Giáo trình hóa thủy sản - Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN potx

 Thân mềm. dễ uốn
 Cơ săn, đàn hồi
 Sản xuất phille: mô cơ tiếp tục co duỗi miếng phille rút ngắn, bề mặt nhăn nheo
(nạc trắng-52%, nạc trắng-18%)
 Thời gian thay đổi theo loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý.
 Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C, thời gian tiết dịch nhày:
Cá Cơm: 2-3 giờ Cá B
ơn: 7-11 giờ Cá Hồng 22 giờ

2.2.Giai đoạn co cứng xác (Period of regor mortis
)
Chết một khoảng thời gian  cơ thể dần dần cứng lại  cơ mất khả năng co duỗi.

Sự lưu thông máu ngừng lại+Oxygen (Mb.O2) triệt cạn

Chu trình Kreb+ CHH ngừng lại

Đường phân EM yếm khí





pH giảm


Lactic acid



Sự co cứng dưới hàm

Phần đầu

Nắp mang

Cơ thân

Cơ đuôi

Cơ vây

Toàn bộ cơ thể


Đặc trưng:
 Cơ mất tính dàn hồi
 Toàn thân cứng lại
 Mồm và mang khép lại


Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C:
Cá Bơn: 18 giờ Cá Bơn: 54 giờ Cá Hồng: 120 giờ



Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH
1.1. Quá trình đông lạnh

1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá
1.1.2. Đặc điểm
1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh
1.1.4. Lợi và bất lợi của quá trình đông lạnh
1.2. Quá trình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá
2. QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỘ CAO
2.1. Ảnh hưởng đối với protein
2.2. Ảnh hưởng đối với lipid
2.3. Ảnh hưởng đối với glucid
2.4. Ảnh hưởng đối với enzyme
2.5. Ảnh hưởng đối với vitamin
3. QUÁ TRÌNH XẤY KHÔ
4. MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM THUỶ SẢN


1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH

1.1. Quá trình đông lạnh
 Phương pháp đông lạnh (< 00C) thường sử dụng bảo quản lương thực thực phẩm
đối với sản phẩm động vật.
 Đông lạnh Sự biến đổi mô bào  phẩm chất sản phẩm
 Phụ thuộc: nhiệt độ (cao hay thấp), thời gian (lâu hay mau), phương cách đông
lạnh (nhanh hay chậm)
1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá
Nước (dịch nội bào, gian bào và ngoại bào) kết tinh khi nhiệt độ môi trường giảm thấp
dần và hình thành tinh thể đá ở 00C, theo trình tự:


1.1.2. Đặc điểm

(a). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể đá
 Kích thước tới hạn của mầm tinh thể đá:
• Nhiệt độ đông lạnh
• Thời gian đông lạnh
 Mức độ hình thành mầm tinh thể đá:
• Hạt chất rắn
• Chất hoà tan
• Tính năng động của phân tử nước
• Sự chênh lệch nhiệt độ môi trường).
 Kích thước tinh thể đ
á:
• Kích thước và số lượng mầm tinh thể đá
• Nhiệt độ đông lạnh
• Thời gian đông lạnh
(b). Hình dạng của tinh thể đá
• Cầu, hoa thị, sợi (nhiệt độ và thời gian đông lạnh)
• Đông lạnh nhanh tinh thể đá tròn, nhẳn
• Đông lạnh chậm tinh thể đá nhiều góc cạnh
(c). Trong quá trình đông lạnh
• Vài tinh thể đá gia tăng kích thước
Nhiệt độ môi trýờng bắt đầu giảm

Nýớc ở trạng thái lỏng  Phân tử nýớc năng động
(Dòng đối lýu-trao đổi nhiệt lýợng)

Các phân tử nýớc liên kết

Các phân tử nýớc tách rời

Các phân tử nýớc liên kết


Các hạt nýớc gia tăng kích thýớc

Kích thýớc tới hạn
Mầm tinh thể đá (Quá trình chậ
m đông)

Tinh thể đá
 > 0
0
C
 = 0
0
C
 < 0
0
C
• Vài tinh thể đá biến mất
(d). Nhiệt độ đông lạnh đi từ ngoài vào trong
1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh
1.1.3.1. Thay đổi trạng thái vật lý
Pha lõng

Pha rắn

Phẩm chất (Rã đông)
1.1.3.2. Thay đổi phẩm chất
(a). Quá trình đông lạnh chậm
Các chất hoà tan 
(dịch ngoại bào)


Chênh lệch áp suất thẩm thấu

Thể tích dịch nội bào 

Thể tích dịch ngoại bào


Các chất hoà tan 
(dịch ngoại bào)

Các phản ứng hoá học

(oxide hoá, thủy phân )

pH + Phân ly gốc R + liên kết ion

Protein biến tính


Các chất hoà tan 
(dịch ngoại bào)

Cấu trúc mô bào, tế bào bị phá vỡ



Tác hại khi rã đông:
Tế bào bị phá vỡ + nhiệt độ môi trường 

Hoạt tính của Enzyme 

Sản phẩm bị thối rữa
(b). Quá trình đông lạnh nhanh
Các tinh thể đá hình thành nội bào ngoại bào

Nước nội bào không bị thất thoát

Phẩm chất sản phẩm ít chịu ảnh hưởng

1.1.4. Lợi và bất lợi của quá trình đông lạnh

 Lợi ích
(1). Giảm thiểu các phản ứng sinh hoá học
(2). Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
(3). Gia tăng thời gian dự trữ sản phẩm
(4). Phẩm chất giảm dần theo thời gian và nhiệt độ bảo quản
Đối với cá: nhiệt độ thích hợp (-300C)  Chi phí cao
Thực phẩm: -200C đến –180C
 Bất lợi
Giảm giá trị cảm quan
1.2. Quá trình trữ lạnh - ướp lạnh - ướp đá

Nýớc còn lại trong tế bào
kết tinh
lõn
g
 rắn  thể tích 9%
Lipid và sản phẩm chuyển
hoá lipid

+ li
poprotein co lại
Thể tích nýớc nội bào


Thể tích lipid nội bào



Áp suất nội bào


Cấu trúc tế bào


Cấu trúc mô bào
Mầm tinh thể đá
(dịch gian bào)
 Sản phẩm thủy sản sau khi đánh bắt dùng phương cách ứớp đá (>00C) ngay tại
chổ, trước khi đưa về chế biến.
 Chậm sự biến đổi hoá học, các phản ứng thủy phân do enzyme, phản ứng biến
đen của đầu tôm (ức chế phenolase)
 Kéo dài thời gian co cứng xác
 Chậm sự lây nhiễm và phát trieển vi sinh vật
 Giảm khả năng hoà tan của các protein sợi trong c
ơ đã biến tính



2.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỘ CAO

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với protein và NPN
• Protein bị biến tính (cấu trúc bậc 2,3 và 4 bị phá hủy)
• Myosin cơ biến tính tùy thuộc môi trường sống (cá vùng nhiệt đới ít biến tính so
cá vùng ôn đới)
• Actin cơ biến tính tùy thuộc loài cá
Tạo độ dai: Elastin trương phồng
Tạo độ cứng: Actomyosine (trạng thái cơ co) biến tính tạo gel, tạo gel gia tăng khi nhiệt
độ cao, thời gian đun nấu dài (tạo gel actomyosine > 5.5%)
Tạo độ nhầy: Collagen bị đun nóng tăng tính hoà tan dạng dịch nhày gelatin, gelatin
đông đặc khi nhiệt độ thấp
Thay đổi màu sắc: Myoglobin làm thay đổi màu sắc phần nạc cá, hemocyanine (Cu) và
hemerythrine (NHI) làm thay đổi màu sắc của loài giáp xác

Tạo mùi formol: Trimetyl amin

Thời gian ýớp đá

Thủy phân protein

Amino acid tự do (Met, Cys)

Mùi khó chịu


2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với lipid

• Tăng thủy phân triacylglycerol
• Tăng khử nước của glycerol
• Tăng phản ứng oxid hoá các acid béo không bảo hoà

2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với glucid
• Tạo vị ngọt: Phá hủy liên kết glucosidic trong phân tử glycogen, tạo
oligosaccharide và maltose.
• Phản ứng caramel: Maltose Glucose Hydroxyl furfural


• Phản ứng Maillard: Aldose + Ammonia Aldosamin
hoặc Ketose + Ammonia Ketosamin
• Phản ứng browning non enzyme:
Aldosdamin + octophenol Polymer + chất bay hơi
(Ketosamin) (Vanillin ) (màu nâu)


2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với enzyme

Enzyme là protein, chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường
Nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng: enzyme biến tính, mất hoạt tính sinh học
• Cathepsine B bị phá hủy ở 1000C trong 2 phút
• Cathepsine C bị phá hủy ở 650C trong 40 phút
Nhiệt độ cao ngăn chận các phản ứng xúc tác bởi enzyme

2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với vitamin
• Vitamin B2, PP, B12, H ít nhạy cảm nhiệt độ hơn so với vitamin C, B1 và Folic
acid
• Vitamin A, D, E và K bền với nhiệt hơn so với vi tamin tan trong nước, nhưng rất

dễ bị oxid hoá bởi các peroxid từ sự oxid hoá lipid
• Tiệt trùng: Sự phân hủy vitamin chậm hơn so vi sinh vật
• Phương pháp UHT (Ultra high temperatory) 1250C hoặc 1750C
Vitamin B1 mất 5%. Các vitamin khác hao hụt không đáng kể

3. QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ-PHƠI KHÔ

• Nhiệt độ 50-600C, thời gian kéo dài Giảm lượng nước
• Tăng phản ứng xúc tác của enzyme: Sự biến đổi protein và glycogen
• Protein chưa bị biến tính, nhưng do tác động của enzyme nên khả năng ngấm
nước trở lại giảm.
• Phản ứng Maillard tăng, sản phẩm sậm màu

4. CHẤT PHỤ GIA

• Gia tăng thời gian dự trữ
• Tăng cảm quan
• Chất phụ gia được sử dụng theo tiêu chuẩn QĐ 867/1998 BYT


INS: Internatinal numbering system
ADI: Acceptable daily intake (mg/kg thể trọng)