Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân
59
CHƯƠNG VI
CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG
1-Bánh hoa hồng xoắn ốc
2- Bánh bông lan yaourt
3- Bánh quai vạc
4- Bánh đậu xanh
5
-
Bánh kẹp
6-Bánh mì chuối nướng
7
-
Bánh khoai mì
8
-
Bánh thuẫn
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
60
1-BÁNH Ổ ĐẬU XANH
Nguyên tắc : Nướng
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn tròn 25cm
I. NGUYÊN LIỆU :
500 gr đậu xanh cà
500 gr đường cát trắng
100 gr bột năng
400 gr dừa khô
2 ống vani
1 muỗng dầu ăn
II. CÁCH LÀM :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ.
- Dừa khô vắt lấy 1 chén nước cốt + 3 chén nước giảo.
- Chế nước giảo vào đậu xanh + ¼ m muối, bắc lên bếp nấu đậu ch, xay nhuyễn.
- Chế 1 chén nước cốt vào bột năng, quậy tan bột năng cho đậu xanh + đường +
vani vào quậy tan đường.
- Khuôn lót giấy thoa dầu đổ hổn hợp trên vào,nướng trong thùng nướng khoảng 30
phút, xâm thử bột không dính tăm là bánh chín.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
61
2-BÁNH KHOAI MÌ ĐẬU XANH
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 1 ổ bánh 25 cm
I - NGUYÊN LIỆU :
1 kg khoai mì
350 gr đường cát trắng
100 gr đậu xanh cà
400 gr dừa khô
2 muỗng sữa đặc
3 lòng đỏ trứng gà
1 muỗng dầu ăn
1 ống vani
II - CÁCH LÀM :
1 - Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nỡ đãi vo,û nấu chín xay nhuyễn.
- Khoai mì lột vỏ, ngâm nước muối vài giờ cho ra bớt acid Cyahydric, rửa lại để
ráo nước, dùng mài khoai mì, mài cho thật nhuyễn. Sau khi mài vắt bớt nước. Cân lại
còn 650 gr.
- Dừa khô vắt 1 chén nước cốt.
- Khoai mì + đậu xanh + nước cốt dừa + đường + sữa đặc + vani + lòng đỏ. Tất
cả trộn đều.
2 - Nướng bánh :
- Khuôn thoa dầu lót giấy, đổ hổn hợp khoai mì vào khuôn. Đem nướng khoảng
20 phút bánh chín.
3 - Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh dẻo mềm vò ngọt béo thơm ngon , màu vàng nhạt .
4 - Chú ý :
- Khoai mì phải ngâm nước, xả nhiều lần để acid cyahydric hòa tan ra nước,
tránh bò ngộ độc.
- Bánh không nên nướng bột dày quá 3 cm bánh sẽ lâu chín và bò cứng xung
quanh bìa.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
62
3-BÔNG LAN MẶN
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 40 bánh
I-NGUYÊN LIỆU :
1- Bột bánh bông lan :
400 gr bột bông lan trộn sẵn hiệu MIKKO
400 gr trứng gà không tính vỏ
100 gr sữa tươi
100 gr dầu ăn
2- Nhân bánh :
50 gr tôm khô (chọn con nhỏ)
1 chiếc lạp xưỡng .
2 trứng vòt muối
7 củ hành tím
1 củ tỏi
4 muỗng dầu ăn
40 khuôn giấy số 8
II-CÁCH LÀM :
1 - Nhân bánh :
- Tôm khô ngâm nước lạnh độ 15 phút cho tôm khô hơi mềm, rửa sạch để ráo
nước.
- Lạp xưởng chế nước vào xâm xấp, đun cạn nước, xắt hạt lựu 3 ly vuông.
- Trứng vòt muối luộc chín bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ xắt hột lựu.
- Bắc chảo nóng cho vào 2 muỗng dầu ăn. Dầu ăn cho hành tỏi băm nhuyễn vào
phi thơm. Sau đó, cho tôm khô vào xào.
2 – Bánh bông lan :
- Bột bánh bông lan + trứng gà + sữa tươi cho vào bồn đánh trứng đánh nổi từ 7
– 10 phút, cho thêm dầu ăn vào đánh tiếp 1 phút.
- Khuôn giấy xếp vào khuôn nhôm tròn thoa dầu ăn, dùng muỗng múc bột vào
1/2 khuôn, rắc nhân bánh ( tôm khô + lòng đỏ trứng muối ) lên trên, cho thêm bột
bánh bông lan khoảng 2/3 khuôn . Nướng bánh nhiệt độ từ 150 – 180
0
C, khoảng 10
phút bột nổi đầy khuôn , rắc thêm lạp xưởng trên mặt bánh, cho bánh trở vào lò
nướng tiếp đến khi bánh vừa chín, lấy ra khỏi lò.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
63
4-BÁNH GAN
Nguyên tắc : Nướng
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 1 ổ tròn 25 cm
I. NGUYÊN LIỆU :
10 trứng vòt (cở 60 gr/ trứng)
350 gr đường thẻ
400 gr dừa khô
2 muỗng bột gạo
2 muỗng ca cao hoặc 3 tai vò
2 muỗng dầu ăn
II. CÁCH LÀM :
1 - Chuẩn bò :
- Trứng đập vỏ, quậy đều lòng đỏ, lòng trắng (không đánh nổi).
- Tai vò rang giã nhuyễn.
- Dừa khô vắt 2 chén nước cốt.
- Đường thẻ + 2 chén nước cốt dừa nấu tan lược lại còn 3 chén.
- Bột gạo giã nhuyễn + 1 muỗng nước cốt dừa quậy tan bột, chế vào trứng trộn
đều, hoà nước đường + trứng + tai vò .
2 - Nướng bánh :
Nồi gang thoa đều dầu ăn bên trong, đặt nồi gang lên bếp than đã được đốt đỏ
hồng (không còn lửa ngọn) trước độ 10 phút.
Chờ nồi gang thật nóng chế hổn hợp trứng vào nồi, lược qua một cái rỗ có lổ
nhỏ, trứng sẽ chảy từ từ xuống nồi gang đang nóng như thế bánh chín sẽ có rễ tre.
Gắp than dưới lò để lên trên nắp nồi gang, lửa trên nhiều hơn lửa dưới thỉnh
thoảng mở nắp nồi xả hơi để bánh không nổi phồng.
Nếu thấy phiá dưới đáy bánh đã hơi vàng, xâm thử bánh chưa chín thì nhắc
nồi gang ra khỏi bếp chỉ để lửa trên.
Bánh thật nguội trút khỏi nồùi để vào tủ lạnh.
3- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có màu nâu nhạt, thơm mùi tai vò hoặc ca cao.
- Giữa bánh có nhiều rễ tre.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
64
5-BÁNH CHUỐI NƯỚNG BỘT GẠO
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 1 khuôn tròn 25 cm
I - NGUYÊN LIỆU :
1 chuối sứ chín ( đã lột vỏ )
400 gr đường cát trắng
200 gr bột gạo
500 gr dừa khô
03 lòng đỏ trứng gà
02 ống vani
1 chai màu đỏ
1 muỗng bơ hoặc dầu ăn
II - CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
- Chuối đã lột vỏ, ngâm nước muối hơi mằn mặn khoảng 30 phút, cho ra bớt chất
chát, vớt ra xã lại nước lả để ráo nước.
- Dừa khô vắt 2 chén nước cốt + 4 chén nước giảo.
- Chuối + 4 chén nước giảo + 200 grs đường tất cả cho vào chảo bắp lên bếp rim
chuối với lửa nhỏ, đến khi cạn nước, chuối có màu hồng đem ra để nguội, xắt lát
mõng độ 4 ly.
- Lòng đỏ trứng đánh tan.
2. Pha bột :
- 200 grs bột gạo + 200 grs đường + 2 chén nước cốt dừa quậy tan, lược lại, cho
thêm vài giọt màu đỏ + lòng đỏ trứng.
3. Nướng bánh :
- Khuôn thoa dầu lót giấy đáy khuôn, xếp 1 lớp chuối ở đáy khuôn, chuối còn
lại bóp nhỏ trộn chung hổn hợp bột + trứng.
- Đổ tất cả bột vào khuôn.
- Đặt khuôn vào lò nướng, lúc đầu nướng lửa dưới nhiệt độ khoảng 200
0
C. Khi
bánh khô mặt tắt lửa dưới, để lửa trên t
0
150
0
C.
- Bánh có thể nướng trực tiếp bằng nồi gang.
- Nướng bánh khoảng 20 phút xâm thử bột không dính tăm là bánh đã chín.
- Đem bánh ra khỏi lò, để bánh thật nguội mới trút ra khỏi khuôn.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
65
6-BÁNH MEN
Nguyên tắc : nướng
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 400 gr
I-NGUYÊN LIỆU :
230 gr bột năng loại tốt
120 gr đường cát xay nhuyễn
200 gr dừa khô
II-CÁCH LÀM :
1-Nhồi bột :
- Dừa khô vắt ½ chén nước cốt nguyên chất. Chế độ 5 muỗng nước cốt dừa vào
đường quậy đều.
- Rây 150 gr bột năng vào nước đường , chế thêm một muỗng nước cốt dừa vào ,
nhồi đều đến khi tan đường hết và bột mòn, nhồi độ 15 phút.
- Rây tiếp 80 gr bột năng còn lại vào, nhồi lại cho bột đều. Thấy bột khô , đừng
vội thêm nước vì nhồi một lát bột sẽ vừa. Cho bột vào cối giả độ 5 phút (một lần giả
độ 50 gr bột). Ủ bột qua một đêm.
2-Nướng bánh :
- Chia bột từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay trỏ, vo tròn xếp vào vỉ đem nướng.
- Lò đốt nóng trước 15 phút than phải cháy đỏ rực hồng
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
66
7-BÁNH THUẪN MIỀN NAM
Nguyên tắc : nướng trực tiếp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 bánh
I-NGUYÊN LIỆU
- 03 trứng vòt (200 gr)
- 600 gr đườmg cát trắng
- 150 gr bột gạo
- Nước lã
II-CÁCH LÀM
1.
Chuẩn bò :
- Trứng vòt đánh nổi , cho đường vào từ từ , đánh tan đường
- Bột tán mì + bột gạo trộn chung , chế nước vào từ từ , bóp cho bột tơi ra như
bột bánh in .
- Chế trứng vào thau bột , tiếp tục đánh cho hổn hợp thật nổi Bột loãng ra và
tan hết đường là được .
2.
Nướng bánh :
- Nồi gang đổ một lớp cát sạch dầy 5 cm . Đặt trên bếp than hoặc bếp củi .
- Chờ nồi gang thật nóng , đặt khuôn bánh thuẫn bằng đồng vào , khuôn để sâu
xuống cát cho nóng đều . Khuôn vừa nóng dùng cọ thoa dầu lên khuôn .
- Dầu sôi , múc bột đổ vào đầy khuôn , đậy một lớp lá chuối hoặc giấy báo ,
giấy xi măng đã nhúng nước lên trên miệng nồi . Sau đó đậy nắp nồi lại , dằn đá lên
nắp nồi để kín hơi .
- Khoảng 10 phút là bánh chín .
- Bánh chín tự nứt hoằng 4 tai .
- Bánh thuẫn nướng trực tiếp bằng lửa dưới , không có lửa trên .
3-Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh nở xốp , nứt hoằng 3 – 4 tai .
- Mặt bánh có màu vàng nhạt .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân
67
háy rực
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh