GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG V CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU potx

35

CHƯƠNG V
CÁC MÓN BÁNH HẤP – NẤU


1- Bánh gấc

2- Bánh giò

3- Bánh vả

4- Bánh da lợn

5-Bánh bò trong

6- Bánh qui bột nếp

7- Bánh trái khổ qua


8- Bánh hoa hồng hấp

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

36
1-BÁNH ÍT NHÂN DỪA
Nguyên tắc : hấp

Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 20 bánh

I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh )
1. Bột vỏ :
 500 gr bột nếp
 1 bó lá dứa
 ¼ muỗng cà phê muối
 ½ chén dầu ăn
 2 kg lá chuối
2-Nhân dừa :
 500 gr dừa nạo ( cơm trắng )
 300 gr đường cát trắng
 1 muỗng mè trắng
 2 muỗng bột năng
 1 ống vani
II. CÁCH LÀM :
1. Bột vỏ :
- Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt
- Rưới nước lá dứa vào thau bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối, bóp cho bột nếp tơi
ra, chế nước lã đun sôi vào từ tư,ø nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột nếp làm 20
phần.
2. Nhân bánh :
- Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy phần dừa nạo sát vỏ có màu nâu,
nhân bánh sẽ không trắng đẹp
- 300 gr đường cát trắng + 100 cc nước lã (độ 1/2 chén ăn cơm) cho vào chảo bắc
lên bếp đun tan đường cho dừa vào trộn đều (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (không còn
dính chảo) chế 2 muỗng bột năng đã hòa tan với 2 muỗng nước lã vào dừa trộn đều, dừa
vừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều,cho thêm vani.
- Chia nhân dừa làm 20 viên nhân, vo tròn.

3. Chuẩn bò lá gói :
Người ta thường dùng lá chuối hột gói bánh do những ưu điểm sau :
- Lá chuối hột dầy, có màu xanh đậm.
- Ít chất tanin, gói bánh ít bò vò đắng.
- Màu lá khi hấp chín ít bò đổi màu như lá chuối xiêm, chuối già.
- Lá chuối xé bề ngang 25 cm, rửa sạch, nhúng nước sôi cho lá mềm dễ gói, lau
lá thật sạch. Xếp một lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

37
4. Gói bánh :
- Nắn bột mõng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột
một lớp dầu ăn để bột khi hấp không bò dính lá.
- Có nhiều cách gói bánh : bốn mái, hai mái, một mái hoặc kiểu nóc chùa.
- Kiểu hai mái : Lấy một lá chuối 20 x 20 cm, quấn thành cái phễu cho viên bột
vào gấp mí lá lại. Lấy một miếng lá chuối thứ hai 30 x30 cm, xếp làm hai, xếp tiếp làm
bốn, gấp một mặt ra trước , một mặt ra phía sau , mở giữa các lớp lá cho bột vào gấp lá
lại.
5. Hấp bánh :
- Xửng hấp đã bắc lên bếp đun sôi.
- Xếp bánh vào ngăn trên, hấp khoảng 20 phút bánh chín, trong lúc hấp 5 phút xã
hơi một lần.
6. Yêu cầu thành phẩm :
 Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.
 Bột bánh mềm dẻo.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

38
2
-
BÁNH TÉT NHÂN CHUỐI

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 5 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I - NGUYÊN LIỆU :

- 2 kg nếp ( không lộn gạo )

- 800 gr dừa khô

- 1muỗng muối

- 2 kg lá chuối hột

- 1 bó dây lát

- 1 bó lá dứa

- 30 trái chuối sứ chín

- 200 gr đường cát

II - CÁCH LÀM :
1. Nhân bánh :
- Dừa khô vắt lấy ½ lít nước cốt và 1 lít nước giảo.
- Chuối sứ lột bỏ vỏ, ngâm nước muối khoảng 30 phút, rửa lại nước lã, cho vào chảo,
cho thêm 200 gr đường, chế 1 lít nước gião dừa vào, bắc lên bếp rim chuối đến khi cạn
nước.
2. Xào nếp :
- Lá dứa xay nhuyễn, vắt lấy ½ chén nước lá dứa.
- Bắc chảo lên bếp, chế ½ lít nước cốt dừa đun cạn bớt ½, cho nếp + 1 muỗng muối
vào xào đến khi nếp ráo,có nhựa, chế nước lá dứa vào trộn đều nhắc xuống.
- Chia nếp làm 30 phần bằng số lượng nhân.
3. Gói bánh :
- Lá chuối xé lá ngoài cở 30 cm, lá trong cở 20 cm , rửa sạch lá,, trụng qua nước sôi,
lau ráo. Múc một phần nếp trãi mỏng ra lá, cho 1 trái chuối vào giữa, nằm dọc theo chiều
dọc của lá ngoài. Gấp hai mí lá ngoài lại , xếp vào một lượt , sau đó cuộn chặt bánh ,
dùng dây lát cột tạm hai vòng.
- Tiếp tục gấp một đầu lá dồn nếp xuống cho dẻ bánh, cắt bỏ bớt lá chuối gấp lá vào,
đặt 2 lá bòt đầu theo dạng chử thập trên một đầu đòn bánh tét , dùng sợi dây lát thứ hai
cột tạm để giữ lá không bung.
- Quay ngược đòn bánh, gói lá bòt đầu tương tự, cột hai vòng theo chiều dọc đòn bánh
(cột gióng đầu) . Tháo 2 sợi dây lát cột tạm, cột thêm 4 vòng theo chiều ngang của đòn
bánh tét, sau cùng xoắn các sợi dây lát lại thành một sợi .
4- Nấu bánh :
- Xếp lá chuối vụn vào nồi cho các đòn bánh tét vào , chế nước sôi vào ngập bánh,
nấu liên tục 2 giờ, vớt bánh ra để ráo.
5. Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, vò béo mặn vừa ăn.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

39

3-BÁNH GIÒ TRỨNG CÚT
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 40 bánh

I. NGUYÊN LIỆU :
1 - Bột vỏ :
 1 kg bột gạo
 200 gr bột năng
 100 gr mỡ nước
 01 muỗng cà phê hạt nêm
 02 muỗng cà phê muối
 2 kg lá chuối hột
 1 bó dây lát
2 - Nhân bánh :
 600 gr thòt nạc dăm
 50 gr củ hành tím
 5 tai nấm mèo
 01 muỗng tiêu xay
 04 muỗng nước mắm
 05 muỗng mỡ nước hoặc dầu ăn
 40 trứng cút
II. CÁCH LÀM :
1- Lấy trùng bột :
- Lường bột :
1 chén bột gạo : 2 chén rưỡi nước lã

1 chén bột năng : 1 chén nước lãû.
- Bột gạo + bột năng + muối + bột ngọt + mở nước + nước lã (đã lường theo tỉ lệ bột
).Tất cả cho vào nồi ,quậy tan bột, dùng rây lược lại , bắc nồi bột lên bếp khuấy liên tục,
đến khi bột vừa chín hơi sền sệt, bột vẫn còn trắng đục, đem ra khỏi bếp, quậy tiếp cho
bột thật mòn.
2 - Nhân bánh :
- Thòt nạc dăm xắt lát mõng, băm nhuyễn
- Hành tím bào lát mõng.
- Nấm mèo ngâm nước cho nở, lặt rửa xắt sợi nhuyễn .
- Trứng cút luộc chín, lột vỏ.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

40
-
Bắc chão lên bếp chế mỡ vào mỡ nóng cho hành tím vào phi vàng cho thòt vào xào
,nêm gia vò, cho nấm mèo vào trộn đều, nhắc ra khỏi bếp, rắc thêm tiêu.
3- Gói bánh :
- Lá chuối : xé lá 30 cm
2
, rửa sạch, nhúng nước sôi,trụng lá cho mềm, lau ráo nước.
- Trải 1 miếng lá lớn ở dưới,1 miếng lá nhỏ ở trên, khác chiều nhau.
- Múc bột đặt giửa lá khoét một lổ trũng cho nhân thòt và trứng cút vào, lấp bột cho
kín nhân.
- Gấp 2 mí lá theo chiều dọc, cuộn tròn lại bẻ 2 đầu lá ngược với nhau, dùng dây lát
cột lại.
- Hấp bánh khoảng 20 phút thì bánh chín.
4 - Yêu cầu thành phẩm :

- Bánh có bột trong, dai vò vừa ăn, nhân thơm ngon.
- Bánh gói đều tay, có hình thang cao




















Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

41

4- BÁNH NẬM THỦ ĐỨC

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 40 bánh

I. NGUYÊN LIỆU :
1 - Bột võ :
 200 gr tinh bột đậu xanh
 250 gr đường cát trắng
 1 bó lá dứa
 2 kg lá chuối
2 - Nhân bánh :
 150 gr đậu xanh cà
 150 gr đường cát trắng
 Vani
II-CÁCH LÀM :
1-Nhân bánh :
- Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín xay nhuyễn, sên với đường, đậu ráo cho vani
vào, cán mỏng, chia làm 40 phần .
2- Lá gói bánh :
- Lá chuối xé cở 15 x 20 cm, rửa sạch, lau ráo.
3- Nấu bột :
- Lá dứa xay nhuyễn lọc lấy ½ chén nước lá dứa.
- Lường 1 chén tinh bột ( 200 gr ) + 5 chén rưởi nước lã + ½ chén nước lá dứa.
- Cho 200 gr tinh bột đậu xanh vào thau + 5 chén rưởi nước lã +250 gr đường,
quậy tan bột , lược qua rây. Bắc nồi bột lên bếp khuấy liên tục cho đến khi bột chín trong.
Trước khi tắt lửa cho ½ chén nước lá dứa vào trộn đều, khuấy thêm 1 phút.
4- Gói bánh :
- Xếp 1 lá dọc và 1 lá ngang, múc 1 muỗng súp bột trải ra lá hình chử nhật 5 x 8 cm,
cho 1 miếng nhân đậu xanh vào giữa, gấp hai mí lá theo chiều dọc, gấp tiếp lá hai đầu ,
bánh có hình chử nhật.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

42

5-BÁNH BÈO NHÂN TÔM
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 100 bánh .

I-NGUYÊN LIỆU :
1. Bột bánh bèo : 3- Nước mắm :
 300 gr bột gạo . – ½ chén nước mắm
 50 gr bột năng - 1 trái dừa tươi
 ½ m muối - 50 gr đường cát trắng
2.
Nhân bánh : - 100gr dưa chua ( cà rốt, củ cải )

 100 gr đậu xanh cà .

 50 gr tôm khô
 200 gr hành lá
 100 gr mỡ thòt
 1 muỗng bột gấc tươi
II-CÁCH LÀM :
1.
Pha bột :
- Lường 1 chén bột (bột gạo + bột năng) thì 2,5 chén nước lã (tùy theo bột cũ hay
bột mới) . Bột cũû lường 3 chén nước.
- ½ lượng nước chế vào bột , quậy tan , lược lại , ½ lượng nước còn lại đun sôi , chế
vào bột để lấy trùng .
2.
Nhân bánh :
-
Đậu xanh ngâm dãi vỏ , nấu chín hơi nhảo (để dễ trét lên bánh) .

-
Tôm khô ngâm nước lã cho nở mềm, giã nhuyễn cho bột gấc vào trộn đều cho lên
bếp chà cho tôm khô bông lên.

-
Mỡ thòt cắt hạt lựu 0,5cm thắng lấy mỡ nước, cho thêm hành lá vào phi mỡ hành

3- Pha nước mắm :
- Nước dừa tươi + 100 gr đường bắc lên bếp nấu sôi tan đường,nhắc xuống cho thêm
nước mắm.

4- Hấp bánh :
- Bắc xửng hấp , đun lửa mạnh , chờ nước dưới xửng thật sôi, xếp chén vào xửng
hấp , chén vừa nóng , múc bột chế vào khoảng ½ chén . Đổ bột nhanh tay , đậy nấp xửng

lại
- Khoảng 5 phút , mở nắp xửng thấy bột trong là bánh chín . Đem ra dùng dao tre
vót mõng cạy bánh , xếp ra đóa trét nhân đậu xanh , mỡ hành , tôm chà bông .
- Bánh bèo nhân tôm ăn kèm nước mắm ngọt và dưa chua
5- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh bột trong , mềm , dai , vò ngọt vừa ăn .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

43
6-BÁNH QUI BỘT NẾP
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh )
1. Bột vỏ : 2-Nhân dừa :
 500 gr bột nếp - 500 gr dừa nạo ( cơm trắng )
 1 bó lá dứa - 1 muỗng mè trắng
 ¼ muỗng cà phê muối - 300 gr đường cát trắng
 ½ chén dầu ăn - 2 muỗng bột năng
 1 tàu lá chuối - 1 ống vani
II- CÁCH LÀM :
1. Bột vỏ :
- Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước cốt
- Bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối cho vào thau, chế nước lá dứa vào bóp cho bột tơi
ra, tiếp tục chế nước lã đun sôi vào từ từ nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột 30
phần.

2. Nhân bánh :
- Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy phần dừa nạo sát vỏ có màu nâu,
nhân bánh sẽ không trắng đẹp
- 300 gr đường cát trắng + 100 cc nước lã (độ 1/2 chén ăn cơm) cho vào chảo bắc lên
bếp đun tan đường cho dừa vào trộn đều (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (không còn
dính chảo) chế 2 muỗng bột năng đã hòa tan với 2 muỗng nước lã vào dừa trộn đều, nhân
dừa vừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều,cho thêm vani.
3- Tạo hình :
- Chia nhân dừa làm 30 viên nhân, vo tròn.
- Nắn bột mõng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột
một lớp dầu ăn, để bột không dính khuôn.Cho bột vào khuôn ấn nhẹ, trút bột khỏi khuôn
xếp vào xửng .
4- Hấp bánh :
- Xửng hấp đã bắc lên bếp đun sôi.
- Xếp bánh vào ngăn trên, hấp khoảng 20 phút bánh chín, trong lúc hấp 5 phút xã
hơi một lần.
5- Yêu cầu thành phẩm :
 Bánh sau khi hấp vẫn giữ nguyên hình dạng của khuôn.
 Bột bánh mềm dẻo, màu lá dứa xanh tươi.




Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

44
7-BÁNH GẤC

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I. NGUYÊN LIỆU : ( 20 bánh )
1. Bột vỏ : 2-Nhân tôm thòt :
- 500 gr bột nếp - 200 gr tôm tươi
- 1 trái gấc chín đỏ - 100 gr giò sống
- ¼ muỗng cà phê muối - 100 gr giò sống
- ½ chén dầu ăn - 50 gr củ sắn
- 1 tàu lá chuối - 20 gr ngò rí
- ½ m rượu trắng - ½ m tiêu xay
- 1 m hạt nêm
- 200 gr rau húng lủi
II. CÁCH LÀM :
1. Bột vỏ :
- Trái gấc cắt đôi, cạy lấy cơm gấc màu đỏ, xay lấy bột gấc mòn, cho thêm ½ m
rượu trắng trộn đều.
- Trộn đều bột gấc + bột nếp + ¼ muỗng cà phê muối bóp cho bột tơi ra, tiếp tục
chế nước lã đun sôi vào từ từ nhồi bột mòn mềm, ủ bột 30 phút. Chia bột 30 phần.
2. Nhân bánh :
- Nấm mèo ngâm nở ,căt bỏ chân, cắt sợi nhuyễn.
- Tôm bóc bỏ vỏ, chà muối, rửa để ráo, băm nhuyễn.Trộn chung tôm + giò sống +
nấm mèo + hạt nêm + tiêu xay + ngò rí cắt nhuyễn + củ sắn cắt hạt lựu 3ly. Trộn đều hổn
hợp, chia làm 30 viên nhân.
3- Tạo hình :
- Nắn bột mỏng ra cho nhân vào bọc kín nhân lại , áo một lớp dầu ăn, xếp vào
xửng hấp 15 phút bánh chín . Trong khi hấp bánh 1 -2 phút xả hơi một lần.
4- Trang trí :
- Bánh chín để nguội, trang trí thêm rau húng lủi, giả làm cuống trái

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

45
8-BÁNH VẢ
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 30 bánh

I. NGUYÊN LIỆU : ( 30 bánh )
1. Bột vỏ :
 500 gr bột năng
 ½ trái dừa tươi cứng cạy
 50 gr cà rốt
 ½ m muối
 ½ chén dầu ăn
 1 kg lá chuối
2-Nhân tôm chà bông :
- 50 gr tôm khô chọn tôm nhỏ
- 1 muỗng bột gấc
- 1 muỗng hạt nêm
II-CÁCH LÀM :

1- Nhân bánh :
- Tôm khô ngâm nước lã 1 giờ cho nở mềm, giã nhuyễn, trộn bột gấc vào, cho vào
chảo bắc lên bếp chà cho tôm khô bông lên.
2-
Bột vỏ :
- Lường 1 chén bột năng : 1 chén nước lã, cho thêm muối vào.
- Cà rốt và dừa cắt sợi thật nhuyễn. Trụng qua nước sôi, để ráo nước.
- Bắc nồi bột lên bếp, khuấy liên tục lấy trùng bột nửa sống, nửa chín.
3- Gói bánh :
- Xếp lá chuối : 1 lá dọc và 1 lá ngang
- Múc bột trét dọc theo lá: chiều ngang 3 cm, chiều dọc 10 cm, rắc nhân tôm chà
bông dọc giữa bánh.
- Gấp 2 mí lá theo chiều dọc, cuộn tròn, gấp hai đầu lá lại .
4- Hấp bánh :
- Xếp bánh vào xửng, hấp khoảng 10 phút bánh chín.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

46
9-BÁNH TRÁI KHỔ QUA
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 12 trái

I . NGUYÊN LIỆU :
1. Vỏ bánh :
 250 gr bột báng
 100 gr bột năng

 1 bó lá dừa
 1 chai màu xanh lá
 5 muỗng dầu ăn .
2. Nhân bánh :
 150 gr đậu xanh cà
 150 gr đường cát trắng
 1 ống vani
3. Nước cốt dừa :
 300 gr dừa khô
 2 muỗng bột gạo
 1 muỗng cát
 1/4 muỗng muối
 3 cọng lá dứa
 50 gr mè trắng đã rang vàng

II - CÁCH LÀM :
1. Nhân bánh :
- Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín, xay nhuyễn, sên với 150 gr đường, sên đậu
xanh ráo cho vani vào, chia làm 12 phần, vo nhân đậu xanh tròn hơi dài hai đầu nhọn như
quả trám.
2. Vỏ bánh :
- Lá dứa xay nhuyễn vắt lấy ½ chén nước cốt.
- Chế nước sôi vào bột báng cho nở, ( bột báng đổ nhựa ), trút ra rổ để ráo nước.
- Cho bột báng vào thau, rây bột năng vào.
- Chế nước lá dứa vào bột báng nhồi cho bột dẽo.
- Chia bột báng 12 phần, nắn bột mõng ra cho nhân vào giữa vo kín lại, nắn giống
trái khổ qua
- Xếp bánh vào xửng hấp có lót lá chuối hấp 20 phút bánh chín.Thỉnh thoảng, mở
nắp xửng hấp xã hơi để bánh không bò nứt vỏ.
- Hấp bột báng trong là bánh chín.

3. Nước cốt dừa :
- Dừa vắt lấy 1 chén nước cốt + 1 muỗng đường cát + 1/4 muỗng muối + lá dứa xắt
ngắn 5 cm. Tất cả cho vào soong bắc lên bếp đun sôi, chế nước bột năng vào khuấy nước
cốt dừa sanh sánh, tắt lửa, vớt bỏ lá dứa.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

47
4. Trình bày :
Xếp bánh vào dóa chế nước cốt dừa và rắc mè lên trên
5. Yêu cầu thành phẩm :
Bánh trong, dai thơm mùi lá dứa, vò ngọt béo.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

48
10- BÁNH CUỐN
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 20 bánh

I-NGUYÊN LIỆU :
1- Bột bánh cuốn :
 500 gr bột gạo
 100 gr bột năng
 1 m muối
2- Nhân bánh :
- 300 gr thòt nạc dăm
- 200 gr hành tây
- 10 tai nấm mèo
- 1 muỗng bột gấc
- 1 muỗng nước mắm
- ½ m tiêu xay
- 200 gr hành tím
- ½ kg giá
- Rau thơm
- 2 trái t sừng chín đo
- ½ chén dầu ăn
3- Nước mắm :
- 1 trái dừa tươi
- 50 gr đường cát
- ½ chén nước mắm ngon
II-CÁCH LÀM :
1-

Pha bột :
 Trộn chung bột gạo + bột năng. Lường 1 chén bột : 2 chén nước .
 Lấy ½ lượng nước chế vào bột + ½ m muối quậy tan bột lược lại. ½ lượng nước
còn lại đun sôi chế vào bột để lấy trùng.
2-
Nhân bánh :
- Thòt nạc dăm băm nhuyễn.
- Hành tây cắt hạt lựu 0,5cm
- Nấm mèo ngâm nở, cắt hãt lựu
- Hành tím bào mỏng phi thơm với dầu ăn, vớt để ráo dầu, cho hành tây vào xào,
tiếp tục cho thòt vào nêm gia vò, thòt băm chín cho thêm bột gấc, nấm mèo, tiêu xay.
- Gía trụng qua nước sôi để ráo .
- Rau thơm cắt nhỏ
3-
Tráng bánh cuốn :
- Đặt chảo không dính lên bếp chờ hảo nóng chế 1vá bột vào chảo, tráng thật
mỏng, đậy nắp lại 1 phút, mở nắp ra bột trong, úp chảo ra mâm có thoa dầu ăn, bột úp ra
mâm, rắc nhân lên cuốn tròn bánh lại.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

49
4- Pha nước mắm :
- Nước dừa tươi + 50 gr đường bắc lên bếp nấu sôi tan đường,nhắc xuống cho thêm
nước mắm.

11-BÁNH CHUỐI HẤP BỘT NĂNG

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

50

Nguyên tắc : hấp .

Thời gian : 3 giờ .
Thành phẩm : 20 phần .

I-NGUYÊN LIỆU :

1 kg chuối sứ chín (đã lột vỏ) .

 200 gr bột năng
 100 gr bột gạo
 300 gr đường cát trắng
 500 gr dừa khô
 30 gr mè trắng


II-CÁCH LÀM :
1- Chuẩn bò :
- Chuối ngâm nước muối hơi mằn mặn , cho ra hết chất chát , rửa lại nước lả , để
ráo nước , xắt lát mõng theo chiều ngang cở 3 ly .
- Trộn chung bột năng + bột gạo (lường 1 chén bột : 1chén nước lã)
- Bột + đường + nước lả , quậy tan , dùng rây lược lại .
- Dừa khô vắt nước cốt ,nước giảo chung khoảng 2 chén
2- Thắng nước cốt dừa :
- Nước cốt dừa + 1 muỗng đường + 1/4 muỗng muối bắc lên bếp đun sôi, chế nước
bột năng vào từ từ khuấy nước cốt dừa sanh sánh tắt lửa ngay.
- Tất cả cho vào nồi nước sôi , bắc lên bếp , lửa nhỏ , khuấy luôn tay , đến khi nước
cốt vừa sôi , nhắc xuống .
- Mè rửa sạch , rang vàng , giã sơ .
3- Hấp bánh :

- Khuôn nhôm hoặc đóa nhôm đố lớp bột mõng , xếp chuối vào 1 lớp , đem hấp vừa
chín , chế thêm 1 lớp bột + 1 lớp chuối . Hấp bánh dầy , mõng tùy ý .
- Hấp đến khi bột trong là bánh chín .
- Để bánh nguội, xắt bánh thành từng lát hình thoi , hoặc hình chữ nhật , chế nước
cốt dừa lên trên và rắc thêm mè .
3-Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có bột trong , mềm , chuối ngọt , không bò chát .
- Nước cốt dừa béo và trắng , không bò đỏ
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

51
12-BÁNH ĐÚC MẶN

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 1 ổ tròn 20 cm
I - NGUYÊN LIỆU :
1- Bột bánh đúc :
 300 gr bột gạo
 50 gr bột năng
 400 gr dừa nạo
 1 muỗng muối
 1 muỗng đường cát
2- Nhân tôm thòt :
 100 gr thòt nạc đùi
 50 gr mỡ thòt
 200 gr tôm tươi

 300 gr củ sắn
 50 gr hành lá
 1 muỗng súp bột gấc tươi
 1 muỗng tiêu
 2 muỗng hạt nêm
3- Nước mắm :
 1/4 chén nước mắm ngon
 50 gr đường
 1 trái dừa tươi
 100 gr cà rốt
 100 gr củ cải trắng
 50 gr ớt sừng chín đỏ
II - CÁCH LÀM :
1- Bột bánh đúc :
 Bột năng + bột gạo trộn chung, dùng chén lường xem được bao nhiêu chén bột.
 Dừa khô vắt nước cốt + nước giảo chung.
 Lường 1 chén bột thì 3 chén nước cốt dừa.
 Hòa bột + nước cốt dừa + 1 muỗng muối + 2 muỗng đường, quậy tan, lược lại.
 Bắc soong bột lên bếp lấy trùng bột, khuấy bột liên tục, đến khi bột sền sệt , nhắc
xuống khỏi bếp, khuấy tiếp cho bột thật mòn. Sau đó đổ vào khuôn có thoa dầu, đem hấp
chín. Hấp 20 phút xâm thử bột không dính tăm là bánh chín.
2- Nhân bánh :
 Củ sắn lột vỏ, xắt sợi , xắt hạt lựu 3 mm.
 Tôm lột vỏ, chà muối, để ráo, băm nhỏ.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

52


Thòt xắt hạt lựu 3 mm.
 Hành lá : Củ hành lá xắt nhuyễn để riêng + lá xanh xắt nhuyễn để riêng.
 Mỡ thòt xắt nhỏ , thắng lấy mỡ nước. Bắc chảo lên bếp, chế mỡ vào, mỡ nóng cho
1/2 hành lá củ trắng vào xào hơi vàng, cho thòt vào đảo đều, thòt vừa săn lại, cho tôm vào
nêm muối, bột ngọt , đường tiêu trộn đều, xào tôm thòt vừa chín nhắc xuống.
 Bắc chảo lên bếp, chế 2 muỗng mỡ vào, cho 1/2 củ hành vào phi vàng, vớt hành
phi ra dóa, trút củ sắn vào xào, nêm muối, đường, bột ngọt, cho thêm bột gấc vào trộn
đều. Xào khi nào củ sắn ráo nước, cho tôm thòt vào trộn đều. Tắt lửa cho hành lá vào.
 Bánh đúc hấp chín để thật nguội, trút ra diã, cắt miếng, để nhân tôm thòt lên trên
3-
Nước mắm ngọt :
2 chén nước dừa + 4 muỗng đường cát bắc lên bếp nấu sôi tan đường, cho thêm ¼
chén nước mắm ngon vào.
 Bánh đúc mặn ăn kèm với nước mắm, đồ chua.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

53
13-

BÁNH LÁ CHẢ TÔM

Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 h
Thành phẩm : 30 bánh

I - NGUYÊN LIỆU :
1- Vỏ bánh :
 300 gr bột gạo
 30 gr bột năng
 2 muỗng mỡ nước
 800 gr nước lã
 1/4 muỗng bột ngọt
 1/2 muỗng muối
- 2- Nhân bánh :
 200 gr tôm tươi

 3 củ hành tím
 1 muỗng nước mắm
 1/2 muỗng tiêu xay
 1/4 muỗng bột ngọt
 2 muỗng mỡ nước
 2 chai màu đỏ + vàng .
3-Chả tôm :
- 600 gr tôm tươi .
- 100 cá thác lác .
- 50 gr mỡ thòt .
- 2 trứng vòt .
- 1 muỗng bột gấc tươi
- 1 muỗng dầu ăn .
- 2 muỗng bột năng .
- ½ muỗng đường cát .
- 2 muỗng nước mắm .
- ½ muỗng bột ngọt .
4-Nước mắm chanh ớt :
- 1/4 chén nước mắm ngon
- 1 trái dừa tươi.
- 50 gr đường cát rắng .
- 5 trái ớt xanh
- 1 trái chanh
II - CÁCH LÀM :
1- Bột vỏ :
- Bột gạo + bột năng + mỡ nước + muối + bột ngọt + nước lả, quậy tan lược lại.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

54
-
Bắc lên bếp khuấy nửa chín, nửa sống, nhắc xuống quậy tiếp cho bột thật mòn.
2- Nhân bánh :
- Tôm bóc vỏ, chà muối, rửa để ráo băm nhuyễn. Bắc chảo lên bếp cho vào 2
muỗng mỡ nước, mỡ nóng, cho hành tím đã băm nhuyễn vào phi hơi vàng, cho tôm vào
xào đão đều, nêm nước mắm, bột ngọt, pha màu gạch tôm chế vào trộn đều, tôm chín,
nhắc xuống rắc thêm tiêu.
3- Gói bánh :
- Lá chuối xé cở lá 25 cm
2
nhúng nước sôi, cho dòu lá lau khô.
- Trải 1 lá dọc ở dưới và 1 lá ngang ở trên, múc 1 phần bột trãi mõng 3 ly giữa lá,
bột có bề ngang 4 cm, bề dài 10 cm. Rải 1 miếng nhân tôm theo chiều dọc của bánh.
- Gấp 2 mí lá theo chiều dọc của lá ngoài, rồi gấp 2 đầu lá, dùng ống cán, cán bột
cho mõng đều.
- Hấp 10 phút bánh chín.
4- Chả tôm :
- Tôm bóc vỏ chà muối, rửa sạch lau khô cho tôm vào khối đá quết thật nhuyễn,
trộn thêm tiêu tỏi hành lá phần gốc trắng, giã lại cho tôm thật mòn.
- Trộn thêm chả cá thác lác, bột năng, muối, bột ngọt, mỡ thòt đã luộc xắt sợi
nhuyễn như cọng bún to ( ăn bún bò ) dài 3cm đã ướp với 1/2 muỗng đường, phơi nơi có
gió cho mỡ được trong.
5- Hấp chả tôm :
- Khuôn nhôm thoa mỡ hoặc dầu ăn trút tôm vào, khỏa cho tôm phẳng mặt.
- Đặt tôm vào xửng hấp, hấp đều, khi xâm thử không dính tăm, dùng khăn sạch lau
ráo mặt tôm.
- 2 lòng đỏ trứng vòt + 1 muỗng dầu ăn + 1 muỗng bột gấc trộn đều, chế lên trên chả
tôm, hấp tiếp cho chín trứng ( không nên đậy nắp xửng khi đã có trứng, sẽ làm trứng bò tái

màu không đẹp ).
- Sau khi hấp có thể cho vào lò nướng để tôm có mùi thơm và dai hơn.
6- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có lớp bột thật mõng, mềm dai.
- Chả tôm dai, vò vừa ăn.









Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

55
14-BÁNH BỘT LỌC
Nguyên tắc : hấp
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 60 bánh

I - NGUYÊN LIỆU :
1 - Bột vỏ nhân bánh :
 500 gr bột năng
 ½ m muối
2- Nhân bánh :

 300 gr tôm tươi ( con nhỏ )
 100 gr thòt nạc dăm hoặc ba rọi
 1 muỗng bột gấc tươi
 Nước mắm, tiêu, bột ngọt.
 200 gr Hành lá
 1 xấp lá chuối
 100 gr mỡ thòt .
3 - Nước mắm :
 ¼ chén nước mắm ngon .
 1 trái dừa tươi .
 50 gr đường cát .
 5 trái ớt xanh
II - CÁCH LÀM :
1- Nhân bánh :
- Tôm tươi cắt bỏ đầu đuôi, rửa sạch để ráo.
- Thòt ba rọi hoặc nạc dăm xắt lát mõng 3 ly, ngang 1,5 cm.
- Hành lá xắt củ trắng để riêng, phần lá xanh xắt riêng.
- Mỡ thòt xắt hạt lựu, thắng mỡ. Mỡ sau khi thắng, vớt tép mỡ và múc ra bớt, chừa
lại trong chảo khoảng 3 muỗng.
- Mỡ nóng cho hành củ trắng phi vàng rồi cho thòt vào xào, thòt vừa chín cho tôm
vào trộn đều.
- Nêm gia vò và pha ít màu gạch tôm, để tôm thòt có màu tươi.
- Cho hành lá vào trộn đều nhắc xuống.
2- Lấy trùng bột :
- 200 grs bột + 300 grs nước lả quậy tan lược lại. Cho thêm 1/2 muỗng muối.
- Cho bột vào nồi bắc lên bếp, lấy trùng bột ( khuấy bột vừa sền sệt đem ra ).
3- Hấp bánh :
- Lá chuối xé ngang 15 cm dài 20 cm trụng qua nước sôi cho dòu lá, lau ráo.
- Đặt 2 miếng lá chuối ngược chiều nhau lá dọc ( lá lớn ) ở dưới, lá ngang ( nhỏ
hơn ) ở trên 4 x 8 cm.

- Thoa mỡ lên lá nhỏ, múc 1 muỗng bột đã lấy trùng trét dọc lá nhỏ cho nhân tôm
thòt vào giữa bột, trét thêm bột cho kín nhân lại.
- Gấp lá lại rồi bẻ gập 2 đầu lá.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

56
- Xửng hấp nước đun sôi để bánh vào hấp khoảng 15 phút bánh chín.
4- Nước chấm :
- Nước mắm + nước dừa tươi + đường nấu sôi, tan đường nếm vừa ăn để nguội, ớt
xanh dầm nhỏ cho vào nước mắm.
5- Trình bày :
- Bóc bánh ra khỏi lá xếp vào diã chế nước mắm đã pha.
6- Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh bột trong, dai, mềm, nỗi rõ nhân tôm thòt.


Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

57
15-

BÁNH DA LN ĐẬU XANH
Nguyên tắc : Hấp
Thời gian : 5 giờ

Thành phẩm : 40 bánh

I. NGUYÊN LIỆU :
1 - Bột màu xanh (lá dứa) :
 300 gr bột năng
 100 gr bột gạo
 400 gr đường cát trắng
 300 gr lá dứa + lá xanh
 2 chai màu xanh biển + màu vàng
 50 gr dầu ăn (để thoa khuôn)
 300 gr dừa khô
2 - Bột màu vàng (nhân đậu xanh) :
 150 gr bột năng
 300 gr đường cát trắng
 200 gr đậu xanh cà
 200 gr dừa khô
 1 ống vani
II. CÁCH LÀM :
1 - Chuẩn bò :
- Dừa khô vắt lấy 1 lít nước cốt.Sau đó vắt thêm nước giảo để nấu nhân đậu xanh.
- Đậu xanh ngâm đãi võ, nấu chín với nước giảo dừa, xay nhuyễn.
- Lá dứa, lá xanh rửa sạch, xay hoặc giã (không được xay lá dứa chung với nước cốt
dừa bằng máy xay sinh tố sẽ tạo ra phản ứng savon hoá làm bánh có mùi vò cay nồng của
savon).
2 - Pha bột :
2.1- Bột màu xanh :
- Lấy nước cốt dừa đã pha với nước cốt lá dừa. Lường cứ 1 chén bột năng thì 1,5 chén
nước cốt dừa, và 1 chén bột gạo thì 2 chén rưỡi nước cốt dừa.
- Sau đó cho hết lượng đường vào hổn hợp bột gạo + bột năng + nước cốt dừa + lá dừa
+ màu xanh thực phẩm quậy đềù, dung rây lược lại. Múc một ít nước bột cho vào khuôn

hấp thử xem màu đã đẹp chưa.
2.2- Bột màu vàng :
- 150 gr bột năng + 200 gr đậu xanh + 300 gr đường + vani + 400 cc nước cốt dừa +
vài giọt màu vàng.
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giáo trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC- Th.s Trần Thò Bích Vân

58
3 - Hấp bánh :
- Bắc xửng hấp đun sôi nước, để khuôn đã thoa dầu ăn vào hấp khuôn thật nóng.
- Quậy đều bột màu xanh, múc bột nầy đổ vào khuôn một lớp dày độ 3 mm,. Đậy
nắp xửng lại hấp vừa chín (bột vừa ráo mặt, nhểu thử ít bột màu vàng, thấy bột màu vàng
không chìm xuống là được) đổ tiếp 1 lớp bột màu vàng dày 3 mm lên trên.
- Tiếp tục đổ 1 lớp xanh đến 1 lớp vàng. Tất cả 5 lớp : 3 xanh + 2 vàng.
- Trong khi hấp bánh phải xả hơi thường khoảng 3 - 5 phút / 1 lần để hơi nước không
nhiễu xuống làm nhảo và rỗ mặt bánh.
- Bánh ráo mặt dùng tăm xăm thử bột không dính tăm là bánh chín, đem ra để bánh
thật nguội mới trút ra khỏi khuôn.
4 - Yêu cầu thành phẩm :
- Bánh có màu xanh lá dứa, vò ngọt béo thơm ngon, dai mềm .Các lớp bánh độ mõng
bằng nhau.

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh