Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 - Bài 8: Công nghệ chế biến xúc xích pdf

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

106





Bài 8:

Công nghệ chế biến
xúc xích
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

107

1 Tổng quan về nguyên liệu:
Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc
xích còn có thêm những phụ gia sau:
•
Nitrit và nitrat:
Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay
thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt
khuẩn, tạo sự yếm khí O
2
, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt.
9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối
nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng
muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn
có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.

9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng
trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có
thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở
nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit
ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn s
ự oxi hoá các chất béo
trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản
phẩm. Lượng NaNO
2
hay KNO
2
không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư
lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng.
9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp.
 Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính
oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này
Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
 Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc
thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc,
chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể
chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat.
•
Hương liệu:
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi.
Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnh
hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình
thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vậ
t với một lượng có thể gây hại

cho sức khỏe.


Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

108
• Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp.
Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của
động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự
nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng.
Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là t
ừ da bò và
được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên.
Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt
nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE,
PVC…
Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:
9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn).
9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn).
9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên
(lấy từ lợn).
9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ.
9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.
9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose.
9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

109

2 Quy trình thí nghiệm:

























 Nguyên liệu:

Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt
từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ
và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về
thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạ
nh ở nhiệt độ 0
0
C, ít nhất một ngày.
Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18
o
C.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm
lạnh đông trước khi chế biến.
Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Nạc heo 3000
Nhiệt độ 110-120
0
C
Thời gian 20 phút
B
ao

Ce
ll
u
l
ose

Nư

ớc

đá

b
ào

Gia vị
Tỏi hoặc bột tỏi
Nguyên liệu
thịt heo, m
ỡ
Rửa sạch, trữ đông
Nghiền thô
Phối trộn phụ gia
Nghiền mịn
Nhồi bao
Hấp
Làm nguội
Sản phẩm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

110
Mỡ heo 1000
Đường cát 30
Bột ngọt 20
Muối ăn 56
Tiêu xay 9
Dầu ăn 40
Đá vẩy 900

9 Phụ gia:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Tinh bột biến tính 400
Polyphosphate 9
Nhục đậu khấu 2.3
Tỏi hoặc bột tỏi 52
Bột ngò 2
Kali Nitrat 2.7
Ascorbic acid 1
Sorbitol 15
Màu hồng 5

 Rửa sạch, trữ đông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó
mới đưa vào để chế biến.
o Mục đích :
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh
hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định
nguồn nguyên liệu.
o Thao tác:
Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữ đông trong tủ đông 1 ngày trước khi thí nghiệm.
o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông :
9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến
đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến
thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t
đb
).
9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đó nước trong sản
phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết
nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .

 Nghiền (xay) thô:
o Mục đích:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

111
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá
trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn.
Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ
khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm.
o Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, sinh viên sẽ đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để
thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên có thể cho một ít
muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt.
o Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
 Phối trộn phụ gia:
o Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm.
o Thao tác:
Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên.
Sinh viên cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn
chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan
trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, sinh viên sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào
có đủ đảm bảo hương vị của khố
i thịt hay không.
o Yêu cầu:
9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ.
9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic.

 Nghiền mịn:
o Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như :
nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều
kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn
trước.
o Thao tác:
Sinh viên cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị
trộn vào. Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở
ngoài, sinh viên cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và
bắt đầu khuấy trộn.
o Yêu cầu:
9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. Nếu như
quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn
cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

112
giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền
thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng
tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm .
9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12
o
C và thời gian nghiền không quá lâu. Vì khi nhiệt
độ hệ nhũ tương quá 12
0
C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước
& protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn.
9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ.

 Nhồi bao:
o Mục đích:
Định hình sản phẩm, kích thước ổn định và đồng nhất, àm cho sản phẩm có hình dạng theo
yêu cầu khách hàng và tăng gi trị cảm quan. Ngoài ra, quá trình nhồi sẽ hạn chế sự tiếp xúc của
của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng
vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao,
đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩ
m căng đều, tăng giá trị cảm quan.
o Thao tác:
Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào
bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn của bao, sinh viên dùng kéo cắt 1 phần nhỏ ở đầu bao.
Sinh viên dùng các bao dạng ống và bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột chắc lại. Tiến
hành cho đến khi hết hỗn hợp thịt nghiền.
o Yêu cầu:
9 Thịt nhồi vào bao phải được nén chặt.
9 Bao nilong phải được đảm bảo đạt vệ sinh, không bị rách.
 Hấp:
o Mục đích:
Làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng
bài khí. Đồng thời làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.
o Thao tác:
Sau khi cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem đi hấp chín bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 110-120
0
C trong thời gian 20 phút (tuỳ thuộc vào kích thước bao nhồi). Hơi nước nóng được tạo ra bằng
cách: sinh viên cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các bao vào và đem
đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 110-120
0
C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20 phút.
o Yêu cầu:
9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối

thịt.
9 Thịt cho vào bao vừa đủ.
 Làm nguội và bảo ôn:
o Mục đích:
Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn…
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

113
o Thao tác:
Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, sinh viên đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh
và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và
đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao.
3 Nhận xét:
9
Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát. Hương và vị sản
phẩm được đảm bảo.
9 Cấu trúc thịt chưa dai vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít.
9 Màu sắc sản phẩm hài hoà.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

114