Luận văn : Xác định các thành phần chủ yếu trong cà phê nhân, tạo chế phẩm Biocoffee-1 với hoạt tính cao của pectinase và cellulase part 1 doc

1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Cà phê đã được con người biết đến khoảng hơn 300 năm nay, muộn hơn rất
nhiều so với nhiều cây lương thực, thực phẩm quan trọng khác. Tuy nhiên, ngày nay
cây cà phê đã trở thành một loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao, là một mặt
hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản phẩm của nó là một
loại thức uống thú vị không thể thiếu của nhiều dân tộc. Bên cạnh đó, một số mặt hàng
thực phẩm như sữa, bánh, kẹo, được chế biến với sự có mặt của cà phê sẽ làm tăng
thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Sở dĩ cà phê được sử dụng ngày càng nhiều vì trong hạt cà phê chứa 0,8 – 3%
caffeine, một hoạt chất có tác dụng kích thích thần kinh, giúp tế bào não tăng cường
khả năng làm việc, khả năng tư duy và qua đó thúc đẩy hoạt động của hệ tuần hoàn,
tăng cường phản ứng của cơ bắp,…
Ngoài ra, trong hạt cà phê còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
con người như đường saccharose, đường khử, các protein hòa tan,… đặc biệt là các
vitamin B
1
, B
2
, B
6
, B
12
và PP có hàm lượng khá cao, đó là những chất cần thiết cho
nhu cầu sinh lý của cơ thể chúng ta. Do đó cà phê giúp nâng cao sinh lực, chống mệt
mỏi, giúp con người làm việc sáng suốt và thoải mái hơn.
Sự sảng khoái và bổ dưỡng mà cà phê mang lại cho con người là do những
thành phần hòa tan trong hạt. Trong kỹ thuật chế biến cà phê hiện nay có hai phương
pháp chính là chế biến khô và chế biến ướt. Tuy nhiên, xử lý cà phê theo qui trình
thông thường chưa mang lại hiệu quả tối ưu cho việc trích ly các thành phần hòa tan có
trong hạt. Nguyên nhân của mặt hạn chế này là do sự hiện diện của pectin và cellulose

– hai thành phần chủ yếu trong cà phê nhân. Vấn đề đặt ra là sử dụng phương pháp lên
men để nâng cao tối đa hiệu suất trích ly của cà phê, từ đó thu được lượng chất hòa tan
cao nhất.
Cùng với sự phát triển của đời sống và của xã hội, sự phát triển của công nghệ
sinh học nói chung, công nghệ enzyme và công nghệ lên men nói riêng đóng một vai
trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, đặc biệt trong
vấn đề nâng cao khả năng khai thác các thành phần hòa tan của hạt cà phê. Luận văn
này không nằm ngoài khuôn khổ đó, chúng tôi nỗ lực nghiên cứu để sản xuất một loại
2
chế phẩm sinh học (chủ yếu là pectinase và cellulase) với tên gọi Biocoffee-1, từ
chủng nấm mốc Aspergillus niger và Trichoderma reesei có hoạt tính phân giải mạnh
trên đối tượng cà phê nhân, tác động chủ yếu vào hai thành phần chính là pectin và
cellulose.
Ở Việt Nam hiện nay, có ba loại cà phê nhân chủ yếu được buôn bán và sử
dụng phổ biến trên thị trường là cà phê Bi, cà phê Sẻ và cà phê Mokka. Mục đích của
đề tài là xử lý ba loại cà phê này bằng công nghệ lên men và công nghệ enzyme, nhằm
thu được chất hòa tan cao với hiệu suất trích ly cao nhất.
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm 4 nội dung:
1. Xác định các thành phần chủ yếu trong cà phê nhân
2. Tạo chế phẩm Biocoffee-1 với hoạt tính cao của pectinase và cellulase
3. Khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cà phê
4. Khảo sát sự thay đổi trọng lượng và nhiệt độ của khối ủ
Đề tài của chúng tôi là những bước đi đầu tiên cho những nghiên cứu, khảo sát
tiếp theo trong việc phát triển sản phẩm cà phê lên men. Đây là một giải pháp nhiều ưu
điểm cho quá trình chế biến cà phê và là một hướng đi mới gần gũi với thực tế sản
xuất cũng như thực tế cuộc sống, mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho ngành công
nghệ thực phẩm, cho nền nông nghiệp quốc gia và cho nhu cầu ẩm thực của người dân
Việt Nam chúng ta.
3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tổng quan tài liệu của chúng tôi gồm 4 phần chính sau:
o Tìm hiểu về cà phê
o Tìm hiểu về cellulose và pectin – hai thành phần chủ yếu trong cà phê nhân
o Tìm hiểu về hệ enzyme cellulase và pectinase
o Tìm hiểu về nấm sợi sinh tổng hợp hai hệ enzyme trên

TÌM HIỂU VỀ CÀ PHÊ



Hình 2.1: Qui trình của cà phê từ khi nở hoa cho đến thành phẩm cuối cùng

Hoa
Quả xanh
Quả đang chín
Quả chín
Thịt quả
Hạt lên men
Hạt rửa sạch
Hạt khô
Hạt đang khô
Hạt đã rang
Cà phê đã pha
Xay thành bột
4
2.1. TÌM HIỂU CÂY CÀ PHÊ Ở TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
2.1.1. Lịch sử cây cà phê [20], [21]
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả rập là “kahwa”, mà lúc đầu là một từ ngữ
trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi giáo nghiêm cấm giáo dân
uống rượu, nên tên gọi ấy được biến tướng thành coffee, và thông qua tiếng gọi tương

đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Kahweh trở thành Café (Pháp), Caffee (Ý), Kaffee (Đức),
Koffie (Hà Lan), Coffee (Anh), và tên Latin là Coffea dùng trong phân loại giống loài
thực vật.
Riêng tại Việt Nam, vào năm 1888, thực dân Pháp mang cà phê vào trồng đầu
tiên ở nước ta, để rồi từ đó, tên gọi cà phê của Việt Nam là do sự Việt hóa trong phiên
âm từ sự phát âm Café của người Pháp mà ra.
Theo truyền thuyết kể lại rằng cà phê đã được tìm thấy rất lâu kể từ thời kỳ đồ
đá và những tác dụng kích thích của nó đã được ghi nhận từ xa xưa, có lẽ là do việc
quan sát các tác dụng ấy qua trạng thái biểu lộ của các động vật gặm cỏ sau khi chúng
ăn những trái cà phê hoang dại. Nguồn gốc về địa dư và nông sản ban đầu của cà phê
là từ Ethiopia.
Từ trước năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ vùng biển Đỏ tới Aden,
Mecca và Cairo. Tại các vùng Ả rập (Arabia) này, các bụi cây cà phê đã được trồng
trọt và được tưới tiêu trong hơn một ngàn năm. Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là
Coffea arabica, mặc nhiên thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến trong
các nước Ả rập, mà quên đi cội nguồn của thứ nước giải khát này là ở xứ sở Ethiopia.
Tại Việt Nam, cây cà phê được đưa vào trồng từ năm 1857, trước hết là tại một
số nhà thờ ở Quảng Bình, Kontum,… Song mãi đến đầu thế kỷ 20 trở đi thì cây cà phê
mới được trồng trên quy mô tương đối lớn của các chủ đồn điền người Pháp tại Phủ
Quỳ – Nghệ An và sau đó là ở Đắc Lắc và Lâm Đồng, nhưng tổng diện tích không quá
vài ngàn ha. Sau Cách mạng tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển
thêm tại một số nông trường quốc doanh và thời kỳ có diện tích cao nhất là trên 10.000
ha vào năm 1963 – 1964. Ở miền Nam trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diện tích
cà phê có khoảng 10.000 ha. Cà phê trồng ở miền Bắc trong những năm trước đây chủ
yếu là cà phê chè (Coffea arabica). Do điều kiện sinh thái không phù hợp, đặc biệt là
có một mùa đông giá lạnh kéo dài, vì vậy cây cà phê vối (Canephora robusta) khó có
5
khả năng phát triển ở miền Bắc, nhiều vùng đã trồng cà phê vối sau phải hủy bỏ vì
kém hiệu quả.
Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà

phê vối (Canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm
Đồng. Năng suất cà phê vối trong thời kỳ này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số
đồn điền có qui mô vừa và nhỏ cũng đã đạt được năng suất từ 2 – 3 tấn/ha. Ngày nay,
nhờ được áp dụng những tiến bộ kỹ thuật, năng suất đã tăng lên rất nhanh.
Cà phê Việt Nam luôn luôn là một mặt hàng nông sản quan trọng trên thị
trường thế giới và đem về nguồn ngoại tệ xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân.
2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
 Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới [11], [20], [36]
Trên thế giới hiện nay có trên 75 nước trồng cà phê với diện tích trên 10 triệu
ha và sản lượng hàng năm biến động trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân chưa
vượt quá 6 tạ cà phê nhân/ha. Trong đó, ở châu Phi có 28 nước với năng suất bình
quân không vượt quá 4 tạ cà phê nhân/ha, Nam Mỹ đạt dưới 6 tạ nhân/ha. Bốn nước có
diện tích cà phê lớn nhất đó là: Brazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế
giới, Côte D’lvoire (châu Phi) và Indonesia (châu Á) mỗi nước khoảng 1 triệu ha, quốc
gia thứ tư là Colombia có gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700
ngàn tấn.
Do áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên
đã có hàng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ha. Điển hình có Costa
Rica ở Trung Mỹ với diện tích cà phê chè là 85.000 ha nhưng đã đạt năng suất bình
quân trên 1.400 kg/ha.
Cà phê chè hiện nay vẫn chiếm 70% sản lượng của thế giới. Diện tích cà phê
chè được trồng tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ, một số nước ở Đông Phi như:
Kenya, Cameroon, Ethiopia, Tanzania và một phần ở châu Á như: Indonesia, Ấn Độ,
Philippines.
Mấy năm nay sản lượng cà phê Robusta trên thế giới tăng lên nhanh chóng, vụ
2000/2001 đạt tới 44,8 triệu bao tăng tới 12,2 triệu bao so với vụ trước và chiếm tới
38% tổng sản lượng cà phê.
6
Theo kết quả thăm dò mới đây nhất, giá cà phê trong năm 2005 sẽ biến động
mạnh với nhiều khả năng giá tăng cao nếu thời tiết xấu làm cho sản lượng dự kiến

giảm mạnh. (Nguồn: Reuters, 27/01/05)
o Thị trường cà phê Arabica thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 5,4 triệu bao cà phê
niên vụ 2005/2006 sau khi thặng dư 2,5 triệu bao của niên vụ trước. Tổng sản lượng cà
phê thế giới ước tính đạt 111 triệu bao niên vụ 2005/2006, giảm so với mức 117 triệu
bao của 2004/2005.
o Đối với cà phê Robusta, theo dự kiến sẽ tăng 84% từ 759 USD/tấn của cuối
năm 2004 lên 1.400 USD/tấn năm 2005 nếu giá cà phê Arabica tăng mạnh. Ước tính
sẽ có khoảng 149 triệu bao cà phê niên vụ 2005/2006 gồm cả cà phê tồn kho ở các
nước tiêu thụ và sản xuất.
 Sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam [11], [20], [44], [46], [48], [49]
Việt Nam gia nhập Tổ chức Cà phê Quốc Tế (International Coffee
Organization, ICO) vào năm 1991.
Nghề trồng cà phê ở Việt Nam là một nguồn thu nhập cho một nhóm đông dân
cư ở nông thôn, trung du và miền núi. Với 500.000 ha cà phê đã tạo việc làm cho hơn
600.000 nông dân và số người có cuộc sống liên quan đến cây cà phê lên tới trên 1
triệu người.
Ngành cà phê Việt nam được đánh giá là còn mới mẻ, phải cạnh tranh với
ngành cà phê của nhiều nước có truyền thống lâu đời hơn, vốn có tiếng tăm về mặt
chất lượng và sự bền vững. Đây là một vấn đề mà ngành cà phê Việt Nam phải cố
gắng trên nhiều lĩnh vực từ khâu áp dụng những kỹ thuật sản xuất nông nghiệp đến
công nghệ chế biến tiên tiến, đưa ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm mới.
7
Bảng 2.1: Xuất khẩu cà phê của Việt Nam qua các vụ từ 1994 đến 2002
Niên vụ
Sản lƣợng xuất khẩu
(nghìn tấn)
Kim ngạch xuất khẩu
(triệu USD)
1994/1995
1995/1996

1996/1997
1997/1998
1998/1999
1999/2000
2000/2001
2001/2002
192.379
221.496
336.242
395.418
404.206
653.678
874.676
712.735
51.291,649
401.948,791
402.817,916
601.430,778
554.974,838
573.976,994
381.883,542
263.259,766
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)

Bảng 2.2: Kết quả xuất khẩu cà phê nhân sống của Việt Nam năm 2004
Tháng
Sản lƣợng xuất
khẩu (tấn)
Trị giá (USD)
Giá bình quân

(USD/tấn)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
68.815
86.570
83.000
82.940
78.582
118.731
55.829
51.144
56.086
65.474
55.292
87.242
44.114.705
57.439.162
54.509.033
54.343.678
51.933.539

78.797.170
36.883.303
33.022.482
35.386.587
40.077.916
33.940.074
55.639.710
641,1
663,5
656,7
665,2
660,9
663,7
660,6
645,7
630,9
612,1
613,8
637,8
Tổng
889.705
576.087.360
647,5
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)
8
Khuynh hướng phát triển cà phê hiện nay là thâm canh tăng năng suất cà phê
Robusta, mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng cao miền Bắc như Sơn La,
Tuyên Quang, Lai Châu, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hòa Bình, Nghệ An với
những dòng chọn lọc như Catimor. Catimor cũng được đưa vào cao nguyên Lâm
Đồng và Đắc Lắc để thay cho một số giống dễ nhiễm bệnh rỉ sắt.

Robusta là dòng sản xuất chính vì có đặc điểm dễ thích nghi, năng suất cao,
trung bình 4 đến 5 tấn nhân/ha.
Hiện nay, ở Việt Nam, cà phê là mặt hàng nông sản xuất xuất khẩu có giá trị
lớn đứng thứ hai sau gạo (những con số thống kê của Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt
Nam điều tra vào năm 2000 cho thấy diện tích cà phê cả nước đã lên đến 520.000 ha
với sản lượng 900.000 tấn, đưa Việt Nam lên vị trí thứ 2 thế giới về sản xuất cà phê).
Cà phê Việt Nam được xuất sang trên 50 quốc gia và vùng lãnh thổ. Giá trị cà
phê xuất khẩu thường chiếm gần 10% tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm. Vụ
2000/2001 Việt Nam đã xuất cà phê đi 61 nước, trong đó, 10 nước nhập khẩu cà phê
đứng đầu được trình bày trong bảng 2.3 dưới đây.
Bảng 2.3: 10 nƣớc nhập khẩu cà phê hàng đầu của Việt Nam
STT
Tên nƣớc
Số lƣợng
(tấn)
Trị giá
(USD)
Tỷ phần so với tổng
xuất khẩu (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Bỉ

Mỹ
Đức
Tây Ban Nha
Ý
Pháp
Ba Lan
Anh
Nhật
Hàn Quốc
138.603
137.501
134.321
73.852
62.559
45.998
38.155
30.153
26.905
26.288
57.947.984
59.371.585
60.054.805
31.666.889
27.796.789
20.147.381
17.171.839
13.055.058
13.274.686
11.310.104
15,85

15,72
15,36
8,44
7,15
5,26
4,36
3,45
3,08
3,01
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)

9
Bảng 2.4: Diễn biến diện tích và sản lƣợng cà phê Việt Nam trong 9 niên vụ
từ 1992 đến 2001
Niên vụ
Diện tích (ha)
Sản lƣợng (tấn)
1992/1993
1993/1994
1994/1995
1995/1996
1996/1997
1997/1998
1998/1999
1999/2000
2000/2001
140.000
150.000
215.000
295.000

350.000
410.000
460.000
520.000
500.000
140.400
181.200
211.920
236.280
342.300
413.580
404.206
700.000
900.000
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)

Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn
không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế
cho cà phê, vì vậy việc trồng, xuất khẩu, nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có
một ý nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước.
2.1.3. Tiêu chuẩn cho cà phê Việt Nam [48]
Trước đây cà phê Việt nam được bán với 3 chỉ tiêu chất lượng đơn giản: thủy
phần %, hạt đen vỡ % và tạp chất %. Mặc dù Việt Nam đã từng ban hành Tiêu chuẩn
Nhà nước về yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân TCVN 4193 – 86. Tuy nhiên vào
thời kỳ mở cửa, ngành cà phê tiếp xúc trực tiếp với thị trường thế giới, trong buổi ban
đầu cần có một hệ thống tiêu chuẩn đơn giản và dễ thực hiện hơn nên đã ra đời TCVN
4193 – 93 với 3 chỉ tiêu như đã nêu ở trên. Ngày hôm nay, ngành cà phê Việt Nam đã
trưởng thành hơn một bước và thị trường đòi hỏi chất lượng cao hơn, cần có tiêu chuẩn
cấp Nhà nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Do đó ngành cà phê Việt Nam đã được
Nhà nước hỗ trợ xây dựng và cho phép ban hành TCVN 4193 – 2001. Có thể coi đây

là một bước tiến đáng kể của ngành cà phê Việt Nam.
Ban Kỹ thuật về Tiêu chuẩn cà phê (TCVN/TC/F16) mà Hiệp hội Cà phê – Ca
cao Việt Nam là cơ quan chủ trì đã hoàn thành việc soát xét một số tiêu chuẩn Nhà
nước về cà phê và được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng trình lên Bộ Khoa
10
học, Công nghệ và Môi trường xét duyệt. Ngày 05/11/2001, Bộ trưởng Bộ Khoa học,
Công nghệ và Môi trường đã có quyết định số 57/2001/QĐ-KHCNMT ban hành 5 bản
tiêu chuẩn về cà phê.
Bảng 2.5: 5 tiêu chuẩn về cà phê do Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trƣờng ban
hành ngày 05/11/2001
1
TCVN 4193 : 2001
Cà phê nhân – yêu cầu kỹ thuật
(Soát xét lần 3 – Thay thế TCVN 4193: 1993)
2
TCVN 4334 : 2001
(ISO 3509 – 1989)
Cà phê và các sản phẩm của cà phê – Thuật ngữ và
định nghĩa
(Soát xét lần 1 – Thay thế TCVN 4334 – 86)
3
TCVN 4807 : 2001
(ISO 4150 – 1991)
Cà phê nhân – Phương pháp xác định cỡ hạt bằng
sàng tay
(Soát xét lần 2 – Thay thế TCVN 4807 – 89)
4
TCVN 6928 : 2001
(ISO 6673 – 1983)
Cà phê nhân – Xác định sự hao hụt khối lượng ở

105
o
C
5
TCVN 6929 : 2001
(ISO 9116 – 1992)
Cà phê nhân – Hướng dẫn phương pháp mô tả các
quy định
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)

2.1.4. Một số tiến bộ kỹ thuật mới trong nghề trồng và sử dụng cà phê trên thế
giới [20]
o Sử dụng các giống mới qua quá trình chọn lọc, lai tạo mang được các đặc
tính tốt về: khả năng kháng sâu bệnh, chất lượng tốt, cho năng suất cao.
o Áp dụng phương pháp nhân giống vô tính bằng kỹ thuật giâm cành, nuôi
cấy mô, tạo ra các vườn cà phê thuần chủng, năng suất cao.
o Áp dụng kỹ thuật trồng dày, tăng mật độ trồng trên một đơn vị diện tích, cho
phép đạt năng suất cao, rút ngắn thời gian, mang lại hiệu quả lớn.
o Bón phân dựa trên kết quả chẩn đoán nhu cầu dinh dưỡng khoáng của cây
trồng thông qua biện pháp phân tích lá và đất.
o Sử dụng những cây che bóng mới, phù hợp với nhu cầu sinh lý về ánh sáng
của cây cà phê.

11
o Sử dụng các loại chế phẩm bảo vệ thực vật mới, ít độc đối với người, giảm
sự ô nhiễm đối với môi trường.
o Sử dụng các tiến bộ kỹ thuật của ngành điện tử để chế biến và phân loại cà
phê, tạo ra nhiều dạng thành phẩm có khả năng bảo quản giữ chất lượng được lâu hơn.
o Sử dụng các chế phẩm kích thích sinh trưởng làm cho quá trình ra hoa, đậu
quả và chín tập trung.

o Sử dụng những thành tựu của công nghệ sinh học để tác động vào quá trình
sản xuất và chế biến, tạo ra thành phẩm đa dạng và chất lượng hơn.
2.1.5. Mô tả cây cà phê [2],[29], [35]


Hình 2.2: Quả cà phê Hình 2.3: Hoa cà phê
Cây nhỏ, mọc sum suê, luôn xanh, cao 6 – 10 m. Thân cành hình trụ hoặc hình
vuông, phân nhánh nhiều. Lá mọc đối, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 10 – 15 cm,
rộng 5 – 6 cm, đầu nhọn, mặt trên xanh sẫm bóng, mặt dưới rất nhạt, gân nổi rõ, mép
uốn lượn; cuống lá dài 0,7 – 1 cm; lá kèm có gốc rộng, đầu nhọn.
Cụm hoa như xim co gồm 8 – 15 hoa ở nách lá; hoa trắng, rất thơm; đài cụt;
tràng hình ống ngắn, 5 cánh hoa đều; nhị 5 dính ở họng tràng, xen kẽ với cánh hoa;
bầu 2 ô, mỗi ô chứa một noãn.
Quả hạch xoan hơi dẹt, lúc chưa chín có màu xanh lục, khi chín chuyển sang
màu đỏ, chứa 2 hạt.
Mùa cà phê nở hoa và kết trái vào khoảng từ tháng 11 đến tháng 4.
12
2.1.6. Phân loại [17], [21]
Các giống cà phê hiện trồng thuộc:
Bộ: cà phê (Rubiales)
Họ: cà phê (Rubiacea)
Loài: cà phê (Coffea L.)
Các giống cà phê thường trồng gồm có:
2.1.6.1. Cà phê chè (Coffea arabica L.)
Nguồn gốc cao nguyên Jimma – Ethiopia. Cà phê chè được trồng lâu đời nhất,
chiếm 70% sản lượng cà phê toàn thế giới.
Cây bụi cao 3 – 4 m, ở điều kiện thuận lợi có thể cao 6 – 7 m. Cành mọc từng
đôi đối xứng, cành thứ cấp nhiều, tạo với cành cơ bản một mặt phẳng cắt ngang thân
cây. Lá mọc đối xứng, hình bầu dục dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm, có 9 – 12
cặp gân lá, dài 10 – 15 cm, rộng 4 – 6 cm.

Hoa trắng, hương thơm dịu, mọc thành chùm ở nách lá. Quả hình trứng, khi
chín màu đỏ, có đường kính 10 – 18 mm. Hạt có 2 lớp vỏ, lớp ngoài cứng gọi là vỏ
trấu, lớp trong mỏng bám sát vào hạt gọi là vỏ lụa. Cà phê chè có đặc tính tự hoa thụ
phấn cho nên độ thuần chủng cao.
Cà phê chè có nhiều chủng khác nhau:
Coffea arabica Var typica
Coffea arabica Var bourbon
Coffea arabica Var amarello
Coffea arabica Var managogype
Coffea arabica Var laurina
Coffea arabica Var mokka
Coffea arabica Var mundonovo
Coffea arabica Var catuai
Coffea arabica Var catimor
2.1.6.2. Cà phê vối (Coffea canephora pierre)
Cà phê vối mới được phát hiện ở châu Phi vào đầu thế kỷ XX, vùng rừng thấp
thuộc châu thổ sông Công gô.
13
Cây cao 8 – 12 m, có nhiều thân. Cành dài, cành thứ cấp ít. Lá hình bầu, hoặc
hình mũi mác, đầu lá nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Hoa mọc thành chùm ở nách lá,
gồm 1 – 3 cụm, có 15 – 30 hoa. Tràng hoa trắng có 5 – 7 cánh hoa.
Quả hình tròn hoặc hình trứng, trên quả có nhiều gân dọc, khi chín có màu đỏ.
Hạt màu xám xanh đục hoặc ngả vàng tùy theo giống. Hạt nhỏ hơn cà phê chè, tỷ lệ
nhân/quả tươi cao hơn cà phê chè.
Cà phê vối gồm các chủng chính sau:
Coffea canephora Var robusta
Coffea canephora Var kouilou
Coffea canephora Var niaouli
2.1.6.3. Cà phê mít (Coffea excelsa Chev)
Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubangui – Chari nên thường được gọi là cà

phê Chari.
Cây cao 15 – 20 m. Lá to, chiều dài tối đa tới 25 – 40 cm, hình trứng, hoặc mũi
mác, đầu lá có mũi ngắn, bẹt, có 6 – 9 đôi gân lá. Hoa mọc thành chùm ở nách lá gồm
1 – 5 xim, mỗi xim có 2 – 4 hoa.
Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi, khi chín có màu đỏ sẫm, thịt quả giòn, ít
ngọt. Hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
Hàm lượng caffeine thấp: 1,02 – 1,15% trong khi cà phê chè là 1,8 – 2% và cà
phê vối là 2,5 – 3%.
Cây sinh trưởng khỏe, ít sâu bệnh, chịu nắng hạn khá, ít kén đất. Đáng chú ý là
hoa quả phát triển cả trên các mắt ngủ của cành già, kể cả trên thân cây, nơi phân cành.
Phẩm chất cà phê mít kém, vị chua, hương kém hoặc không có hương.
2.1.6.4. Cà phê mít dâu da (Coffea liberia Bull. In Hirn)
Nguồn gốc ở Liberia.
Cây cao 15 – 18 m, cành khỏe bền, lá to hình bầu dục, dài 15 – 35 cm, rộng 8 –
15 cm, phiến xanh đậm, bóng, có 8 – 12 đôi gân nổi rõ ở dưới. Hoa mọc thành cụm,
tràng hoa màu trắng. Quả thưa, to giống quả dâu da, thịt quả dày nhiều xơ, nhân màu
vàng, phẩm chất kém.
 Ngoài ra còn có loài Arabusta và Catimor, kết quả của sự tạp giao nhân tạo
và tự nhiên giữa 2 loài Arabica – Robusta.