MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN pot

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


214



MỘT SỐ CHẾ ĐỘ
MỘT SỐ CHẾ ĐỘ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ
MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ¨n
¨n ¨n
¨n CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN
CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN
CƠ BẢN TRONG BỆNH VIỆN







Mơc tiªu
Mơc tiªu Mơc tiªu
Mơc tiªu


Sau khi häc xong bµi nµy, häc viªn cã thĨ:
1. Tr×nh bµy ®−ỵc ®Ỉc ®iĨm cđa mét sè chÕ ®é ¨n ®Ỉc biƯt.
2. X©y dùng ®−ỵc thùc ®¬n trªn c¬ së gi¸ trÞ dinh d−ìng cđa thøc ¨n vµ nhu cÇu ®èi
víi tõng lo¹i bƯnh, t− vÊn ®−ỵc cho ng−êi bƯnh t¹i céng ®ång.

Néi dung
Néi dungNéi dung
Néi dung


1. CHẾ ĐỘ ĂN HẠN CHẾ NƯỚC
H¹n chÕ n−íc ng ®ång thêi h¹n chÕ c¶ c¸c thøc ¨n cã nhiỊu n−íc (ch¸o,
sóp). Nh−ng h¹n chÕ n−íc chØ cã thĨ ¸p dơng ®−ỵc nÕu ®ång thêi h¹n chÕ c¸c u tè
lµm cho bƯnh nh©n kh¸t, tøc lµ mi NaCl, c¸c thøc ¨n cã nhiỊu mi, c¸c gia vÞ
kh¸c ngoµi mi. Sù h¹n chÕ mi cã 2 ®iỊu lỵi lµ gióp cho c¬ thĨ chÞu ®−ỵc kh¸t
vµ chèng l¹i sù ø n−íc.
ChÕ ®é ¨n chay ( ¨n toµn thùc vËt) rÊt tèt khi cÇn ph¶i h¹n chÕ n−íc, v× rau,
qu¶ chèng kh¸t, nã cã Ýt mi, vµ l¹i cã nhiỊu kali lỵi tiĨu, tuy r»ng hoa qu¶ cã tíi
90% n−íc. Trong chÕ ®é ¨n h¹n chÕ n−íc, cÇn ph¶i cho ng n−íc nãng v× n−íc
nãng lµm cho khái kh¸t h¬n lµ n−íc l¹nh.
ChÕ ®é ca
ChÕ ®é ca ChÕ ®é ca
ChÕ ®é ca-

-ren (Karel) :
ren (Karel) :ren (Karel) :
ren (Karel) :


§ã lµ chÕ ®é ¨n h¹n chÕ n−íc vµ mi dïng cho nh÷ng bƯnh nh©n m¾c c¸c
chøng tim, thËn kÌm theo phï nỈng, cho bƯnh nh©n bÞ hut ¸p cao, viªm thËn m¹n
tÝnh. Mơc ®Ých cđa chÕ ®é lµ gi¶m nhĐ g¸nh nỈng cđa hƯ tn hoµn vµ tiÕt niƯu b»ng
c¸ch gi¶m bít sè m¸u ph¶i l−u th«ng vµ sè m¸u ph¶i ®Õn läc ë thËn. V× mơc ®Ých ®ã
mµ ca-ren ®· x©y dùng mét chÕ ®é s÷a h¹n chÕ n−íc vµ kh«ng dïng mi. ChÕ ®é
nµy dïng s÷a (300-1000ml) vµ n−íc qu¶, bét ngò cèc. Mét lÝt s÷a cã 1,6g NaCl. Khi

®· ®ì ca-ren cho thªm trøng, khoai. ChÕ ®é ca-ren cã 4 thùc ®¬n, tõ Ýt ®Õn nhiỊu
dïng theo sù tiÕn triĨn cđa bƯnh, thùc ®¬n I chØ cã s÷a vµ n−íc qu¶, nh−ng thùc ®¬n
sau thªm ch¸o, trøng, ngò cèc, b¸nh m× kh«ng mi (nÕu kh«ng cã b¸nh m× kh«ng
mi th× cho ¨n c¬m). ChÕ ®é nµy rÊt tèt cho nh÷ng bƯnh nh©n suy tim cã phï nhiỊu
kÌm theo suy thËn, gan v× nã cã kh¸ nhiỊu protid, nhiỊu lactoza, cã kali vµ calci lỵi
tiĨu.
2. chÕ ®é ¨n hoµn toµn láng.
Chế độ ăn đủ các chất dinh dưỡng nhưng chế biến thành dạng lỏng như là
một thức uống, là một biện pháp rất có tác dụng để nuôi dưỡng bệnh nhân mắc
các chứng chán ăn, suy nhược toàn thể và suy nhược tiêu hóa và dinh dưỡng,
2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.
2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.
2.1. Cơ sở sinh lý của chế độ ăn lỏng.


- Vì thức ăn lỏng nên bệnh nhân không phải nhai và đỡ mệt.

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


215


- Ăn xong, bệnh nhân không có những mảnh vụn của thức ăn đọng lại ở đường
tiêu hóa trên và có thể gây nhiễm khuẩn.
- Chế độ ăn lỏng rất có lợi trong trường hợp hẹp thực quản vì tổn thương thực thể
hoặc vì co thắt do rối loạn thần kinh
- Trong trường hợp bộ tiêu hóa mất trương lực hoặc giảm bài tiết dòch tiêu hóa ,
chế độ lỏng không gây rối loạn chức năng.
- Bệnh nhân mất cảm giác đói cho nên chán ăn tuy thế họ vẫn còn cảm giác khát;

ta lợi dụng đặc điểm này để cho bệnh nhân “uống” các chất dinh dưỡng.
2.2. Chỉ đònh điều trò.
2.2. Chỉ đònh điều trò.2.2. Chỉ đònh điều trò.
2.2. Chỉ đònh điều trò.


- Suy nhược nặng hoặc bán hôn mê. Bệnh nhân uống dễ dàng hơn là nhai rất mệt.
Uống vẫn tốt hơn là ăn bằng ống thông qua mũi nó làm cho bệnh nhân khó
chòu.
- Hẹp đường tiêu hóa trên, kể cả hẹp môn vò, tổn thương làm trở ngại sự nuốt (ở
lưỡi, ở họng, ở amidan, ở thực quản).
- Chán ăn nặng: Bệnh nhân từ chối nhai thức ăn nhưng lại chòu uống.
- Ăn lỏng là giai đoạn chuyển tiếp từ ăn bằng ống thông tiến ăn đặc.
- Tr−íc, sau mỉ ®Ĩ gi¶i qut nh÷ng rèi lo¹n, nh÷ng trë ng¹i vỊ nt, nh÷ng phÉu
tht tai, mòi, häng (kĨ c¶ nh÷ng viªm niªm m¹c miƯng, l−ìi ).
2.3. Nguyªn t¾c.
2.3. Nguyªn t¾c.2.3. Nguyªn t¾c.
2.3. Nguyªn t¾c.


Thøc ¨n d¹ng láng, cã thĨ ng ®−ỵc (kh«ng cÇn ®Ỉt sonde). Do ®ã ph¶i
nhun, Ýt x¬, giµu ®¹m vµ n¨ng l−ỵng, vitamin kho¸ng chÊt.
Th−êng cho 6 b÷a/ngµy.
2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng.
2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng.2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng.
2.4. Những hỗn hợp lỏng cần dùng.


Trong một ngày cần phải dùng 2 hay 3 loại hỗn hợp để thay đổi khẩu vò cho
bệnh nhân. Điểm này khác với ăn bằng ống thông, không cần hợp khẩu vò, vì

bệnh nhân không cảm thấy mùi vò của thức ăn.
- Dưới đây là vài hỗn hợp mẫu:
+
Hỗn hợp có sữa

Sữa bột toàn phần 90g
Trứng gà (1quả) 40g
Nước vừa đủ 500ml
Hỗn hợp này có 500kcal và 30g protid (1ml có 1kcal). Có thể cho thêm chất
thơm (vani, sôcôla ). Bệnh nhân có thể ăn lạnh (ướp lạnh).

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


216



Trong hỗn hợp trên có thể thay sữa bột bằng sữa đặc có đường. 100g sữa bột
thay thế bằng 300g sữa đặc (trong trường hợp này không cần pha thêm đường)
hoặc thay bằng sữa đậu nành (100g sữa bột thay bằng 0,60 lít sữa đậu nành pha
thêm 10% đường).
+Hỗn hợp có thòt, rau, khoai (có thể dùng cá thay thòt).

Thòt bò (hoặc thòt lợn nạc) 120g
Nước luộc thòt, rau 300g
Bột gạo 10g
Trứng (1 quả to) 50g
Khoai tây 100g
Rau xanh 300g

Khi nấu chín hỗn hợp trên cần vớt cái ra, nghiền thật kỹ cho vào nước thòt, và
thêm 5g men man (malt) là men chế từ mộng lúa mạch nha để làm cho lỏng. Đun
lại lần nữa để hủy men (nếu không đun lại, men thủy phân glucid quá mức và
gây ỉa chảy).
Hỗn hợp trên có 550kcal, 30g protid.
- Cách cho ăn:
Cho ăn những hỗn hợp lỏng mỗi ngày 4-5lần, mỗi lần 200-300 ml. Với cách
cho ăn như thế ta có thể cho bệnh nhân một khẩu phần có 1500kcal với 60g-90g
protid. Cũng có thể cho nhiều tới 2000ml để có 2000kcal với 120g protid.
Nếu bệnh nhân ỉa chảy thì bớt hoặc bỏ sữa không dùng. Nếu bệnh nhân táo
thì dùng thêm sữa mật ong hoặc cho thêm 30-50g lactose (xem thêm phần liệu
pháp ăn uống, mục ăn lỏng và ăn bằng ống thông).
3. nu«i d−ìng b»ng èng th«ng qua mòi.
Nuôi dưỡng bằng đường tónh mạch không mang lại cho bệnh nhân đủ protid
và năng lượng cần thiết trong một thời gian dài. Chính vì thế mà người ta đặt vấn
đề là phải tìm biện pháp cho bệnh nhân ăn uống theo đường tiêu hóa nhất là
trong những trường hợp như chán ăn, suy dinh dưỡng nặng, mà bệnh nhân không
ăn uống được bình thường qua mồm.
Nuôi dưỡng bằng ống thông có thể giải quyết được khó khăn trên. Biện pháp
này đã được thử nghiệm từ lâu nhưng có trở ngại lớn là khi người ta dùng ống
thông bằng cao su niêm mạc bò cọ sát và kích thích mạnh, ống thông to không để
tại chỗ lâu được.

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


217


Hiện nay người ta đã chế được các loại ống thông bằng chất dẻo (polyvinil

hoặc polyetylen), đường kính rất nhỏ 1-3mm không kích thích niêm mạc, để được
lâu tại chỗ có khi hàng tháng. Điều quan trọng là làm được các hỗn hợp chất dinh
dưỡng rất lỏng, rất đồng nhất để thoát qua được ống thông mà không làm tắc.
3.1.
3.1.3.1.
3.1. Cách cho ống thông qua mũi:
Cách cho ống thông qua mũi: Cách cho ống thông qua mũi:
Cách cho ống thông qua mũi:


Ống thông dài 1mét, đường kính bên trong là 1,5-2mm. Bôi glycerin hoặc dầu
vaselin cho trơn đút ống thông qua lỗ mũi rất nhẹ nhàng, bệnh nhân ngồi hoặc
nằm vừa nuốt vừa thở hít vào mạnh. Đưa ống thông thẳng vào phía sau, không
nên đưa ngược lên vì bệnh nhân sẽ hắt hơi. Để tránh nôn, khi đút ống thông đồng
thời ta bảo bệnh nhân hút một ít nước trong cái cốc bằng một cái ống nhỏ ngậm ở
mồm. Trước khi đổ hỗn hợp dinh dưỡng qua ống thông cần phải thử xem ống có
vào đúng tại dạ dày chưa, bằng cách đổ thử một ít nước vào ống.
3.2.
3.2.3.2.
3.2. Cách cho ăn:
Cách cho ăn:Cách cho ăn:
Cách cho ăn:


- Ăn nhỏ giọt liên tục, cách làm giống như khi tiêm truyền tónh mạch nhỏ giọt, 1
phút cho 60 giọt hoặc 30 giọt, hoặc cho ăn nhỏ giọt không liên tục làm 5-6 lần
trong 1 ngày.
- Có thể lấy ống bơm tiêm để bơm dung dòch dinh dưỡng qua ống thông ngày 5-6
lần, mỗi lần 300-400ml.
Sau khi cho ăn cần bơm một ít nước qua ống thông để rửa và khỏi tắc.

Sau đó dán đầu trên của ống thông vào má hoặc trán bệnh nhân.
-
Hỗn hợp dùng: Phải pha hàng ngày và để dùng trong 24 giờ.
+ Hỗn hợp sữa trứng có 750 kcal và 75g protid. Công thức như sau:
Sữa bột 100g
Nước 700 ml
Trứng 1 quả
Đường 75g
Nếu bệnh nhân không chòu được sữa và đi ỉa lỏng thì thay hỗn hợp khác.
+ Hỗn hợp có thòt hoặc gan bò (để thay hỗn hợp trên khi bò ỉa lỏng, gồm
150 g thòt sống hoặc gan bò, gan lợn, xay cùng 250 ml nước luộc rau trong
cối ở nhiệt độ 35-40
0
C (không nên để nóng tới 50
0
vì myosin của thòt sẽ
đông lại ). Xay xong lọc qua 4 lần vải gạc thưa. Cho thêm 70g glucose
pha vào nước cho đủ 500 ml. Hỗn hợp này sẽ có 500kcal và 20g protid.
+ Có thể dùng nước quả có đường (400 ml có 75g đường): Hỗn hợp mang
lại năng lượng và sinh tố. Có thể đánh tan vào đó 1 lòng đỏ trứng. Hỗn

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


218



hợp này không có hoặc có rất ít protid, thường dùng trong viêm thận có urê
máu cao.

3.3.
3.3.3.3.
3.3. Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông.
Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông.Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông.
Số lượng hỗn hợp cho qua ống thông.


Số lượng cho dần dần, từ thấp lên cao. Nếu bệnh nhân suy dinh dưỡng nặng
thì bắt đầu mỗi ngày cho 500kcal và 15g protid, sau tăng dần lên mỗi ngày hoặc
2 ngày một, cho thêm 250-500kcal để cuối cùng có 2000kcal với 120g protid.
Thời gian cho ăn bằng ống thông: 8-15 ngày. Gặp trường hợp đặc biệt như
hôn mê lâu, u ác tính đường tiêu hóa trên, có thể cho ăn trong nhiều tháng, nhưng
phải thay ống thông mỗi tháng 1 hoặc 2 lần.

3.4.
3.4.3.4.
3.4. Tai biến.
Tai biến.Tai biến.
Tai biến.


- Đau bụng, đầy hơi, ỉa lỏng nhất là khi bắt đầu cho ăn nhanh quá: Chỉ cần bớt số
lượng cho ăn, thay hỗn hợp dinh dưỡng (tránh sữa) thì bệnh nhân sẽ khỏi.
- Hội chứng “dumping-syndrom” thường xảy ra trên bệnh nhân bò cắt dạ dày,
bệnh nhân sau khi ăn bò mệt, nhức đầu, toát mồ hôi, run ở bắp cơ, do thức ăn
thoát khỏi dạ dày quá nhanh, hoặc dạ dày bò dãn, hoặc thức ăn quá đặc, bởi vậy
không nên dùng hỗn hợp có trên 1kcal cho 1ml.
- Nôn mửa do bệnh nhân không chòu được sự dùng ống thông. Để tránh tai biến
này cần cho ống thông vào tới tá tràng hoặc ruột non (điểm này khó thực hiện
trên thực tế thông thường ).

3.5.
3.5.3.5.
3.5. Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông.
Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông.Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông.
Chỉ đònh của sự nuôi dưỡng bằng ống thông.


- Chỉ đònh chủ yếu là hôn mê và rối loạn sự nuốt thức ăn, bài tiết dòch ở trẻ em.
Trong hai trường hợp trên, cho ăn bằng ống thông tránh được tai biến viêm phổi
do thức ăn vào nhầm đường hô hấp khi cho bệnh nhân ăn theo kiểu thông
thường.
- Suy dinh dưỡng nặng kèm theo chán ăn (ví dụ: bệnh nhân cắt dạ dày).
- Chế độ ăn hậu phẫu sau phẫu thuật lớn trên những bệnh nhân bò choáng mạn
tính.
Trong những trường hợp bệnh sau đây, ăn bằng ống thông không có lợi hơn là
cho ăn theo kiểu bình thường
bằng chế độ ăn lỏng
.:
- Xơ gan có suy dinh dưỡng và chán ăn
- Chán ăn do bệnh tinh thần.
Ăn bằng ống thông không có lợi là vì bệnh nhân không chòu “hợp tác” với
thÇy thuốc, vả lại cho
ăn lỏng
theo cách ăn thông thường là biện pháp giáo dục
bệnh nhân tốt về mặt ăn uống nhất là khi chán ăn do bệnh tinh thần.

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


219

4. chÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi, x¬ vµ chÊt kÝch thÝch.
4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬
4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬
4.1. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ sỵi vµ x¬


Thức ăn bình thường có một số sợi thực vật hoặc động vật. Vỏ ngoài các tế
bào thực vật chứa một số chất khó tiêu như xơ (cellulose), lignin và pectin; các tổ
chức liên kết của thòt có gân và sụn.
Trong chế độ hạn chế sợi (fibre) người ta loại bỏ càng nhiều càng tốt những
chất cặn bã đó ở ruột và gặp trường hợp không loại bỏ được thì làm sao cho nó
trở nên dễ tiêu hóa bằng cách luộc chín nhừ, băm nhỏ hay nghiền nát.
4. 1.1. Cách thực hiện.
4. 1.1. Cách thực hiện.4. 1.1. Cách thực hiện.
4. 1.1. Cách thực hiện.


*
Cấm dùng:

- Đậu đỗ khô (đậu đen, xanh, trắng, đậu nành).
- Sắn, ngô, khoai phơi khô.
- Cá rán, khoai rán, thòt nguội có nhiều gân, sụn.
- Các thức rau sợi to (rau cải, dưa, rau cần, hành ).
- Quả: Dưa, lê, táo, v v
* Nên dùng:
- Sữa, bơ.
- Khoai nghiền bỏ xơ, rau non mềm.

- Trứng.
- Quả thật chín (chuối), nước quả.
* Cách nấu:
- Rau, quả nghiền nhỏ hoặc nấu chín để loại cellulose và lignin. Nếu bệnh nhân
chán khoai nghiền, rau nghiền thì phải băm nhỏ.
- Thòt, cá nấu thật kỹ để biến các chất colagen của gân, sụn thành keo lỏng.
Thòt thái nhỏ.
- Bánh mì phải dùng loại bột tốt, đủ tinh khiết để loại cám. Khi ăn nên nhúng
vào nước canh, nước súp cho mềm.
- Gạo loại bỏ cám.
4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi.
4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi.4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi.
4.1.2 Các loại chế độ hạn chế xơ và sợi.


- Hạn chế rất chặt chẽ: Chế độ sữa bột tinh khiết.
- Hạn chế trung bình: Chế độ trên cộng thêm khoai nghiền, trứng.

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


220



- Hạn chế trung ít: Dùng các thực phẩm trên đây cộng thêm thòt mềm thái nhỏ,
nghiền kỹ, rau mềm thái nhỏ nghiền kỹ.
4.1.3 . Chỉ đònh.
4.1.3 . Chỉ đònh.4.1.3 . Chỉ đònh.
4.1.3 . Chỉ đònh.

Bệnh loét dạ dày và tá tràng.
Bệnh viêm ruột (nếu ỉa chảy không nên dùng sữa tươi).
Khi bệnh nặng thì dùng chế độ hạn chế chặt chẽ, khi đã đỡ thì dùng chế độ
hạn chế vừa hoặc ít. Người ta hạn chế sợi và xơ trong các bệnh lóet dạ dày và
viêm ruột, vì xơ và sợi cọ sát vào chỗ loét, kích thích niêm mạc, gây lên men
chua và sinh ra nhiều hơi.
4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch.
4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch.4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch.
4.2. .ChÕ ®é ¨n kh«ng kÝch thÝch.


Đó là chế độ không sợi, không xơ cải tiến thêm:
- Thức ăn nấu nướng thật mềm, nhừ.
- Không có gia vò: Hạt tiêu, ớt, rau thơm, dấm, chanh (trừ muối).
- Không có các chất kích thích: Cà phê, chè đặc.
- Không dùng rau có mùi thơm: Cải, hành, tỏi.
- Khi nấu: Không rán, không dùng thức ăn sống. Nhiệt độ thức ăn không nóng
quá, không lạnh quá.
Chế độ ăn không kích thích là chế độ ăn của bệnh loét dạ dày và tá tràng
trong thời gian ngoài cơn đau. Khi đau, dùng chế độ hạn chế chặt chẽ xơ và sợi
(chế độ sữa, bột tinh khiết).
Ví dụ
: Một thực đơn hạn chế xơ rất chặt chẽ
Sữa, cháo, đường
Sữa tươi 600g Protid 55g
Sữa đậu nành 500g Lipid 35,6g
Gạo 100g Glucid 279g
Đường 145g Năng lượng 1489kcal.

Ví dụ:
Một chế độ hạn chế trung bình xơ và sợi.

Sữa đậu nành 500g Protid 52g
Sữa tươi 200g Lipid 40,5g
Đường 50g Glucid 261g
Khoai tây nghiền 200g Năng lượng 1543kcal
Chia làm 4 bữa: Sáng, tối: Sữa. Trưa, chiều: cháo, trứng, khoai nghiền trứng
Ví dụ
: Một chế độ hạn chế ít xơ và sợi
Bánh mì 75g Protid 69,5g
Sữa đậu 200g Lipid 55g

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


221


Sữa tươi 200g Glucid 361g
Bí đỏ nghiền 300g Năng lượng 2214kcal
Đậu phụ 100g
Gạo nếp 300g
Thòt (băm nhỏ, nấu nhừ) 100g
5. chÕ ®é ¨n toan vµ kiỊm
Chế độ ăn chỉ có thể làm thay đổi pH của nước tiểu chứ không làm thay đổi
được pH của máu vì máu có nhiều chất “đệm” (substance tampon) nó giữ pH
máu ở một mức độ rất cố đònh.
Mỗi thức ăn có nhiều gốc toan hoặc kiềm, nó thay đổi trong khi nấu nướng
(ví dụ rau bò giảm nhiều tính kiềm nếu nấu chín) hoặc trong khi tiêu hóa hoặc

chuyển hóa trong cơ thể. Do đó, chúng ta không thể chỉ dựa vào công thức hóa
học mà phải dựa vào thực tiễn thí nghiệm thì mới biết được thứ nào toan hoặc
kiềm.
- Nói chung các thức ăn động vật thì toan (trừ sữa và tiết). Các loại tinh bột chế
từ ngũ cốc (gạo, mì), các loại quả có dầu đều toan. Các chất béo, mỡ dầu đều
toan. Chế độ ăn toan là một chế độ rất giàu về protid và lipid.
- Chế độ sữa và rau quả là chế độ kiềm. Thực phẩm này có nhiều muối
khoáng. Nhiều quả chua như quả chanh, mận có tính kiềm.
5.1. Chế độ toan.
5.1. Chế độ toan.5.1. Chế độ toan.
5.1. Chế độ toan.


- Thòt: Rất tốt trừ khi có nhiều máu quá
- Trứng: Cũng tốt
- Bơ, mỡ: Dùng nhiều.
- Bột ngũ cốc như gạo, mì: nên dùng.
- Rau: Không được dùng (trừ đậu vì có nhiều protid nên dùng được). Quả tươi
cũng cấm.
5.2. Chế độ kiềm.
5.2. Chế độ kiềm.5.2. Chế độ kiềm.
5.2. Chế độ kiềm.


- Sữa rất tốt dễ mang lại protid cho chế độ kiềm. Tiết dùng được. Đường rất tốt.
Khoai mang lại nhiều bột cho chế độ. Rau quả tươi rất tốt. Muốn giữ rau có
nhiều tính chất kiềm thì dùng rau sống. Rau sống cho vào nước sôi sẽ mất
nhiều chất khoáng và tính kiềm. Rau nấu nhỏ lửa với ít nước (rau chín trong
hơi nước 100
0

C) giữ được nhiều muối khoáng và tính chất kiềm.
- Cấm dùng thòt và mỡ.
5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm
5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm
5.3. Chỉ đònh chế độ toan hay kiềm



Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


222



Chế độ ăn toan hay kiềm chỉ có hiệu quả nếu dùng lâu. Nếu muốn làm cho
nước tiểu trở nên toan hay kiềm chóng hơn thì phải dung thêm thuốc.
Có hai loại chỉ đònh:
- Dùng khi cơ thể mất cân đối giữa toan và kiềm
- Dùng để gây một sự mất thăng bằng giữa toan và kiềm của cơ thể với mục
đích là giúp cho cơ thể chống lại với bệnh hoặc loại trừ nguyên nhân gây
bệnh.
* Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm:
* Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm:* Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm:
* Chỉ đònh thứ nhất: Các trạng thái bệnh kèm theo toan hoặc kiềm:


- Bệnh đái tháo đường kèm theo suy dinh dưỡng, nhiễm độc toan và có thể gây
hôn mê. Dùng chế độ kiềm phối hợp với các nhu cầu khác của tiết thực.
- Nôn từng cơn với nhiễm độc toan ở trẻ em; bệnh hậu sản giật; Nhưng phải

chú ý khi cho chế độ kiềm vì chế độ này có ít protid có hại cho sự phát dục
của trẻ em và dinh dưỡng của người có thai.
- Các bệnh suy tim và thận hay gây ra nhiễm độc toan vì viêm thận, vì ứ đọng
CO
2
trong bộ tuần hoàn. Cho chế độ kiềm (chế độ sữa, rau) rất tốt.
* Chỉ đònh thứ hai: Gây
* Chỉ đònh thứ hai: Gây* Chỉ đònh thứ hai: Gây
* Chỉ đònh thứ hai: Gây tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương
tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương
tính toan hoặc kiềm trên một cơ thể đương
có thăng bằng
toan-kiềm với mục đích giúp cho cơ thể đó chống lại với bệnh. Rất hay chỉ đònh
trong các bệnh ở hệ tiết niệu; xác đònh pH của nước tiểu trước khi áp dụng chế
độ.
- Trong các bệnh sỏi thận nếu là sỏi phosphat thì gây toan nước tiểu, nếu sỏi
urat thì gây kiềm nước tiểu.
- Trong các bệnh viêm bể thận, tuy rằng các vi khuẩn rất ưa mức pH nhất đònh
nào đó nhưng chúng lại rất thích nghi với sự thay đổi của pH đó. Cho nên một
số tác giả khuyên nên tìm cách thay đổi pH từ toan sang kiềm rất chóng hoặc
trái lại để cản trở sự phát triển của vi trùng. Thực hiện điều trò bằng chế độ ăn
không đủ phải kèm theo thuốc: NH
4
Cl để làm toan và NaHCO
3
để làm kiềm
nước tiểu.


6. chÕ ®é ¨n giµu n¨ng l−ỵng.

6.1.
6.1.6.1.
6.1. ChØ ®Þnh.
ChØ ®Þnh.ChØ ®Þnh.
ChØ ®Þnh.


Suy dinh d−ìng do nhiỊu nguyªn nh©n kh¸c nhau, vÝ dơ:
- §a chÊn th−¬ng.
- C¸c bƯnh ung th−.

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


223


- BiÕng ¨n do nguyªn nh©n thÇn kinh.
- NhiƠm HIV.
6.2.
6.2.6.2.
6.2. Nguyªn t¾c.
Nguyªn t¾c.Nguyªn t¾c.
Nguyªn t¾c.


§Ĩ ®¶m b¶o giµu n¨ng l−ỵng, ph¶i x©y dùng chÕ ®é ¨n giµu carbonhydrat,
bÐo (bÐo ch−a no chiÕm −u thÕ), giµu mi kho¸ng vµ vitamin, nh−ng hµm l−ỵng
protein gi÷ ë møc ®é b×nh th−êng.
Chia chÕ ®é ¨n thµnh nhiỊu b÷a nhá (6-8 b÷a), cã mïi vÞ hÊp dÉn, cã t¸c dơng

kÝch thÝch sù ngon miƯng, Ýt g©y s×nh tr−íng h¬i, t−¬ng ®èi Ýt chÊt x¬.
7. MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN HẠN CHẾ VÀ GIÀU MUỐI KHOÁNG
7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na).
7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na).7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na).
7.1. Chế độ ăn hạn chế muối NaCl (hoặc hạn chế Na).


Bình thường, trong chế độ ăn có 10-15g muối NaCl gồm:
- 40% muối dùng để nấu nướng
- 40% muối có trong các thực phẩm chế biến bằng muối: Bánh mì, giò chả, dưa
cà, nước mắm, cà muối, thòt muối
- 20% muối có sẵn trong các thức ăn thiên nhiên, nhiều nhất là sữa, trứng, nội
tạng (óc, thận, gan, cá, cua bể )
Thức ăn có 4-10g muối trong 1000g: Bánh mì, cua, cá biển, thức ăn chế biến
bằng muối.
Thức ăn có 1-1,5g muối trong 1000g: Sữa, bơ, trứng, nội tạng (óc, tim, thận,
gan, vài loại rau củ như cà rôt, rau muống ).
Thức ăn có dưới 1g muối trong 1000g: Thòt, cá nước ngọt, hạt ngũ cốc (gạo,
mì ), khoai, rau tươi (trừ vài loại như cà rốt, rau muống, đậu ).
Về nhu cầu sinh lý, 1g NaCl cho 1 ngày cũng đủ. Muối ăn thêm chỉ cốt để
nâng cao mùi vò làm cho thức ăn ngon lành mà thôi.
Trong các chất dòch của môi trường nội tạng, có một sự liên quan rất chặt chẽ
giữa muối NaCl và nước: Khi cơ thể không thể bài tiết được qua đường nước tiểu
số muối thừa của chế độ ăn, thì cơ thể giữ lại nước với tỉ lệ là 1 lit nước cho 8-9g
NaCl.
Xưa kia người ta tưởng nhầm rằng sự tụ nước trong cơ thể là do tụ clor (Cl) do
đó người ta gọi chế độ hạn chế muối là chế độ hạn chế Cl. Hiện nay, người ta
biết rằng chỉ có nguyên tử Na điều chỉnh sự phân phối nước trong cơ thể, bởi vậy
phải gọi chế độ ăn hạn chế muối là chế độ hạn chế Na thì mới chính xác.
- Ta biết rằng tỷ lệ tương quan giữa Na và Cl trong phân tử NaCl:

Với: Nguyên tử lượng : Na=23
Nguyên tử lượng : Cl=35,5

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


224



Phân tử lượng : NaCl=58,5
Sự tương quan tỷ lệ như sau:
Na 23 1 0,39
= = =
NaCl 58,5 2,54 1
NaCl = Na x 2,54
Na = NaCl x 0,39
Do đó trong chế độ hạn chế Na ta cần phải hạn chế NaCl, đồng thời loại bỏ
toàn bộ những chất có Na trong thành phần chẳng hạn những thuốc có Na, ví dụ
Natri benzoat, Natri sunfat
Muốn cho dễ ăn, nhiều nhà bào chế đã làm “muối giả” để thay thế NaCl, các
“muối giả” đó không được có Na.
Nếu không dùng muối NaCl, ta có thể dùng các gia vò khác như chanh,
đường, dấm, rau thơm, hạt tiêu, ớt.
Khi kê thực đơn cho bệnh nhân, ta cần phải dặn dò họ kỹ càng thì mới ấn
đònh được rõ rệt số NaCl cần phải hạn chế. Nếu ta chỉ nói chung chung là cấm
nấu thức ăn bằng muối, và nếu chế độ ăn còn 5-6g NaCl như vậy số NaCl vẫn
còn quá cao trong nhiều trường hợp.
Trong điều trò người ta thường dùng hai loại chế độ: Hạn chế tương đối và
hạn chế tuyệt đối.

* Chỉ đònh của chế độ ăn hạn chế muối:
* Chỉ đònh của chế độ ăn hạn chế muối:* Chỉ đònh của chế độ ăn hạn chế muối:
* Chỉ đònh của chế độ ăn hạn chế muối:


-
Suy tim: (Hạn chế muối + hạn chế nước + hạn chế calo và protid).
+ Hạn chế tuyệt đối muối nếu suy tim có cơn đột biến nặng.
+ Hạn chế tướng đối muối khi tim có bù trừ và khi cơ năng thận tốt
- Huyết áp tăng:
+ Hạn chế muối tuyệt đối: Nếu có cơn đột biến nặng
+ Hạn chế muối tương đối: Nếu bệnh nhân chòu được huyết áp mà không có
biến chứng nặng.
+ Huyết áp tăng không rõ nguyên nhân và không có nhiều biến chứng tim
thận thì nhiều khi phải hạn chế muối tuyệt đối thì mới có kết quả.
- Bệnh thận:
(Hạn chế muối + hạn chế nước + hạn chế protid nếu urê máu cao).

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


225


+ Viêm thận cấp, tất cả các thể: Thể phù thì hạn chế muối tuyệt đối hoặc
tương đối tùy theo phù nhiều hay ít, thể urê cao thì phối hợp giữa hạn chế
muối với hạn chế protid.
+ Viêm thận mạn thể phù phải hạn chế muối, còn thể huyết áp tăng và urê
cao thì phối hợp hạn chế muối với hạn chế protid.
+ Thận hư nhiễm mỡ: Hạn chế muối phối hợp với tăng protid

.
-
Xơ gan kèm theo cổ trướng và phù
: Hạn chế muối + tăng protid.
-
Sản phụ có thai
: Hạn chế muối tương đối rộng trong 3 hoặc 6 tuần lễ cuối
cùng. Ăn nhạt tránh cho tử cung khỏi phù và co bóp được mạnh mẽ.
-
Các loại bệnh cần phải hạn chế nước
: Khi trong chế độ ăn không có muối ở
thì cơ thể bắt buộc phải bài tiết nước.
-
Các chứng viêm nhiễm:
Viêm hạch, viêm da, vết thương nhiễm trùng
+ Hạn chế muối NaCl tương đối. Tức số muối còn lại trong chế độ ăn là
:
NaCl = từ 1,25g - 2,5g tức là Na = 0,500g - 1g
Muốn có chế độ này phải:
+ Cấm:
+ Nấu các thức ăn bằng muối.
+ Dùng các thức ăn chế biến có nhiều muối: Thòt muối, cá muối,
dưa cà, nước mắm, bánh mì có muối
+ Cho phép dùng:
+ Các thức ăn có rất ít muối như thòt, cá nước ngọt, gạo, khoai, bánh
mì không muối, rau tươi, quả tươi.
+ Các thức ăn bản chất có sẵn khá nhiều muối như trứng, sữa, cua
ốc, nội tạng (gan, óc, thận ), rau muống, cà rốt
+ Hạn chế muối NaCl tuyệt đối. Tức chế độ ăn hạn chế NaCl chặt chẽ:
NaCl chỉ còn có :

NaCl = từ 0,50 - 1g tức là Na = 0,195 - 0,395g
+
Thức ăn cấm
: Theo chế độ trên. Nhưng còn cấm cả các thức ăn bản chất có sẵn
nhiều muối mà chế độ trên cho phép dùng như sữa, trứng, nội tạng, cua, ốc, rau
muống, cà rốt (sữa có 1,6g NaCl trong một lít, trứng có 0,31gNaCl trong 100g;
lòng trắng có 90 mg NaCl, lòng đỏ có 30 mg NaCl).
+
Thức ăn cho phép dùng
: Hạt cốc (gạo, mì, ngô), khoai củ, rau quả tươi, dầu mỡ,
đường. Nếu dùng cá biển thì phải dùng ít và luộc bỏ nước loại bớt muối.

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


226



+
Chế độ Kempner
: Là chế độ hạn chế tuyệt đối muối chặt chẽ nhất, gồm có gạo
(cơm), quả, đường, không có thòt, cá, không có sữa bò.
Ví dụ: Gạo 200 -350 g
Đường 100-500 g
Quả Tùy ý
Chế độ này chỉ còn có 0,35 g muối NaCl.
* Chống chỉ đònh.
- Hạn chế muối không cần thiết trong:
+ Chứng béo trệ (vì hạn chế muối không làm cho cơ thể mất bớt mỡ nếu

không hạn chế các thức ăn khác).
+ Viêm dạ dày, tăng bài tiếu HCl trong dòch vò (hạn chế NaCl không làm
giảm sự bài tiết HCl trong dòch vò, các chất gia vò kích thích dạ dày nhiều hơn
muối).
- Hạn chế muối không được chỉ đònh trong:
+ Hội chứng tăng urê máu do thiếu muối NaCl trong các trường hợp ỉa chảy
nhiều và nôn mửa nhiều.
Hạn chế muối tuyệt đối lâu ngày quá trong bệnh tim mạch, thận, có thể gây
ra tăng urê máu nhất là khi dùng các thuốc lợi tiểu thủy ngân (cơ thể mất
nhiều muối quá vì đái nhiều).
+ Suy thượng thận (sự thiếu muối làm tăng thêm trạng thái suy của thượng
thận).
7.2.
7.2. 7.2.
7.2. Chế độ ăn hạn chế kali
Chế độ ăn hạn chế kaliChế độ ăn hạn chế kali
Chế độ ăn hạn chế kali


* ChØ ®Þnh.
* ChØ ®Þnh.* ChØ ®Þnh.
* ChØ ®Þnh.


- Suy thËn giai ®o¹n ci.
- Bệnh nhân có lọc máu
* Nguyªn t¾c.
* Nguyªn t¾c.* Nguyªn t¾c.
* Nguyªn t¾c.

- H¹n chÕ ®¹m, kali vµ tỉng sè n¨ng l−ỵng.
- Tr¸nh nh÷ng thùc phÈm giµu kali: Chi, khoai t©y, tr¸i c©y kh«, qu¶ m¬, qu¶ hä
®Ëu, rau (rau bÝ, rau dỊn, rau sµ l¸ch, rau ngãt, rau mng, rau mång t¬i, rau
khoai lang, rau ®ay )
- Tr¸nh nh÷ng ®å ng giµu kali: N−íc qu¶ Ðp, bia, bia m¹ch nha, r−ỵu vang; chÌ
vµ cµ phª (sè l−ỵng lín).
- Gi¶m bít thÞt, c¸, gia cÇm.

Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


227


7.3.
7.3. 7.3.
7.3. Chế độ ăn hạn chế phosphat.
Chế độ ăn hạn chế phosphat. Chế độ ăn hạn chế phosphat.
Chế độ ăn hạn chế phosphat.


ChØ ®Þnh:
ChØ ®Þnh:ChØ ®Þnh:
ChØ ®Þnh:


- ThÈm ph©n phóc m¹c.
- Ch¹y thËn nh©n t¹o.
Nguyªn t¾c:

Nguyªn t¾c:Nguyªn t¾c:
Nguyªn t¾c:


H¹n chÕ phosphat th−êng kÕt hỵp víi h¹n chÕ n¨ng l−ỵng, h¹n chÕ ®¹m.
Chó ý:
Chó ý:Chó ý:
Chó ý:


- Tr¸nh nh÷ng thùc phÈm giµu phosphat: C©y hä ®Ëu, s¶n phÈm bét m×, s÷a vµ c¸c
s¶n phÈm lµm tõ s÷a (kĨ c¶ s÷a chua), gi¶m c¸, thÞt (kĨ c¶ gia cÇm).
- C¸c ®å ng giµu phosphat: N−íc kho¸ng, n−íc chanh ®ãng hép.
- ¨n 6 b÷a mçi ngµy.
7.4.
7.4. 7.4.
7.4. Chế độ ăn giàu kali
Chế độ ăn giàu kali Chế độ ăn giàu kali
Chế độ ăn giàu kali


ChØ ®Þnh:
ChØ ®Þnh:ChØ ®Þnh:
ChØ ®Þnh:


- Tăng huyết áp
- Gi¶m l−ỵng kali m¸u cã thĨ lµ hËu qu¶ cđa viƯc cung cÊp kh«ng ®Çy ®đ, rt
kÐm hÊp thu, hc mÊt m¸t qu¸ nhiỊu kali do n«n ãi, tiªu ch¶y, l¹m dơng thc
nhn trµng H¹ kali m¸u cã thĨ lµm u c¬, rèi lo¹n chøc n¨ng tim vµ chøc

n¨ng rt.
Nguyªn t¾c:
Nguyªn t¾c:Nguyªn t¾c:
Nguyªn t¾c:


- T¨ng hµm l−ỵng kali trong thøc ¨n kho¶ng 6 g kali/ngµy.
- Chän nh÷ng tr¸i c©y giµu kali (chi, ®u ®đ chÝn, ®µo ) vµ c¸c lo¹i rau (khoai
t©y, b¾p c¶i, b«ng c¶i xanh, rau bÝ, rau lang ) c¸c qu¶ kh«, qu¶ cã vá cøng, c¸c
chÕ phÈm tõ bét b¾p, bét m×, s÷a, n−íc qu¶, n−íc kho¸ng.
8. CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM PROTEIN.
Protid cđa thøc ¨n ®−ỵc ph©n gi¶i trong c¬ thĨ cho tíi h×nh thøc ci cïng lµ
ure vµ ®−ỵc bµi tiÕt theo n−íc tiĨu . Mn cho nit¬ ®−ỵc c©n b»ng, n−íc tiĨu ph¶i
cã sè l−ỵng nit¬ b»ng sè l−ỵng nit¬ cđa chÕ ®é ¨n. Khi chøc n¨ng thËn gi¶m, c¸c
chÊt cỈn b· cđa protid tơ l¹i trong m¸u lµm t¨ng urª vµ t¨ng nit¬ m¸u, t¨ng urª m¸u
c¬ thĨ bÞ ngé ®éc.
ChÕ ®é gi¶m protid cã nhiỊu møc:
- Gi¶m Ýt: sè protid cßn tõ 0,8 - 0,9g/kg thĨ träng/ ngµy
- Gi¶m trung b×nh: sè protit 0,6 - 0,8/kg thĨ träng/ngµy
- Gi¶m nhiỊu: sè protid chØ cßn d−íi 0,5g/kg thĨ träng/ngµy.

Dinh dỡng cộng đồng và An toàn Vệ sinh thực phẩm


228



- Bỏ hẳn protid: đó là chế độ Boc - Bơn (Borst - Bult) mang lại độ 2.000 kcalo gồm
có dầu (hoặc bơ) và đờng: Dầu hoặc bơ 100g, đờng 400g, nớc vừa đủ 700g

cho ăn bằng ống thông.
8.1. Chỉ định:
8.1. Chỉ định: 8.1. Chỉ định:
8.1. Chỉ định:


- Dùng chế độ này khi cơ thể không bài tiết đợc các chất sinh ra từ sự chuyển
hoá protid: Viêm thận cấp, viêm thận mãn, các bệnh xơ cứng động mạch, tăng
huyết áp, suy tim, và một số bệnh có sốt mà tế bào bị huỷ hoại.
- Dùng chế độ này khi protid trở thành chất độc vì nó không chuyển hoá hoặc
không đợc sử dụng tốt: Hôn mê gan, các bệnh di ứng, các chứng toan, (nhất là
toan trong bệnh đái đờng).
- Dùng chế độ này khi không tiêu hoá đợc protit do có rối loạn ở hệ tiêu hoá: hội
chứng thiếu HCl trong dịch vị (pH dịch vị cao quá làm cho men pepsin không
hoạt đợc), suy tuỵ do thiếu men trypsin, lên men thối trong ruột (do viêm đại
tràng)
- Dùng chế độ này khi chuyển hoá cơ bản tăng quá mức (bệnh bazơdô), vì protid
làm cho chuyển hoá cơ bản tăng lên thêm.



8.2. Chống chỉ định:
8.2. Chống chỉ định:8.2. Chống chỉ định:
8.2. Chống chỉ định:


- Tất cả các bệnh cần phải tăng protid. Béo phì khi thận làm việc tốt.
- Tăng huyết áp không rõ nguyên nhân và chức năng thận còn tốt.
- Albumin niệu và thận không bị tổn thơng.
9. CHE ẹO AấN TAấNG PROTEIN .

Protid của thức ăn là do nhiều acid amin kết hợp lại, một số axit amin rất
cần thiết cho sự sống cũng giống nh vitamin và muối khoáng. Protid nào có nhiều
acid amin tốt có thể thay thế đợc nhiều protein của cơ thể ngời, là protid có giá trị
sinh học cao. Một chế độ ăn tốt không những phải có tối thiểu 50-70g protid, mà về
mặt chất lợng còn có một nửa hoặc một phần ba số protid có giá trị sinh học cao
(tức là protit của động vật). Muốn có nhiều protit trong chế độ ăn thì ngời ta dùng
thịt, cá, trứng, sữa.Muốn cho protit đợc sử dụng tốt, ta cần phải dùng phối hợp với
các thức ăn khác mang lại nhiều kcalo (glucid, lipid). Số kcalo của protid không nên
quá 15-18% tổng số kcalo, nh vậy một chế độ ăn có: 100g protid phải có:
2.000kcalo,120g protid phải có: 2.400kcalo, 150g protid phải có: 3.000kcalo.
Nói tóm lại chế độ ăn tăng protit cần phải có 2 điều kiện: Có khá nhiều protid
động vật và có nhiều calo. Hai điều kiện này cũng khó thực hiện vì chế độ ăn sẽ đắt
tiền và số lợng thực phẩm cũng sẽ cao, bệnh nhân sẽ không ăn hết trừ khi họ rất
thèm ăn và tiêu hoá tốt.
Bình thờng chế độ có 1g protid/ kg thể trọng. Chế độ ăn tăng protid khi mà
protid trên 1,5g /kg thể trọng. Có khi ngời ta dùng tới 2g hoặc 3g /kg thể trọng
(trong bệnh xơ gan, hội chứng thiếu protid máu).
9.1. Chỉ định:
9.1. Chỉ định:9.1. Chỉ định:
9.1. Chỉ định:



Mét sè chÕ ®é ¨n c¬ b¶n trong bƯnh viƯn


229


9.1.1. Trong c¸c bƯnh néi khoa

9.1.1. Trong c¸c bƯnh néi khoa9.1.1. Trong c¸c bƯnh néi khoa
9.1.1. Trong c¸c bƯnh néi khoa:
: :
:


- X¬ gan: Ng−êi ta cho bƯnh nh©n 1,5 -2g -2,5g /kg thĨ träng phèi hỵp víi gi¶m
lipid. ChÕ ®é ¨n cã c«ng hiƯu nhÊt lµ trong giai ®o¹n gan to. NÕu cã cỉ ch−íng
vµ phï nhiỊu th× chÕ ®é ¨n t¨ng protid ph¶i phèi hỵp víi gi¶m mi.
- Viªm gan: dïng trong giai ®o¹n ®· ®ì vµ håi phơc trong c¸c thĨ m¹n tÝnh hc
cßn di chøng.
- ThËn h− nhiƠm mì: ChØ dïng chÕ ®é t¨ng protid nÕu thËn vÉn bµi tiÕt tèt urª.
CÇn ph¶i phèi hỵp víi gi¶m mi nÕu cã phï nhiỊu.
- ThiÕu m¸u, nhÊt lµ trong c¸c thĨ thiÕu hemoglobin (hut cÇu tè), trong tÊt c¶
c¸c tr−êng hỵp cã gi¶m protid-m¸u
- C¸c bƯnh nhiƠm trïng m¹n tÝnh: ®Ỉc biƯt lµ trong bƯnh lao kÌm theo suy dinh
d−ìng.
9.1.2. Trong c¸c bƯnh ngo¹i khoa:
9.1.2. Trong c¸c bƯnh ngo¹i khoa:9.1.2. Trong c¸c bƯnh ngo¹i khoa:
9.1.2. Trong c¸c bƯnh ngo¹i khoa:


- C¸c tr−êng hỵp tr−íc vµ sau phÉu tht: T theo t×nh tr¹ng thiÕu protid nhiỊu
hay Ýt tr−íc phÉu tht, hc thiÕu protid do phÉu tht. (Trong tr−êng hỵp cÊp
b¸ch ng−êi ta trun tÜnh m¹ch c¸c lo¹i protid ®· ®−ỵc ph©n gi¶i s½n nh− ®¹m
thủ ph©n hc acid amin).
- Báng nỈng: T theo mÊt tỉ chøc tÕ bµo hc mÊt m¸u nhiỊu hay Ýt.
- GÉy x−¬ng, bƯnh cđa x−¬ng: CÇn ph¶i t¨ng protid ®ång thêi t¨ng c¸c thøc ¨n cã
nhiỊu calci nh−: S÷a, phã -m¸t,vv
9.1.3. Trong c¸c bƯnh s¶n khoa:

9.1.3. Trong c¸c bƯnh s¶n khoa:9.1.3. Trong c¸c bƯnh s¶n khoa:
9.1.3. Trong c¸c bƯnh s¶n khoa:


- Phơ n÷ cã thai b×nh th−êng vµ chøc n¨ng thËn tèt (kh«ng nªn cho qu¸ 1,5g
hc 2g protitd/kg thĨ träng).



9.2. Chèng
9.2. Chèng9.2. Chèng
9.2. Chèng chØ ®Þnh:
chØ ®Þnh: chØ ®Þnh:
chØ ®Þnh:


- suy thËn cã ø urª, héi chøng urª m¸u t¨ng ( tÊt c¶ c¸c lo¹i).
10. CHẾ ®Ộ ĂN TRONG BỆNH GAN MẬT.
10.1.
10.1.10.1.
10.1. ChØ ®Þnh.
ChØ ®Þnh.ChØ ®Þnh.
ChØ ®Þnh.


- Viªm gan
- X¬ mËt (biliary cirrhosis).
- BƯnh gan do r−ỵu
- X¬ gan.

10.2.
10.2.10.2.
10.2. Nguyªn t¾c.
Nguyªn t¾c. Nguyªn t¾c.
Nguyªn t¾c.


- §đ n¨ng l−¬ng 30-35kcal/kg/ngµy ®Ĩ tr¸nh dÞ ho¸ protein t¹o n¨ng l−ỵng vµ thóc
®Èy qu¸ tr×nh ®ång ho¸. CÇn ®iỊu chØnh n¨ng l−ỵng nÕu cã biÕn chøng nhiƠm

Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


230



khn, chÊn th−¬ng, phÉu tht, mÊt c¸c chÊt dinh d−ìng (tiªu ph©n mì), 45 -
50kcal/kg/ngµy.
- §¹m ®Çy ®đ ®Ĩ c¶i thiƯn t×nh tr¹ng c©n b»ng nit¬ d−¬ng tÝnh.
Chú ý đèi víi h«n mª gan: Giảm protid theo giai đoạn của hôn mê gan
+ Giai ®o¹n I (tiỊn h«n mª gan): Protein 0,8g/kg/ngµy. (GM 1).
+ Giai ®o¹n II: Protein 0,6g/kg/ngµy (GM 2).
+ Giai ®o¹n III: Protein 0,4g/kg/ngµy (GM 3).
+ Giai ®o¹n IV: Nu«i ¨n tÜnh m¹ch. Tuy nhiªn vÉn ®¶m b¶o n¨ng l−ỵng 30 -
35 kcal/kg/ngµy.
- Th−êng kh«ng h¹n chÕ chÊt bÐo.
- CÇn bỉ sung c¸c vitamin tan trong n−íc ®Ỉc biƯt acid folic, B
12
, thiamin. NÕu

xt hiƯn triƯu chøng thiÕu c¸c vitamin tan trong dÇu th× cÇn bỉ sung thªm c¸c
vitamin nµy.
- H¹n chÕ dÞch ®Ĩ tr¸nh hc c¶i thiƯn t×nh tr¹ng cỉ tr−íng.
- H¹n chÕ natri 2000 - 4000mg/ngµy, h¹n chÕ kali nÕu chøc n¨ng thËn bÞ suy u.
- CÇn chia nhá kÝch cì b÷a ¨n, ¨n nhiỊu lÇn trong ngµy.
11. ChÕ ®é ¨n h¹n chÕ purin.
11.1. ChØ ®Þnh
11.1. ChØ ®Þnh11.1. ChØ ®Þnh
11.1. ChØ ®Þnh: BƯnh Gout
BƯnh calci thËn
11.2. Nguyªn t¾c.
11.2. Nguyªn t¾c.11.2. Nguyªn t¾c.
11.2. Nguyªn t¾c.


- L−ỵng protein ¨n vµo mçi ngµy nªn ë møc ®é trung b×nh 0,8g/kg/ngµy.
- Duy tr× ®Çy ®đ năng lượng ¨n vµo ®Ĩ ngõa dÞ ho¸ m« nhiƠm ketosis.
- Giíi h¹n chÊt bÐo < 20% tỉng calo cung cÊp.
- Duy tr× vµ ®¹t c©n nỈng hỵp lý. Nên giảm cân từ từ nÕu mÊt c©n qu¸ nhanh cã
thĨ t¨ng acid uric m¸u (hyperuricemia).
- H¹n chÕ r−ỵu, kh«ng nªn ng qu¸ 100ml/ngµy.
- L−ỵng dÞch hµng ngµy tèi thiĨu 2,25 - 3,5 lÝt ®Ĩ gi¶m nguy c¬ t¹o calci thËn.
- Tr¸nh ¨n b÷a ¨n qu¸ nỈng vµo bi tèi, bëi b÷a ¨n nỈng lµ u tè stress ®Ĩ h×nh
thµnh acid uric.
- Kh«ng ¨n c¸c lo¹i thùc phÈm chøa > 150mg purin/100g: Gan, thËn bß, n·o, l¸
l¸ch, sß, n−íc thÞt hÇm, c¸ nhá ®ãng hép. H¹n chÕ thùc phÈm chøa 50g - 150g
purin/100g (nÊm, ®Ëu xanh, cđ c¶i tr¾ng, m¨ng t©y, sóp l¬).
- Nªn ¨n c¸c lo¹i thùc phÈm chøa < 50g purin/100g (s÷a kh«ng bÐo, n−íc ngät,
n−íc tr¸i c©y, b¸nh m×, ngò cèc, g¹o, khoai t©y ).
12. chÕ ®é ¨n cho bƯnh nh©n c¾t ®o¹n d¹ dµy.

12.1.
12.1.12.1.
12.1. ChØ ®Þnh.
ChØ ®Þnh.ChØ ®Þnh.
ChØ ®Þnh.



Một số chế độ ăn cơ bản trong bệnh viện


231


- Cắt bỏ hoặc thông nối (bypass) cơ thắt môn vị mà hậu quả là không có khả năng
điều chỉnh làm trống dạ dày một cách bình thờng.
- Các phẫu thuật chỉnh hình môn vị, cắt bán phần dạ dày (Billroth I và II), cắt toàn
bộ dạ dày, cắt dạ dày thực quản, cắt dạ dày ruột, phẫu thuật Whipple, cắt dạ dày
hỗng tràng.


12.2. Ngu
12.2. Ngu12.2. Ngu
12.2. Nguyên tắc.
yên tắc.yên tắc.
yên tắc.


- Trong 3-5 ngày đầu ăn qua sonde mũi dạ dày.
- Kế tiếp ngậm từng miếng khoai nhỏ lạnh cắt lát mỏng, nhâm nhi từng ngụm

nớc nhỏ. Một số bệnh nhân dung nạp nớc ấm tốt hơn khoai lạnh hoặc nớc
lạnh.
- Sau đó uống nớc súp, nớc canh thịt, nớc trái cây không ngọt.
- Sau 5 -7 ngày hầu hết bệnh nhân có thể dung nạp thức ăn đặc.
- Tránh cung cấp dịch cùng lúc với bữa ăn. Nên cung cấp dịch và nớc từ 30 -60
phút sau ăn và giới hạn từ 0,5- 1 tách. Tuy nhiên nên cung cấp 6 tách/ngày để đủ
nhu cầu và thay thế lợng nớc mất do tiêu chảy. Nớc uống ngọt và sữa không
đợc đề nghị trong giai đoạn đầu của bệnh.
- Nên ăn chậm nhai kỹ.
- Chế độ ăn l ít đờng đơn, nhiều glucid phức hụùp. Protein và dầu ở mức độ trung
bình. Đối với ngời có cân nặng lý tởng vào khoảng 1,5 -2g protein/kg/ngày và
35 -40 Kcal/kg/ngày.
- Tất cả thức ăn và nớc uống nên ở nhiệt độ trung bình. Nớc lạnh có khuynh
hớng gây tăng kích thích dạ dày.
- Nếu hội chứng Dumping xảy ra, cho bệnh nhân nằm nghỉ 20- 30 phút sau ăn
thậm chí cả 1 giờ để thức ăn di chuyển chậm vào trong ruột.
- Tập cho bệnh nhân uống từng lợng sữa nhỏ tuỳ theo khả năng dung nạp, nếu
không dung nạp tìm nguyên nhân, có thể do thiếu men lactose, chế độ ăn giới
hạn lactose có thể cần thiết nếu năng lợng không đủ do tiêu chảy neõn dùng sản
phẩm MCT (Medium- Chain- Triglycerid).
- Pectin và chất xơ trong hoa quả và rau giúp giảm hội chứng Dumping. Pectin
làm chậm di chuyển thức ăn xuống dạ dày, chậm hấp thu đờng và giảm phaỷn
ứng tăng đờng huyết.
- Không ăn thức ăn ngọt chẳng hạn nh: Kẹo, đờng, coca cola, bánh ngọt và
kem.
- Đờng chỉ dùng trong trờng hợp hạ đờng huyết (thờng xảy ra 1-2 giờ sau ăn).
- Nên ăn từng bữa nhỏ 6 lần/ngày.
- Chú ý bổ sung sắt, vitamin B
12
và acid folic

Tài liệu tham khảo.


Dinh d−ìng céng ®ång vµ An toµn VƯ sinh thùc phÈm


232



1. Bé m«n Néi tr−êng §¹i häc Y Hµ Néi. §iỊu trÞ häc tËp I. NXB Y häc - 1971.
2. §ç Xu©n Dơc . Dinh d−ìng häc øng dơng vµo ®iỊu trÞ tËp I, II - NXB Y häc -
1976.
3. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Thực đơn trong một số bệnh nội khoa. NXB Y học.
1997.
4. Hà Huy Khôi, Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. NXB Y học. 1998.
5. Phạm Tử Dương. Xử trí rối loạn lipid máu. Khuyến cáo số 6 của hội tim mạch
Quốc gia Việt Nam. 1998.
6. Ngun V¨n Xang - Ph¹n ThÞ Kim. ChÕ ®é ¨n trong mét sè bƯnh rèi lo¹n
chun ho¸ - NXB Y häc - 1996.
7. Bộ Y tế - Bệnh viện Chợ Rẫy. Một số chế độ ăn điều trò. 2000.
8. The American Dietetic Association. (1996). Manual of Clinical Dietetics.
Marioot Health care Services.1996.