GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG XI CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM pot

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG XI
CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM



1-Thạch trang trí chìm


2- Thạch trang trí nổi

3- Thạch sơn thủy

4- Thạch chè


5- Thạch phu thê


6-Thạch tổ yến
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

68

7- Xôi gà

8- Xôi đậu xanh

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
1-THẠCH PHU THÊ

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 40 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
- 25 gr thạch bột VN
- 1 trái dừa tươi (vừa cứng cạy)
- 100 gr đậu xanh cà
- 500 gr đường cát trắng
- 2 muỗng nước hoa bưởi
- 1/4 muỗng vani bột
- 200 gr lá dứa
- 40 chén nhựa 4 cm
II-CÁCH LÀM :
1. Nhân đậu xanh :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn . Cho 100 gr đường cát vào trộn
chung với đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ .Đến khi đường tới ( trộn thấy đậu không
còn dính chảo là được . Đem ra khỏi bếp để nguội , cho vani vào trộn đều . Chia làm
40 phần , vo tròn , ép hơi dẹp .
2. Lá dứa : xay nhuyễn vắt lấy 1/2 chén nước lá dứa.
3.

Xắt dừa :
- Dừa tươi chọn dừa vừa cứng cạy , bào sạch vỏ nâu , xắt lát mõng 2 ly , rồi xắt sợi
nhuyễn như cọng bún tàu dài 3 cm , rửa nước lã, để ráo .
- Bắc nồi nước lã đun sôi , cho dừa vào trộn , đổ ra rổ để ráo nước .
4.
Nấu thạch :
- 25 gr thạch + 2 lít nước lã , nấu tan thạch , cho 400 gr đường vào . Nấu tan đường ,
cho dừa vào thạch , tắt lửa cho nước hoa bưởi vào . Múc thạch đổ vào đầy khuôn, cho
một viên nhân đậu xanh vào giữa khuôn. Thạch phu thê vừa đặc cho vào tủ lạnh .
III-YÊU CẦU THÀNH PHẨM :
- Thạch trong , giòn , vò ngọt vừa ăn, thơm mùi lá dứa.








Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
2-THẠCH HÌNH THÚ
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 50 phần

I.
NGUYÊN LIỆU :

 30 gr thạch bột VN (25 thạch bột TL)
 500 gr đường cát trắng
 ½ hộp sữa đặc
 200 gr dừa khô
 2 muỗng nước hoa bưởi (2 ống vani)
 3 chai màu : hồng, xanh biển, vàng
 50 khuôn giấy số 8
 2 muỗng giấm
 20 gr cacao bột

II.
CÁCH LÀM :
1. Mẫu thú :
- 15 gr thạch bột VN + 1 lít nước lả + 1 muỗng giấm cho vào soong đun sôi độ 10
phút cho thạch tan hết ( thử hoà 2 muỗng thạch với 1 muỗng sữa, nếu thạch
trắng đục đều không bò nổi hạt trong là thạch đã tan ).
- Cho 200 gr đường vào thạch đun sôi cho tan đường. Pha màu : dùng 3 diã nhôm
đường kính 20 cm.
 Tím cà : 5 giọt hồng + 1 giọt xanh biển + 1 muỗng sữa + thạch , dày độ
0,5 cm, quậy đều màu.
 Cân : 1 muỗng cacao + 1 muỗng nước lả quậy tan cacao, cho thêm 1 muỗng
sữa + thạch dày 0,5 cm quậy đều.
 Xanh lá : 3 giọt vàng + 2 giọt xanh biển + 1 muỗng sữa + thạch, quậy đều
màu với thạch.
- Sau khi thạch tạo mẫu hình đã đặc cứng , dùng khuôn hình thú hoặc hình hoa , ấn
rời ra từng mẫu. Phần thạch vụn còn lại cho vào một soong nhỏ.
1.
Nền :
- Dừa khô vắt lấy 1 chén nước cốt. 15 gr thạch bột + 1 lít nước lả + 1 muỗng giấm
đun tan thạch , cho vào 300 gr đường đun tan đường, cho vani vào.

- Thạch vụn bắc lên bếp đun tan, cho hết lượng cacao còn lại quậy đều. Khuôn
giấy số 8 xếp vào khuôn nhôm tròn đường kính 4 cm.
- Múc đổ vào từng khuôn 1 lớp thạch cacao 1 cm, sau đó là lớp thạch trắng đục (
gồm thạch sữa + nước cốt dừa ).
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
- Chờ lớp thạch trắng đục nầy vừa hơi đặc , xếp vào mỗi khuôn một mẫu hình.
Phần thạch trắng trong còn lại đặt trên bếp cho hơi nóng, múc chế vào từng
khuôn vừa đầy khuôn giấy.
- Để thạch vào tủ lạnh hoặc cho nước đá lên trên thạch sẽ đăc và dai hơn.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
3-THẠCH SƠN THỦY

Nguyên tắùc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 ổ hình chữ nhật 25 x 32 cm

I-NGUYÊN LIỆU :
 50 gr thạch

 200 gr đường
 1 lít nước
 1 ống vani
 Sữa - màu
II-DỤNG CỤ :
2 khuôn lòng máng trái tim
III-CÁCH LÀM :
1-Nấu thạch :
- Ngâm 15 gr thạch trong 1 lít nước lã khoảng 30 phút. Bắc lên bếp nấu tan thạch ,
cho 200 gr đường vào nấu tan đường , vớt bột cho thạch trong. Sau đó cho vani vào để lửa
nhỏ.
2- Pha màu :
- Chia đều thạch làm 4 phần :
 ¼ thạch pha màu làm hoa (màu tùy theo dạng cắt ráp)
 2/4 thạch pha sữa cho có màu trắng
 ¼ thạch còn lại pha màu xanh lá
Chú ý : các chén thạch có pha màu, không cho thêm sữa.
3- Tạo hình :
- Làm lá : đổ một lớp mõng (thật mõng càng tốt) thạch màu xanh lá dứa vào khuôn
lòng máng, thấy vừa nguội thì đổ tiếp 1 lớp mõng màu trắng , cứ như vậy đổ đến khi các
lớp thạch đầy khuôn.
- Làm cánh hoa : Đổ một lớp mõng màu vàng cam , sau đó đổ tiếp một lớp mõng màu
trắng và cứ tiếp tục như vậy đổ cho đầy khuôn.
4-Trang trí :
- Thạch lấytừ lòng máng , chúng ta có thể cắt ráp thành nhiều dạng khác nhau.
5- Yêu cầu của thạch vân thủy :
- Thạch đổ phải dòn cứng.
- Cắt ra không bò tách lớp.
- Các lớp phải thật mỏng.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
4-THẠCH TRÁI CÂY
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 phần
I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr thạch bột
- 800 gr đường cát trắng
- 100 gr mít ( thơm hoặc chanh dây )
- 100 gr mãng cầu xiêm ( hoặc dừa nạo )
- 100 gr lá dứa
- 100 gr dâu tây
- 100 gr củ dền
- 5 muỗng sữa đặc
- 2 muỗng giấm nuôi
- 1 chai si rô bạc hà hoặc dâu
II-CÁCH LÀM :
1. Nấu thạch :
- 50 gr thạch + 3 lít nước lã + 2 muỗng giấm nấu sôi tan thạch cho 800 gr đường
vào.
- Mít + mãng cầu xay nhuyễn mỗi thứ để riêng .
- Lá dứa xay nhuyễn chế nước vào lọc lấy nước lá dứa , bỏ xác lá .
- Củ dền cắt lát mỏng , cho vào 1 chén nước lã nấu củ dền chín nhừ lọc lấy nước củ
dền , bỏ xác củ dền .
- Dâu tây xay nhuyễn.

2. Pha màu :
- Thạch đun nóng chia thạch làm 4 phần pha 4 màu : Đỏ ( củ dền , dâu tây) ; xanh
lá ( lá dứa ) ; vàng ( mít hoặc dứa ) ; trắng ( sữa + mãng cầu xiêm ) .
- Đổ thạch ra mỗi tô một màu , chờ thạch đặc cắt hạt lựu vuông 1 cm .
- Trộn lẫn các màu thạch với nhau , múc ra ly champange chế thêm sirô , đá bào và
trang trí thêm 1 trái dâu Đà Lạt hoặc 1 lát cam .










Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
5-THẠCH HOA HỒNG
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn tim 25 cm

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr thạch bột VN
- 700 gr đường cát trắng
- 1/2 hộp sữa đặc
- 10 gr cacao hoặc 1 ly nhỏ càphê đậm đặc .

- 2 muỗng nước hoa bưởi
- 3 chai màu : hồng + vàng + xanh biển
HOA HỒNG :
- 150 gr bột gạo
- 150 gr đường cát trắng
- 1 chén nước lã
- 1 chén nước thạch
- Vani

II-CÁCH LÀM :
1. Nấu thạch :
- 50 gr thạch + 3 lít rưởi nước lã , bắc lên bếp , nấu tan , cho đường vào nấu tan
đường, nhắc xuống .
2. Nặn hoa hồng bằng bột gạo :
- 150 gr bột gạo + 150 gr đường + 1 chén nước lã+ 1 chén nước thạch, quậy tan ,
dùng rây lược lại .
- Cho hỗn hợp này vào nồi , bắc lên bếp khuấy với lửa nhỏ , không để bò ốc trâu
, khuấy đến khi bột chín trong , múc ra chén , pha màu , cho vào bao nylon nặn kem , gắn
đuôi nắn kem bơ : nặn hoa hồng và lá .
- Múc 4 chén thạch pha với 10 gr cacao và sữa quậy tan, lược lại chế vào khuôn .
- Múc 4 chén thạch pha với lượng sữa còn lại .
Sau đó chờ lớp thạch cacao vừa hơi đặc , chế tiếp thạch sữa lên trên , chờ lớp thạch sữa
vừa đặc , xếp hoa hồng vào, theo dạng trang trí bánh kem . Sau đó chế thạch trắng trong (
đun nóng ) vào ngập hoa hồng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
6-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG CHÌM
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn CN 25 x 32 cm

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr thạch bột VN
- 800 gr đường cát trắng
- 1 hộp sữa đặc
- 20 gr cacao đắng
- 3 chai màu : hồng + xanh biển + vàng

II-CÁCH LÀM :
1. Nấu thạch :
- 50 gr thạch + 3 lít nước lã , bắc lên bếp nấu tan thạch , cho 600 gr đường vào nấu
tiếp cho tan đường , để lửa nhỏ .
2.
Pha màu :
- Chế sữa ra dóa nhôm , pha màu thạch tùy theo mẫu hình , để nguội .
3. Cắt ráp mẫu hình :
- Khuôn chữ nhật 25 x 32 cm, đặt trên một cái mâm , xung quanh ướp đá cho khuôn
lạnh. Xếp mẫu hình đã cắt vào khuôn .
4.
Hoàn tất :
- Thạch còn lại trong nồi , chế thêm vào 1 lít nước lã + 200 gr đường nấu sôi lại .
Múc 1/3 lượng thạch vừa nấu chế vào khuôn .

- Pha sữa vào lượng thạch còn lại , chế tiếp 1/2 lượng thạch có pha sữa vào khuôn .
Thạch vụn khi cắt mẫu hình cho vào nồi bắc lên bếp nấu tan , cho cacao đắng + 1/2 lượng
thạch còn lại vào chung .
- Chế thạch cacao vào khuôn làm lớp thứ ba . Chờ thạch nguội úp ngược khuôn ra
mâm .











Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
7-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG NỔI

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 1 ổ hình trái tim 2 tầng 25 và 15 cm

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr thạch bột VN
- 800 gr đường
- 4 lít nước lã

- 1 hộp sữa đặc
- 100 cc cà phê đặc
- Màu : xanh lá , hồng
II-DỤNG CỤ :
- Bộ khuôn làm hoa hồng
- 2 khuôn hình trái tim 25 cm - 12 cm
- 1 khay nhựa tròn 30 cm
III-CÁCH LÀM :
1. Nấu thạch :
- 20 gr thạch ngâm với 1,5 lít nước lã khoảng 30 phút , bắc thạch lên bếp nấu tan
cho 300 gr đường vào , hớt bọt kỹ để lửa thật nhỏ , cho nồi thạch luôn nóng .
2. Pha màu :
- Cánh hoa hồng lớn : Múc thạch ra chén , cho sữa và màu hồng nhạt , quậy đều đổ
ra dóa 1 lớp mõng 2 mm để nguội . Cắt 60 cánh ( 1 hoa hồng xếp 5 cánh )
- Cánh hoa hồng trung : Múc thạch ra chén cho sữa và màu hồng nhạt vào quậy đều
một lớp mõng 2 mm để nguội . Dùng khuôn hoa hồng cắt 36 cánh ( mỗi hoa 3 cánh x
12 hoa ) .
- Nhụy hoa : Múc thạch ra chén cho sữa và màu hồng đậm vào quậy đều , đổ ra dóa
1 lớp mõng 1 mm để nguội . Cắt dài 6 cm , ngang 2 cm .
- Hoa dại : Múc thạch ra chén cho sữa và màu tím vào , quậy đều đổ ra dóa, một lớp
mỏng 1 mm để nguội . Dùng khuôn hoa dại ấn 50 cánh hoa ( mỗi hoa 5 cánh ) .
- Lá : Múc thạch ra chén cho sữa và màu xanh lá cây vào , quậy đều đổ vào khuôn
lá khi nguội lấy ra .
3. Tạo hình hoa hồng :
- Nhụy hoa : dùng đũa cuốn tròn miếng thạch dài 6 cm ,xếp vào chén nhỏ, dùng
thạch trong làm keo, chế thạch keo vào cho nhụy hoa dính lại ( ly 1 )
- Xếp 3 cánh hồng đậm rồi nhụy hoa vào trong ly 2 , chế thạch keo vào cho nhụy
hoa dính vơí 3 cánh hoa hồng trung .
- Xếp 5 cánh hoa lớn vào chén nhựa lớn ( ly 3 ) , chế thạch keo vào , chờ đặc, xếp
tiếp 3 cánh hồng trung và nhụy hoa phía trên, chế thạch keo vào.

- Hoa dại : xếp 5 cánh hoa màu tím vào ly 4 , dùng thạch làm keo kết dính lại .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
4. Đổ nền ( ổ thạch tròn ) :
- Nấu 25 gr thạch bột + 2 lít nước lã nấu sôi + 400 gr đường nấu cho tan đường . Khi
sôi , nhớ vớt bọt cho thạch trong . Nhắc xuống cho cà phê đã pha sẵn vào quậy đều .
- Đổ thạch vào 2 khuôn hình trái tim để nguội . Lấy thạch ra khỏi khuôn cho vào
khay nhựa, đặt chồng lên nhau theo hình trái tim .
5.
Trang trí :
- Xếp tất cả hoa hồng lên ổ thạch, dùng tăm tre giữ lại , sau đó dùng thạch keo
chế phía dưới mỗi hoa cho dính vào ổ thạch, rút tăm ra .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

8-

THẠCH NHÃN NHỤC
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
- 25 gr thạch bột Việt Nam

- 200 gr nhãn nhục ( nhãn sấy)
- 1 muỗng súp nước hoa bưởi ( 1 xâu hoa lài )
- Nước đá đập nhuyễn

II-CÁCH LÀM :
- 25 gr thạch bột + 2 lít nước lã, nấu tan thạch , chế ra tô lớn để nguội , chờ thạch
đặc , dùng bào đu đủ, bào thạch thành sợi .
- 300 gr đường cát trắng + 1/2 chén nước lã nấu tan đường .
- Nhãn nhục cho vào tô chế nước đường vào cho nhãn nhục nở ra , nhãn nguội bớt
chế nước hoa bưởi vào .
- Múc thạch ra chén , cho nhãn + nước đá lên trên .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
9-THẠCH MẶN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 30 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
- 50 gr chả lụa
- 50 gr jambon
- 200 gr xương heo
- 100 gr cà rốt cắt hạt lựu
- 100 gr đậu pois luộc chín
- 10 gr thạch
- 1 lít nước lã
- 2 muỗng bột nêm Aji ngon
II-DỤNG CỤ :
- 30 Khuôn bánh tarte
III-CÁCH LÀM :
- Xương heo + 800 cc nước lã cho vào nấu lấy nước dùng . Khi còn khoảng 600 cc
thì nêm gia vò vừa ăn dùng rây lọc l .
- Cà rốt luộc chín .
- Cho thạch vào nồi nấu chung với nước dùng.
- Chả lụa , jambon cắt hạt lựu, trộn chung cà rốt , đậu pois , cho vào khuôn bánh
tarte . Sau đó đổ thạch vào để nguội lấy ra .
- Món này có thể dùng với bánh mì sandwich hoặc trình bày chung với các món thòt

nguội .















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
10-

THẠCH HẠT LỰU
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I.
NGUYÊN LIỆU :
6. 150 gr thạch bột

7. 300 gr đường cát trắng
8.
300 gr dừa khô
9. 200 gr bột năng
10. 1 chai màu đỏ
11.
Nước hoa bưởi hoặc dầu muối

II. CÁCH LÀM :
1.
Hạt lựu :
12. 1 chén nước lã + vài giọt màu đỏ quậy tan , chế vào bột năng cho bột hơi sền sệt (
không cho nước nhiều quá bột loãng sẽ lâu khô ) .
13.
Dùng rây bột lược vải mõng bằng cotton , chế một lớp bột năng vào rây mõng độ
3 li , đợi nước trong bột rút vào vải cotton , bột năng ráo mặt , đem bột ra mâm
dùng dao xắt thành từng hạt lựu 3 li vuông .
14.
Bắc song nước lã đun sôi , rải bột năng vào luộc đến khi bột chín trong chỉ còn
đục một ít ở giữa giống như hạt của trái lựu , vớt bột ra thau nước lã , sau đó đổ ra
rổ cho ráo nước .
2.
Thạch :
15. 15 gr thạch + 1 lít nước lã , nấu tan thạch đổ vào khuôn . Thạch nguội ,dùng
miếng chân rau củ xắt thạch từng miếng dài 4->5 cm vuông 7 li .
3.
Dừa khô :
16.
Chế nước đun sôi vào vắt lấy 2 chén nước cốt .
4.

Nấu nước đường :
17. 300 gr đường + 150 gr hạt lựu lên trên chế nước đường + nước cốt dừa + nước hoa
bưởi và đá đập khô .









Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
11-THẠCH TRÁI CÂY ĐẬU XANH
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 6 giờ
Thành phẩm : 30 trái cây đủ loại

I-NGUYÊN LIỆU :
- 500 gr đậu xanh cà
- 500 gr đường cát trắng
- 15 gr thạch bột
- 50 gr bột bánh dẽo
- Màu : xanh lá , đỏ , vàng nâu
- 1 bó đũa tre ( 40 chiếc )
- 50 khuôn giấy số 5 hoặc 10
- Vani

II-CÁCH LÀM :
1.
Sên đậu xanh :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn .
- Cho 500 gr đường vào đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến khi đậu ráo , sờ thử
đậu không dính tay nhắc xuống . Trộn bánh dẽo và vani.
2.Tạo hình :
- Đũa tre vót nhọn một , lấy bớt ra 1 chiếc , chẻ mõng 2 li , chặt nhọn một đầu hình
chữ V .
- Sơri : vo tròn hơi dẹp như trái sơri thật dùng đầu dao tre ấn 3 đường , ở giữa đỉnh
dùng dầu bút bi ấn 1 lỗ trũng .
- Xoài : nặn giống trái xoài .
- Nho : vo tròn và hơi nhọn 1 đầu
- Ớt : vo tròn dài và nhọn , cuống ớt dùng dao tre ấn 5 đường ,sau đó nhấn các cạnh
xuống cho đều .
- Mãng cầu : vo tròn , se dài 1 viên đậu xanh cắt ngắn 5 li vo tròn hơi dẹp hoặc se 1
đầu dài , 1 đầu nhọn ấn vào trái mãng cầu giả làm gai .
- Măng cụt : Vo tròn hơi dẹp, giữa đỉnh dùng dao tre ấn 5 đường, chia làm 5 cánh
như cuống của trái măng cụt , ở giữa dùng đầu đũa soi một lỗ nhỏ , se một viên nhân
dài 5 cm , một đầu nhọn , Dùng dao tre vót mõng , khắc từng nét theo dạng gai trái
mãng cầu từ trên xuống, một đầu hơi tròn gắn vào làm cuống trái măng cụt .
- Khế : Vo tròn hơi dài , hai đầu nhọn chia làm 5 cạnh dùng cán muỗng nắn cho hai
bên cao , ở giữa trũng giống như trái khế .
3.Phết màu :
- Sơri : 5 hồng + 2 vàng + 1 muỗng nước lã
- Xoài : Cuống màu xanh , thân màu vàng
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
- Nho : 1/2 màu xanh , 1/2 màu tím ( 1 xanh biển + 3 hồng )
- Ớt : 5 hồng + 2 vàng , cuống màu xanh lá
- Mãng cầu : 1 nước biển + 8 vàng
- Măng cụt : cuống xanh lá , thân tr : 5 vàng + 2 hồng + 1 xanh biển
4.Nấu thạch :
- 15 gr thạch + 1 lít nước nấu tan để hơi nguội , nhúng từng trái vào, cho áo đều 1
lớp thạch , cắm vào rổ chờ thạch vừa hơi ráo nhúng lần hai , đề thạch nguội gở trái ra
xếp khuôn giấy , cắm thêm vài cành lá non lên trái sơri và mãng cầu .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

12-

THẠCH TRANG TRÍ CHÌM + NỔI
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 6 giờ
Thành phẩm : 30 trái cây đủ loại

I-NGUYÊN LIỆU :
 50 gr thạch bột Thái Lan
 800 gr đường cát trắng
 1 hộp chôm chôm
 1 hộp sữa đặc
 5 lít nước

 Màu : vàng + đỏ + xanh lá + hồng + xanh da trời

II-DỤNG CỤ :
 1 bộ khuôn thạch trang trí chìm
 1 bộ khuôn thạch trang trí nổi
 1 khuôn tròn 30 cm
 1 bộ đóa nhôm
 1 bộ dao tỉa củ
 1 mâm nhựa
 Tăm tre

III-CÁCH LÀM :
1- nấu thạch
 25 gr thạch + 1,5 lít nước ( ngâm trước 30 phút ) + 300 gr đường nấu tan . Khi thạch
sôi , vớt bọt cho trong , để lửa nhỏ cho thạch nóng .
2- Tạo hình bé gái
 Múc thạch ra chén , cho sữa + màu xanh da trời , quậy đều , để ra dóa nhôm đường
kính 15 cm một lớp mõng khoảng 1 mm để nguội . Sau đó dùng khuôn để tạo hình
áo đầm bé gái . Những phần còn dư có thể dùng khuôn hoa dại nhỏ để tạo trang trí
thêm .
 Múc thạch ra chén , cho sữa + màu vàng quậy đều đổ ra dóa nhôm đường k1inh 20
cm một lớp mõng 1 mm để nguội . Dùng để tạo hình nón bé gái và dùng khuôn hoa
thủy tiên tạo thành 40 cánh hoa rời ( mỗi hoa 5 cánh ) .
 Múc thạch ra chén cho sữa + màu hồng đều để ra dóa 10 cm để nguội , dùng khuôn
tạo hình cánh tay và mắt bé gái và các hoa trang trí .
 Múc thạch ra chén cho sữa + màu đỏ quậy đều để ra dóa 5 cm đẻ nguội dùng khuôn
tạo hình nơ áo và dây ngang trên nón bé gái , phần còn dư dùng cây tỉa củ nhỏ xoay
tròn tạo nhụy hoa thủy tiên .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -

Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
 Múc thạch ra chén cho màu đen ( cà phê ) quậy tan để ra dóa để nguội dùng khuôn
tạo tóc và giầy bé gái .
 Múc thạch ra chén cho sữa và màu xanh quậy đều , đổ ra dóa 8 cm dùng khuôn lá
để tạo hình .
 Tất cả được xếp vào dóa 25 cm theo mẫu hình , đổ 1 lớp mõng thạch trong lên dóa
để hơi nguội , sau đó pha 1 chén thạch + sữa , quậy đều đổ lên lớp thạch trong 1 lớp
mõng rồi để nguội .
 Múc thạch ra chén cho sữa vào quậy đều đổ ( tạo màu trắng ) đổ ra dóa đường kính
15 cm để nguội . Dùng khuôn hoa thủy tiên tạo thành 50 cánh hoa rời ( mỗi hoa 5
cánh ) và các hoa trang trí .
 Tạo hoa thủy tiên : các cánh hoa đã cắt được xếp vào chum nhỏ ( 5 cánh 1 chum )
đặt nhụy hoa vào giữa , đổ ít thạch trong làm keo cho các cánh hoa dính lại và để
nguội gở ra .
 Tạo nền 250 gr thạch + lượng nước + lượng đường còn lại nấu tan , vớt bọt , sau đ1o
cho vào nồi 1 hộp chôm chôm . Đổ vào khuôn nhôm 3 tấc để nguội .
3- Trang trí :
 Khi tất cả đã nguội và đông cứng lại lấy tất cả ra khỏi khuôn . Sắp xếp các thứ theo
hình , dùng thạch trong để làm keo , kết dính lại ( dùng tăm tre để giữ trước khi cho
kẹo vào ) .




Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

THẠCH THỊT HEO QUAY
Nguyên tắc : Nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 suất ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
- 25 gr thạch bột
- 400 gr đường cát trắng
- 5 M sữa đặc
- 200 gr dừa nạo
- 1 chai màu đỏ
- 1 m nước hoa bưởi
- 1 m giấm nuôi
II- CÁCH LÀM :
-
25 gr thạch + 1,5
lít nước lã + 2 muỗng giấm , nấu tan thạch cho
đường vào, nấu tan đường. Nhắc ra khỏi bếp cho thêm nước hoa bưởi.
-
Dừa nạo vắt lấy 1/2 chén nước cốt dừa .
Múc thạch ra chén pha màu :
-
Màu đỏ ( da miếng thòt heo quay ) : 1 chén thạch + vài giọt màu đỏ
,
chế vào khuôn một lớp mỏng 0,5 cm .
-
Màu trắng trong ( lớp mỡ) : 3 chén thạch , chế vào lớp thứ hai.
-
Màu trắng đục ( lớp thòt ) : 9 chén thạch + sữa đặc+ nước cốt dừa
quậy tan, chế vào lớp thứ ba .

-
Để thạch thật nguội, cho vào tủ lạnh 1 giờ, đem ra cắt miếng xếp
ra dóa.



Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh