Xưởng sản xuất pate gà đóng hộp và gà hầm hạt sen đóng hộp

ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………… 4
1. Nguyên liệu
chính……………………………………………………………….4
2. Nguyên liệu
phụ……………………………………………………………… 9
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT……………………………………………… 16
A. Dây truyền sản xuất pate gà……………………………………………………16
I. Quy trình sản
xuất…………………………………………………………… 16
II. Thuyết minh quy trình sản
xuất……………………………………………… 17
B. Dây truyền sản xuất gà hầm hạt sen……………………………………………20
I. Quy trình sản
xuất…………………………………………………………… 20
II. Thuyết minh quy trình sản
xuất……………………………………………… 21
PHẦN III: TÍNH SẢN XUẤT……………………………………………………….23
I. Dây chuyền sản xuất pate gà đóng hộp (năng suất 8000 hộp/1ca)
………… 25
HÀ NỘI, 11-2011 Page 1
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
1. Bảng công thức phối trộn………………………………………………………25
2. Tính toán sản xuất…………………………………………………………… 26
3. Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn………………………… 37
II. Dây chuyền sản xuất gà hầm hạt sen (năng suất 8000 hộp/1ca)
…………… 38
1. Bảng công thức phối trộn………………………………………………………38
2. Tính toán sản xuất…………………………………………………………… 38

3. Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn………………………… 47
PHẦN IV: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ………………………………… 48
1. Phòng tan giá………………………………………………………………… 48
2. Bàn làm sạch, lọc………………………………………………………………49
3. Ướp gia vị………………………………………………………………………51
4. Ngâm hạt sen………………………………………………………………… 52
5. Nồi chần……………………………………………………………………… 53
6. Máy cắt…………………………………………………………………………54
7. Máy xay……………………………………………………………………… 55
8. Máy phối trộn………………………………………………………………….57
9. Máy rửa hộp……………………………………………………………………58
10.Máy rót dịch……………………………………………………………………58
11.Thiết bị ghép mí……………………………………………………………… 59
HÀ NỘI, 11-2011 Page 2
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
12.Thiết bị thanh trùng…………………………………………………………….50
13.Băng chuyền vào hộp………………………………………………………… 63
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
MỞ ĐẦU

Hiện nay ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh giúp giảm nhẹ
việc nấu nướng hàng ngày và giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các
thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp
cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước. Tăng nguồn hàng
xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới
tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh
dưỡng của con người thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thịt gà đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con

người. Chính vì vậy em đã lựa chọn hai sản phẩm pate gà và thịt gà hầm hạt sen đóng
hộp nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu người
tiêu dùng.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 3
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Em xin chân thành cám ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hướng dẫn
trong suốt quá trình để em có thể hoàn thành đồ án môn học này.
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1. Thịt gà
Nguyên liệu chính để sản xuất 2 loại sản phẩm pate gà và gà hầm hạt sen đóng
hộp là thịt gà. Qua phân tích, người ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm
lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại
trứng. Thịt gà có nhiều chất dinh dưỡng như canxi, phospho, sắt, vitamin B1, B2, A, D
và E, axit nicotic. Hàm lượng protein và phức hợp của amino axit trong thịt gà có ảnh
hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như
có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim.
Yêu cầu đối với thịt gà trong chế biến:
– Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến đỏ sáng ), không có mùi ôi.
– Thịt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
– Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 4
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
– Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những vi sinh
vật trong đất.
Bảng1:
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt gà:
STT Loại Tên thực
phẩm
Năng

lượng
(kcal)
Nước
(g)
Đạm
(g)
Béo
(g)
Bột
(g)
Xơ
(g)
1 Thịt Thịt gà ta 199.0 65.4 20.3 13.1 0.0 0.0
2 Thịt Thịt gà tây 218.0 63.2 20.1 15.3 0.0 0.0
Bảng2: So sánh thành phần axit amin của protein trong thịt gà và các
loại thực phẩm khác
Thịt bò Thịt gà Thịt cừu Thịt lợn
Arginin 13,7 12,8 12,7 12,2
Cystine 2,6 2,6 2,7 2,6
Histidine 7,5 6,2 6,7 8,9
Isoleucine 10,4 9,5 9,7 9,2
Leucine 16,3 15,4 15,0 14,5
Lysine 18,5 18,4 20,3 19,7
methionine 5,5 4,9 5,3 5,6
Phenylalanine 9,1 9,2 8,0 7,9
threonine 9,4 8,5 9,7 8,9
tryptophan 2,6 2,3 2,7 2,3
Tyrosine 7,8 7,2 7,3 7,6
Valine 10,7 9,8 10,0 9,9
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ. Nên dùng

thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa
bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng
hao hụt khi chế biến không đáng kể.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 5
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt
lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt quá trình chế biến, để
protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “ nóng”:
– Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới.
– Có biểu hiện tốt về mùi và vị.
– Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong
giai đoạn co cứng và dễ bị tác động enzyme tiêu hóa hơn.
Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá
trị cực đại theo trị số đặc trưng của thịt tươi nóng, khả năng liên kết nước tăng, hao hụt
khi chế biến tương đương thịt khi “ nóng”. Đồng thời chất trích ly của thịt biến đổi tạo
mùi và vị thơm cho thịt.
– Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7046 : 2009

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan thịt gà lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
Màu sắc
Màu đặc trưng của thịt
Mùi
Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ
Nước luộc thịt

Thơm, trong,váng mỡ to
HÀ NỘI, 11-2011 Page 6
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý thịt gà lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH
5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H
2
S
Âm tính
Hàm lượng NH
3
(mg/100g)
≤ 35 Đ
Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với CuSO
4
Cho phép hơi đục
Bảng5: Chỉ tiêu vi sinh thịt gà lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt
10
6
E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt
10
2
Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt
0
B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt

10
2
Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt
10
2
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10
Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt
0
1.2. Gan
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa và vận chuyển của
hoạt động sống trong cơ thể. Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy
tiêu hóa đều thấm vào máu và đi đến gan. Gan sẽ thực hiện chức năng điều hòa phân
phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi
lượng, chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm
mà còn là dược liệu. Gan có một lượng đáng kể B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, A, D, PP, E, K, H,
a.pantotenic, cholin, a.folic… tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là
9,5.
Gan được sử dụng trong chế biến pate:
– Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo còn tươi.

– Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có
mùi lạ nhất là mùi ôi.
– Các thùy gan có rãnh phân chia sắc sảo không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu.
Bảng6: Giá trị thực phẩm của gan
Thành phần Giá trị (%)
Nước 71,4
Tro 1,5
Chất béo 3,6
Chất hòa tan 4,7
Protein 18,8
Protein hoàn thiện 17,6
Protein không hoàn thiện Collagen 1,1
Elastin 0,04
1.3. Hạt sen
HÀ NỘI, 11-2011 Page 8
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Hạt sen là một sản phẩm thực phẩm có dinh dưỡng cao. Trong hạt sen có chứa
hàm lượng tinh bột khá cao. Ngoài ra, trong thành phần hạt sen có sự hiện diện của hầu
hết các vitamin và khoáng chất quan trọng như vitamin C, B
1
, B
2
, và K, P, Ca.
Hạt sen có tác dụng tăng cường tỳ vị, đảm bảo ding dưỡng cho toàn thân, điều
hòa sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và thường chữa bệnh mất ngủ, suy nhược cơ thể, ăn
uống kém, tiêu chảy.
Indrayan và cộng sự (2005) đã đề nghị công thức xác định giá trị dinh dưỡng
của hạt sen cũng như một số loại hạt khác có đặc tính thuốc. Theo đó, giá trị dinh
dưỡng của hạt được xác định theo công thức:
Giá trị dinh dưỡng (Cal/100g) = 4×% protein + 9×% lipid + 4×% carbohydrate

Bảng7: Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt sen
Thành phần Hạt tươi
Nước (g) 13
Năng lượng (kcal) 335
Protein (g) 17,1
Chất béo (g) 1,9
Đường (g) 62
Chất sơ dễ tiêu (g) 1,9
Calcium (mg) 190
HÀ NỘI, 11-2011 Page 9
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Phospho (mg) 650
Sắt (mg) 3,1
Natri (mg) 250
Kali (mg) 1100
Vitamin B
1
(mg) 0,26
Vitamin B
2
(mg) 0,1
Niacin (mg) 2,1
Vitamin C (mg) 0
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Muối ăn
– Thường dùng NaCl
– Vai trò:
+ Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên
kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với
chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm

giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
+ Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm.
+ Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến
các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 10
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
+ Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản
phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không.
– Yêu cầu:
+ Muối khô, tinh thể đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất, không có vị
đắng.
+ Hàm lượng muối trong khoảng 95 – 99%
+ Độ ẩm 6 – 7%
+ Hàm lượng các chất Ca: 0,8%
+ Mg: 0,25%
+ Na
2
SO
4
: 0,5%
+ Chất không hòa tan trong nước 0,5 – 1%
2.2. Đường
– Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), công thức hóa học C11H22O11
– Vai trò:
+ Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt
+ Tạo môi trường để lên men lactic
+ Góp phần tạo áp suất thẩm thấu.
+ Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có
hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 11

ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
– Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):
+ Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn
toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng.
+ Độ ẩm < 0,07
+ Hàm lượng đường khử < 0,1
+ Hàm lượng tro < 0,07
2.3. Muối nitrat, nitrit (NaNO
3
, NaNO
2
)
– Vai trò:
+ Ổn định màu của mô thịt nạc
+ Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối
+ Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư
hỏng
+ Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản
+ Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm
– Yêu cầu: Muối có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất. Sử dụng với liều
lượng trong giới hạn cho phép, sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây
độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với
Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu
oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
2.4. Hành khô
HÀ NỘI, 11-2011 Page 12
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
– Vai trò: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
– Yêu cầu:
+ Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc

+ Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ
2.5. Tiêu
– Vai trò: Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi
tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn
vì trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin.
– Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng
khác.
2.6. Bột ngọt
– Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99%
– Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác
ngon miệng
– Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong
nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng.
2.7. Bột mì
– Gồm tinh bột và gluten
HÀ NỘI, 11-2011 Page 13
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
– Vai trò: bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần
của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm.
– Bột mì sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất,
không vón cục.
2.8. Muối NaNO
2

– Vai trò:
+ cung cấp oxitnitơ (NO) làm bền vững màu hồng đỏ cho mô cơ của thịt.
+ Hạn chế sự phát triển của các chất sinh độc tố, các vi sinh vật gây hại làm
hư hỏng sản phẩm
+ Chống oxy hóa, làm chậm lại các phản ứng ôi hóa chất béo
+ Tạo hương vị đặc trưng cho các sản phẩm được bổ sung thêm muối này

– Giới hạn sử dụng:
Do có sự bất lợi là axit nitro (HONO) tham gia phản ứng với amin bậc hai để
tạo thành các Nitrosamin – nguyên nhân gây nên các bệnh ung thư. Vì thế
muối NaNO
2
không được lạm dụng, theo TCVN (7050 – 2002) hàm lượng
NO
2
cho các sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt là 167 mg/kg.
2.9. Axit ascorbic
– Vai trò: Ascorbic hoạt động giống như chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản ứng
làm bền màu đỏ mô cơ thịt.
HÀ NỘI, 11-2011 Page 14
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
– Yêu cầu: Ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng rất nhẹ,
tan ít trong nước (0,25%), tan tốt trong dầu mỡ (0,6 – 0,8%). Liều lượng cho
phép trong thực phẩm không quá 500 mg/kg.
2.10. Axit benzoic
– Vai trò: axit benzoic có dạng tinh thể hình kim màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan
trong nước, nhưng tan tốt trong rượu và ether, tan trong dầu mỡ. Làm chất sát
khuẩn trong bảo quản thực phẩm, có hiệu lực với nấm men, nấm mốc, tác dụng
tăng trong môi trường axit.
– Yêu cầu: Tuy không gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm
quan nên hạn chế sử dụng, không được quá 0,1 – 0,12%.
2.11. Polyphotphat
– Là hỗn hợp gồm:
+ Na
4
P
2

O
7
: 35%
+ Na
2
HPO
4
: 35%
+ Na
2
H
2
P
2
O
7
: 30%
– Vai trò:
+ Vai trò chủ yếu của các muối polyphophat khi ướp là làm gia tăng khả
năng liên kết của nước với protein của mô cơ. Hoạt động của phosphate
trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
Nâng pH
Hình thành liên kết với ion Ca²+ và Mg²+
HÀ NỘI, 11-2011 Page 15
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết
ẩm tốt hơn
+ Tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, đồng nhất.
+ Giảm hao hụt trong quá trình chế biến cơ học, chế biến nhiệt.
+ Có tính kháng khuẩn nhẹ.

HÀ NỘI, 11-2011 Page 16
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
A. Dây truyền sản xuất pate gà
I. Quy trình sản xuất
HÀ NỘI, 11-2011 Page 17
Thịt gà
Tan giá
Cắt
Gan
Tan giá
Cắt
Xay thô
Phối trộn,
xay nhuyễn
Nguyên liệu phụ
Hành Khác
Rửa,làm
sạch
Ướp
Ghép mí
Vào hộp
Thanh trùng
Xuất xưởng
Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn
Hộp Rửa
Cắt
Xay thô
Làm sạch, lọc
Xay thô

Chần thịt
Làm sạch
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
II. Thuyết minh quy trình sản xuất
• Tan giá:
Thịt và gan đã làm lạnh đông trước khi đưa vào sản xuất phải làm tan giá. Tan
giá nhằm mục đích phục hồi tính chất tự nhiên của thịt, gan có trước khi làm lạnh
đông, tạo nhiệt độ thích hợp cho quy trình chế biến tiếp theo.
Tan giá thịt:
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20°C, độ ẩm 55-60% trong 6-10 giờ. Thời
gian tan giá phụ thuộc vào độ lớn của miếng thịt., tốc độ chuyển động của không khí
trong phòng tan giá. Sử dụng phương pháp này thời gian tan giá lâu nhưng tổn thất
dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Phương pháp tan giá kết thúc nhiệt độ tâm khối thịt
đạt ± 1°C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
Tan giá gan:
Mục đích: Nhằm phục hồi tính chất tự nhiên của gan có trước khi làm lạnh
đông, tạo nhiệt độ phù hợp cho qui trình sản xuất tiếp theo.
Thực hiện: Gan được tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỉ lệ giữa
nước và gan thường 1,5:1. Nhiệt độ nước thường < 15-20°C, thời gian tan giá thường
kéo dài 40-50 phút. Phương pháp này đối với gan thường tổn thất ít, và thời gian tan
giá gan nhanh. Kết thúc quy trình tan giá nhiệt độ tâm đạt 5°C, gan hơi mềm.
• Làm sạch,lọc:
Làm sạch thịt: Thịt sau khi làm tan giá được làm sạch để loại bỏ chất nhờn bám
trên bề mặt, loại bỏ lông và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt đạt tiêu chuẩn chế biến. Sau
khi làm sạch chúng ta lọc xương để thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Làm sạch gan: Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn
mật, máu đọng. Loại bỏ những phần thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau
đó gan được rửa sạch bằng nước sạch ( Có thể làm sạch mật bằng cách ngâm gan trong
nước đá lạnh, các tế bào co lại và đẩy dịch mật ra).
Làm sạch hành: Hành bóc hết vỏ ngoài, bỏ cuống, rễ và rửa sạch.

Trứng gà, vịt được làm sạch, đập vỏ trước khi đưa vào chế biến.
• Chần thịt:
Chần thịt nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý tạo điều kiện cho quá trình cắt,
xay và băm nhuyễn do yêu cầu sản phẩm đòi hỏi độ mịn cao, đồng thời quá trình chần
thịt nhằm loại bớt khí trong gian bào tránh hiện tượng gây phồng vật lý khi thanh trùng
HÀ NỘI, 11-2011 Page 18
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
ở nhiệt độ cao. Thịt được chần trong nước sôi thời gian 10-15 phút. Yêu cầu sau khi
chần thịt phải chín 70-80%.
• Cắt:
Tạo kích thước miếng thịt, gan nhỏ, đồng thời thuận tiện cho quá trình xay.
• Xay thô:
Nguyên liệu thịt, gan, hành đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay
riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay tạo điều kiện cho quá trình
băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử. Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, hành đều có kích
thước Φ ≤ 2mm.
• Ướp gan:
Gan sau khi xay được ướp với một số gia vị: đường, muối, natri nitric, hạt tiêu,
bột ngọt, húng lìu. Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu theo từng
mẻ sản phẩm. Quá trình ướp có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate. Nếu ở nhiệt
độ bình thường thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt
độ 2-3°C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate tốt hơn nhiều.
Mục đích: Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời quá
trình ướp phần nào có quá trình lên men lactic điều chỉnh vị và tạo màu cho sản phẩm.
• Phối trộn và xay nhuyễn:
Tất cả nguyên liệu thịt, gan, hành sau khi xay cùng các nguyên liệu phụ: trứng,
bột mì, được phối trộn băm nhuyễn vừa có tác dụng phối trộn đều vừa ngiền nhỏ để
tăng độ mịn và khả năng liên kết của các cấu tử. Quá trình phối trộn được tiến hành
từng mẻ. Yêu cầu sau khi phối trộn sản phẩm phải mịn, đồng đều.
• Vào hộp:

Ta dùng băng chuyền để cho pate vào hôp.
• Ghép mí:
Hộp được ghép sơ bộ sau đó ghép chân không để bài khí, mục đích ghép làm
kín hộp.
• Thanh trùng:
Sau khi ghép nắp, hộp được đưa thanh trùng ở chế độ
121
206020 −−

Thanh trùng bằng nước truyền nhiệt hoặc có thể thanh trùng bằng hơi trực tiếp,
nhưng khi làm lạnh phải tạo áp suất đối kháng để tránh phồng hộp. Sản phẩm pate sau
khi thanh trùng được lau khô và bảo hành trong 12 tháng. Hiện nay người ta có bổ sung
HÀ NỘI, 11-2011 Page 19
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
thêm một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và đã có thể sản xuất các sản
phẩm có thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng.
B. Quy trình sản xuất thịt gà hầm hạt sen
I. Quy trình sản xuất
HÀ NỘI, 11-2011 Page 20
Gà đông
lạnh
Cắt miếng
Nguyên liệu phụ
Hạt sen
Làm sạch
Gia vị, phụ gia
Vào hộp
Ghép mí
Tan giá
Làm sạch

Ngâm
Pha nước dùng
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
II. Thuyết minh quy trình sản xuất
• Tan giá:
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20°C, độ ẩm 55-60% trong 6-10 giờ. Thời
gian tan giá phụ thuộc vào độ lớn của miếng thịt., tốc độ chuyển động của không khí
trong phòng tan giá. Sử dụng phương pháp này thời gian tan giá lâu nhưng tổn thất
dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Phương pháp tan giá kết thúc nhiệt độ tâm khối thịt
đạt ± 1°C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
• Làm sạch:
Làm sạch thịt: Thịt sau khi làm tan giá được làm sạch để loại bỏ chất nhờn bám
trên bề mặt, loại bỏ lông và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt đạt tiêu chuẩn chế biến.
Làm sạch hạt sen: Hạt sen được làm sạch để loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt.
• Ngâm hạt sen:
Hạt sen sau khi được làm sạch chúng ta đem ngâm vào nước khoảng 20h để hạt
sen khôi phục trạng thái ban đầu và thuận tiện cho các quá trình tiếp theo.
• Pha nước dùng:
Ta cho các nguyên liệu phụ pha với nước nóng sau đó đem đun sôi dung dịch.
• Vào hộp:
Ta dùng băng chuyền vừa chặt miếng vừa cho vào hộp.
• Ghép mí:
HÀ NỘI, 11-2011 Page 21
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Xuất xưởng
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Hộp được ghép sơ bộ sau đó ghép chân không để bài khí, mục đích ghép làm

kín hộp.
• Thanh trùng:
Sau khi ghép nắp, hộp được đưa thanh trùng ở chế độ
121
206020 −−

Thanh trùng bằng nước truyền nhiệt hoặc có thể thanh trùng bằng hơi trực tiếp,
nhưng khi làm lạnh phải tạo áp suất đối kháng để tránh phồng hộp. Sản phẩm pate sau
khi thanh trùng được lau khô và bảo hành trong 12 tháng. Hiện nay người ta có bổ sung
thêm một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và đã có thể sản xuất các sản
phẩm có thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng.
PHẦN III: TÍNH SẢN XUẤT
HÀ NỘI, 11-2011 Page 22
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Nhà máy được thiết kế với 2 dây chuyền :
– Dây chuyền sản xuất pate gà với công suất thiết kế là 8000 hộp /ca/ngày.
– Dây chuyền sản xuất thịt gà hầm sen đóng hộp với công suất thiết
kế là 8000 hộp/ ca/ ngày.
Nhà máy bố trí sản xuất quanh năm trừ tháng 2 do tháng 2 có nhiều ngày
lễ, tết nguyên đán. Đồng thời đây cũng là thời điểm nhà máy duy tu bảo dưỡng
các máy móc thiết bị. Do đó ta lập bảng nhập nguyên liệu như sau:
Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Thịt gà
Nghỉ
Sửa
Chữa
Gan
Hạt
sen

Do đặc tính sản phẩm và nhu cầu của người tiêu dùng nên thiết kế phân
xưởng sản xuất có thể có 1 ca, 2 ca, 3 ca/ngày. Các ngày lễ, tết, chủ nhật được
nghỉ.
Tháng
Sản phẩm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả
năm
HÀ NỘI, 11-2011 Page 23
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Pate
gà
Số ngày
làm việc
23 26 24 26 26 27 26 25 27 25 27 282
Số ca
làm việc
23 26 24 26 26 27 26 25 27 25 27 282
Gà
hầm
hạt
sen
Số ngày
làm việc
23 26 24 26 26 27 26 25 27 25 27 282
Số ca
làm việc
23 26 24 26 26 27 26 25 27 25 27 282
Như vậy 1 năm sản xuất 282 ngày tức là 564 ca.
Lượng tiêu hao nguyên liệu trong từng công đoạn được tính theo % trọng lượng
bán thành phẩm đưa vào công đoạn đó.

Công thức tính chi phí nguyên liệu tổng quát cho tất cả các loại nguyên liệu như sau:
T=
)100) (2100)(1100(
100.
xnxx
S
n
−−−
(1)
Trong đó:
T: chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị thành phẩm (kg)
S: lượng nguyên liệu (bán thành phẩm) cuối cùng cho 1đơn vị thành phẩm.
x1, x2, x3…xn: % hao phí nguyên liệu ở công đoạn 1, 2, 3…n so với lúc nguyên liệu
đưa vào công đoạn đó.
I . Dây chuyền sản xuất pate gà đóng hộp ( năng suất 8000 hộp/ 1ca)
Khối lượng hộp số 23 là 180g= 0,18kg
HÀ NỘI, 11-2011 Page 24
ĐỒ ÁN MÔN HỌC SVTH: ĐỒNG DUY TÂN – LỚP: TP2-K52
Khối lượng nguyên liệu trong 1 ca sản xuất là:
8000×0,18=1440 ( kg )
1. Bảng công thức phối trộn
STT Thành phần
nguyên liệu
Hàm lượng (%)
1 Thịt gà 65
2 Gan 20
3 Bột mỳ 4
4 Muối 1
5 Hành khô 3
6 Tiêu 0,4

7 Đường 0,3
8 Mì chính 0,3
9 Trứng (bỏ vỏ) 6
Tổng số 100
2. Tính toán sản xuất
2.1. Thịt gà
HÀ NỘI, 11-2011 Page 25