QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CHÍNH TRONG CÔNG
CHÍNH TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BIA
NGHỆ SẢN XUẤT BIA
ĐỀ TÀI :
NỘI
DUNG
I.MỤC ĐÍCH
II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT
III,NHỮNG BIẾN ĐỔI
TRONG QUÁ TRÌNH
IV. CÂU HỎI CỦNG CỐ
I.MỤC ĐÍCH
Quá trình lên men chính nhằm
chuyển hóa đường trong dịch nha
thành ethanol, carbondioxide cùng
với các sản phẩm phụ từ quá trình
trao đổi chất của nấm men.
II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Trong quá trình một lượng
lớn cơ chất chủ yếu là
đường và dextrin bậc thấp
bị nấm men hấp thụ để
chuyển hoa thành rượu

etylic, CO
2
cùng với các sản
phẩm phụ khác
C
6
H
12
O
6
 C
2
H
5
OH + CO
2
+H
2
O + Q+
CÁC SẢN PHẨM PHỤ KHÁC
Phương trình
Hợp chất dễ bay hơi
Rượu bậc cao
etse, andehit,…
Hợp chất khó bay hơi
Glyxerin,…
Acid hữu cơ
Các thời kỳ
4 giai
đoạn

1
2
3
4
Thời kỳ đầu
Kéo dài 2-3 ngày nấm men bắt đầu phất triển
xuất hiện bọt li ti
Chất hòa tan giảm 0,3- 0,5 %
Nhiệt độ tăng khoảng 0,5 %
Thời kỳ 2
Kéo dài 2-3 ngày tiếp theo
lên men xảy ra nhanh hơn bọt nhiều màu sẫm hơn
Chất hòa tan giảm 2- 2,5 %
Nhiệt độ tăng khoảng 1-1,5
0

C
III. NHỮNG BIẾN
ĐỔI XẢY RA
TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN
CHÍNH
BIẾN ĐỔI SINH HỌC :
+ Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí:
Đây là giai đoạn đầu của quá trình
lên men.
Nấm men nảy chồi và phát triển rất

nhanh.
Nồng độ chất hòa tan trong dịch
đường giảm nhanh .
Nhiệt độ tăng dần và xuất hiện
nhiều bóng khí to phủ kín bề mặt dịch
nha.
BIẾN ĐỔI SINH HỌC :
+ Giai đoạn sinh trưởng kị khí:
Nấm men vẫn tiếp tục sinh
trưởng nhưng trong điều kiện không
có O2 và nồng độ đường thấp.
Quá trình lên men bắt đầu
chuyển từ kiểu lên men hiếu khí sang
lên men kỵ khí tạo ra các sản phẩm
rượu và CO2….
Sự thủy phân của các loại đường disacharide,
trisaccharide,…thành glucose nhờ các enzym như:
maliase, invertase,melibiase,…
Chuyển hóa glucose thành etanol và CO2.
Chuyển hóa loại đường khác thành các loại rượu
như propylic, izopropylic, amilic…
Sự tổng hợp glucogen cũng có thể xảy ra trong
quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men.
BIẾN ĐỔI HÓA SINH:
BIẾN ĐỔI HÓA SINH :
* Sự trao đổi lipid:
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển
hiếu khí thường kèm theo quá trình tổng hợp các
acid béo và sterol ở nấm men. Các chất này là
thành phần quan trọng của tế bào.

* Sự trao đổi các hợp chất nitơ:
Muối amoni vô cơ và các acid amin được
nấm men sử dụng như nguồn cung cấp nitơ phục
vụ cho quá trình sinh trưởng và trao đổi chất.
BIẾN ĐỔI VẬT LÝ
+Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ
lên men
chính
khoảng 12-
14
0
C
Ảnh
hưởng trực
tiếp đến
tốc độ lên
men và
chất lượng
của bia
non.
Nhiệt độ
trong quá
trình lên
men tăng
 cần điều
chỉnh nhiệt
độ.
Cuối quá
trình hạ

nhiệt độ từ
từ xuống
2
0
C quá
trình lắng
men và quá
trình lên
men phụ.
BIẾN ĐỔI HÓA HỌC
+ Hàm lượng chất khô
Nồng độ chất khô trong dịch lên men
sẽ giảm dần từ 10-11
0
Bal xuống 2,5-3
0
Bal.
+ pH:
pH đầu khoảng 5,5-6. Cuối quá trình
lên men chính pH giảm xuống còn khoảng
4,4÷4,5.
BIẾN ĐỔI HÓA HỌC
BIẾN ĐỔI HÓA HỌC
+ Hàm lượng khoáng:
Trong quá trình lên
men, nấm men đã sử
dụng một số kim loại
cần cho sự sinh trưởng
và phát triển của nấm
men như: Ca2+; Mg2+;

Fe2+; Mn2+…. Vì vậy
trong quá trình nấu dịch
nha cần bổ xung thêm
Ca2+ và Zn2+….
BIẾN ĐỔI HÓA LÝ
BIẾN ĐỔI HÓA LÝ
Sự hình thành bọt:
Bọt được tạo thành trong
quá trình lên men chính nhờ sự
giải phóng các khí ở dạng không
liên kết đặc biệt là CO2.
Do bản chất của dịch nha là
hệ keo gồm các hợp chất có tính
hoạt động bề mặt như protein,
palyphenol, chất đắng…
Các chất này tạo nên một
lớp hấp phụ trên bề mặt các bóng
khí do đó khí khó thoát khỏi bóng
này và tạo thành bọt mịn.
Sự hòa tan khí CO2:
Độ hòa tan của CO2 trong
dịch lên men thấp hơn
trong một phần CO2 tồn
tại trong dịch men dưới
dạng liên kết với một số
thành phần khác như
protein, ester.
Phần CO2 còn lại có xu
hướng thoát lên trên bề
mặt tạo lên sự tự khuấy

đảo dịch lên men.
IV. CÂU HỎI CỦNG
CỐ KIẾN THỨC
CÂU 1 . LÊN MEN CHÍNH LÀ BƯỚC TIẾP
THEO CỦA QUÁ TRÌNH GÌ SAU ĐÂY :
CÂU 2. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN
MEN CHÍNH LÀ GÌ :
A. Làm bia trong và thơm dịu hơn.
B. Chuyển hóa tinh bột.
C. Chuyển hóa các loại đường bậc cao tạo etanol và
khí cacbodioxic và một số sản phẩm phụ
D. Chuyển hóa dịch đường và dextrin thấp phân từ
tạo etanol và khí cacbodioxic và một số sản phẩm phụ
D