GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VII CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN pot

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG VII
CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN



1-Bánh cam

2- Bánh khoái

3
-

Bánh rế



4- Bánh giá

5- Bánh cóng

6-Bánh xèo

7- Bánh khọt


8-Bánh rán
Truong DH SPKT TP. HCM

Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

68

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

68

1-BÁNH NHÚNG

Nguyên tắc : Chiên
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 50 bánh
I. NGUYÊN LIỆU :
 2 trứng gà
 100 gr đường xay
 100 gr bột mì
 250cc sữa tươi
 1 ống vani
 ½ lít dầu ăn
II. CÁCH LÀM :
1- Chuẩn bò :
Trứng gà quậy đều lòng đỏ lòng trắng , cho thêm bột mì, đường xay , sữa tươi ,
va ni vào trứng trộn đều. Lược hỗn hợp qua rây.
2- Chiên bánh :

Chế dầu ăn vào chảo chờ dầu nóng, nhúng khuôn bánh nhúng vào dầu ăn. Lấy
khuôn nhúng vào bột, chỉ nhúng vừa ngang mặt khuôn, lấy khuôn ra nhúng vào chảo
chiên vàng, bánh sẽ tách ra khỏi khuôn, vớt bánh ra để ráo dầu, cho vào keo đậy kín
để giữ bánh giòn lâu.












Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

69


2-BÁNH XÈO ( MIỀN NAM)
Nguyên tắc : Chiên
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 bánh
I - NGUYÊN LIỆU :
1-bột bánh xèo :

 200 gr bột gạo
 200 gr bột mì
 500 gr dừa nạo
 2 m muối
 100 gr hành lá
 1 m bột nghệ
2-Nhân bánh :
 300 gr thòt ba rọi
 300 gr tôm tươi con nhỏ
 100 gr củ hành tây
 100 gr hành tím
 500 gr giá
 300 gr củ sắn
 200 gr đậu xanh cà
 1 chén dầu ăn
3- Nước mắm :
 ½ chén nước mắm ngon
 1 trái dừa tươi
 100 gr đường cát trắng
 50 gr ớt sừng chín đỏ
 10 tép tỏi
 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ cải)
4- Rau ăn kèm :
 500 gr Sà lách
 500 gr rau thơm
 500 gr cải xanh
II - CÁCH LÀM :
1 – Pha bột :
- Dừa khô chế nước ấm nhồi vắt lấy 2 chén nước cốt dừa + 2 chén nước gião.
Vắt thêm 1 chén nước gião sẽ cho vào bột bánh xèo sau.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

70
- 1 chén bột gạo + 1 chén bột mì + 2 chén nươcù cốt dừa quậy tan bột, chế thêm
2 chén nước giảo dừa đun sôi + ½ m muối , hành lá cắt nhuyễn , bột nghệ vào quậy
tan lược lại.
- Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ + 1 chén nước lã xay mòn. Cho đậu xanh vào thau
bột.
2- Nhân bánh :
- Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rửa để ráo.
- Thòt ba rọi cắt lát mỏng 2 x 2 cm
- Củ hành tây , hành tím bào mỏng.
- Xào chín tôm thòt .
- Củ sắn lột vỏ cắt sợi nhuyễn, trộn chung với giá.
3 – Pha nước mắm :
- Đường cát + nước dừa, nấu tan đường, nhắc xuống cho thêm nước mắm vào
- Ớt sừng bỏ hạt + tỏi băm nhuyễn
4 – Chiên bánh :
- Bắc chảo lên bếp chờ chảo nóng chế 1 muỗng dầu ăn vào chờ dầu nóng cho củ
hành vào xào, cho tiếp tôm thòt vào, múc 1 vá bột tráng đều chảo từ ngoài vào trong ,
rãi thêm ít giá lên trên, đậy nắp cho chín bột và giá, giá vừa trong mở nắp ra để lửa
nhỏ cho đến khi bìa bánh tróc lên, xúc bánh ra dóa.
5- Trình bày :
- Dọn ăn : 1 dóa bánh xèo + 1 dóa rau + 1 chén nước mắm + ớt + dưa chua.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

71


3-BÁNH XÈO ( MIỀN TRUNG)
Nguyên tắc : Chiên
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 bánh
I - NGUYÊN LIỆU :
1-bột bánh xèo :
 200 gr bột gạo
 200 gr bột mì
 2 m muối
 100 gr hành lá
 1 m bột nghệ
2-Nhân bánh :
 300 gr thòt ba rọi

 300 gr tôm tươi con nhỏ
 100 gr củ hành tây
 100 gr hành tím
 500 gr giá
 1 chén dầu ăn
3- Nước mắm :
 ½ chén nước mắm ngon
 1 trái dừa tươi
 100 gr đường cát trắng
 50 gr ớt sừng chín đỏ
 10 tép tỏi
 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ cải)
4- Rau ăn kèm :
 500 gr Sà lách
 500 gr rau thơm
 500 gr cải xanh
II - CÁCH LÀM :
1 – Pha bột :
- 1 chén bột gạo + 1 chén bột mì + 2 chén nươcù lã quậy tan bột, chế thêm 2 chén
nước sôi + ½ m muối , hành lá cắt nhuyễn , nước màu hoặc bột nghệ vào quậy tan
lược lại.
2- Nhân bánh :
- Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rửa để ráo.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

72
- Thòt ba rọi cắt lát mỏng 2 x 2 cm

- Củ hành tây , hành tím bào mỏng.
- Xào chín tôm thòt .
3 – Pha nước mắm :
- Đường cát + nước dừa, nấu tan đường, nhắc xuống cho thêm nước mắm vào
- Ớt sừng bỏ hạt + tỏi băm nhuyễn
4 – Chiên bánh :
- Bắc chảo lên bếp chờ chảo nóng chế 1 muỗng dầu ăn vào chờ dầu nóng cho củ
hành vào xào, cho tiếp tôm thòt vào, múc 1 vá bột tráng đều chảo từ ngoài vào trong ,
rãi thêm ít giá lên trên, đậy nắp cho chín bột và giá, giá vừa trong mở nắp ra để lửa
nhỏ cho đến khi bìa bánh tróc lên, xúc bánh ra dóa.
5- Trình bày :
- Dọn ăn : 1 dóa bánh xèo + 1 dóa rau + 1 chén nước mắm + ớt + dưa chua.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

73

4-BÁNH KHỌT (VŨNG TÀU )
Nguyên tắc : Chiên
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 100 bánh
I - NGUYÊN LIỆU :
1-bột bánh khọt :
 200 gr bột gạo
 200 gr bột mì
 500 gr dừa nạo
 2 m muối
 100 gr hành lá
 1 m bột nghệ
2-Nhân bánh :
 500 gr tôm tươi con nhỏ
 100 gr hành tím
 200 gr đậu xanh cà
 1 chén dầu ăn
3- Nước mắm :
 ½ chén nước mắm ngon
 1 trái dừa tươi
 100 gr đường cát trắng
 50 gr ớt sừng chín đỏ

 10 tép tỏi
 200 gr dưa bồn bồn
4- Rau ăn kèm :
 500 gr Sà lách
 500 gr rau thơm
 500 gr cải xanh
II - CÁCH LÀM :
1 – Pha bột :
- Dừa khô chế nước ấm nhồi vắt lấy 2 chén nước cốt dừa + 2 chén nước gião.
Vắt thêm 1 chén nước gião sẽ cho vào bột sau.
- 1 chén bột gạo + 1 chén bột mì + 2 chén nươcù cốt dừa quậy tan bột, chế thêm
2 chén nước giảo dừa đun sôi + ½ m muối , hành lá cắt nhuyễn , bột nghệ vào quậy
tan lược lại.
- Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ, xay mòn trộn vào bột cho bánh xốp giòn
2- Nhân bánh :
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

74
- Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rửa để ráo.
- Củ hành tây , hành tím bào mỏng.
3 – Pha nước mắm :
- Đường cát + nước dừa, nấu tan đường, nhắc xuống cho thêm nước mắm vào
- Ớt sừng bỏ hạt + tỏi băm nhuyễn
4 – Chiên bánh :
- Bắc chảo lên bếp chờ chảo nóng chế 1 muỗng dầu ăn vào chờ dầu nóng cho củ
hành vào xào, múc bột chế vào đầy các khuôn, đậy nắp lại chờ chín khoảng ½ phần
bộ,t cho 1 con tôm trên mặt bánh, đậy nắp cho chín bánh , mở nắp ra để lửa nhỏ cho

đến khi bìa bánh tróc lên, múc bánh ra dóa.
5- Trình bày :
- Dọn ăn : 1 dóa bánh khọt + 1 dóa rau + 1 chén nước mắm + ớt + 1 dóa dưa bồn
bồn.




















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

75

BÁNH KHOÁI
Nguyên tắc : Chiên
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 bánh
I - NGUYÊN LIỆU :
1-bột bánh khoái :
 200 gr bột gạo
 200 gr bột mì
 2 m muối
 100 gr hành lá
 1 m bột nghệ
2-Nhân bánh :
 300 gr thòt ba rọi
 300 gr tôm tươi con nhỏ
 100 gr củ hành tây
 100 gr hành tím
 500 gr giá
 2 cái trứng gà
 1 chén dầu ăn
3- Sốt tương mè :
 200 gr gan heo
 100 gr đường cát trắng
 200 gr đậu phộng
 100 gr mè trắng
 1 trái chuối sứ chín
 1 hũ ớt sa tế
 50 gr ớt sừng chín đỏ
 1 muỗng hành tỏi băm nhuyễn
 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ cải)

4- Rau ăn kèm :
 500 gr Sà lách
 500 gr rau thơm
 500 gr cải xanh
 2 trái khế chua
 1 trái dưa leo
 2 trái vả
II - CÁCH LÀM :
1 – Pha bột :
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

76
- 1 chén bột gạo + 1 chén bột mì + 2 chén nươcù lã quậy tan bột, chế thêm 2 chén
nước sôi + ½ m muối , hành lá cắt nhuyễn , nước màu hoặc bột nghệ vào quậy tan
lược lại.
2- Nhân bánh :
- Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rửa để ráo.
- Thòt ba rọi cắt lát mỏng 2 x 2 cm
- Củ hành tây , hành tím bào mỏng.
- Xào chín tôm thòt .
- Trứng gà quậy đều lòng đỏ lòng trắng.
3 – Sốt tương mè :
- Đậu phộng , mè rang vàng xay mòn.
- Phi thơm hành tỏi băm, cho gan heo xay nhuyễn vào xào, nêm muối đường bột
ngọt, cho thêm chuối sứ xay nhuyễn vào. Chế bột năng vào cho sốt sanh sánh.
- Múc sốt ra chén cho thêm mè, đậu phộng, ớt sa tế
4 – Chiên bánh :

- Bắc chảo lên bếp chờ chảo nóng chế 1 muỗng dầu ăn vào chờ dầu nóng cho củ
hành vào xào, cho tiếp tôm thòt vào, múc 1 vá bột tráng đều chảo từ ngoài vào trong ,
rãi thêm ít giá lên trên, đậy nắp cho chín bột và giá, giá vừa trong mở nắp ra, chế 1
muỗng trứng gà lên mặt bánh, để lửa nhỏ cho đến khi bìa bánh tróc lên, xúc bánh ra
dóa.
5- Trình bày :
- Dọn ăn : 1 dóa bánh khoái + 1 dóa rau + 1 dóa dưa leo , khế, trái vả + 1 chén sốt
tương mè.








Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân

77

BÁNH TÔM
Nguyên tắc : Chiên
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 bánh
I - NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg khoai lang bí
- 300 gr tôm tươi

- 100 gr bột năng
- Nước mắm :
 ½ chén nước mắm ngon
 1 trái dừa tươi
 100 gr đường cát trắng
 50 gr ớt sừng chín đỏ
 10 tép tỏi
 100 gr dưa chua
- Rau ăn kèm :
 500 gr Sà lách
 500 gr rau thơm
 500 gr cải xanh
II-CÁCH LÀM :
- Khoai lang bào bỏ vỏ, bào lát mỏng, cắt sợi nhuyễn, ngâm nước lã, vớt để ráo.
Trộn bột năng vào khoai xốc đều. Cho khoai vào khuôn, để 2 con tôm lên trên cho
vào chảo dầu chiên vàng.
- Bánh tôm ăn kèm rau thơm, nước mắm
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh