GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN XÔI VIỆT NAM potx

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG X
CÁC MÓN XÔI VIỆT NAM



1-Xôi khúc


2- Ngọc trân châu

3- Xôi cuốn

4- Xôi vò


5- Xôi vò


6-Xôi lá cẩm
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

68

7- Xôi gà

8- Xôi đậu xanh

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

1-XÔI GẤC
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 6 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1kg nếp
-
300 gr giò lụa
- 1 trái gấc đỏ
- 1 muỗng rượu trắng
-
50 gr đường cát trắng nhuyễn .
-
1 muỗng muối
-
1 ống màu gạch tôm ( màu cam )
- 300 gr dừa khô ( hoặc 100 gr mỡ gà )

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-
Nếp ngâm nước lã màu gạch tôm từ 4 -> 6 giờ, xả lại nước lã .
-
Gấc xé lấy cơm gấc, bỏ hạt, cho rượu trắng vào đánh đều ( rượu trắng giúp cho gấc
giữ được màu khi hấp )
-
Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt, nếu dùng mỡ gà thì thắng mỡ gà , bỏ tép mỡ .
2. Hấp xôi :
-
Trộn gấc vào nếp cùng với 1/2 muỗng muối cho đều, trút nếp vào xửng hấp, đem
hấp nếp vừa chín, chế nước cốt dừa có hòa muối và đường vào trộn đều .
-
Thỉnh thoảng dùng đũa xới cho xôi chín đều .
- Xôi chín đem xuống, dùng khuôn ấn xôi thành hình vuông, ở giữa để nhân giò lụa.
3.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẻo , tươi màu gấc .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


2-XÔI HOA CAU

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1kg nếp bún
-
300 gr đậu xanh cà
-
1 muỗng muối
- 5 cọng lá dứa
- 300 gr dừa khô
II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ . Nếp vo sạch , ngâm nước lã 1 giờ .
-
Lá dứa rửa sạch , cắt ngắn 9 cm .

- Dừa khô vắt 2 chén nước cốt .
2.
Hấp xôi :
-
Bắc xững lên bếp đun sôi nước .
- Trộn chung nếp + đậu xanh + lá dứa muối cho vào xững .
- Thình thoảng rưới nước cốt dừa vào trộn đều .
-
Một chén nước cốt dừa còn lại cho vào quậy tan .
-
Xôi chín dẻo rưới nước cốt dừa này vào .
-
Sau khi chế nước cốt dừa có đường , hấp thêm 10 phút là xôi đã chín .
-
Xôi hoa cau này có thể ăn kèm với chè đậu trắng hoặc chè hoa cau .
3.Yêu cầu thành phẩm :
-
Xôi chím mềm dẽo , đậu xanh và nếp không bò nát .
- Vò xôi ngọt béo thơm mùi lá dứa .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

3- XÔI VÒ

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 10 giờ
Thành phẩm : 25 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg nếp bún ( nếp hạt dài )
- 500 gr đậu xanh cà
- 400 gr dừa khô ( hoặc 100 gr mỡ gà )
- 2 muỗng muối
- 100 gr đường cát trắng
- 10 cọng lá dứa .

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
Nếp vo sạch ngâm nước lã một đêm, dội lại nước lã cho sạch , để ráo , dùng khăn vải lau
tiếp cho thật khô .
Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ .
Dừa khô vắt lấy nước cốt + nước gião chung , để nấu đậu xanh .

Lá dứa rửa sạch sẽ , bó lại cho vào dưới xững hấp nước sôi .
2.
Nấu đậu xanh :
- Cho đậu xanh vào soong , chế nước cốt dừa vào ngang mặt đậu + 1/2 muỗng muối ,
bắc lên bếp nấu . Đậu sôi bùng lên bớt lửa , để lửa nhỏ cho đậu chín , mềm , ráo nước
đem xuống xay hoặc đánh nhuyễn ngay lúc đậu còn nóng .
3. Hấp xôi :
- Vò lấy 1/3 đậu vừa xay , trộn vào nếp đã lau khô , vò cho áo đều hạt nếp . Trút nếp
vào xửng hấp , đến khi hạt nếp vừa chín mềm đem ra ngoài đổ ra mâm , đánh tơi cho
đến khi nguội , trộn thêm 1/3 đậu xanh + 100 gr đường độ 15 phút nữa , đem xôi đổ ra
mâm đánh cho tơi ra .
- Cho 1/3 đậu còn lại vào và vo cho xôi áo đều đậu và rời ra từng hạt .
4.
Yêu cầu thành phẩm :
Xôi có vò ngọt béo vừa ngon .
Hạt xôi dẻo mềm , từng hạt rời ra không dính vào nhau , đậu áo đều hạt xôi .
5.
Chú ý :
- Nếp phải ngâm trước vài giờ , sau đó phơi nắng hoặc lau khô mới trộn đậu vào
- Đậu xanh phải nấu thật ráo , không nấu nhảo sẽ làm xôi nhảo , không rời ra từng hạt .
- Hấp xôi đã chín dẽo rồi mới trộn đường vào xôi .
- Xôi hấp vừa chín , đem ra dùng đũa xới cho tơi ra . Xôi nguội mới trộn đậu xanh vào
và cho áo đều hạt xôi .


Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

4-XÔI LẠP XƯỞNG

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 10 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp hạt dài ( không lộn gạo )
-
1 miếng ức gà
-
1 cặp lạp xưởng
-
50 gr tôm khô
- 50 gr đậu phộng
- 100 gr mỡ nước
-
50 gr hành tím
- 1 củ tỏi nhỏ
-
Muối , tiêu , bột ngọt , màu gạch tôm
-
2 trái bắp Mỹ

II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-

nếp vo sạch ngâm một đêm .
- Thòt gà : ướp hành tỏi , muối , tiêu , bột ngọt .
-
Lạp xưởng : cho vào chảo + 1/2 chén nước lã đun sôi cho chín lạp xưởng , cạn nước ,
lăn đều , lạp xưởng hơi vàng đem xuống .
-
Tôm khô ngâm nước cho nở , để ráo giả nhuyễn , trộn màu gạch tôm cho vào chảo bắc
lên bếp để lửa nhỏ dùng sạn chà cho tôm khô lại và bông lên .
- Đậu phộng rang hơi vàng , bóc vỏ , giả nhỏ .
-
Hành tím bào lát mỏng phi vàng .
2.Hấp xôi :
- Nếp + 1/2 muỗng muối + 1/4 muỗng bột ngọt trộn đều đem hấp chín .
- Xới xôi ra dóa , trên để thòt gà rô ti đã xé sợi nhỏ , lạp xưởng xắt lát xé mỏng , tôm chà
bông , đậu phộng rang và hành phi .
3.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẻo , vò mặn vừa ăn thơm mùi lạp xưởng . Trình bày đẹp .








Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang
5- XÔI CUỐN

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ngỗng
- 250 gr đậu xanh cà
-
500 gr đường cát trắng
-
3 múi sầu riêng
-
200 gr lá cẩm
- 1 trái gấc nhỏ
- 1 muỗng dầu ăn
-
500 gr dừa khô

II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-
Nếp vo sạch ngâm với nước lã 2 giờ , sau đó đổ ra rổ để ráo .
-
Lá cẩm rửa sạch , nấu lấy một chén nước lá cẩm ( bỏ xác lá ) .
-
Gấc lấy cơm gấc xay nhuyễn + 1 muỗng rượu trắng trộn đều .

- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín với nước gião dừa , xay nhuyễn .
- Dừa khô vắt lấy một chén nước cốt . Sầu riêng lấy cơm bỏ hạt .
2.Hấp xôi :
-
Chia nếp làm 2 phần bằng nhau . Một phần trộn với nước lá cẩm đem hấp chín hoặc
nấu cơm nếp ( bằng nồi gang ) .
-
Một phần nếp còn lại trộn với gấc , đem hấp chín . Hai món xôi này hấp riêng khi
xôi chín dẽo , rưới nước cốt dừa + 250 gr đường vào trộn đều . Xôi chín xới ra để
riêng .
-
Đậu xanh + 250 gr đường sên ráo , trộn sầu riêng vào . Miếng nylon trãi rộng thoa
dầu , cho xôi lá cẩm dàn mỏng một lớp thật đều , sau đó đến một lớp đậu xanh và
xôi gấc .











Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


6- XÔI VỊ
Nguyên tắc : xào
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 lít nếp ngon
-
600 gr đường cát trắng
-
300 gr đậu xanh cà
- 2 muỗng mè trắng
- 5 tai vò
-
400 gr dừa khô
- 1 muỗng muối
-
250 gr lá cẩm
-
1 muỗng dầu ăn
- 1 miếng lá chuối 20x25 cm
II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-
Nếp vo sạch ngâm một đêm để ráo .
- Lá cẩm lặt lấy lá , bỏ cọng , rửa sạch , cho vào 2 chén nước , nấu lấy nước lá cẩm độ

1 chén .
-
Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt + 2 chén nước gião .
-
Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ nấu với 1 chén nước gião + 1/4 muỗng muối , đậu chín ,
xay nhuyễn
- Mè nhặt sạch tạp chất , rửa để ráo , bắc chảo lên bếp , để chảo nóng đổ mè vào ,
rang vàng .
-
Tai vò rang với lửa nhỏ cho giòn , giả nhuyễn , rây lấy bột vò thật mòn . Lá chuối rửa
lau khô .
2.Nhân đậu xanh :
- Cho 300 gr đường vào đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến khi đường tới đậu ráo ,
rờ thử không dính tay , nhắc xuống .
3.Nấu cơm nếp :
- Cho 1 chén nước lá cẩm + 1 chén nước gião dừa vào nồi gang , bắc lên bếp đun sôi ,
trút nếp vào , nước chỉ ngang mặt nếp , đậy nắp lại , gắp bớt than dưới lò để lên trên
nắp nồi, dưới lò chỉ chừa lại ít than . Xôi chín nhắc xuống .
4.Xào xôi vò :
- Chế chén nước cốt dừa vvào chảo + 300 gr đường bắc lên bếp ,đun tan đường , để lửa
nhỏ cho đường cạn bớt 1/3 , cho xôi vào xào đến khi đường tới trộn xôi không dính
chảo là nhắc xuống , rắc 1/2 lượng bột vò vào xôi trộn đều .
5.Tạo hình :
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang
- Khuôn nhôm hình chữ nhật lót lá chuối thoa dầu ăn , đổ 1/2 lượng xôi vào trải lá

chuối lên cán cho xôi mỏng độ 1 -> 1,5 cm , trãi đều hết lượng nhân đậu xanh lên xôi ,
sau cùng là phần xôi còn lại .
- Rắc mè và tai vò lên đều mặt xôi , dùng dao xắt xôi thành từng miếng hình chữ nhật .
6.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi có vò ngọt béo , mềm dẻo, thơm mùi tai vò .
- Xôi nổi rỏ lớp nhân đậu xanh màu vàng, giữa 2 lớp xôi màu tím lá cẩm .
7.Chú ý :
- Chọn nếp không lộn gạo .
- Đậu xanh phải nấu thật ráo , không nấu nhảo sẽ làm xôi nhảo , không rời ra từng
hạt .
- Hấp xôi đã chín dẽo rồi mới trộn đường vào xôi .
- Xôi hấp vừa chín , đem ra dùng đũa xới cho tơi ra . Xôi nguội mới trộn đậu xanh
vào và cho áo đều hạt xôi .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

7-XÔI LẠP XƯỞNG

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 10 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp hạt dài ( không lộn gạo )
-
1 miếng ức gà

- 1 cặp lạp xưởng
- 50 gr tôm khô
-
50 gr đậu phộng
-
100 gr mỡ nước
-
50 gr hành tím
- 1 củ tỏi nhỏ
- Muối , tiêu , bột ngọt , màu gạch tôm
-
2 trái bắp Mỹ

II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-
nếp vo sạch ngâm một đêm .
- Thòt gà : ướp hành tỏi , muối , tiêu , bột ngọt .
-
Lạp xưởng : cho vào chảo + 1/2 chén nước lã đun sôi cho chín lạp xưởng , cạn nước ,
lăn đều , lạp xưởng hơi vàng đem xuống .
- Tôm khô ngâm nước cho nở , để ráo giả nhuyễn , trộn màu gạch tôm cho vào chảo bắc
lên bếp để lửa nhỏ dùng sạn chà cho tôm khô lại và bông lên .
-
Đậu phộng rang hơi vàng , bóc vỏ , giả nhỏ .
- Hành tím bào lát mỏng phi vàng .
2.Hấp xôi :
- Nếp + 1/2 muỗng muối + 1/4 muỗng bột ngọt trộn đều đem hấp chín .
- Xới xôi ra dóa , trên để thòt gà rô ti đã xé sợi nhỏ , lạp xưởng xắt lát xé mỏng , tôm chà
bông , đậu phộng rang và hành phi .

3.Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẻo , vò mặn vừa ăn thơm mùi lạp xưởng . Trình bày đẹp .







Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

8-XÔI XIÊM NƯỚC DỪA
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg nếp
- 500 gr dừa khô
- 1 bó lá dứa hoặc lá cẩm
- 3 trứng gà
- 200 gr đường cát
- 30 gr bột mì
- 1 muỗng bột gạo
- 1 muỗng bột năng

- 5 muỗng sữa đặc
- Vani

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Dừa khô vắt lấy : 2 chén nước gião + 1 chén rưởi nước cốt
- Trứng đánh tan đều lòng đỏ , lòng trắng cho đường vào đánh tan .
- 1 muỗng bột mì + 1 muỗng bột năng + 1/2 chén nước cốt dừa + 5 muỗng dừa, quậy tan
lược lại cho vào trứng . Cho hỗn hợp này vào nồi , bắc lên bếp khuấy chín , không để
bò ốc trâu .
2. Nước cốt dừa :
- 1 chén nước cốt dừa + 1 muỗng bột gạo + 1 muỗng đường + 1/2 muỗng muối, quậy tan,
bắc lên bếp khuấy .
3.
Hấp xôi :
- Lá cẩm lặt lấy lá bỏ cọng rửa sạch cho nước vào lấy 1 chén nước lá cẩm .
- Nếp vo sạch để ráo .
- Cho 1 chén lá cẩm + 2 chén nước gião vào nồi gang, đun sôi , cho nếp vào nấu chín
4.
Trình bày :
- Xới xôi ra dóa , trét xôi cho bằng mặt , chế kem trứng tráng đều mặt xôi . Sau đó , chế
thêm 1 lớp nước cốt dừa .






Truong DH SPKT TP. HCM

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

9-XÔI LÁ CẨM

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ngỗng hoặc nếp bún
-
300 gr lá cẩm
- 100 gr đậu xanh cà
- 100 gr đường cát trắng
-
50 gr mỡ nước
-
50 gr hành lá
-
20 gr mè trắng
- 1 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
Chuẩn bò :
-

Nếp vo sạch , để ráo
-
Lá cẩm rửa sạch , nấu lấy 2 chén nước lã cẩm , bỏ xác lá .
-
Hành lá phi mỡ hành
- Mè rang vàng , trộn với muối
-
Đậu xanh đãi vỏ , nấu chín hơi nhão .
Hấp xôi :
- Cho nếp vào xững , vừa hấp vừa tưới nước lá cẩm , trộn đều .
-
Hấp đến khi xôi chín dẽo .
Trình bày :
- Xôi chín xới xôi ra dóa , trét đậu xanh , mỡ hành , cho dừa nạo , đường , muối mè ăn
kèm .
Yêu cầu thành phẩm :
-
Xôi dẽo , màu tím đậm .










Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -

Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


10-XÔI NHỘNG

Nguyên tắc : hấp + chiên
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 8 phần ăn
I-nguyên liệu :
-
500 gr nếp tốt
-
150 gr đường cát
-
350 đậu xanh cà
-
200 gr dừa khô
- 1 muỗng muối
- 500 gr mỡ nước

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Nếp : vo sạch ngâm 3 giờ , đem xôi vừa chín xã nước lã cho ra bớt nhựa , xôi lại lần
hai , cho nếp chín mềm , trải xôi ra mâm đem phơi nắng ( phơi như cơm khô )
-

Trong khi phơi xôi nếu thấy xôi dính cục , cho xôi vào nước cho xôi rời ra từng hạt để
ráo phơi lại . Phơi thật khô , sàng lại , lấy hạt xôi nguyên , bỏ phần hạt nát .
-
Đậu xanh nấu với nước cốt dừa + muối đậu chín , xay nhuyễn .
2. Chiên xôi :
-
Bắc chảo mỡ sôi , cho từng muỗng xôi đã phơi khô vào chiên , để lửa nhỏ , chiên đến
khi xôi phồng lên như con nhộng .
3.
Trộn đường và đậu :
-
Đường + ít nước lã nấu tan hơi keo , để nguội rưới vào xôi đã chiên .
-
Trộn đậu vào xôi giống như xôi vò .















Truong DH SPKT TP. HCM

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


11-XÔI ĐẬU PHỘNG
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 phần ăn
I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp
-
300 gr đậu phộng
-
20 gr mè trắng đã rang
-
100 gr đậu phộng đã rang
- 2 muỗng muối
- 200 gr dừa nạo cơm trắng

II-CÁCH LÀM :
Chuẩn bò :
-
Nếp vo sạch , ngâm nước lã 1 giờ
- Đậu phộng lựa bỏ hạt sâu lép , rửa sạch đậu đem luộc .
-
Khi nước sôi khoảng 10 phút , chắt bỏ nước , đổ nước khác vào luộc tiếp , để lửa nhỏ ,

đậy kín . Nấu đến khi hạt đậu mềm .
-
Đậu phộng rang giả nhuyễn , trộn chung với nước + đường + 1 muỗng muối .
Hấp xôi :
-
Trộn nếp + đậu phộng + muối cho vào xững hấp chín .
Trình bày :
-
Xới xôi ra dóa , rắc dừa và muối mè ăn kèm .
Yêu cầu thành phẩm :
- Xôi mềm dẽo , đậu phộng chín .















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


12-XÔI KHÚC
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 25 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
1.
Nhân đậu xanh :
-
300 gr đậu xanh cà
-
100 gr thòt nạc dăm
- 50 gr củ hành tím
- 1/2 muỗng muối
-
1/4 muỗng bột ngọt
- 1/2 muỗng tiêu
-
5 muỗng dầu ăn hoặc mỡ
2.
Bột vỏ :
- 700 gr bột nếp
-
1,5 kg nếp
-
1 muỗng muối

- 1/2 muỗng bột ngọt
I-CÁCH LÀM :
1.Nhân đậu xanh :
-
Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ , nấu chín , xay nhuyễn .
-
Hành tím lột vỏ , bào mỏng , phi vàng .
-
Thòt nạc dăm xắt hạt lựu 3 li vuông .
-
Bắc chảo lên bếp , chế dầu hoặc mỡ vào . Mỡ nóng cho hành tím vào phi vàng .
-
Vớt hành ra cho thòt vào xào chín cùng với muối tiêu , bột ngọt .
- Cho đậu vào trộn chung với thòt và 1/3 lượng hành phi , 2/3 lượng hành phi còn lại
dùng để rắc lên mặt xôi .
-
Chia nhân làm 25 phần , vo tròn .
2.Bột vỏ :
-
Nếp vo sạch, ngâm nước lã 4 giờ , xả lại, để ráo nước , cho 1 muỗng muối vào trộn
đều .
3.Tạo hình :
Chia bột vỏ làm 25 phần, nắn bột mỏng, cho nhân đậu xanh vào giữa bọc kín nhân lại,
lăn viên bột vào nếp, cho nếp bao kín bột.
4.Hấp xôi:
Rắc ½ lượng nếp còn lại vào xửng hấp, xếp các viên xôi vào cách nhau 2 cm, rắc phần
nếp còn lại lên trên các viên bột. Hấp khoảng 30 phút xôi chín.
5.Trình bày :
Xới xôi ra dóa rắc thêm hành phi lên trên.
Truong DH SPKT TP. HCM

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


13-XÔI ỐNG
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg gạo thơm
-
1 bó lá dứa , lá xanh
-
500 gr dừa rám
- 1/2 trái thơm
- 100 gr đậu phộng rang
-
50 gr mè trắng
- 20 gr đường cát nhuyễn
-
1/2 lít nước dừa
-
2 viên men cơm rượu

II-CÁCH LÀM :

1.
Chuẩn bò :
- Gạo đem vo sạch , ngâm gạo với 2 viên men cơm rượu , cà nhuyễn + nước cốt thơm +
nước lã , ngâm nước xâm xấp gạo qua một đêm .
-
Sáng hôm sau đem gạo đi xay mòn , bồng bột cho ráo .
-
Lá dứa , lá xanh xay nhuyễn vắt lấy nước cốt .
-
Dừa rám nạo thành sợi ( không nạo nhuyễn )
-
Mè rang vàng .
-
Đậu phộng rang vàng giảnhuyễn .
-
Trộn chung mè + đậu phộng + muối + đường .
2. Hấp xôi :
- Bột gạo rưới nước lá dứa vào bột tơi ẩm .
Dụng cụ hấp xôi :
- Một nồi đất chế ½ nước lã vào đun sôi.
-
Ống xôi được làm bằng ống tre hoặc ống nhôm và được gắn chặt vào những lỗ trên mặt
nồi hấp. Ống xôi được làm trống ở hai đầu . Đầu dưới cách mặt nước khoảng 5 cm ,
được luồn kẽm hình chữ thập phía dưới để giữ đũa xôi .
-
Đặt một dụng cụ gọi là đũa xôi ( Đũa tre trên đầu có gắn một miếng nhôm đục lỗ nhỏ
cho hơi nước bay lên ) .
-
Sau đó đổ bột gạo vào đầy ống xôi hấp chín .Xôi chín bột trong và xốp .
3.Trình bày :

- Rút đũa xôi lên đặt vào dóa hoặc lá chuối , trên lá chuối đặt một miếng bánh tráng
phồng , rải dừa sợi lên trên ống xôi .Rắc thêm đường + mè đậu phộng .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

14-XÔI CHIÊN PHỒNG
Nguyên tắc : hấp - chiên
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần


I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg nếp ( không lộn gạo )
-
100 gr đường cát trắng nhuyễn hạt
- 100 gr đậu xanh
- 1 lít dầu ăn
-
200 gr lá dứa
-
1/4 muỗng cà phê muối

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-
1/2 lít nước lã đun sôi cho nếp + đậu xanh đãi vỏ + ít muối + lá dứa vào nấu chín như

nấu cơm , cho đường vào trộn đều , chờ đường tan , xôi ráo , đem xay mòn cho thêm
100 gr dầu ăn vào xôi trộn đều .
2.Chiên xôi :
-
Bắc chảo dầu lên bếp đun vừa nóng , vo tròn từng viên xôi ép hơi dẹp, thả vào chảo
dầu chiên , xôi vừa khô mặt dùng sạn ép cho xôi nổi lên , xôi vừa vàng vớt ra để ráo
dầu .
-
Xôi chiên phồng ăn kèm gà quay hoặc thòt quay.

















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


15-XÔI CUỐN

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ngỗng
-
250 gr đậu xanh cà
-
500 gr đường cát trắng
- 3 múi sầu riêng
- 200 gr lá cẩm
-
1 trái gấc nhỏ
- 1 muỗng dầu ăn
-
500 gr dừa khô

II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-
Nếp vo sạch ngâm với nước lã 2 giờ , sau đó đổ ra rổ để ráo .
- Lá cẩm rửa sạch , nấu lấy một chén nước lá cẩm ( bỏ xác lá ) .

- Gấc lấy cơm gấc xay nhuyễn + 1 muỗng rượu trắng trộn đều .
-
Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín với nước gião dừa , xay nhuyễn .
-
Dừa khô vắt lấy một chén nước cốt . Sầu riêng lấy cơm bỏ hạt .
2.Hấp xôi :
-
Chia nếp làm 2 phần bằng nhau . Một phần trộn với nước lá cẩm đem hấp chín hoặc
nấu cơm nếp ( bằng nồi gang ) .
-
Một phần nếp còn lại trộn với gấc , đem hấp chín . Hai món xôi này hấp riêng khi
xôi chín dẽo , rưới nước cốt dừa + 250 gr đường vào trộn đều . Xôi chín xới ra để
riêng .
-
Đậu xanh + 250 gr đường sên ráo , trộn sầu riêng vào . Miếng nylon trãi rộng thoa
dầu , cho xôi lá cẩm dàn mỏng một lớp thật đều , sau đó đến một lớp đậu xanh và
xôi gấc .









Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang


16-NGỌC TRÂN CHÂU

Nguyên tắc :hấp
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 30 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
1.
Vỏ bánh :
-
500 gr nếp ngỗng
-
200 gr dừa khô
- 200 gr lá dứa
- 1 muỗng bột ngọt
-
1 muỗng muối
- 1 tàu lá chuối hột
-
1 chai màu xanh lá
-
1 củ cà rốt , ngò rí
2. Nhân bánh :
-
300 gr thòt nạc dăm
-

200 gr tôm bạc
- 100 gr giò sống
- 200 gr củ sắn
-
2 muỗng bột năng
-
Hành tỏi
-
Muối , tiêu
-
Bột ngọt
II-CÁCH LÀM :
1.Chuẩn bò :
-
Dừa khô vắt lấy 150 gr nước cốt
- Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt . Lá chuối rửa sạch .
-
Nếp vo sạch ngâm nước lá dứa + vài giọt màu xanh lá .
-
Thòt nạc dăm băm nhỏ . Tôm bạc lột vỏ băm nhỏ .
-
Củ sắn xắt hạt lựu thật nhuyễn , vắt bớt nước .
-
Hành ot3I băm nhuyễn , trộn chung thòt nạc dăm + tôm bạc + giá sống + củ sắn +
hành tỏi = muối + tiêu + bột ngọt + bột năng
- Chia làm 30 viên
2.Hấp bánh :
-
Nếp xào với nước cốt dừa + bột ngọt + muối cho ráo . Để nguội cho nhân vào nếp lăn
cho nhân áo đều bên ngoài , vượt lớp nếp .

- Xếp xôi vào xững đã lót lá chuối . Hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín .
3.Trình bày :
-
Ngọc trân châu chín xếp ra dóa , trang trí thêm ngò và cà rốt tỉa hoa .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

Trang

17-CƠM RƯU

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 48 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg nếp ( không lộn gạo )
-
1/2 muỗng muối
-
3 viên men cơm rượu

II-CÁCH LÀM :
1.
Nấu cơm nếp :
-
Nếp ngâm một đêm , sáng hôm sau xả lại nước lã .

- Bắc song nước đun sôi , đổ nếp vào nước chỉ ngang mặt nếp , gấp than đỏ lên trên nắp
song , dưới lò
chỉ để lại ít than giữ hơi nóng , cơm nếp vừa chín nhắc xuống , không nấu nếp khô hoặc
nhão quá .
-
Xới cơm nếp trãi mỏng ra mâm .
-
Men cà nhuyễn rắc đều lên trên lúc cơm nếp còn hơi ấm .
2. Tạo hình :
- Pha 1/2 chén nước chín + 1/2 muỗng muối .
-
Thoa nước muối lên tay , vo cơm nếp từng viên tròn như quả tắc .
-
Xép cơm nếp vào keo thủy tinh hoặc thố sành , trên đậy dài miếng láchuối hột đậy nắp
keo . Nếu men tốt cơm rượu sẽ có nhiều nước ngọt và thơm nồng .
-
Cơm thường ăn kèm với xôi vò hoặc chè hoa cau .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
-
Cơm rượu có vò ngọt tự nhiên, mùi thơm nồng .
- Cơm rượu có nhiều nước do lên men tự nhiên
- Cơm rượu có màu trắng ăn dẽo .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh