GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG IV CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM ppt

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

29
CHƯƠNG IV
CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN
BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

I. NGUYÊN TẮC HẤP HOẶC NẤU
Các món bánh hấp hoặc nấu là một nét đặc trưng trong các loại quà bánh truyền
thống Việt Nam . Bánh hấp – nấu vừa có thể làm quà sáng như : Bánh giò , bành bèo ,
bánh chưng , bánh đúc … vừa có thể dùng trong các bữa giỗ : bánh da lợn , bánh qui bột
nếp , bánh khoai cao … hay có thể để dành lâu như món bánh tổ .
Một ưu điểm của món bánh hấp là sử dụng lá chuối , ládong … gói bọc bên ngoài
vừa đẹp mắt , vừa bảo đảm vệ sinh . Cách làm chín bánh bằng hơi nước giúp người ta
có thể ăn bánh thay cơm mà không ngán như ăn các món bánh chiên khác .
Một số điều cần lưu ý khi chế biến các món bánh hấp hoặc nấu :
-
Nước phải đun sôi trước khi hấp . Khi hấp phải xả hơi nhanh , sau khoảng 5-10
phút/lần , lau khô hơi nước đọng ở nắp xửng hấp, để bánh không bò rỗ mặt và không bò
nhão ( bánh da lợn , bánh khoai cao , bánh chuối hấp … )
-
Đối với các món bánh hấp phải bảo đảm ở nhiệt độ cao đều , ổn đònh , tránh để
nước sôi không liên tục làm bánh bò chín dở dang về sau khó chín tiếp .
-
Nước dưới nồi tránh đổ quá nhiều , chỉ khoảng ½ chiều cao nồi để tránh nước sôi
mạnh tràn lên trên làm bánh bò nhão .
-
Tránh mở nắp quá lâu trong khi hấp hay mở nắp nửa chừng làm bánh bò xẹp ( bánh
bò ) .
-
Trường hợp bánh hấp nhiều lớp ( bánh da lợn, bánh bà lai, bánh chuối hấp mặt dừa )

phải hấp chín lớp này rồi mới đổ tiếp lớp khác .
-
Nên lấy trùng bột hoặc quậy đều bột trước khi hấp , để bánh không bò nhão ở trên
mặt và cứng ở lớp dưới .
- Đới với các món bánh có gói lá , muốn bánh chín đều , phải chừa khoảng trống ở
giữa các bánh khi xếp bánh vào xửng hấp .
-
Riêng các món bánh có tạo hình trước khi hấp như món bánh : bánh hoa hồng , bánh
gấc , bánh ít trần … khoảng 2-3 phút phải xả hơi một lần, để bánh không bò nổi phồng làm
biến dạng bánh .
-
Xửng hấp phải đậy kín nắp , để bánh nhanh chín và tiết kiệm chất đốt .
- Khuôn hấp bánh phải thoa dầu ăn , sau đó xếp vào xửng trước , chờ khuôn nóng
mới chế bột vào .
-
Muốn biết bánh chín dùng tăm xâm thử giữa bánh , bột không dính tăm là bánh chín
-
Bánh hấp sau khi chín phải đểâ thật nguội mới trút ra khỏi khuôn , do bánh nóng bột
còn nhão trút ra bánh dễ bò nát .
-
Khuôn hấp bánh thường sử dụng khuôn nhôm do dẫn nhiệt cao .
-
Khuôn cần thoa dầu ăn trước khi đổ bột vào để dễ trút bánh ra khỏi khuôn
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

30

Bánh giò trứng cút
II.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH NƯỚNG
Quà bánh truyền thống Việt Nam ngoài các món bánh hấp , bánh chiên còn có
các món bánh nướng như : bánh kẹp , bánh khoai mì , bánh quai vạc , bánh ổ đậu xanh
… rất thơm ngon . Mỗi món bánh có hình dáng khác nhau , có bánh dùng khuôn tạo hình
như bánh kẹp , bánh tàn ong … có bánh dùng tay tạo hình như bánh hoa hồng xoắn ốc ,
bánh quai vạc … Bánh nướng có thể bảo quản thời gian từ 1-3 tháng .
Các món bánh cần nướng lửa nhỏ như bánh kẹp , bánh hoa hồng xoắn ốc , bánh
quai vạc … chỉ cần nhiệt độ từ 100
0
C – 120
0
C .Riêng các món bánh nướng có độ nổi
xốp như : bánh bò nướng , bánh bông lan mặn , bánh men … cần nướng ở nhiệt độ cao từ
120
0
C – 150
0
C . Lò nướng phải đốt nóng trước 5-10 phút , trong khi nướng không được
mở cửa lò sẽ làm nhiệt độ giảm xuống đột ngột, bánh bò xẹp xuống , không còn nổi tốt .
Dụng cụ nướng có thể là lò nướng điện , bằng gas hoặc bằng bếp than như các món:
bánh gan , bánh bò , hai món này chỉ nổi tốt và có rể tre khi nướng trong nồi gang đặt
trên bếp than .
Một số món bánh nướng bằng khuôn chuyên dùng như bánh kẹp , bánh tàn ong …
không thể cho vào lò nướng , chỉ nướng được trên bếp than . Khi nướng bằng bếp than ,
cần đốt than cháy rực hồng , đặt nồi gang lên bếp than , gắp than rãi đều khắp nồi ,
dưới bếp lò chỉ chừa ít than để giữ nóng , bánh sẽ vàng đều .
Sử dụng lò nướng điện , tùy theo món bánh nên đốt lò trước để bánh nổi tốt như
món bánh bông lan , bánh men … Lúc đầu chỉ để lửa dưới , khi bánh vừa nổi hết mức ,
tắt lửa dưới để lửa trên . Đặc biệt một số món bánh miền Trung như : bánh thuẫn , bánh

in … sau khi nướng sẽ sấy khô để có thể bảo quản được lâu .
Các món bánh sau khi nướng thường có màu vàng tươi đẹp , mùi thơm hấp dẫn hơn
so với các món bánh hấp hoặc nấu .



Bánh khoai mì
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

31
III.NGYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH CHIÊN
Qùa bánh Việt Nam phần lớn làm chín bằng nguyên tắc hấp hoặc nấu . Ngoài ra còn có
một số món bánh chiên , bánh nướng … các món bánh chiên trong quá trình gia nhiệt tạo
phản ứng carmen , giúp cho bánh chiên có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn hơn so với
các loại bánh hấp hoặc nấu .
Thông thường có 2 loại bánh chiên :
 Bánh chiên nhiều dầu : bánh rán , bánh giá , bánh nhúng , bánh rế , bánh tôm …
 Bánh chiên ít dầu : bánh xèo , bánh khoái , bánh khọt , bánh căn …
-
Đối với các món bánh chiên nhiều dầu , khi chiên cần đổ dầu ăn ngập nguyen liệu ,
bánh mới nổi càng tốt , vàng đều , ít hút dầu .
-
Các món bánh chiên tí dầu như bánh xèo , nên chờ chảo nóng cho dầu ăn vào chờ
dầ nóng cho bột vào , bột sẽ không bò dính chảo .
-
Chất béo dùng để chiên có thể là dầu ăn hoặc mỡ nước , chọn dầu ăn đã đuoc5 tinh
luyện để không tạo mùi vò lạ cho sản phẩm chiên .

- Khi chiên bánh không để lửa quá lớn , làm dầu cháy bốc khói sẽ sinh ra khí độc có
nguy cơ gây ung thư cho người ăn , hoặc bánh bò sẫm màu và còn sống phía trong .
-
Dầu ăn hoặc mỡ nước chỉ sử dụng chiên bánh một lần , nếu tái sử dụng nhiều lần có
nguy cơ gây hại cho sức khỏe .
-
San phẩm khi chiên cần để ráo dầu hoặc đặt trên khăn giấy cho hút bớt dầu , khi ăn
sẽ ít ngán .
-
Bánh chiên có thể bảo quản từ 15-30 ngày . Nếu bảo quản lâu hơn bánh sẽ bò ôi dầu



Bánh rế Phan Thiết

IV.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH RANG
Bánh truyền thống Việt Nam chế biến bằng nguyên tắc rang chiếm số lượng ít .
Những loại bánh này có ưu điểm bảo quản được lâu như : bánh in , bánh oản , bánh
phục linh , bánh cốm … Nguyên liệu được rang chín với lửa nhỏ , sau đó trộn với đường
rồi tạo hình .
-
Khi rang bột nên để lửa nhỏ ,trộn bột liên tục để bột chín đều , không bò cháy khét
- Làm bánh phục linh người ta cho lá dứa vào rang chung với bột , khi lá dứa giòn là
bột chín .
-
Nhân đậu xanh phải sên đủ lượng đường , nhân sên dẻo , để lâu nhân bánh sẽ
không bò chua hoặc mốc .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

32

Bánh bó Quảng Nam
V. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN XÔI
- Trước đây khi nấu xôi người ta thường chọn nếp bún hoặc nếp tóc , nhưng hiện nay
có loại giống nếp mới là nếp ngỗng hạt dài và to ., nên người ta nấu xôi thường
chọn nếp ngỗng . Nếp nấu xơi nên chọn nếp cũ , ít nhựa hơn nếp mới .
-
Nếp nên vo sạch trước khi ngâm qua đêm , sau đó xả lại nước lã để ráo .
- Khi hấp xôi phải để lửa to , thỉnh thoảng xới xôi để xôi dễ chín đều .
-
Các loại đậu đen hoặc đậu phộng , trước khi nấu chung với xôi , cần ngâm nuốc lã
vài giờ cho đậu hút nùc trương nở , sau đó hấp chín rồi mới trộn chung với nếp đem
hấp xôi .
-
Đường chỉ cho vào xôi sau khi hạt xôi đã chín dẻo . Nếu xôi chưa chín mà vội cho
đường vào , xôi hấp sẽ lâu chín và ít dẻo .
-
Trước khi hấp xôi nên trộn ít muối vào gạo nếp , xôi chín sẽ có vò đậm đà hơn
-
Dừa trộn vào xôi có thể là dừa nạo sợi hoặc vắt nước cốt . Nếu sử dụng sợi dừa nạo
nên chờ xôi chín mối trộn dừa vào , nếu sử dụng nước cốt dừa nên rưới nhiều lần
vào nếp từ khi bắt đầu hấp xôi .
-
Dưới xửng hấp nên cho thêm bó lá dứa vào nồi nước để tăng thêm mùi thơm cho
món xôi .
-
Món xôi vò : nếp phải lau thật ráo , đậu xanh nấu thật khô , xay mòn . Trong quá

trình hấp xôi , vài phút phải xới xôi và lau nắp xửng để nước không nhiễu xuống
làm xôi bò vón cục .
-
Xôi đậu phộng phải luộc đậu riêng cho chín bở , xả nước lá nhiều lần để màu của
vỏ đậu không làm mất màu trắng của xôi .
-
Nếu sử dụng lá cẩm lấy màu tím cho món xôi , nên nấu lá cẩm lọc lấy nước , nấu
trực tiếp như nấu cơm nếp thì món xôi mới có màu tím đậm .



Ngọc trân châu
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

33
VI. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN CHÈ
Chế biến các món chè thường đơn giản và nhanh hơn các món bánh. Nguyên liệu
nấu chè để chè sanh sánh là bột sắn dây có tác dụng sinh hàn , giải nhiệt … Các món chè
miền Bắc thường thoang thoảng mùi hoa bưởi hoặc vani . Đặc biệt món “ chè kho “ thường
nấu vào ngày Tết , chỉ đơn giản gồm đậu xanh và đườn,g nhưng mùi thơm của trái thảo quả
đã tạo nên hương vò đặc biệt cho món chè kho Hà Nội .
-
Phần lớn nguyên liệu sử dụng nấu chè là các loại đậu hạt , đường , nếp , khoai củ và
một số loại bột . Đậu hạt và nếp thường ở dạng khô do đó khi nấu chè cần ngâm nước lã
trước vài giờ , để đậu và nếp hút nước , trương nở , nấu sẽ mau mềm. Đậu và nếp trước khi
nấu, cần vo đãi sạch sạn cát và những hạt bò sâu mọt.
-

Trong trường hợp không có đủ thời gian ngâm đậu có thể cho ít nước tro vào nước lã
nấu đậu cũng giúp đậu nấu mau mềm .
-
Đối với củ quả nên rửa sạch trước khi gọt vỏ , sau đó gọt vỏ và bỏ những lõi có sơ như
khoai mì , những phần bò sâu như khoai lang . Khoai củ dễ bò thâm đen , nên sau khi gọt
nên ngâm ngập nước . Khoai môn rửa sạch đem hấp chín , bóc vỏ , cắt nhỏ nấu chè sẽ ít bò
mất chất dinh dưỡng hơn cắt gọt trước rồi luộc . Riêng củ khoai mì có chất acid cyanyhric
dễ gây ngộ độc thực phẩm . Vì vậy khi chế biến khoai mì cần lột vỏ , ngâm nước vài giờ
cho chất độc hòa tan bớt ra nước, rửa nhiều lần trước khi nấu .
-
Các món chè đặc như : chè đậu trắng , chè bắp , chè khoai cao … là những món chè
kết hợp khoai củ , đậu hạt với bột năng , bột sắn dây hoặc nếp … Nếu sử dụng nếp nên nấu
nếp cho nở mềm mới cho khoai củ hoặc đường vào .
-
Các món chè nấu đặc nhờ bột năng hoặc bột sắn dây … bột nên hòa tan với nước lã
chế từ từ vào chè , khuấy liên tục cho bột trong , chè sẽ không bò ốc trâu .
- Lượng nước phải phù hợp với lượng nguyên liệu , nếu không chè sẽ quá loãng hoặc
quá đặc .
-
Lượng đường cho mỗi món chè sẽ phụ thuộc vào sở thích của người ăn , trung bình
các món chè loãng như chè đậu xanh , chè tào thưng thì 1 lít nước nấu từ 300-400 gr đường,
chè sẽ có độ ngọt vừa ăn , chè đặc thì tỉ lệ 2 : 1 ( 200 gr nguyên liệu – 100 gr đường ) .
-
Khi nấu chè tránh đậy nắp dễ bò nát khoai hoặc đậu .
-
Nấu chè lúc đầu để lửa lớn cho chè nhanh sôi , sau đó để lửa nhỏ cho đường thấm vào
khoai củ .
- Khi cho thêm tinh dầu bưởi hoặc vani vào che,ø nên cho khi chè đã nấu chín và đã
nhắc ra khỏi bếp , tránh cho lúc chè còn nấu trên bếp , tinh dầu sẽ bốc hơi .
-

Một số món chè có thêm mè hoặc đậu phộng rang , nên rang lửa nhỏ để tránh bò cháy
khét . Mè sau khi rang nên giả sơ sẽ có mùi thơm hơn để nguyên hạt .
-
Nước cốt dừa nấu khéo sẽ béo thơm , có độ sánh vừa phải và có màu trắng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

34


VII. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN THẠCH ( RAU CÂU )
Thạch sản xuất tại Việt Nam chưa được tinh chế hoàn toàn , nên nấu hơn thạch của
Thái Lan , mỗi loại thạch nấu với một tỉ lệ nước khác nhau . Do đó người chế biến phải
nắm vững nguyên tắc căn bản trước khi chế biến .
Thạch có 2 loại : thạch bột và thạch sợi .
1-
Thạch bột Việt Nam : 1 gói thạch bột cân nặng 50 gr nấu tối đa 4 lít nước , 1 lít
nước nấu với 200 gr đường, thạch sẽ có vò ngọt vừa ăn . Thạch cho ngâm nước lã vài giờ
cho nở nấu sẽ nhanh tan , nếu không đủ thời gian để ngâm thạch nên cho thêm một ít giấm
nuôi sẽ giúp nấu thạch mau tan ( 1 lít nước / 1 muỗng cà phê giấm nuôi) , phải nấu thạch
tan hoàn toàn mới cho đường vào .
2-
Thạch sợi Việt Nam : thạch cắt vụn ngâm nước 30 phút , vắt ráo cho vào chén .
Lường 1 chén thạch nấu từ 2 - 3 chén nước lã.
3-
Thạch bột của Thái Lan : nấu nhanh tan và nước thạch trắng trong hơn, so với
thạch Việt Nam , 1 gói thạch 50 gr nấu từ 4-5 lít nước lã .

-
Khi nấu thạch không để lửa quá lớn , thạch sẽ dễ bò trào ra ngoài .
-
Không đậy nắp nồi khi nấu thạch . Thỉnh thoảng quậy đều để thạch không bò khét
do bột thạch lắng xuống đáy nồi
- Nấu thạch sôi bùng vài phút , thử thạch với sữa để kiểm tra đã tan hoàn toàn chưa .
Nếu thạch chưa tan cho đường vào , nấu tiếp thạch sẽ không tan
-
Tránh sử dụng giấm hóa chất cho vào thạch và không cho quá nhiều giấm nuôi ,
thạch sẽ bò kết tủa khi pha thạch với sữa .
-
Nếu cho thêm tinh dầu vào thạch , phải chờ thạch nguội bớt , vì cho tinh dầu vào
thạch khi còn nóng , tinh dầu sẽ bốc hơi không giữa được mùi thơm của tinh dầu .



Thạch tổ yến
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh