công nghệ sản xuất bia

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ UỐNG
ĐỒ UỐNG
GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh
GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh

PHẦN 1
PHẦN 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN

Nước giải khát có gas
CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN









Nước đã xử lý Syrup
Pha chế syrup thành phẩm Phụ gia
Bão hòa Phối trộn syrup Pha loãng syrup
CO

2
với CO
2

Rót chai Bão hòa CO
2
CO
2

Đóng nắp Rót chai
Hoàn thiện sản phẩm Đóng nắp
Hoàn thiện sản phẩm


Tên phương pháp Mục đích xử lý
Phương pháp vật lý
Lắng Tách một số tạp chất không tan có kích thước khá lớn
Lọc Tách các tạp chất có kích thước khác nhau tùy theo
đường kính mao quản của màng lọc
Phân riêng bằng
membrane:
Vi lọc
Siêu lọc
Nano
Thẩm thấu ngược
Tách VSV
Tách hợp chất keo,đại phân tử
Làm mềm H
2
O, tách muối…

Tách các ion
Điện thẩm tích Tách các tạp chất tích điện
Nhiệt Giảm độ cứng tạm thời, bài khí, tiêu diệt VSV
Xử lý chân không Bài khí, khử mùi
Xử lý bằng tia UV Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật

Tên phương pháp Mục đích xử lý
Phương pháp hóa học
Phản ứng trao đổi Làm mềm nước
Phản ứng oxy hóa Tách sắt
Xử lý bằng acid, kiềm
hoặc các hợp chất hóa học
khác
Chỉnh pH
Xử lý bằng các chất ức
chế vi sinh vật
Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
Phương pháp hóa lý
Kết lắng Tách một số tạp chất lơ lửng dạng keo
Trao đổi ion Làm mềm nước, tách các ion
Hấp phụ Tách một số tạp chất mùi, màu…

Pha chế syrup thành phẩm
Bảo hòa CO
2
Rót đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

Các dạng nước giải khát
Các dạng nước giải khát
Nước giải khát hương liệu

Nước uống tăng lực
Nước uống thiên nhiên


Công thức chung của các loại nước giải
Công thức chung của các loại nước giải
khát gắn mác nguyên chất, tự nhiên
khát gắn mác nguyên chất, tự nhiên
Hương liệu + Nước + Màu + Đường hóa học

Tháo két chai ra khỏi palet
Tháo chai ra khỏi két
Kiểm tra chai đã rửa Rửa chai
Rót nước giải khát có gas vào chai
Kiểm tra chai đã đóng nắp Đóng nắp chai
Dán nhãn hoặc in thông tin lên chai
Xếp két vào palet Xếp chai vào két




Chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm theo ba
chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, lượng
đường, CO
2
, độ chua hoặc pH, cường độ màu.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị

Chỉ tiêu vi sinh vật:

STT TÊN CHỈ TIÊU
(cfu/ml)
MỨC QUY ĐỊNH, KHÔNG
VƯỢT QUÁ
Sản phẩm
không đóng
chai
Sản phẩm
đóng chai
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5.10
4
10
2
2 Escherichia coli (cfu/ml) 3 Không có
3 Clostridium perfrigens - -
4 Vi khuẩn gây nhầy
(Leuconostoc) (cfu/ml)
- -
5 Tổng số nấm men, nấm sợi 10
3
-
6 Staphylococcus
aureus(cfu/ml)
- -

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
nước giải khát

nước giải khát
Nước
Chất tạo mùi vị và màu sắc
Nguyên liệu
Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng
nước giải khát:
Nước giải khát bị đục
Nước giải khát bị nhầy nhớt

PHẦN 2
PHẦN 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA



Malt Nguyên liệu thay thế
Nghiền Nghiền
Nấu nguyên liệu
Lọc dịch nấu
Hoa houblon Houblon hóa
Lọc dịch houblon hóa Nấm men
Làm nguội Nuôi cấy PTN
Lên men Nhân giống sản xuất
Tàng trữ
Lọc dịch lên men
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành phẩm

Chương 1
Chương 1
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
1.1. Malt đại mạch
1.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là hạt thóc đại mạch được nảy mầm
Malt đại mạch là hạt thóc đại mạch được nảy mầm
trong điều kiện nhân tạo về nhiệt độ và độ ẩm.
trong điều kiện nhân tạo về nhiệt độ và độ ẩm.
1.1.1. Thành phần hóa học của đại mạch
1.1.1. Thành phần hóa học của đại mạch
•
Nước: Là thành phần rất quan trọng ảnh hưởng đến quá
Nước: Là thành phần rất quan trọng ảnh hưởng đến quá
trình vận chuyển và bảo quản hạt. Nếu hàm ẩm lớn thì:
trình vận chuyển và bảo quản hạt. Nếu hàm ẩm lớn thì:
-
Kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt gây tổn
Kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt gây tổn
hao chất khô.
hao chất khô.
-
Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
-
Tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích.
Tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích.
-
Hiệu suất thu hồi chất chiết giảm.
Hiệu suất thu hồi chất chiết giảm.
Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo
Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo
quản là 13%.
quản là 13%.




•