GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM potx

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG X
CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM



1-Chè bắp

2- Chè đậu xanh đánh

3- Chè chuối

4- Chè đậu trắng

5- Chè đậu ván

6-Chè khoai tím

7- Chè mè đen


8- Chè trôi nước

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

1-
CHÈ ĐẬU XANH ĐÁNH
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg đậu xanh cà
- 1 kg đường cát trắng
II-CÁCH LÀM :
1-
Chuẩn bò :
-
Đậu xanh ngâm vỏ đãi vỏ nấu chín , xay nhuyễn .
- 1 kg đường + 2 kg nước đun sôi đổ đậu xanh vào đánh đều .
2-
Nấu chè :
- Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước la,õ quậy đều lược qua rây, chế vào soong đậu xanh
đun lửa nhỏ , vừa đun ,vừa khuấy luôn tay đến khi chè sôi đều , bột chín trong .
-
Bắc ra ngoài cho nước hoa bưởi vào khuấy đều .
- Múc ra từng chén nhỏ để nguội ăn .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
- Chè có vò ngọt thanh , trong vàsánh đặc .
-
Chè có màu vàng nhạt của đậu xanh .
-
Thơm mùi đậu xanh và nước hoa bưởi .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

2-CHÈ KHO

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 10 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-

500 gr đậu xanh cà
-
500 gr đường cát trắng
- 100 gr mè trắng
- 1 củ gừng bằng ngón tay trái
-
2 muỗng dầu ăn
-
1 muỗng nước hoa bưởi
II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm đãi vỏ nấu chín .
-
Mè rửa sạch rang vàng
-
Gừng gọt vỏ giả nhuyễn vắt lấy nước cốt gừng .
2. Nấu chè :
-
500 gr đường + 1 chén nước lã , nấu tan đường hơi keo cho đậu xanh vào khuấy đều
luôn tay , đến khi đậu không còn dính chảo , cho nước hoa bưởi vào trộn đều nhắc
xuống .
-
Chén thoa một lớp dầu ăn thật mỏng , múc chè ra chén rắc mè lên trên , để nguội cắt
ra từng miếng .
3. Yêu cầu thành phẩm :
- Khi nguội chè phải ráo , dẽo có thể cắt rời từng miếng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

3- CHÈ SEN

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 1 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
300 gr hạt sen
-
500 gr đường cát trắng
- 1 muỗng nước hoa bưởi
II-CÁCH LÀM :

1. Nấu chè :
-
Bắc 1 lít nước đun sôi cho hạt sen vào , luộc độ 10 phút , đổ nước đang luộc ra cho nước
sôi khác vào luộc tiếp đến khi hạt sen chín bở .
-
Lường 2 lít nước lã + 500 gr đường cát trắng , bắc lên bếp , thắng tan đường , lược sạch
bụi . Đun sôi lại nước đường , cho hạt sen vào.
-
Chè nguội cho nước hoa bưởi vào .
2. Yêu cầu thành phẩm :
-
Nước đường phải trong vắt
-
Hạt sen mềm bở , không bò sượng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

4- CHÈ MÈ ĐEN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
300 gr mè đen
-
200 gr đậu phộng
- 100 gr bột năng
- 600 gr đường cát vàng
-
500 gr dừa khô
-
1 bó lá dứa

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-

Mè rửa sạch bụi , nhặt cát sạn , đem rang vàng
-
Đậu phộng rang vàng bóc vỏ
- Lá dứa rửa sạch , bó lại
-
Dừa khô vắt nước cốt để riêng và vắt thêm 2 lít nước giảo .
-
Mè , đậu phộng giả nhuyễn cho vào máy xay sinh tố , chế nước giảo dừa vào xay
cho thật mòn , rồi dùng rây lược bỏ xác mè và đậu .
2. Nấu chè :
-
Chế nước mè + đậu vào nồi , bắc nồi lên bếp , cho thêm đường , lá dứa . Đun nước
sôi , quậy bột năng với nước cốt dừa , chế vào quậy cho đều bột không bò ốc trâu .
-
Chè vừa sôi lại nhắc xuống .
- Chè mè đen ăn nóng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

5- CHÈ BƯỞI
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 10 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 trái bưởi
-
600 gr bột năng
- 300 gr đậu xanh cà
- 600 gr dừa khô
-
800 gr đường cát trắng
-
1 bó lá dứa ( khoảng 200 gr )

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Vỏ bưởi gọt sạch vỏ xanh , xắt sợi nhuyễn dài 3 - 4 cm . Ngâm nước muối + phèn vài
giờ thì xả thay nước khác . Thay nước vài lần cho hết chất the rồi xả lại nước lã cho
sạch nước muối và phèn , vắt ráo .
-

Rắc bột năng vào trộn đều cho bột áo một lớp bên ngoài vỏ bưởi .
2.
Nấu chè :
- Bắc nồi nước sôi cho cục phèn nhỏ vào , quậy đều vài vòng , vớt phèn ra cho vỏ bưởi
vào luộc . Khi vỏ bưởi vừa trong thì vớt ra thau nước lã , sau đó đổ ra rổ cho ráo nước .
-
Đậu xanh ngâm đãi vỏ .
-
Dừa khô vắt nước cốt , nước dảo riêng .
-
Nước dảo + đậu xanh + lá dứa bó lại bắc lên bếp nấu . khi đậu xanh vừa mềm cho vỏ
bưởi vào . Sau đó cho đường vào nấu tan đường , chế nước cốt dừa vào nấu vừa sôi
lên thì nhắc xuống ngay .
3. Yêu cầu thành phẩm :
- Vỏ bưởi trong giòn
-
Chè có vò ngọt , béo










Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

6- CHE Ø KHOAI CAO

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg khoai cao ( củ lớn , ruột tím )
- 500 gr đường nếp ngỗng
- 600 gr đường cát trắng
- 500 gr dừa khô
- 5 cọng lá dứa
- 2 muỗng bột gạo
- 1 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò:
- Khoai cao gọt vỏ xắt lát mỏng 1 cm xắt lại miếng nhỏ 3-4 cmđem hấp chín .
- Nếp vo sạch để ráo . Dừa khô vắt 2 chén nước cốt , thắng nước cốt dừa còn lại vắt 3
chén nước gião .
- Lá dứa rửa sạch , lót đáy nồi nấu chè ,cho nếp lên trên .
2. Nấu chè :
- Bắc nồi nếp đến khi nếp chín dẻo giống như nấu cơm nếp . Nếp chín cho khoai lên
trên và cuối cùng là lớp đường , để lửa vừa , đường tan chảy hết , để lửa nhỏ trộn đều
khoai với nếp .
- Múc thử nếu nếp và khoai không rời ra là được , đem chè ra khỏi bếp .
3. Thắng nước cốt dài :

- Chén nước cốt + 1/2 muỗng muối + lá dứa xắt ngắn 5 cm + 2 muỗng bột gạo , bắc lên
bếp khuấy lửa vừa , đến khi nước cốt sôi nhẹ đem ra vớt bỏ lá dứa .
4. Yêu cầu thành phẩm :
- Chè có vò ngọt béo thơm mùi khoai cao .
- Khoai cao ruột có vân tím , chín bở .
- Nước cốt dừa béo và có màu trắng .








Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

7- CHÈ KHOAI TÍM
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén


I-NGUYÊN LIỆU :
- 500 gr khoai mỡ tím ( chọn khoai tím đậm )
- 300 gr khoai cao ( củ lớn )
- 500 gr dừa nạo
- 300 gr đường cát trắng

- 50 gr gừng tươi
- 2 muỗng xúp bột năng

II-CÁCH LÀM :
1. Nấu chè :
- Khoai mỡ , khoai cao gọt bỏ vỏ , cắt lát mỏng hấp chín , xay nhuyễn .
- Dừa nạo vắt lấy 1 chén nước cốt và2 chén nước dão .
- Gừng gọt sạch vỏ cắt sợi nhuyễn .
- Khoai mỡ + khoai cao + nước dão + đường bắc lên bếp nấu tan đường cho gừng tươi
vào để lửa nhỏ khoảng 5 phút múc chè ra chén .
2. Nước cốt dừa :
- Nước cốt dừa + ít muối + 2 muỗng bột năng bắc lên bếp khuấy lửa nhỏ đến khi nước
cốt dừa sôi nhẹ , đem ra khỏi bếp . Múc nước cốt chế lên giữa mặt chè .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

8- CHÈ BÀ BA

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 1 giờ
Thành phẩm : 20 chén
I-NGUYÊN LIỆU :
- 300 gr khoai mỡ
- 200 gr khoai lang bí
- 100 gr đậu xanh cà
- 100 gr bột năng
- 1/2 kg đường cát trắng
- 300 gr dừa nạo
- Lá dứa

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Ngâm đậu : trong nước lạnh với 1/4 muỗng muối ngâm từ 4-8 giờ cho đậu nở , đãi
sạch vỏ .
-
Mài khoai : khoai mì lột vỏ ngâm nước lạnh từ 4-8 giờ , mài nhuyễn , vắt bớt nước kế
đó cho 1 muỗng bột năng vào nhồi đều , để lúc luộc khoai mì sẽ không rã .
-
Lá dứa + lá bù ngót đâm nhuyễn cho muỗng nước cốt dừa vào vắt lấy nước . Cho

nước lá dứa vào khoai mì , vò viên bằng ngón tay cái , luộc trong nước sôi khi nổi lên
vớt ra cho vào nước lạnh .
-
Nhồi bột : bột năng + nước sôi + 2 giọt màu hồng , nhồi đều se sợi cắt xéo 3 cm , luộc
trong nước sôi , vớt ra cho vào nước lạnh .
-
Cắt khoai lang : khoai gọt vỏ cắt răng cưa 2 cm x 2 cm .
2. Thắng nước cốt dừa : Dừa nạo + nước ấm nhồi ,vắt 1/2 chén nước cốt để riêng , cho
nước vào nhồi lấy thêm một ít nước dão .
3. Nấu chè : lá dứa còn lại rửa sạch và bó lại . Cho nước dão vào nồi + lá dứa + đậu xanh
+ khoai lang + 1/2 muỗng muối , nấu vừa chín khoai cho đường + khoai mì vào . Nấu
cho tan đường , cho nước cốt dừa vào sôi đều nhắc xuống .
Chè ăn nóng .

 Chú ý :
- Khoai mì lột vỏ ngâm nước để ra , bớt chất độc , vắt bớt nước khi cho lá dứa vào sẽ có
màu xanh và mùi thơm .
- Luộc khoai và luộc bột phải luộc nước sôi , nếu luộc nước lạnh bột sẽ bò rã ra .




Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

9- CHÈ CỐM
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ

Thành phẩm : 20 chén
I-NGUYÊN TẮC :
-
300 gr cốm dẹp xanh Hà Nội
- 1 kg đường cát
-
100 gr bột sắn dây
- 50 cc nước hoa bưởi

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Cho đường vào với 2 lít nước lã đun sôi cho đường lược lại .
- Cốm nhặt sạch trấu .
- Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước lã lại .
2.
Nấu chè :
-
Bắc song lên bếp đun sôi lại , chế bột sắn dây vào song đường , vừa chế vừa khuấy .
- Khi nước đường sôi lại mới rắc cớm vào đun thêm một lúc nữa bột chín trong là chè
đã chín .
-
Bắc chè ra khỏi bếp chờ nguội bớt cho nước hoa bưởi vào khuấy đều , múc ra từng
chén nhỏ .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
-
Chè trong suốt sánh mượt .
-

Hạt cốm xanh không lắng xuống đáy chén .
-
Thơm mùi cốm tươi và nước hoa bưởi .
- Vò ngọt mát .














Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

10-CHÈ HOA CAU

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :

-
150 gr bột sắn dây
-
100 gr đậu xanh cà
- 800 gr đường cát trắng
- 1 muỗng nước hoa bưởi

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ hấp chín
- Bột sắn + 1/2 lít nước lã tan bột . lược lại .
2.
Nấu chè :
-
Nấu lại nước đường cho thật sôi , chế từ từ bột sắn vào quậy đều , đến khi bột trong
ngừng quậy , để lửa nhỏ , cho đường tới khoảng 10 phút đem ra khỏi bếp , cho nước
hoa bưởi .
-
Múc chè ra chén , rắc đậu xanh lên trên .
- Chè hoa cau thường ăn kèm với xôi vò .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
-
Chè thật trong , đậu mềm , thơm mùi nước hoa bưởi .
-
Đậu phải nằm phía trên nếu đậu bò chìm là chè bò vữa .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

11- CHE Ø BẮP

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 10 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
10 trái bắp non
-
100 gr nếp
- 300 gr đường cát trắng

- 300 gr dừa khô

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-
Bắp rửa sạch , bào mỏng .
- Dừa vắt một chén nước cốt + 3 chén nước gião .
-
Nếp vo sạch để ráo
2. Nấu chè :
-
Cho nước gião vào song cùng với lá dứa , bắc lên bếp đun sôi trút nếp vào , nếp nở vừa
búp hạt cho bắp vào trộn đều , nấu tiếp đến khi bắp vừa chín trong . Cho đường vào để
lửa nhỏ đến khi đường tới , chè hơi dẽo nhắc xuống .
-
Nước cốt dừa + 1 muỗng bột năng + 1/4 muỗng muối + lá dứa bắc lên bếp khuấy chín .
3. Yêu cầu thành phẩm :
- Chè có vò ngọt béo vừa ăn
- Nếp không nát và bắp mềm .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

12- CHÈ CỦ NĂNG

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 8 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 300 gr củ năng
- 250 gr đường cát trắng
- 2 trứng gà
- 4 muỗng bột năng
- 1 ống vani
II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Củ năng gọt vỏ , rửa sạch xắt sợi
- Trứng gà : quây đều lòng đỏ lòng trắng
2.
Nấu chè :
-

250 gr đường + 700 cc nước lã quậy tan , chế từ từ vào chè cho sanh sánh .
- Chế trứng vào từ từ quậy đều từ từ để trứng có sợi , cho thêm vani
-
Chè dùng nóng rất ngon .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
- Chè có vò ngọt thơm mùi trứng gà và vani .



















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

13-CHE Ø ĐẬU TRẮNG

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
500 gr đậu trắng
-
500 gr nếp
-
600 gr đường cát trắng
-
500 gr dừa khô
- 1 muỗng bicarbonate ( hoặc 1 muỗng nước tro )
Nước cốt dừa :
-
1 muỗng muối
- 1 muỗng đường
-
1 bó lá dứa
-
1 muỗng bột năng
- 1 muỗng bột gạo

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :

- Đậu trắng ngâm nước lã từ 3 -> 6 giờ để đậu nở trút đậu vào , đổ nước lã cao hơn mặt
đậu 3 -> 4 cm, cho vào 1 muỗng bicarbonate, bắc lên bếp nấu đậu sôi độ 15 phút , chắt
bỏ nước đang nấu , thay nước khác vào để đậu chín hạt đậu trắng không bò sẫm màu .
-
Nấu đến khi hạt đậu chín bơ,û đổ ra rổ , sau đó đổ nước lã vào , bóc sạch hết mài , đem
rửa lại để ráo nước .
- Nếp vo sạch
-
Dừa khô vắt lấy hai chén nước cốt (thắng nước cốt dừa ) và 4 chén nước giảo ( nấu nếp
) .
2. Nấu chè :
-
Cho nước giảo + lá dứa vào song bắc lên bếp đun sôi , đổ nếp vào nấu như nấu cơm .
Nếp cơm , nếp chín , đổ đậu lên trên , sau cùng là đường cát ( đường cát có thể thắng
hơi keo rồi đổ vào đậu và nếp )
- Nấu lửa nhỏ đến khi chè dẻo nhắc xuống .
3. Thắng nước cốt dừa :
- 2 chén nước cốt dừa + 1 muỗng bột năng + 1/4 muỗng muối bắc lên bếp khuâý đến
khi nước cốt dừa sanh sánh nhắc xuống .
4.
Yêu cầu thành phẩm :
- Hạt đậu mềm không bò nát , nếp còn nguyên hạt , chè dẻo .Chè có vò ngọt béo .
5. Chú ý :
- Đậu chín vừa chín bở , đem xuống ngay , nấu lâu bò nát , trong khi nấu không đậy nắp .
- Khi cho đường vào đậu chỉ để lửa nhỏ cho đường tới và thấm vào đậu nếp .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

14- CHÈ CHUỐI

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm :15 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 nải chuối sứ chín mùi
-
50 gr bột khoai + bột báng
- 300 gr dừa khô
- 50 gr đậu phộng
-
200 gr đường cát trắng
-
1 bó lá dứa
-
1/4 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Chuối lột vỏ , luộc với nước muối cho ra hết chất chát .
- Bột khoai , bột báng ngâm nước riêng từng loại
-
Lá dứa rửa sạch bó lại
-
Dừa khô nạo vắt lấy 1 tô nước cốt + 1 lít nước gião .

- Đậu phộng rang vàng giã nhỏ .
2.
Nấu :
- Cho chuối + 1 lít nước gião dừa + lá dứa vào song đun sôi cho bột khoai vào nấu tiếp
bột khoai mềm , cho bột báng vào , bột báng vừa trong, cho đường vào đun sôi lại,
đường tan cho nước cốt dừa vào nhắc xuống .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
- Chè chuối có màu trắng đục .
- Vò ngọt , béo , thơm , ngon












Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

15- CHÈ KHOAI MÌ

Nguyên tắc : nấu

Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 10 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg khoai mì
-
500 gr đường cát trắng
- 250 gr dừa khô
- 1 bó lá dứa
-
1 ống vani
-
1 xâu hạt sen

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Khoai mì lột vỏ , ngâm nước lã cho ra bớt mũ độ 2 giờ , đem ra rửa lại mài nhuyễn vắt
ráo nước .
-
Hạt sen nấu chín mềm .
-
Vò khoai mì tròn như trái tắc , cho hạt sen vào giữa, bọc kín hạt sen lại .
-
Bắc nồi nước lã + chút muối , đun sôi , vò khoai mì cho vào luộc chín , vớt ra để ráo .
- Dừa khô vắt lấy 1/2 chén nước cốt + 1 lít nước giảo .
-
Lá rửa sạch bó lại .

2.
Nấu chè :
- Cho nước dão + lá dứa vào song , bắc lên bếp nấu cho đường vào . Đường tan cho
khoai mì vào nấu lửa nhỏ cho khoai thấm đường , chế nước cốt dừa vào . Nhắc xuống
cho vani vào .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
- Khoai mềm dẻo trong
- Chè có vò ngọt béo











Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

16- CHÈ TRÔI NƯỚC

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 30 viên

I-NGUYÊN LIỆU :
- 500 gr bột nếp
- 300 gr đậu xanh cà
- 1 kg đường thẻ
- 30 gr mè trắng
- 300 gr dừa khô
- 50 gr gừng tươi
- 3 tép hành lá
- 4 muỗng súp mỡ nước
- 1/2 muỗng muối
- 1 muỗng súp bột năng ( hoặc bột gạo )

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn .
- Hành lá lột rửa , xắt nhuyễn . Bột nếp giãnhuyễn .
- Mè trắng rửa để ráo , rang vàng . Lá rửa sạch bó lại .
- Gừng tươi cạo sạch cắt lát mỏng . Dừa khô vắt 2 chén nước cốt dừa + 2 chén gião .
2.
Xào nhân :
-
Bắc chảo lên bếp , đổ vào 4 muỗng súp mỡ , mỡ sôi cho hành lá vào đảo đều .
- Cho đậu xanh vào trộn 1/4 muỗng muối , chia nhân đậu xanh làm 30 viên .
3. Nhồi bột :
- Cách làm giống bánh ít nhân tôm thòt .
4. Luộc bột :
- Bắc song nườc lã độ 2 lít đun sôi , cho viên bột vào luộc . khi nào viên bột nổi lên là
bột chín vớt ra cho vào thau nước lã .

5.
Nấu chè :
- 1 kg đường thẻ + 1 lít nước lã + 1 bó lá dứa cho vào song bắc lên bếp thắng nước cốt
dừa hơi sanh sánh đem xuống .
- Múc chè ra chén chế 1 muỗng nước cốt dừa và rắc mè lên trên .
6.
Chú ý :
- Khi luộc bột và nấu chè không được đậy nắp và không cho nước sôi mạnh quá .
- Nước lấy trùng bột phải đun thật sôi , chế vào bột chín trong thì bột mới dẻo .


Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

17-CHÈ TRÔI NƯỚC BỘT BÁNG

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
200 gr bột báng
-
200 gr bột năng
- 500 gr đường cát trắng
- 200 gr đậu xanh
-

50 gr gừng
-
20 gr mè trắng
-
50 gr hành lá
- 300 gr dừa nạo

II- CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín , sên với 150 gr đường chia làm 30 viên .
- Bộ báng ngâm nước lã 1 giờ cho nở để ráo . Cho bột báng vào thau chế nước đun sôi
vào cho bột báng nở đổ nhựa , đổ ra rổ để ráo .
- Trộn chung với bột năng vào bột báng , chế thêm nước sôi cho bột vừa nắn . Chia bột
làm 30 phần .
2.
Nấu chè :
- Nắn bột báng ra , cho nhân đậu xanh vào giữa bao kín lại , đem hấp chín .
- 850 gr đường + 1 lít rưởi nước lã nấu tan đường , cho gừng tươi bào lát mỏng vào , cho
bột báng đã hấp vào để lửa nhỏ cho thấm đường .
3. Thắng nước cốt dừa :
- Dừa khô vắt lấy 3 chén nước cốt + 2 muỗng bột gạo + 1/2 muỗng muối + lá dứa khuấy
chín , vớt bỏ lá dứa.
- Mè rang vàng nhỏ + 1/2 muỗng muối
4. Yêu cầu thành phẩm :
- Chè bột báng trong , dai . Vò ngọt béo thơm mùi mè rang

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

18- CHÈ TRÔI NƯỚC BỘT NĂNG

Nguyên tắc :nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
500 gr bột năng
-
200 gr đậu xanh cà
- 500 gr dừa khô
- 1 củ gừng
-
800 gr đường cát trắng
-
5 cong lá dứa
-
2 muỗng bột gạo
- 50 gr mè trắng
- 1 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ , nấu chín xay nhuyễn . Chia 90 viên .
- Gừng gọt vỏ xắt lát mỏng .
- Lá dứa rửa sạch
- Mè trắng rang vàng + 1/2 muỗng muối
- Bột năng đổ ra thau , chế nước lã đun sôi trộn đều , để nguội nhồi cho bột thật mòn ủ
bột 30 phút . Chia 40 viên .
- Nắn bột mỏng ra , cho đậu xanh vào bắc bánh có hình bán nguyệt .
- Bột năng còn lại chia làm nhiều viên nhỏ cho đậu phộng vào giữa bọc lại .
2. Luộc bột :
- Bắc nồi nước lã đun sôi , thả bột vào luộc , bột trong nổi lên vớt thả ra thau nước lã
Sau đó vớt ra để ráo .
3.
Nấu chè :
- 800 gr đường + 1 lít rưởi nước lã + lá dứa đun sôi cho bột lọc + gừng tươi vào để lửa
nhỏ cho chè thấm nước đường , vớt ból á dứa .
4.
Thắng nước cốt dừa :
- Dừa khô vắt 3 chén nước cốt + 2 muỗng bột gạo + 1/2 muỗng muối
- Khuấy đều
5.
Yêu cầu thành phẩm :
- Chè bột trong dai
- Vò ngọt béo


Truong DH SPKT TP. HCM

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

19-TÀU HŨ HOA

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 10 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
250 gr đậu nành
-
100 gr bột năng
- 3 lít nước lã
- 1 muỗng thạch cao phi
-
1 bó lá dứa
-
50 gr gừng tươi
-
400 gr đường thẻ

II-CÁCH LÀM :
1.
Tàu hủ :
-
Đậu nành chọn hạt tròn đều , bên trong có màu vàng tươi , không sâu mọt .
- Ngâm đậu một đêm cho đậu nở , lột bỏ vỏ . Lường 3 lít 4 nước lã xay đậu bằng máy

sinh tố hoặc cối xay bột cho thật nhuyễn . Dùng bao vải lược bỏ xác đậu , lược ba lần
cho sạch bả đậu , tàu hủ mới mòn .
-
100 gr bột năng + 1/2 lít đậu nành trộn chung quậy tan bột , lược lại .
-
1 muỗng thạch cao + 1/2 chén nước lã quậy tan , lược lại .
-
Lá dứa rửasạch bó lại
-
Nước đậu nành + lá dứa cho vào soong bắc lên bếp nấu , thỉnh thoảng khuấy đều .
-
Nước đậu sôi bùng lên vớt bõ lá dứa , chế nước bột vào , khuấy đều tan độ 5 phút cho
bột chín .
- Khi bột gần chín , lấy thạch cao tráng đều 1 cái soong khác cho tàu hũ vào .
- Trút mạnh tàu hũ vào soong , đậy nắp soong lại độ 1 giờ tàu hũ sẽ đặc lại .
2. Nước đường :
-
400 gr đường thẻ + 400 cc nước lã + lá dứa đun sôi tan đường lược lại , vớt bỏ lá dứa .
- Gừng gọt vỏ bìa , lát mõng , cho vào nước đường đun sôi lại cho nước đường hơi keo .
- Tàu hũ ăn kèm với nước đường đun nóng , có thể cho thêm nước cốt dừa tùy ý .
3.
Chú ý :
- Chọn đậu nành Phương Lâm làm tàu hũ sẽ đặc và dai hơn đậu nành Long
Khánh và nơi khác . Khi ngâm nở đậu nành Phương Lâm có màu vàng đậm .





Truong DH SPKT TP. HCM

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân


20-CHÈ TRỨNG GÀ
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 5 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
10 trứng gà
-
300 gr đường cát
-
20 gr gừng tươi
- 1 chén nước trà đậm

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-
Trứng gà luộc chín , lột vỏ .
-
Gừng gọt vỏ đập dập
2. Nấu chè :
-
2 chén nước lã + đường nấu tan , cho nước trà vào đun sôi lại , cho trứng gàvào
( nước đường phải ngập trứng )
-

Để lửa nhỏ cho trứng thấm đường vànước trà.
- Nấu đến khi trứng thấm nước trà có màu nâu .
-
Chè trứng gà có thể ăn nóng hoặc ăn lạnh .
4.
Yêu cầu thành phẩm :
-
Trứng thấm nước đường
-
Nước đường trong , thơm mùi trà va øgừng .
















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

21- CHÈ NHÃÕN HẠT SEN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 1 giờ
Thành phẩm : 5 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
500 gr nhãn tươi dày cơm
- 50 gr hạt sen khô
- 300 gr đường cát trắng
-
vani hoặc bông lài tươi .

II-CÁCH LÀM :
-
Nhãn hạt tiêu tách hạt thật khéo cho nhãn không bò nát , nhớ hứng lại nước nhãn
- Hạt sen khô nấu chím mềm .
-
300 gr nước đường + 1 lít nước lã đun sôi tan đường , dùng bông gòn lượt lại cho
nước đường thật trong .
-
Cho 1 hạt sen vào giữa trái nhãn thay cho hạt nhãn .
-
Đun nước đường lại vừa sôi chonhãn hạt sen vào , đem ra khỏi bếp cho thêm vani
hoặc hoa lài tươi . Để nguội cho vào tủ lạnh .
- Chè nhãn hạt sen dùng lạnh mới ngon .
 Yêu cầu thành phẩm :
- Hạt sen mềm bở không bò rớt ra khỏi cơm nhãn , nước đường trong thơm mùi
hoa lài .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

22- BÁNH CANH NGỌT
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm :20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-

1 lít gạo
-
1 kg đường thẻ
- 800 gr dừa khô
- 100 gr mè trắng
-
1 chén cơm nguội
-
1 bó lá dứa

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Gạo ngâm một đêm , sáng hôm sau xay chung với cơm nguội . Sau đó lược qua rây,
bồng bột cho ráo .
-
Lấy 1/4 phần bột đem luộc chín , vớt ra cho vào nhồi chung với khối bột còn lại cho
bột dẻo mòn .
-
Nắn bột vào xung quanh 1 cái chai dùng dao xắt thành từng sợi bột .
- Bắc nồi nước sôi thả bột vào luộc chín vớt ra cho vào nước lã rồi đổ ra rổ cho ráo nước
-
Dừa khô vắt nước cốt , nước dão riêng .
-
Mè rửa sạch , rang vàng .
2.
Nấu chè :
- Cho 2 lít nước dão vào nồi + 800 gr đường , nấu sôi tan đường , cho bánh canh vào
Nếu thêm chè sanh sánh thì pha bột gạo + bột năng với nướ lã chế vào chè , nấu thêm

khoảng 10 phút ( lửa nhỏ ) để bánh canh thấm đường . Chế nước cốt vào , chè vừa sôi lại
nhắc xuống ngay .
- Khi ăn rắc thêm mè rang vàng lên trên .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
- Bột bánh canh mềm dai
- Chè có vò ngọt béo .








Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

23- CHUỐI XÀO DỪA
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 nải chuối sứ Mỹ Tho vừa chín
( không lựa chuối chín mùi )
- 50 gr bột báng , bột khoai
- 500 gr dừa khô

- 50 gr đậu phộng
- 50 gr mè trắng
- 5 tép hành lá
- 2 muỗng bột năng
- 1/2 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Chuối để nguyên vỏ hấp chín , lột bỏ vỏ , xắt lát mỏng 5 ly dọc theo trái chuối .
- Bột báng , bột khoai ngâm nước lã .
- Dừa khô vắt 1 chén nước cốt + 4 chén nước gião .
- Đậu phộng + mè rang vàng giả nhỏ . Hành láxắt nhuyễn .
2.
Xào chuối :
- Cho nước gião vào chão + bột khoai nấu đến khi bột khoai vừa mềm cho bột báng vào
nấu , bột báng vừa nở cho đường + bột năng + hành lá vào khuấy sanh sánh .
- Cho chuối vào trộn đều , cho nước cốt dừa vào chờ sôi nhẹ , nhắc ra khỏi bếp .
- Múc chuối xào dừa ra dóa , rắc thêm mè đậu phộng lên trên .
3. Yêu cầu thành phẩm :
- Chuối xào dừa không bò nát .
- Vò ngọt béo .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

24- CHÈ TÁO SỌN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 400 gr đậu xanh cà
- 200 gr bột năng
- 400 gr dừa khô
- 800 gr đường vani
- 2 ống vani

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh đãi vỏ , hấp chín .
- 200 gr bột năng + 1/2 lít rưởi nước lã quậy tan , lược lại .
2.
Nấu chè :
- 800 gr đường + 1 lít rưởi nước lã bắc lên bếp , nấu tan đường lược lại , bắc lên bếp đun
sôi lại .
- Chế bột năng vào từ từ , vừa chế vừa khuấy , đến khi bột chín trong , cho đậu xanh đã
hấp chín vào trộn đều nhẹ tay , nhắc chè ra khỏi bếp .

3.
Thắng nước cốt dừa :
- Dừa khô vắt 3 chén nước cốt + 3 muỗng bột năng + 1/2 muỗng muối quậy tan bắc lên
bếp khuấy chín
4.
Yêu cầu thành phẩm :
- Chè có vò ngọt vừa ăn .
- Chè bột trong , đậu xanh không nát , có độ sánh vừa phải .
- Nước cốt dừa béo và có màu trắng không bò đỏ .












Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh