Quy trình SSOP(GHP - An toàn nước đá doc

THUYẾT TRÌNH: XÂY DỰNG QUY
PHẠM VỆ SINH SSOP (GHP)
GVHD : MAI THỊ THÁI
SVTH: Nhóm 3
Nguyễn Thị Ngọc Linh
Huỳnh Diệp Bảo Lâm
Nguyễn Thanh Huy
Nguyễn Thụy Ngọc Huyền
09/06/2011
I. ĐỊNH NGHĨA
n
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh:
Sanitation Standard Operating Procedures.
Ø
Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn
là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.
n
Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:
§
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên
quyết bắt buộc phải áp dụng:
ü
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
ü
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
trong kế hoạch HACCP.
ü
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm
soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch
HACCP.

PHÂN BIỆT SSOP, GMP &
HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1 Đối tượng
kiểm soát
Điều kiện sản xuất Điều kiện sản
xuất
Các điểm kiểm soát
tới hạn (trọng yếu)
2 Mục tiêu
kiểm soát
- CP
- Quy định các yêu
cầu vệ sinh chung và
biện pháp ngăn ngừa
các yếu tố ô nhiễm
vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh
kém.
- CP
- Là các quy
phạm vệ sinh
dùng để đạt được
các yêu cầu vệ
sinh chung của
GMP.
- CCP
- Là các quy định để
kiểm soát các mối
nguy tại các CCP.

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản
lý.
4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ cao
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời
với GMP và SSOP.
6 Bản chất vấn
đề
Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới
hạn.
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP &
HACCP
HACCP
GMP
SSOP
II. PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA SSOP
Ø
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu
tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản
xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến thành phẩm cuối cùng.
Ø
Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu
cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các
yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ

sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy
phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ
sinh chung của GMP.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI
PHẠM VỆ SINH-SSOP
1. Nội dung của Quy phạm vệ sinh-SSOP
Ø
Các lĩnh vực cần xây dựng:
§
An toàn của nguồn nước.
§
An toàn của nước đá
§
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
§
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
§
Vệ sinh cá nhân.
§
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
§
Sử dụng, bảo quản hoá chất
§
Sức khoẻ công nhân.
§
Kiểm soát động vật gây hại.
§
Chất thải.
§

Thu hồi sản phẩm
Ø
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của
SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh
vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một
số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá
chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA
VI PHẠM VỆ SINH-SSOP
2. Hình thức của Quy phạm vệ sinh-SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Ø
Các thông tin về hành chính:
ü
Tên, địa chỉ công ty.
ü
Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
ü
Số và tên Quy phạm vệ sinh.
ü
Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Ø
Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
ü
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty
về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
ü
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của
xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
ü

3) Các thủ tục cần thực hiện.
ü
4) Phân công thực hiện và giám sát:
§
Biểu mẫu ghi chép.
§
Cách giám sát.
§
Phân công người giám sát
§
Tần suất giám sát
§
Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
VĂN BẢN SSOP
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
·
(Tên sản phẩm: …)
·
(SSOP số:…)
·
(Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm

(Người phê duyệt)

VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP
1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng
SSOP (GHP):
a. Các luật lệ, quy định hiện hành.
b. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
c. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
d. Các thông tin khoa học mới.
e. Phản hồi của khách hàng.
f. Kinh nghiệm thực tiễn.
g. Kết quả thực nghiệm.
VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY
PHẠM VỆ SINH-SSOP
2. Quy định phương pháp chung:
2.1 SSOP được thiết lập chung cho cơ sở phải bao gồm
các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh
vực sau:
a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
b. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
c. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
d. Vệ sinh cá nhân.
e. Việc chông nhiễm chéo.
f. Việc chống động vật gây hại.
g. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
h. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
i. Sức khoẻ công nhân.
j. Xử lý chất thải.
k. Thu hồi sản phẩm.
2.2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc
một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất

các nội dung :
a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và
chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng
các thủ tục và biện pháp.
c. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt
yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ
sở và khả thi.
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện
SSOP.
n
Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm
soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
n
Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực
hiện SSOP theo đúng những quy định.
n
Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực
hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để
kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm
tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo
đúng những quy định.
3. Biểu mẫu giám sát và tổ
chức thực hiện:
3.1. Xây dựng biểu mẫu giám sát:
a. Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc
Ø
Biểu mẫu giám sát
Ø
Phân công giám sát

Ø
Xem xét, thẩm tra
b. Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có
Ø
Tên và địa chỉ xí nghiệp
Ø
Tên biểu mẫu
Ø
Thời gian
Ø
Tên người thực hiện.
Ø
Các chỉ tiêu cần giám sát.
Ø
Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số
hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên
quan.
Ø
Tần suất giám sát.
Ø
Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
c. Biểu mẫu giám sát
Ø
Thiết lập các biểu mẫu
Ø
Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt
động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu
kiểm nghiệm)
Ø
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.

Ø
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh
phân xưởng.
Ø
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Ø
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Ø
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Ø
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất
phụ gia.
3.2. Tổ chức thực hiện
a. Tập hợp tài liệu cần thiết
b. Xây dựng qui phạm.
c. Phê duyệt.
d. Đào tạo nhân viên.
e. Giám sát việc thực hiện.
f. Lưu trữ hồ sơ.
Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép:
Tên xí nghiệp: Công ty
Biểu số/ Form No: 2, vệ sinh cá nhân
(personnel hygiene)
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng
ngày
Daily sanitation auditform
Ngày: tháng năm …
(Ghi chú : Đạt yêu cầu :"Đ" , không đạt
yêu cầu: "K")
TT

Điều kiện/ nội dung
(Đ/K) (Đ/K) (Đ/K)
Nhận xét/
hành động
sửa chữa
1 Bảo hộ lao động
a Đầy đủ
b Sạch và trong tình trạng tốt
2 Tình trạng sức khoẻ công nhân
Không có dấu hiệu mang bệnh có thể lây
nhiễm cho sản phẩm
3 Thực hiện vệ sinh
a Rửa tay trước khi sản xuất
b Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang
c Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn trong phân
xưởng
4 Phòng thay BHLĐ & phòng giặt
a Sạch và bảo trì tốt
b Sắp xếp ngăn nắp
5 Thiết bị rửa và khử trùng tay
a Sạch và bảo trì tốt
b Đầy đủ xà bông, khăn lau tay
c Bồn nhúng ủng:
- Đảm bảo nồng độ Cholorine
(200 ppm)
- Thay nước trước ca sản xuất.
6 Khu vực vệ sinh công nhân
a Sạch và bảo trì tốt
b Thiết bị rửa và khử trùng tay:
đầy đủ và bảo trì tốt

QC kiểm tra Quản đốc Trưởng QC Phó giám đốc SX
4. Phương pháp cụ thể

4.1 Xây dựng Quy
phạm chung theo 11
lĩnh vực kiểm soát
NGĂN NGỪA
SỰ NHIỄM
CHÉO
THU HỒI
SP
KIỂM SOÁT
CHẤT THẢI
KIỂM SOÁT
ĐV GÂY HẠI
KIỂM SOÁT
SỨC KHỎE
CÔNG NHÂN
SỬ DỤNG,BẢO
QUẢN HÓA CHẤT
ĐỘC HẠI
BVE SP TRÁNH
TÁC NHÂN
GÂY
NHIỄM
VỆ SINH
CÁ NHÂN
BỀ MẶT TIẾP
XÚC SP
AN TOÀN

NƯỚC ĐÁ
AN TOÀN
NGUỒN NƯỚC
11 LĨNH VỰC
KIỂM SOÁT
4.2 Xây dựng quy phạm vệ
sinh thành phần cho 8 lĩnh
vực kiểm soát:
8 LĨNH
VỰC
KIỂM
SOÁT
8 LĨNH
VỰC
KIỂM
SOÁT
VỆ
SINH
NHÀ
XƯỞNG
THIẾT
BỊ
VỆ
SINH
NHÀ
XƯỞNG
THIẾT
BỊ
VỆ
SINH

NƯỚC
CHẾ
BIẾN
VỆ
SINH
NƯỚC
CHẾ
BIẾN
VỆ SINH
CÁ NHÂN
VÀ SK
NGƯỜI
CHẾ
BIẾN
VỆ SINH
CÁ NHÂN
VÀ SK
NGƯỜI
CHẾ
BIẾN
PHƯƠNG
TIỆN
VỆ
SINH
PHƯƠNG
TIỆN
VỆ
SINH
CHỐNG
LÂY

NHIỄM
CHÉO
CHỐNG
LÂY
NHIỄM
CHÉO
CHỐNG
SV
GÂY
HẠI
CHỐNG
SV
GÂY
HẠI
BẢO
QUẢN
VÀ
SỬ
DỤNG
HÓA
CHẤT
BẢO
QUẢN
VÀ
SỬ
DỤNG
HÓA
CHẤT
VỆ
SINH

VẬT
LIỆU
BAO
GÓI
VỆ
SINH
VẬT
LIỆU
BAO
GÓI
QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
1) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn
vệ sinh.
2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều
kiện hiện nay):
Ø
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá
Ø
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
3) Các thủ tục cần thực hiện:
Ø
Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước
Ø
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
ü
Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
ü
Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
ü
Nồng độ Chlorine dư trong nước đá

ü
Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
ü
Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
ü
Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
ü
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Ø
Lấy mẫu chất lượng nước đá:
ü
Tần suất lấy mẫu.
ü
Các chỉ tiêu kiểm tra.
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
Ø
Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
Ø
Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.
SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1 . YÊU CẦU :
Ø
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm
bảo an toàn.
Ø
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu
cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu
chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của
Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng

cho người.
2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :
Ø
Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy
với công suất 22tấn/ ngày phục vụ cho toàn bộ quá trình
sản xuất của Công ty.
Ø
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước,
kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả năng
gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
   Ổ Ầ Ử
 –


cf

   Ạ Ệ Ẩ

s  ố ệ
 –
nhnh

 nnhnhầ

 ch nhố ỉ
ốn