghệ và
thiết bị chế biến thịt quả điều đợc thực
hiện với mục tiêu cụ thể:
- Phân loại và đánh giá chất lợng
thịt quả với mối liên quan đến giòng,
vùng sinh thái
- Kéo dài thời gian bảo quản quả
điều làm nguyên liệu cho sản xuất từ 2
đến 4 ngày và sơ chế bảo quản bán
thành phẩm làm nguyên liệu cho sản
xuất 3 - 6 tháng
- Loại bỏ các yếu tố bất lợi cho sử
dụng nh chát, hăng, cay, do sự có mặt
của tanin và các chất có dầu của thịt
quả hoặc dịch ép làm nguyên liệu cho
cho chế biến
- Đa dạng hoá sản phẩm chế biến
từ quả điều
- Xây dựng mô hính sản xuất một
số sản phẩm chính từ quả điều
Với kết quả đạt đợc nh sau:
1. Xác định đặc tính lý hoá quả giả, dịch
ép quả giả ở 3 độ chín khác nhau, kết
quả cho thấy: tỉ lệ quả giả/cả quả của
cả 3 độ chín (độ chín 1, 2, 3) của điều
vàng (90,20; 90,90; 89,10%) lớn hơn
quả đỏ (82,93; 80,30; 80,01%), trong
đó tỉ lệ quả giả/cả quả lớn nhất là điều
vàng ở độ chín 2 (90,90%) và nhỏ nhất
là điều đỏ ở độ chín 3 (80,01%). Tỉ lệ

dịch ép thu đợc của quả giả ở cả 3 độ
chín (độ chín 1, 2, 3) của điều vàng
(72,14; 74,04; 71,83%) lớn hơn điều đỏ
cũng ở cả 3 độ chín tơng ứng (71,53;
73,28; 70,02%), trong đó tỉ lệ dịch ép
thu đợc ở độ chín 2 là lớn nhất, độ
chín 3 là nhỏ nhất ở cả 2 giòng điều đỏ
và vàng. Tỉ lệ dịch ép thu đợc lớn nhất
là điều vàng, độ chín 2 (74,04%) và nhỏ
nhất là điều đỏ, độ chín 3 (70,02%). Xét
cả 2 yếu tố là tổn thất chất lợng và số
lợng thì quả giả điều tơi nên chọn
điều vàng, độ chín 2, trong 1 ngày sau
khi hái để chế biến là tốt nhất về các
đặc tính lý, hoá học
Thu hái độ chín 2 bằng cách sử dụng
que/sào tre dài 3-4 mét có buộc móc sắt
ở đầu que/sào. Sử dụng móc này để móc
vào cành cây rồi rung để quả rụng
xuống đất (nếu vờn điều có lớp lá dầy

5
trên mặt đất), năng suất háI (bao gồm
cả thu gom quả) là 2 ha/công lao động
hoặc rụng xuống xe thu hái có căng lới
nilon (5 x 5 mm) để quả khỏi rơi xuống
đất tránh dập nát. Xe thu háI có lắp
bánh xe để có thể di chuyển ở giữa 2
hàng cây, năng suất hái (bao gồm cả
thu gom quả là 2,5 ha/công lao động, tỉ

lệ quả nguyên, không dập nát đạt 99%
rất thuận tiện cho bảo quản và chế biến
tiếp theo.
2. Sơ chế và bảo quản quả giả tơi bằng
ngâm nớc muối nồng độ 3-5%, để ráo
nớc, bảo quản trong túi PE kín, 20 kg
quả/túi, có thể bảo quản 3-4 ngày, tổn
thất 6,7-13,3%. Bảo quản dịch ép tơi
ở nhiệt độ mát (10-12
o
C) đợc 14 ngày,
nhiệt độ lạnh (2
o
C) đợc 60 ngày. Bảo
quản dịch ép cô đặc 47-50
o
Brix đợc 6
tháng, bảo quản quả khô đợc 6 tháng
3. Đối với dịch quả khử chát để làm
nớc giải khát (cần khử chát tơng đối
triệt để và giữ cho hàm lợng vitaminC
và axít không bị tổn thất quá nhiều) thì
có thể áp dụng phơng pháp khử chát
bằng cách xử lý kết hợp PVP 0,1% và
lòng trắng trứng 3g/l có hiệu quả khử
chát đạt 70,32% mà lợng vitaminC và
axít cũng cha bị tổn thất nhiều
(vitaminC còn 66,07% và axít còn
83,15%). Đối với dịch quả khử chát để
làm rợu vang (cần có một độ chát nhất

định và mức tổn thất vitamin C và axít
thấp) thì có thể áp dụng khử chát bằng
PVP 0.1% có hiệu quả khử chát đạt
59.21% mà lợng vitaminC và axít còn
lại vẫn nhiều (vitaminC còn 72,50% và
axít còn 91,30%).
4. Mứt điều, bột dinh dỡng điều và
nớc giải khát đợc tạo ra từ quả và
dịch điều tơitheo công nghệ truyền
thống, chỉ khác là công đoạn khử chát
(tanin tách đạt trên 90 %) và phối trộn
thêm các loại hoa quả khác. Đối với
nớc giải khát sử dụng 10% dịch quả,
trong đó điều :xoài là 2 :1 sẽ có chất
lợng nớc cao nhất. Đối với mứt điều
cùng tơng tự phối trộ 10-30% xoài là
tốt nhất. Đối với bột dinh dỡng phối
trộn 12-16% bột quả điều khô cho chất
lợng tốt nhất
5. Công nghệ rợu cất từ dịch ép tơi
hoặc rơu cất từ quả khô, bằng các
công nghệ, thiết bị lên men cổ truyền.
Chỉ cần xử lý dịch lên men bằng cách
cách bổ xung đờng (180-200g/l) và

6
điều chỉnh hàm lợng tanin thích hợp
(3,17g/l), Sử dụng bánh men có bổ xung
thuốc bắc hoặc giống men ống nghiệm
để lên men chính 5-6 ngày thu đợc

rợu cất 1 thể tích rợu (45-50
o
) : 4 thể
tịch dịch lên men với hơng vị đặc trng
quả điều. Bánh men thuốc bắc do BM
Vi sinh vật (Viện CĐNN & CNSTH)
sản xuất, đảm bảo mật độ tế bào nấm
men là 10
7
CFU/gam bánh men, liều
dùng 60g/lít dịch lên men Chng luyện
cồn, pha rợu trắng hoặc rợu mùi quả
điều chất lợng cao bằng bằng tháp cao
12 mét để loại bỏ dầu fuzen, aldehyt
tạo ra cồn 94-96%V đạt TCVN-5013-
89, sau đó dùng cồn này pha thành
rợu, bằng các công nghệ pha tiêu
chuẩn quốc tế sẽ tạo ra rợu chất lợng
cao mang hơng vị quả điều đặc trng ở
2 dạng sản phẩm là rợu Brandy và
rợu mùi quả điều.
6. Thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức
ăn gia cầm và trồng nấm. Lên men lac
tỉc trên bã điều làm TAGC và đã thử
ngon miệng trên 120 con vịt, kết quả
cho thấy vịt ăn hết rất ngon miệng. Sử
dụng bã điều 60% để trồng nấm linh chi
(năng suất đạt 8-9% so với nguyên liệu
khô) và sử dụng bã điều75% để trồng
nấm sò (năng suất đạt 53% so với

nguyên liệu khô). Chất lợng nấm đảm
bảo
7. Thiết kế thiết bị chính bao gồm xe thu
hái Năng suất xe thu hái là 1 công lao
động/2,5 ha, tỉ lệ không dập nát quả đạt
99% phù hợp cho bảo quản và chế biến
tiếp. Lò sấy thủ công 200 kg quả
tơi/ngày. Máy ép kiểu rọ 100 kg/h. Nồi
khử đắng chát 200 lít/mẻ. Thiết bị lên
men rợu vang V400 lít. Nồi cất rợu
thô 40 lít dịch/mẻ. Hệ thống chng
luyện cồn 200 lít/ngày bao gồm tháp cất
kiểu đĩa, 60 tầng đĩa, thiết bị ngng tụ
và làm mát rợu, cồn, thùng đựng rợu
và cồn
8. Xây dựng mô hình qui mô nhỏ (hộ gia
đình) và qui mô vừa. Sản phẩm qui mô
nhỏ là sơ chế bảo quản nguyên liệu
dạng khô bao gồm lò sấy thủ công và
sản xuất rợu cất bằng bánh men pha
thuốc bắc do Viện Cơ điện NN và Công
nghệ STH nghiên cứu sản xuất để cấp
bán thành phẩm cho qui mô vừa. Trồng
nấm sò và nấm linh chi trên bã quả
điều, Đợc triển khai tại Xã Cát hanh
(Bình định) và xã Tân lập (Bình Phớc)
Sản phẩm qui mô vừa là cồn thực phẩm,
r
ợu chất lợng cao (dạng Brandy),

7
nớc giải khát, mứ, rợu vangt đợc
triển khai tại Xí nghiệp điều Bình định
(TPQuinhơn,Bìnhđịnh).

8
Mục lục

Tóm tắt 4
Mục lục 8
Những chữ viết tắt và chú giải 11
Mở đầu 12
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài nớc và trong nớc 15
1.1. Ngoài nớc 15
1.2. Trong nớc 18
2. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu 24
2.1. Vật liệu 24
2.2. Cách tiếp cận 24
2.3. Phơng pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng 25
2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài 25
3. Kết quả và thảo luận 25
3.1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả 25
3.1.1. Đặc tính lý hoá quả điều, tơng quan quả và hạt 25
3.1.1.1. Lý học 25
3.1.1.2. Hoá học 27
3.1.1.3. Mối tơng quan giữa quả và hạt 28
3.1.2. Thu hái 30
3.1.2.1. Các dụng cụ thu hái 30
3.1.2.2. Xe thu hái 32
3.1.2.3. Qui trình thu hái 32

3.2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản nguyên liệu 34
3.2.1. Các nghiên cứu về bảo quản quả giả 34
3.2.1.1. ảnh hởng của độ chín thu hái đến chất lợng quả giả trong quá
trình bảo quản 34
3.2.1.2. ảnh hởng của nồng độ dung dịch nớc muối để ngâm và nhúng
quả giả đến chất lợng quả giả bảo quản 38
3.2.1.3. ảnh hởng của Carbendazim (CBZ) đến chất lợng quả bảo
quản 45
3.2.1.4. Bảo quản quả tơi qui mô sản xuất 48
3.2.2. ép dịch tơi 50
3.2.3. Bảo quản dịch tơi 50
3.2.4. Cô đặc và bảo quản dịch cô đặc 51
3.2.5. Ngâm quả dạng xi rô 54
3.2.6. Làm khô quả và bảo quản quả khô 54
3.2.6.1. Làm khô quả 55
3.2.6.2. Trích li quả khô 64
3.3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả 65
3.3.1. ảnh hởng của các nồng độ xử lý nớc muối đến hiệu quả tách
tanin 65

9
3.3.2. ảnh hởng của PVP (Polyvinylpyrolidone) đến hiệu quả tách tanin66
3.3.3. ảnh hởng của lòng trắng trứng đến hiệu quả tách tanin 68
3.3.4. ảnh hởng của pH hay lợng Ca(OH)
2
sử dụng đến hiệu quả tách
Tanin 69
3.3.5. ảnh hởng của lợng Gelatin sử dụng đến hiệu quả kết tủa tanin 69
3.3.6. ảnh hởng của biện pháp hấp dới áp suất 70
3.3.7. ảnh hởng của các biện pháp kết hợp đến hiệu quả tách tanin 71

3.3.8. So sánh hiệu quả của các phơng pháp khử chát 73
3.3.9. Qui trình khử đắng chát 74
3.4. Nghiên cứu công nghệ nớc giải khát, mứt, bột dinh dỡng quả điều 76
3.4.1. Nớc giải khát 76
3.4.1.1. Lựa chọn phơng pháp khử chát 76
3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hởng của tỉ lệ dịch điều trong nớc quả nguyên
điều 76
3.4.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất nớc giải khát điều 78
3.4.2.1. ảnh hởng của hàm lợng pure quả đến độ đặc của sản phẩm80
3.4.2.2. ảnh hởng của bổ sung chất tạo đông đến chất lợng sản
phẩm 80
3.4.2.3. Qui trình chế biến mứt nhuyễn từ quả điều 81
3.4.3. Bột dinh dỡng điều 82
3.4.3.1. Xử lý tanin cho quả điều 82
3.4.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn 83
3.4.3.3. Phơng pháp sấy, bảo quản 83
3.4.3.4. Quy trình sản xuất bột dinh dỡng điều 84
3.5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rợu quả điều 85
3.5.1.1. Kết quả tuyển chọn các chủng nấm men có hoạt lực lên men
mạnh trên môi trờng trên môi trờng dịch triết quả điều, nớc malt 85
3.5.1.2. Quy trình sản xuất cồn sử dụng men thuốc bắc trên nguồn cơ chất
là thịt quả điều 87
3.5.2.1. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình nhân giống 88
3.5.2.2. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lên men rợu 94
3.5.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rợu điều 96
3.5.3. Chng luyện cồn 101
3.5.4. Pha rợu 103
3.5.5. Rợu vang, rợu mùi 105
3.5.5.1. Rợu vang 105
3.5.5.2. Rợu mùi 107

3.6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng
nấm 109
3.6.1. Tận dụng bã điều để làm thức ăn gia súc 109
3.6.1.1. Nghiên cứu lên men lactic (ủ chua) bã điều làm TAGS cho bò,
vịt 109

10
3.6.1.2. Thí nghiệm thử sự ngon miệng và khả năng chấp nhận thức ăn
mới trên gia súc 110
3.6.2. Trồng nấm trên bã điều 110
3.7. Thiết kế thiết bị chính 118
3.8. Xây dựng mô hình sản xuất 131
4. Kết luận và kiến nghị 138
Lời cảm ơn 140
Tài liệu tham khảo 141
Phụ lục 1 144
Phụ lục 2 145

11
Những chữ viết tắt và chú giải
BQ
Bảo quản
CN
Công nghệ
KCcn
Khoa học & Công nghệ
NN
Nông nghiệp
SCBQ
Sơ chế bảo quản

STH
Sau Thu hoạch
SX
Sản xuất
TAGC
Thức ăn gia cầm
TAGS
Thức ăn gia súc
TC
Tiêu chuẩn cơ sở
TCN
Tiêu chuẩn Nghành
TCVN
Tiêu chuẩn Việt nam
TP
Thành phố
TPHCM
Thành phố Hồ Chí Minh
TTCB
Trung tâm chế biến
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm




12
Mở đầu
Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều, mã số CB-02
thuộc Chơng trình Khoa học công nghệ trọng điểm cấp Bộ "Bảo quản Chế biến

Nông Lâm sản" do ThS Cao văn Hùng, Trởng Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ và
thiết bị bảo quản nông sản - Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH làm Chủ nhiệm đề
tài. Tham gia đề tài có 15 ngời từ 3 cơ quan khác nhau (Viện Cơ điện NN và Công
nghệ STH, Phân Viện Cơ diện NN và Công nghệ STH TPHCM, Viện Nghiên cứu
Rợu Bia Nớc giải khát)
Mục tiêu chung của đề tài :
1. Tăng giá trị cây điều, tăng hiệu quả cho nghành điều và giảm nhẹ ô nhiễm môi
trờng bằng sử dụng tổng hợp các phụ phế phẩm thịt quả điều để chế biến
2. Đa dạng hoá các sản phẩm từ cây điều
Mục tiêu cụ thể của đề tài:
- Phân loại và đánh giá chất lợng thịt quả với mối liên quan đến giòng, vùng sinh
thái
- Kéo dài thời gian bảo quản quả điều làm nguyên liệu cho sản xuất từ 2 đến 4
ngày và sơ chế bảo quản bán thành phẩm làm nguyên liệu cho sản xuất 3 - 6
tháng
- Loại bỏ các yếu tố bất lợi cho sử dụng nh chát, hăng, cay, do sự có mặt của
tanin và các chất có dầu của thịt quả hoặc dịch ép làm nguyên liệu cho cho chế
biến
- Đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ quả điều
- Xây dựng mô hính sản xuất một số sản phẩm chính từ quả điều
Để đạt đợc mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu cụ thể là:
1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả

13
2. Nghiên cứu công nghệ sơ chế bảo quản quả tơi và dịch ép của nó, sấy và bảo
quản quả khô
3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả
4. Nghiên cứu công nghệ mứt, bột dinh dỡng và nớc giải khát quả điều
5. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rợu quả điều
6. Nghiên cứu thăm dò sử dụng bã điều ép làm thức ăn gia cầm và trồng nấm

7. Thiết kế thiết bị chính
8. Xây dựng mô hình sản xuất
Thời gian thực hiện 30 tháng (6/2001-12/2003), trong đó:
- Năm 2001: Nghiên cứu công nghệ thu hái, sơ chế bảo quản quả tơi, dịch ép
tơi, sấy và bảo quản quản khô, khử đắng chát dịch ép
- Năm 2002: tiếp tục hoàn thiện các nội dung trên và nghiên cứu chế biến đa
dạng hoá sản phẩm quả điều
- Năm 2003: Tiếp tục hoàn thiện các nội dung trên và thiết kế một số thiết bị
chính, xây dựng mô hình sản xuất
Kết quả của đề tài là:
Qui trình công nghệ sản xuất (dạng II)
1. Qui trình công nghệ thu hái quả
2. Qui trình công nghệ bảo quản quả tơi, dịch ép tơi, dịch cô đặc
3. Qui trình công nghệ sấy và bảo quản quả khô
4. Qui trình công nghệ khử đắng chát dịch quả
5. Qui trình công nghệ nớc giải khát quả điều
6. Qui trình công nghệ mứt quả điều, bột dinh dỡng quả điều
7. Qui trình công nghệ sản xuất nấm men pha thuốc bắc

14
8. Qui trình công nghệ rợu cất quả điều
9. Qui trình công nghệ chng luyện cồn quả điều
10. Qui trình công nghệ pha rợu quả điều
11. Qui trình công nghệ rợu vang quả điều
12. Qui trình công nghệ trồng nấm sò và nấm linh chi trên bã quả điều
13. Qui trình công nghệ lên men lactic và sinh khối trên bã quả điều để làm
TAGC
Dây chuyền công nghệ/mô hình sản xuất (dạng I)
1. Mô hình qui mô nhỏ: hai dây chuyền là sấy, bảo quản quả khô và sản xuất
rợu cất hộ gia đình tại xã Cát hanh, huyện Phù cát (Bình định) và xã Tân lập,

huyện Đông phú (Bình phớc). Sản phẩm là quả khô bảo quản và rợu cất để
làm nguyên liệu cấp cho TTCB
2. Mô hình qui mô vừa: bao gồm dây chuyền thu hái bằng xe thu hái, chng
luyện cồn, pha rợu, nớc giải khát, mứt điều tại Nhà máy Chế biến hạt điều
Qui nhơn (Bình định) thuộc Công ty Cổ phần Dầu thực vật Bình định (Phờng
Quang trung, TP Qui nhơn) và Trạm điều Phù cát (xã Cát hanh, Phù cát, Bình
định)





15
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ngoài nớc và
trong nớc
1.1. Ngoài nớc
Tình hình sản xuất
Cây điều hay đào lộn hột (Annacardium ocidental Linne) thuộc giống
Annacardium, họ Annacardiaceae bộ Rutales. Họ này gồm 56 giống, 500 loài. ở mỗi
nớc, cây điều có tên gọi khác nhau: Cashew, Anacardier, Cajon, Cajonen, Kaju, Kajus,
Yakoi, Yarang, Kasoy, Kasui, Gianhu, Yiaskuhu (Nguyễn Thị Hiền 1995; Dơng
Văn Hợp, Hồ Tuyết Sơng, Nguyễn Lân Dũng 1991; Ngô Tuấn Kỳ, Lu Bá Thịnh
1988). Cây điều là cây nhiệt đới, thờng mọc hoang dại ở các bãi cát ven biển và trong
các rừng tự nhiên, nó có thể sống cằn cỗi, khô hạn.
Với các nớc đang phát triển, cây điều là cây có giá trị kinh tế nhờ những u thế
về tính đa dạng của sản phẩm. Nhân điều là thực phẩm dinh dỡng cao, chiếm phần lớn
giá trị trong các sản phẩm đợc chế biến từ hạt điều (giá FOB xuất khẩu xấp xỉ 5 000
USD/Tấn). Bên cạnh đó còn có các phụ phẩm nh: Dầu vỏ hạt điều dùng để sản xuất
sơn chống thấm, vecni, vật liệu cách điện ; gỗ điều làm đồ mộc dân dụng, ván nhân
tạo , quả điều có thể sử dụng làm đồ uống Đến nay cây điều đã có mặt trong sản

xuất ở 4 Châu Lục, với trên 50 nớc thuộc vùng nhiệt đới. Tập trung ở các Châu: Châu
Mỹ La Tinh Brazin, Colombia, Costarica, Guatemala, El. Salvado, Venezuela ), Châu
Phi (Angola, Benin, Guine Bissau, Nigeria, Senegan, Tanzania ), Châu á (ấn Độ,
Inđonesia, Malaysia, Philippines, Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam) và Châu úc. Với
tổng sản lợng gần 1 triệu tấn hạt thô/năm. Các nớc có sản lợng điều lớn và xuất
khẩu chủ yếu trên thế giới là: ấn Độ, Brazin, Việt Nam, Tanzania, Indonesia,
Mozambic, Nigenia và Kenia. Thị trờng tiêu thụ nhân điều trên thế giới chủ yếu là các
nớc Công nghiệp phát triển, trong đó Mỹ là nớc nhập khẩu lớn nhất chiếm tới 50%.
Hiện tổng sản sản lợng nhân điều xuất khẩu đạt 150 000 tấn. Năm 2000, dự báo khả
năng nhập khẩu nhân điều sẽ đạt 180 000 tấn. (Bộ Nông nghiệp & PTNT, Báo cáo Phát
triển điều đến năm 2010, Hội nghị phát triển điều đến năm 2010, Bình Thuận 2000)

16
Tình hình Chế biến thịt quả điều
Cây điều có đặc điểm là quả giả thờng lớn hơn 8-10 lần quả thật (Phạm Văn
Nguyên 1991, Ngô Tuấn kỳ 1988, Đỗ Tất Lợi 1977). Từ 1kg quả có thể cho 700-750g
dịch quả. Dịch có chứa nhiều chất dinh dỡng, đặc biệt là Vitamin C (Ngô Tuấn Kỳ,
Lu Bá Thịnh 1988).
Từ thế kỷ 18 ở nớc Pháp, Braxil, ấn Độ và một số nớc châu Phi đã chế biến
quả điều. Các sản phẩm phổ biến các sản phẩm từ quả điều nh rợu mạnh, rợu vang,
quả điều phơi tẩm xiro, mứt qủa điều, bơ điều, pickle, xiro quả điều
ở Braxin và ấn dộ, quả diều không đợc dùng để ăn tơi và xuất khẩu mà
thờng đợc dùng để sản xuất rợu vang, rợu cồn và dấm ăn (Sharon Tyler Herbst
1995).
Quả điều có thể dùng để sản xuất nớc quả, mứt và dấm ăn và khi công nghệ
phát triển thì sẽ có nhiều hơn nữa các sản phẩm đợc chế biến từ quả điều (Abdul
Salam, trờng Đại học Nông nghiệp Kerala, ấn độ, 1998), có thể chế biến thành
pickles, mứt nhuyễn và mứt dẻo. Hơn nữa với công nghệ thích hợp sử dụng các chất bảo
quản tự nhiên, thịt quả điều nhuyễn có thể bảo quản lâu dài. Ngoài ra, bột qủa điều sấy
khô có hoặc không có dịch quả có thể làm thành phần của bột dinh dỡng. Thành phần

bột quả điều thờng là 10-30% (M.P. Vaidehi, trờng Đại học Nông nghiệp Bangalore
ấn độ, 1999)
ở Bang Chiapas, Mexico, ngời ta đã tạo ra một sản phẩm mới từ thịt quả điều
Dịch quả điều tơi (9
0
Brix) đợc cô đặc đến 19
0
Brix và điều chỉnh đến pH=4,14, đóng
chai và bảo quản trong 3 tháng mà các phân tích hoá lý, vi sinh vật và cảm quan cho kết
quả tốt (H. Martinez Marroquin và cộng sự 2002)
Tại Braxin, từ quả điều có thể sản xuất nớc quả đục nhờ sử dụng enzyme và
màng lọc. Dịch quả đợc xử lý bằng enzyme tannase và celullase trong 1 giờ và sau đó
đợc lọc bằng màng siêu lọc với kích thớc lỗ màng là 0,3 àm ùng với việc phối chế

17
hợp lý các thành phần và điều chỉnh pH thích hợp sẽ cho sản phẩm nớc quả đục chất
lợng cao (V.M. Matta và cộng sự 2001)
Tại Nigeria, ngờ ta đã phân tích hoá lý các đặc trng của một số loại quả nhiệt
đới để so sánh với quả điều và kết quả cho thấy quả điều có hàm lợng Vitamin C cao
nhất (203,5mg/100ml), hàm lợng này là 54,7mg; 45,0mg; 14,70mg; 30,9mg và
33,7mg trên 100ml dịch quả ở cam, nho, dứa, xoài và chanh tơng ứng. Cùng với những
cải tiến về chất lợng cảm quan thì nớc quả điều đã đợc ngời tiêu dùng chấp nhận
(Toyin Oluyemisi Akinwale 2000)
Quả điều dễ bị h hại và hỏng nhanh trong thời gian thu hoạch, vận chuyển và
bảo quản. Công trình nghiên cứu ở Trờng đại học Nông nghiệp Ke ra la, Viện CFTRI
Mysore (ấn độ) cho thấy nấm men và nấm mốc (Collectotrichum gloéoporiodes) tấn
công và lây lan trên quả, thậm chí quả còn nguyên vẹn trên cây. Các ấu trùng của côn
trùng cũng góp sức phá hoại những quả rơi trên vờn (Bopalah, 1985), đã đề xuất giải
pháp không làm h hại quả bằng rửa sạch sau khi thu hoạch, nhúng quả trong dung
dịch chất kháng sinh chống nấm 5% KMS, bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc phòng mát

thì lợng hao hụt dới 25% trong 2 ngày đầu tiên bảo quản, loại bỏ chất đắng bằng bốc
hơi quả ở áp suất 5-15 libra trong 5-15 phút, xử lý trong dung dịch muối 2% hoặc a xit
sunfuric 0,2 N trong 4-5 phút đều cho kết quả tốt, Sử dụng gelatin, PVP, Ca(OH)
2
là
lợng hoá chất hoá học tốt nhất để loại bỏ chất đắng để tạo ra dịch quả điều có chất
lợng tốt cho chế biến nớc uống và rợu (Augustin, 1987)
Ngày nay trên thế giới, ngời ta ngày càng quan tâm đến việc sử dụng trái điều
để sản xuất các loại đồ uống khác nhau vì giá trị dinh dỡng cao của nó, đặc biệt là
hàm lợng các Vitamin. Cách chế biến đơn giản nhất là làm các dạng đồ uống từ dịch
quả xử lý bằng gelatin 430 mg/l. Cashole là một loại đồ uống carbonat từ dịch trái. Độ
axít dịch nâng lên 0,4%, độ đờng 29
o
Brix, khi uống pha loãng với 3 lần nớc. Cajuda
là đồ uống phổ biến ở Nam Braxin, là dịch trái đóng chai không thêm bất cứ phụ gia
nào (Phạm Văn Nguyên 1991), Cajuada là dịch trái đợc pha với nớc hay hỗn hợp với
sữa. Cajnina là loại đồ uống từ dịch trái khử trùng bằng phơng pháp Pasteur rồi lọc

18
trong. Cajuvita: là dịch bổ sung thêm vitamin. Cajuaperadiver là dịch điều pha với rợu
mía (Phạm Văn Sổ 1972)
Trong các sản phẩm chế biến từ thịt quả điều, quan trọng hơn cả là sản phẩm
rợu nh Brandy (Goa, ấn độ), rợu Arrack và Feni lên men từ dịch trái điều với sản
lợng lớn. Dịch quả điều chứa đờng, protein, axít và 1 lợng lớn vitaminC nhng dịch
điều cũng chứa một lợng đáng kể các polyphenol tự nhiên gây nên vị đắng chát do đó
không dễ dàng đợc chấp nhận để sản xuất nớc uống. Nhng dịch quả điều lại là môi
trờng lý tởng để lên men rợu cồn vì nó chứa tất cả các chất dinh dỡng cần thiết cho
sự phát triển của nấm men. Rợu vang điều chứa khoảng 4% cồn nhng rất đặc trng
hơng vị điều. Viện nghiên cứu CFTRI, Mysore, ấn độ đã nghiên cứu các biện pháp
tận dụng thịt quả điều phế thải để sản xuất đồ uống có cồn (Subba Rao, 2003).

1.2. Trong nớc
Tình hình sản xuất
ở Việt nam điều đợc trồng ở khắp miền nam nhng tập trung nhất là ở Đông
nam bộ và Duyên hải Nam trung bộ (trên 80%) trên các loại đất ven biển, đất xám trên
phù sa cổ nghèo dinh dỡng, và hay bị khô hạn, chủ yếu trong khu vực kinh tế gia đình.
Công trình về bình tuyển chọn lọc các giống điều đã đợc tiến hành từ 4-5 năm
trở lại đây. 4 giống điều mới đã đợc giới thiệu cho sản xuất PN, BO1, DH 66-15, DH
67-16 do Viện KHNN Việt Nam và Viện KHKTNN miền nam tiến hành đến nay. Hàng
chục vạn gốc điều ghép cho năng suất cao đã đợc trồng hàng năm thay thế giống điều
cũ. Mỗi tỉnh trồng điều đều hình thành các cơ sở sản xuất giống điều ghép cung cấp
giống điều tốt cho sản xuất trồng mới hoặc thay thế những giống cũ, già cỗi thoái hoá
và năng suất thấp .Một quy trình kỹ thuật về nhân giống điều bằng ph
ơng pháp nhân
giống vô tính do Viện KHKTNN Việt Nam đề xuất đã đợc giới thiệu cho sản xuất.
Cải tạo vờn điều cũ bằng phơng pháp ghép cải tạo cũng đợc Viện KHKTNN
Việt Nam tiến hành từ 1998 và đạt kết quả tốt. Cây điều già có thể đốn cành để cho
hình thành các chồi mới. Các dòng điều u tú đợc ghép lên các chồi mới này. Chú ý
rằng khi ca đốn không nên đốn ở các cành quá to khó hình thành các mô sẹo. Thờng

19
đốn ở cành cấp 3, cấp 4. Khi ghép thì ghép ở chồi sinh ra trên cành cách chỗ đốn một
cấp cành. Sau 1 năm cây lại phát triển trở lại và cho quả bình thờng năng suất cao hơn.
Loại bỏ những cây điều xấu, tăng cờng thâm canh cũng là xu thế tiến bộ trong sản
xuất điều ở nớc ta hiện nay. Nhng loại bỏ cây điều xấu nh thế nào, thâm canh ra sao
thì cha đợc cơ quan nào nghiên cứu.
Bảng 1. Diện tích trồng điều ở các tỉnh
Đơn vị: ha
TT Vùng/tỉnh 1997 2005 2010
Toàn quốc 250 000 340 000 500 000
I Duyên Hải miền Trung 61 000 100 000 180 000

1 Quảng nam 4 000 10 000 25 000
2 Quảng ngãi 3 000 10 000 25 000
3 Bình định 15 000 15 000 26 000
4 Phú yên 8 000 15 000 20 000
5 Khánh hoà 7 000 15 000 25 000
6 Ninh thuận 3 000 10 000 20 000
7 Bình thuận 21 000 20 000 40 000
II Tây nguyên 27 000 60 000 120 000
8 Kon tum 500 16 000 25 000
9 Gia lai 10 500 17 000 35 000
10 Đắk lắk 10 000 15 000 30 000
11 Lâm đồng 6 000 12 000 30 000
III Đông nam Bộ 149 000 170 000 190 000
12 Đồng nai 35 000 40 000 40 000
13 Bà rịa-Vũng tầu 20 000 25 000 30 000
14 Bình dơng 32 000 28 000 28 000
15 Bình phớc 50 000 65 000 65 000
16 Tây ninh 10 000 10 000 25 000
17 TP Hồ Chí Minh 2 000 2 000 2 000
IV Đồng bằng sông Cửu long 13 000 10 000 10 000
Hiện tại diện tích điều của miền Đông Nam bộ chiếm gần 60%, Duyên hải Nam
Trung bộ 25%, Tây nguyên 10%. Nhng đến năm 2010, so với diện tích điều cả nớc
thì Duyên hải Nam Trung bộ chiếm 36%, Tây nguyên chiếm 24%, Đông nam Bộ chỉ
chiếm 38%, Đồng bằng Sông Cửu long chiếm 2%. Vai trò của vùng Duyên hải Nam
Trung bộ tăng, đông nam Bộ giảm về sản xuất điều điều là hợp lý. Đến năm 2010,
trồng điều mới tập trung ở Duyên hải miền Trung và vùng thấp Tây nguyên trong đó có
150 000 ha (50%) trồng thâm canh cho năng suất 1,5 tấn hạt/ha (tơng đơng 12-13,5

20
tấn quả/ha), số còn lại trồng rừng phòng hộ-kinh tế năng suất ớc đạt 0,2-0,3 tấn hạt/ha

(tơng đơng1,6-2,7 tấn quả/ha)
Tình hình Chế biến thịt quả điều
Từ những năm 1990, Việt nam đã xuất khẩu hạt điều chế biến sang Nga, Nhật
bản, Ukraine, Ba-lan, Đức và một số tới Mỹ ngoài sự cho phép của hiệp định thơng
mại Việt-Mỹ. Nhờ có thị trờng ổn định, sản lợng ổn định và diện tích trồng điều
tăng lên. Ngời trồng điều gần đây đã nhận đợc sự đầu t tốt đặc biệt là về kỹ thuật
trồng trọt. Vì vậy, sản lợng điều của Việt nam năm 2002 đã tăng gấp đôi so với năm
1999. Hạt điều chế biến xuất khẩu tăng 240% và lợi nhuận tăng 95% trong giai đoạn
này. Việt nam đã trở thành nớc xuất khẩu điều lớn thứ 2 trên thế giới và là nớc sản
xuất điều đứng vị trí thứ 3 sau ấn độ và Brazil. Thị trờng Mỹ hiện nay tiêu thụ
khoảng 34% lợng hạt điều xuất khẩu của Việt nam, tiếp theo là thị trờng Trung
quốc 20%, Hà lan và Australia khoảng từ 10-12%. Tổng lợi nhuận thu đợc từ xuất
khẩu điều tăng từ 110 nghìn $US năm 1999 lên 214 nghìn $US năm 2002 (Bộ
Thơng mại, 2002). Theo các chuyên gia kinh tế nớc ngoài thì chất lợng của hạt
điều Việt nam là cao nhất thế giới và đây chính là lợi thế của Việt nam trong cạnh
tranh. Thị trờng xuất khẩu hạt điều nhìn chung là rất ổn định. Tuy vậy, hiện nay,
ngoài an toàn thực phẩm và yêu cầu về vệ sinh môi trờng thì chi phí sản xuất vẫn là
vấn đề đối với các nhà sản xuất và xuất khẩu điều Việt nam (Chơng trình điều quốc
gia). Giá điều (sản phẩm) trên thế giới có xu hớng tăng chậm khoảng 6 000
USD/tấn (1995) đến 6500 USD/tấn (1999) nhng giá điều thô (nguyên liệu) liên tục
tăng (Hiệp hội cây điều Việt nam) là 5 750đ/kg (1995), 6 500đ/kg (1996), 7350đ/kg
(1997), 8250đ/kg (1998), 15 000đ/kg (1999). Nên việc tăng chất lợng và hạ giá
thành sản phẩm, tận dụng phụ phế phẩm là đòi hỏi bức thiết để nâng cao tính cạnh
tranh của điều Việt nam trên thị tr
ờng thế giới. Giải pháp tăng năng suất, hạ giá
thành chủ yếu thực hiện ở công đoạn trồng trọt (giống, thâm canh) và chế biến qua
tận dụng thịt quả điều tạo chu trình khép kín của cây điều
- Nhân điều chiếm 26-30% của hạt điều. Thành phần chính của nhân khô nh
sau: Nớc: 5.9%; Đạm: 21.2%; Dầu béo: 46.9%; Bột đờng: 22.3%; Muối khoáng:

21
2.4% (gồm chủ yếu là Ca, P, Fe); Ca: 0.005%; P: 0.45%; Fe: 5.00mg/100g. Về chế biến
hạt điều, các nhà máy chế biến điều tập trung nhiều nhất là ở Sông Bé và TPHCM, còn
lại rải rác ở Tây ninh, Cần thơ, Đồng nai, Bình thuận, Khánh hoà, Phú yên, Bình
định Cả ngành công nghiệp này có khoảng 80 nhà máy chế biến trong đó 60 nhà máy
là thuộc hiệp hội điều với tông công suất chế biến là 250 000 tấn/năm.
- Dầu nhân hạt điều (CNSL) tơng tự dầu hạnh nhân và có các tính chất sau:
Tỷ trọng ở 15
0
C : 0.9155-0.9180; Chỉ số chiết quang ở 40
0
C : 1.4623-1.4633;
Chỉ số axit: 2.2-8.2; Chỉ số xà phòng:180-196.6; Chỉ số iôt: 80.8-89.0; Chất không xà
phòng: 0.41%. Thành phần axit béo chủ yếu gồm axit oleic: 47.1%, axit linoleic:7.7%,
Còn lại là axit stearic và axit panmitic (6.4%)
- Dầu vỏ hạt điều: vỏ hạt điều chứa 37-61% dầu. Dầu vỏ nhớt, là một chất nhựa
dầu mầu nâu để ngoài không khí chuyển thành nâu đen, ít tan trong nớc, không tan
trong rợu và ete, chỉ tan trong một số dung môi (hexan, toluen, axeton ) và ăn da. Tỉ
trọng của dầu ở 30
0
C: 1,002; Chỉ số chiết quang ở 30
0
C: 1,5163; Chỉ số iot: 130,4; Chỉ
số a xit: 2,75-4,15; Hydroxyl: 195-203,9; thành phần chính của dầu là axit anacacdic và
cacdon. Axit anacacdic chiếm 90%, là một thứ bột nhuyễn, màu xanh lơ, trong suốt, có
vị nồng và thơm, tan đợc trong rợu, cồn, ete, nóng chảy ở 20
0
C, công thức tổng quát
là C
22

H
32
O
3
trong đó có 76.66% cacbon, 93% hyđro và 13.94% oxy. Khi chế biến ở
200
0
C cho cacdanol (C
21
H
32
O)có điểm nóng chảy ở 53-55
0
C là thành phần quan trọng
của dầu vỏ. Cacdol (C
21
H
32
O) chiếm 10% có mầu vàng, không bay hơi, gặp không khí
có màu thẫm, có tính ăn da.
- Thịt quả điều (Quả giả)
Quả điều chín chứa 85% dịch quả, Dịch quả có hàm lợng đờng chiếm 8-10%,
chủ yếu là đờng khử. Ngoài ra còn có vitamin C (cao gấp 5-6 lần so với chanh, 7-8 lần
so với quýt, bởi và gấp nhiều lần so với chuối), B1, B2, PP, caroten. Đặc biệt có nhiều
Fe (cao gấp 30 lần so với chanh (IRAF, 1974), Ca, P. Trung bình trọng lợng quả đạt 50
g và độ pH của dịch quả3,9-4,1. Tổng chất khô hoà tan 12-13%, độ axit 0,2-0,35%,
tanin 0,3 - 0,5%, ngoài chất chát ra, ngời ta cho rằng có polyphenol có trong dịch quả
điều gây ra vị đắng gắt . Trên thực tế có nhiều dạng quả điều khác nhau tuỳ theo hình

22

dáng và màu sắc, nhng về mặt thành phần hoá học của dịch quả thì không thật khác
biệt lắm. Xác quả điều sau khi chiết xuất dịch quả còn chiếm tỷ lệ 30-40% so với quả.
Trong xác quả còn chứa khoảng 9% protein, 4% Lipit, 8% xenlluloza, 1% pectin.
Ngoài ra còn chứa nhiều canxi Fe và P thích hợp làm thức ăn gia súc.
Mặc dù trái điều có thành phần dinh dỡng cao nh vậy nhng nó cha đợc
khai thác có hiệu quả ở Việt nam vì một số nguyên nhân: Thứ nhất là thời gian thu
hoạch ngắn (khoảng 2 tháng), vờn trồng điều rải rác xa các trung tâm công nghiệp mà
trái điều dễ bị dập nát và h thối đòi hỏi phải chế biến ngay trớc 24 giờ. Thứ hai là
trong dịch trái điều có nhiều tanin và một số chất không thích hợp. Nhng cái chính là
nó cha đợc quan tâm đúng mức, chủ yếu chỉ quan tâm đến hạt. Ngày nay, với sản
lợng hạt điều thô của nớc ta khoảng 120 000 tấn/năm (tức là 1 000 000 tấn quả/năm),
trái điều xứng đáng đợc quan tâm hơn nữa. Trớc kia theo thói quen, nhân dân ta
thớng dùng trái điều nh một loại rau ăn nhng với số lợng rất ít. Từ năm 1980, khi
có chủ trơng phát triển trồng điều để lấy hạt thì đồng thời việc sử dụng, chế biến trái
điều cũng đợc đặt ra bức thiết hơn. ở nớc ta trớc những năm 1980 mới chỉ có một
số ít kết quả nghiên cứu về trái điều , chủ yếu là về thành phần trái của Viện Nghiên
cứu Nông lâm Đông dơng (IRAFL) (Cây đào lộn hột, Nha canh nông, Tổng nha
Nông nghiệp Sài gòn 1973); Nghiên cứu ứng dụng một số công nghệ chế biến quả điều
và dầu vỏ hạt điều (Trung tâm thông tin t liệu khoa học và công nghệ quốc gia Hà nội,
1995)
Để loại bỏ tanin có trong dịch quả, có một số cách nh sau
- Hấp hơi nớc với áp suất 2-6kg/cm
2
trong 6-15 phút, Dùng H
2
SO
4
nồng độ
0,2N để xử lý quả, Dùng gelatin 0,25-0,4% và pectin 0,35% để kết tủa. Các phơng
pháp này không dễ dàng tách đợc toàn bộ tanin và các hợp chất phenol gây hiện tợng

ăn da mà hoá chất không loại trừ đợc còn xử lý nhiệt quá mức sẽ làm mất hơng vị
thơm ngon của trái, xử lý bằng muối ăn làm thay đổi quá nhiều vị của dịch quả. Các tác
giả đã sản xuất thử nghiệm một số sản phẩm từ trái điều nh xi rô, nớc quả ép có ga và
không có ga, squash, cordial, vang (Ngô Tuấn Kỳ, 1989)

23
- Dùng lòng trắng trứng, Dùng nớc vôi tôi và đã chế thử một số sản phẩm nh:
mật điều (Sirô điều), vang điều, rợu trắng cất từ điều nhng mới có tính chất thử
nghiệm (Nguyễn Quang Hào và cộng sự 1989, 1997)
- Dùng Ca(OH)
2
cho vào dịch quả điều cho đến pH = 5,2-5,4 tách đợc 81%
tanin, Dùng gelatin 1 g/l-1,25 g/l tách đợc 79-84%, Sử dụng gelatin kết hợp với nhựa
hấp phụ XAD-16, Dùng dịch trái cô đặc 60
0
Brix rồi pha loãng 12
0
Brix. Lợng tanin
tách đợc không cao, dịch quả bị biến đổi nhiều sau khi xử lý (Ngô phơng Thịnh
1995; Nguyễn Thị Hiền 1995)
- Dùng chất hấp phụ nh polyamid, nylon, polyvinyl pofrolidon. Trong số này
PVP (Poly Vinyl Pirrolidone) đợc dùng để loại phenol khỏi các enzym tỏ ra rất hữu
hiệu làm dịch trong, mầu sắc đẹp (Viện Công nghệ sau thu hoạch, 2000, Viện Khoa học
Lâm nghiệp Việt nam, 1990). Sử dụng dịch ép quả cha khử các chất đắng để sản xuất
rợu mạnh. Dịch đã khử đắng để làm rợu vang và juice điều (Viện Công nghệ sau thu
hoạch, 2000) cho kết quả tốt, phù hợp với thị hiếu thị trờng. Dùng một số nguyên liệu
đắt tiền, ít gặp nh nhựa hấp phụ XAD-16 sẽ khó áp dụng rộng rái cho sản xuất dại trà
(Nguyễn Thị Hiền 1995; Trần Thị Kim Phơng 1994)
Tuy nhiên sự phát triển nghành điều nớc ta chỉ sử dụng nhân cuả hạt, làm giá
trị cây điều cha cao, cha đợc ổn định, hơn nữa thị trờng hiện nay dần dần đã đa

dạng sản phẩm từ quả điều, môi trờng do qủa điều gây ra nay đã đến mức báo động về
ô nhiễm cần phải giải quyết , Nên nghiên cứu để áp dụng chế biến thịt quả điều mà
trọng tâm sản phẩm là Rợu điều là cần thiết
Quyết định của Chính phủ, đến năm 2010, diện tích đIều cả nớc phảI phấn đấu
đạt 500 000 ha, sản lợng nhân đIều 100 000 tấn, khối lợng thịt quả 800000-900 000
tấn, đây là con số rất lớn nếu không đợc sử dụng sẽ gây lãng phí và gây môi trờng ô
nhiễm. Theo công văn số 3607 BNN/VP ngày 24 tháng 10 năm 2000 của Bộ Nông
nghiệp và PTNT v/v thực hiện ý kiến chỉ đạo của Thủ tớng Phan Văn Khải tại hội nghị
bàn về thúc đẩy xuất khẩu ngày 6/10/2000 tại TP Hồ Chí Minh. Giao cho Vụ Khoa học
Công nghệ và CLSP phối hợp với Cục Chế biến Nông lâm sản và NNNT, Viện Công

24
nghệ sau thu hoạch hình thành và triển khai đề tài nghiên cứu và chuyển giao công
nghệ chế biến, sử dụng tổng hợp trái điều (quả điều)

2. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu
Dòng điều đỏ và điều vàng đợc trồng phổ biến tại vùng sinh thái Duyên
hải Nam Trung Bộ (tỉnh Bình định), Đông Nam Bộ (tỉnh Bình phớc). Thời vụ
thu hoạch tháng 3-6 năm 2001, 2002 và 2003
2.2. Cách tiếp cận
- Hơn 100 tài liệu nớc ngoài về bảo quản chế biến thịt quả điều. Thực tập tại các
phòng thí nghiệm về chế biến thịt quả điều tại Viện Nghiên cứu Thực phẩm ấn
độ (CFTRI). Làm việc, thảo luận với các chuyên gia ấn độ, Hà lan về chế biến
thịt quả điều
- Chất lợng sản phẩm, bán sản phẩm căn cứ theo mẫu đã có của ấn độ, các sản
phẩm cùng loại từ nguyên liệu hoa quả khác, thị trờng và thói quen sử dụng của
Việt nam. Riêng về rợu cất căn cứ theo TCVN 5013-89 (hàm lợng alđehyd
tính bằng mg aldehyd acetic trong 1 lít rợu 100
o

không lớn hơn 50)
- Kỹ thuật và phơng tiện SX: căn cứ vào các kỹ thuật cổ truyền và truyền thống
để xác lập nghiên cứu các tố ảnh hởng và hoàn thiện qui trình
- Qui mô năng suất: Sơ chế bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm (bảo quản quả
tơi, ép dịch, sấy khô, bảo quản quả khô, rợu cất ) ở qui mô hộ gia đình để
đảm bảo hạn chế tổn thất nguyên liệu và giảm chi phí vận chuyển về TTCB. Chế
biến các sản phẩm cuối cùng Chng luyện cồn, pha rợu, nớc giải khát, mứt )
ở qui mô vừa để đảm bảo chất lợng sản phẩm thực phẩm lu hành trong thị
trờng.

25
2.3. Phơng pháp nghiên cứu và kỹ thuật đ sử dụng
- Thiết kế thí nghiệm theo phơng pháp yếu tố và ngầu nhiên hoàn toàn
- Kiểm tra giả thiết theo ANOVA
- Phân tích trạng thái mầu sắc bằng phơng pháp kiểm tra cho điểm TCVN
3216-1994
- Xác định a xit ascorbic theo TCVN 6427-1994 và ISO 6557-2/1994
- Xác định chất khô hoà tan tổng theo AOAC 970-59/1990
- Xác định tanin theo phơng pháp chuẩn độ permanganate chỉ thị indigo
carmin
- Xác định độ a xit theo TCVN 5483-91 và ISO 750/1981
- Xác định đờng khử và đờng tổng theo AOAC 968-28/1990
2.4. Tính mới và sáng tạo của đề tài
- Cung cấp đủ nguyên liệu cho chế biến quanh năm mặc dù vụ thu hoạch điều
2-3 tháng/năm bằng SCBQ nguyên liệu qui mô hộ để giảm tổn thất và giảm
chi phí vận chuyển
Khử đắng chát dịch quả điều đạt hiệu quả 70-90% bằng các kỹ thuật đơn giản,
sẵn có. Các chủng nấm men phát triển tốt trong môi trờng có hàm lợng tanin
cao
- Lần đầu tiên xây dựng mô hình chế biến qui mô hộ và qui mô vừa bao gồm

qui trình, thiết bị chính và tiếp thị thị trờng nhằm góp phần tăng giá trị cây
điều và giảm nhẹ ô nhiễm môi trờng do quả điều gây ra
3.
Kết quả và thảo luận
3.1. Nghiên cứu công nghệ thu hái quả
3.1.1. Đặc tính lý hoá quả điều, tơng quan quả và hạt
3.1.1.1. Lý học
Độ chín quả điều đợc phân loại nh sau: