Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát
triển theo xu hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Nền kinh tế đang phát triển, điều
kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người được chú
trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, song song với các ngành khác,
ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của con người.
Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong những dịp lễ
tết, lễ hội Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên nó có vai trò
quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngày nay các nhà sản xuất thực phẩm
đã nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánh kẹo đa dạng như: bánh
chocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹo mềm, snack,
Ngày nay, để nâng cao và ổn định chất lượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưa
chuộng của khách hàng, các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chất
lượng sản phẩm cũng như máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất.
Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo tại Nhà máy
Bánh kẹo Biscafun - Quảng Ngãi có ý nghĩa thực tiễn cao để nâng cao năng lực
thực tế sản xuất về công nghệ sản xuất bánh kẹo.
2
PHẦN 1
TÌM HIỂU TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Khái quát chung về nhà máy
1.1.1. Tên gọi, địa chỉ của nhà máy
Tên gọi: Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi - Biscafun thuộc Công ty Cổ phần
Đường Quảng Ngãi.
Địa chỉ: số 02 Nguyễn Chí Thanh – TP. Quảng Ngãi.
Điện thoại liên lạc: 055.3822153.
Website: .
Email:
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển

Quảng Ngãi được mệnh danh là quê hương của mía đường. Đây là lợi thế để
Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi ra đời
08/7/1993, đặt tại số 02 Nguyễn Chí Thanh - Tp Quảng Ngãi.
Lúc đầu, nhà máy hoạt động với 2 dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh
quy theo công nghệ của Đan Mạch và Đài Loan. Qua khảo sát thị trường, năm 1998
nhà máy đầu tư thêm: dây chuyền sản xuất bánh Snack và bánh mềm cao cấp phủ
Chocolate (Chocovina). Đến đầu năm 2006, nhà máy đã đưa vào hoạt động dây
chuyền sản xuất bánh kem xốp, hiện nay trên thị trường loại bánh này đã được
người tiêu dùng đánh giá cao. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay nhà
máy đã lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất kẹo Sevenchew, kẹo rót khuôn Luxyca.
Trong nước, bánh kẹo Quảng Ngãi được bình chọn là “Hàng Việt Nam chất
lượng cao”. Đặc biệt, bánh Chocovina là sản phẩm đoạt giải “Sao vàng Đất Việt"
năm 2005, được bình chọn doanh nghiệp Việt Nam uy tín chất lượng 2007. Sản
phẩm của nhà máy được tiêu thụ ở 80 đại lý trên 63 tỉnh thành trong cả nước với
thương hiệu mới là “BiscaFun”.
3
Cùng với việc nâng cao sức sản xuất, đáp ứng nhu cầu trong nước, nhà máy
đã năng động tìm kiếm cơ hội tiêu thụ sản phẩm với các khách hàng nước ngoài.
Hiện nay, sản phẩm bánh kẹo của nhà máy đã được xuất khẩu sang nhiều nước
Châu Á như: Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Nhật Bản. Đây là
nổ lực phấn đấu không ngừng của Ban Lãnh đạo, cán bộ công nhân viên của Nhà
máy. Để phát triển bền vững, nhà máy luôn chú trọng công tác nâng cao quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000. Ngoài ra, nhà máy còn coi trọng công
tác quản lý và phát triển thương hiệu sản phẩm, công nghệ và môi trường làm việc,
cũng như chú trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng.
Sự ra đời của Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không những đáp
ứng nhu cầu của thị trường, tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương mà còn góp
phần giải quyết việc làm cho người lao động ở tỉnh nhà.
1.1.3. Cơ cấu tổ chức
GIÁM ĐỐC

THƯ KÝ CHẤT
LƯỢNG MÔI
TRƯỜNG
PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT
TP. THỊ
TRƯỜNG
TP.
TÀI VỤ
TP.
KH - TH
TP.
NC - PT
TP. KỸ
THUẬT
Trưởng
ca Ca A
Trưởng
ca Ca B
Trưởng
ca Ca C
TP.
KCS
4
* Ghi chú:
+ TP. KH - TH: Trưởng phòng Kế hoạch - Tổng hợp.
+ TP. NC - PT: Trưởng phòng Nghiên cứu - Phát triển sản phẩm.
+ TP. KT: Trưởng phòng Kỹ thuật.
+ TP. KCS: Trưởng phòng KCS.
* Mục đích của việc tổ chức và bố trí nhân sự:

- Quy định chức năng của các phòng ban trong toàn nhà máy.
- Quy định trách nhiệm và quyền hạn của các cương vị công tác.
Áp dụng từ Giám đốc nhà máy đến mọi nhân viên trong nhà máy.
1.1.3.1 Quy định chức năng của các phòng ban và bộ phận
a. Chức năng của Phòng Tài vụ
- Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về mặt tài chính, tổ chức thực hiện tốt
các chế độ chính sách của Nhà nước trong công tác hạch toán kế toán thống kê phục
vụ quá trình sản xuất kinh doanh của Nhà máy.
- Tổ chức các bộ phận kế toán chi tiết, đảm bảo công tác chuyên môn và các
nghiệp vụ liên quan về công tác kế toán tài chính phục vụ tốt cho công tác sản xuất
kinh doanh.
- Quản lý và giám sát toàn bộ tài sản, hàng hóa, vật tư và tiền mặt thông qua
hạch toán kế toán.
- Phân tích kết quả lãi lỗ phục vụ cho lãnh đạo trong việc lập kế hoạch sản
xuất kinh doanh trong kỳ tới, lập phương hướng kỳ tới, lập phương hướng hạch
toán, điều hành kinh doanh cho kỳ sau, năm sau.
- Cùng phối hợp với bộ phận đang sử dụng tài sản cố định hiện có, lập hồ sơ
và sổ chi tiết theo dõi từng tài sản cố định của Nhà máy, tình hình thay đổi nguyên
giá và giá trị hao mòn đã trích hàng năm của tài sản.
- Cùng với kế hoạch - tổng hợp theo dõi hợp đồng cung ứng nhằm đáp ứng
nhu cầu sản xuất và kế hoạch kinh doanh của Nhà máy.
5
- Đảm bảo cân đối nguồn tiền để phục vụ cho dự trữ vật tư và sản xuất kinh
doanh của Nhà máy.
- Cùng với lãnh đạo Nhà máy phối hợp với Phòng Thị trường theo dõi việc
thực hiện hợp đồng tiêu thụ đôn đốc thu hồi công nợ của khách hàng để xuất biện
pháp thu hồi nợ khó đòi.
b. Chức năng Phòng Kế hoạch - Tổng hợp
- Xây dựng kế hoạch sản xuất: Kinh doanh hàng năm.
- Lập kế hoạch sản xuất hàng ngày, trên cơ sở: Kế hoạch sản xuất quý năm.

- Đánh giá, phân tích tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng
để có cơ sở xây dựng kế hoạch cho tháng sau.
- Lập kế hoạch và thực hiện cung ứng vật tư, nguyên liệu dựa trên kế hoạch
sản xuất kinh doanh.
- Lập định biên, tham mưu cho Giám đốc về công tác nhân sự và bố trí lao
động, công tác tuyển dụng đào tạo thi tay nghề, thi nâng bậc cho cán bộ công nhân
viên trong toàn Nhà máy.
- Lập kế hoạch theo dõi trang bị bảo hộ lao động công tác an toàn lao động,
tai nạn lao động.
- Theo dõi các chế độ phép năm, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm
thân thể, thai sản, đau ốm, hưu trí … Theo dõi thực hiện chế độ tăng ca, bồi dưỡng,
đối chiếu và tổng hợp công hàng tháng.
- Theo dõi kiểm tra việc thực hiện các định mức kinh tế kỹ thuật để kịp thời
tham mưu cho Giám đốc có phương án xử lý.
- Tham gia cùng các bộ phận chuyên môn xây dựng nội quy lao động quy
chế khen thưởng, xây dựng hệ số cấp bậc công việc, phân loại lao động, khoán sản
phẩm, khoán quỹ lương.
- Đề nghị xét kỷ luật khen thưởng cho cán bộ công nhân viên.
- Triển khai công tác bảo vệ, phòng cháy chữa cháy, an ninh trật tự ở Nhà máy.
6
- Tổ chức các cuộc lễ tân, cuộc họp cho lãnh đạo Nhà máy (chuẩn bị nội
dung, trang trí, địa chỉ).
- Tiếp nhận lưu trữ, xử lý Công văn đến và đi.
- Ghi biên bản những cuộc họp do Giám đốc Nhà máy tổ chức.
c. Chức năng của Phòng Kỹ thuật - KCS
- Tham mưu và lập phương án đầu tư, cải tiến kỹ thuật công nghệ.
- Xây dựng hệ thống quản lý.
+ Định mức kinh tế - kỹ thuật.
+ Chất lượng nguyên liệu vật tư.
+ Chất lượng sản phẩm.

+ Quy trình vận hành máy móc thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất.
- Lập kế hoạch tu bổ định kỳ.
- Lập dự toán và theo dõi quá trình thực hiện các công trình sửa chữa, cải tạo,
đầu tư mới theo phân cấp của Công ty.
- Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm mới.
- Thực hiện công tác đào tạo và thi nâng bậc cho công nhân.
- Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ và hệ thống tài liệu thuộc ISO
9000:2000 và ISO 14001.
- Quản lý Nhà nước thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực,
thiết bị phòng cháy chửa cháy.
- Kiểm tra và nghiệm thu nguyên, nhiên vật liệu mua vào thành phẩm nhập kho.
- Xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở các sản phẩm mới.
d. Chức năng của Phòng Thị trường
- Tổng hợp, phân tích thông tin thị trường.
- Hoạch định chiến lược Marketing.
- Nghiên cứu, điều tra, tổng hợp thông tin về các đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
- Xây dựng kế hoạch tiêu thụ và chi phí bán hàng cho từng năm, quý, tháng.
- Nghiên cứu và phát triển các chính sách bán hàng cho từng khu vực thị trường.
7
- Phân phối và đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
- Phân tích, lựa chọn hệ thống phân phối cho sản phẩm của Nhà máy.
- Xem xét, đề xuất xử lý các thông tin liên quan đến sản phẩm, khách hàng,
hệ thống phân phối hiện tại của Nhà máy.
- Nghiên cứu, đề xuất mẫu mã bao bì và sản phẩm mới phù hợp với nhu
cầu thị trường.
e. Chức năng Phòng Nghiên cứu - Phát triển
- Tham mưu và chịu trách nhiệm trước Giám đốc về công tác kế hoạch mẫu
mã và bao bì mới.
- Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới.
- Thu nhập thông tin và thị hiếu của khách hàng, từ đó nghiên cứu xây dựng

kế hoạch sản phẩm mới trong quý, năm.
- Trên cơ sở thiết bị hiện có của phòng đề ra những sản phẩm phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng.
- Căn cứ kế hoạch đã được duyệt thực hiện công việc đặt thiết kế mẫu mã
bao bì.
- Triển khai thực hiện các quy trình kiểm soát chất lượng theo ISO
9001:2000 và ISO 14001:1996.
f. Chức năng của Phân xưởng Cơ - Nhiệt - Điện
- Tham mưu và lập phương án đầu tư, cải tiến kỹ thuật.
- Theo dõi quá trình thực hiện các công trình sửa chữa, cải tạo máy móc thiết
bị, bảo vệ môi trường.
- Quản lý tài liệu kỹ thuật và hệ thống tài liệu thuộc ISO 9000: 2000 và
ISO 140001.
- Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện công tác bảo trì năm, tháng, quý, tuần
khi có sự phê duyệt của Phòng KT - KCS và Giám đốc Nhà máy.
- Cập nhập và theo dõi lý lịch máy.
8
- Gia công các chi tiết máy móc thiết bị khi có sự cố để kịp thời sản xuất và
báo cáo đến Ban Giám đốc Nhà máy.
h. Chức năng của Phân xưởng sản xuất
- Tổ chức thực hiện sản xuất theo kế hoạch được giao, đảm bảo năng suất,
chất lượng và an toàn.
- Tham gia định biên lao động, quản lý lao động.
- Tổ chức điều hành sản xuất theo các quy trình, các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật
đã được ban hành và ghi chép hồ sơ trung thực, đầy đủ.
- Quản lý tài sản dây chuyền sản xuất, dụng cụ, vật tư dở dang.
1.1.4 Mặt bằng nhà máy
10 3
2
1

9
8
11
6
7
B
N
T
Đ
5
6
4
6
9
* Ghi chú:
1. Văn phòng nhà máy 7. Phòng thay BHLĐ
2. Phân xưởng sản xuất 1 8. Phân xưởng CNĐ
3. Phân xưởng sản xuất 2 9. Phòng ăn
4. Kho nguyên liệu 10. Khu giữ xe
5. Kho thành phẩm 11. Trạm điện
6. Kho vật tư
1.1.5 Kế hoạch sản xuất kinh doanh
1.1.5.1 Định hướng phát triển, chính sách, kế hoạch, phát triển thương hiệu
a. Đánh giá giá trị và uy tín của thương hiệu trên thị trường ở thời điểm hiện tại
Thương hiệu bánh kẹo Quảng Ngãi với các sản phẩm bánh kẹo đã khẳng
định được uy tín vững chắc trên thị trường trong nước và nước ngoài.
b. Chính sách xây dựng và phát triển thương hiệu thời gian tới
Nhà máy không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng sản xuất, phát triển
thị trường.
c. Chính sách bảo vệ thương hiệu

Tất cả các sản phẩm đều được sản xuất trên dây chuyền thiết bị và công nghệ
tiên tiến của Châu Âu và các nước phát triển Châu Á.
d. Kế hoạch phát triển và mở rộng thương hiệu ra nước ngoài
Trên cơ sở thị trường nước ngoài đã có sẵn, Nhà máy tiếp tục khẳng định
chất lượng, uy tín, đồng thời đẩy mạnh công tác mở rộng thị trường.
1.1.5.2 Thu hút và duy trì khách hàng, chiến lược, chính sách và chất lượng
hàng hoá, dịch vụ
a. Hệ thống phân phối (Đại lý, Tổng đại lý)
- Nhà máy đã có hệ thống phân phối sản phẩm tất cả các tỉnh thành trên cả nước.
- Thông qua ký kết hợp đồng tiêu thụ với các nhà phân phối, đại lý, Nhà máy có
các mức hỗ trợ như: chiết khấu % trên đơn hàng; hỗ trợ % khi tiêu thụ đồng đều các
dòng sản phẩm; hỗ trợ % khi đạt doanh số khoán hàng tháng, hàng quý, hàng năm.
10
b. Chính sách chăm sóc khách hàng
- Hàng năm Biscafun đều có các chương trình khuyến mại cho người tiêu
dùng khi mua sản phẩm với nhiều hình thức (tặng bánh kẹo, hiện vật có giá trị, vé
cào trúng thưởng…).
- Đội ngũ nhân viên năng động thường xuyên cập nhập những thông tin,
những thắc mắc của khách hàng và báo cáo lại cho cấp trên để có hướng giải quyết
kịp thời, nhanh chóng cho khách hàng.
1.1.6 Thị trường tiêu thụ
Với phương châm sản xuất sản phẩm theo hướng chất lượng cao, mẫu mã
đẹp, giá thành hạ, đồng thời Nhà máy còn đặc biệt chú ý công tác thị trường. Sản
phẩm của Nhà máy hiện nay đã được phân phối khắp các tỉnh, thành trên cả nước
và được người tiêu dùng tín nhiệm cao. Bên cạnh đó cùng với sự phát triển của thị
trường nội địa thì sản phẩm của Nhà máy còn được xuất khẩu ra nước ngoài như:
Đài Loan, Thái Lan, Lào, Nhật Bản, Campuchia…Sản lượng và doanh thu hàng
năm của Nhà máy tăng cao.
Được lựa chọn từ những nguồn nguyên liệu cao cấp; được sản xuất trên dây
chuyền công nghệ hiện đại; Biscafun luôn tạo ra những sản phẩm với hương vị đậm

đà, có mặt khắp nơi, luôn đem đến niềm vui cho mọi người.
11
MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA
NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN -QUẢNG NGÃI



12
PHẦN 2
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh cookies:
- Nguyên liệu chính: đường, bột mỳ, chất béo, nha.
- Nguyên liệu phụ: chất nhũ hóa, bột nở, bột khai, bột sữa, muối, hương,
chất màu, …
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mỳ
Hình 2.1. Bột mỳ
Bột mì là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mì góp
phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của
bánh nướng. Các chức năng chính của bột mì thể hiện bằng chức năng của protein
bột mì như:
- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào.
- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào.
- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào.
- Giữ khí.
Qua các công trình nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và
chất lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều có ảnh hưởng
đến chất lượng của bánh.
13
2.1.1.1. Hạng bột

Trong sản xuất bánh thì ta cần hạn chế lượng gluten trong giới hạn từ 27 ÷
30%. Do đó người ta thường dùng bột hảo hạng hay bột loại một, hay có thể trộn
hai hạng bột này với nhau.
2.1.1.2. Hàm lượng và chất lượng gluten
Tuỳ theo từng loại bánh mà ta sử dụng các loại bột khác nhau:
- Bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình.
- Bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình và tốt vì trong
trường hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt không phẳng, có nhiều bọt khí.
Hàm lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bánh, hàm lượng gluten cao thì
độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng kéo dài.
2.1.1.3. Độ mịn của bột
Độ mịn của bột ảnh hưởng rất rõ đến chất lượng của bánh, nhất là bánh quy
xốp. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn, nếu dùng bột
thô thì khi sản xuất ra bánh sẽ có độ dòn lớn hơn, cấu tạo xốp thô hơn và thể tích
tăng nhiều hơn là dùng bột mịn.
2.1.1.4. Thành phần hóa học của bột mỳ
- Hàm lượng tro: hàm lượng tro càng cao thì bột càng xấu.
- Tinh bột: là thành phần chính của bột, chiếm khoảng 68 - 75%, hạng bột
càng cao thì tinh bột càng nhiều.
- Đường trong tinh bột: gồm có hai loại là đường tan và đường không tan.
Đường không tan gồm có glucose và maltose, hai loại đường này có thể hòa tan
được bởi nước trong hỗn hợp bột trộn và là nguồn dinh dưỡng cho men. Đường
không tan gồm dextrin và tinh bột.
- Chất béo: đóng vai trò quan trọng trong thời gian bảo quản lúa mỳ. Sự oxy
hóa fatty acid không bão hòa dẫn đến kết quả là bột mỳ bị ôi. Thời gian bảo quản
bột mỳ kéo dài cũng ảnh hưởng xấu đến những thay đổi cảu chất béo trong quá
trình nướng.
14
2.1.1.5. Một số chỉ tiêu của bột mỳ
* Chỉ tiêu kỹ thuật

- Độ ẩm: 14%.
- Độ acid (tính theo acid lactic): 0.5%.
- Hàm lượng tro:
+ Bột hạng I: 0.75%.
+ Bột hạng II: 1.25%.
+ Bột hạng III: 1.4%.
- Tạp chất sắt: 2 - 3 mg/kg.
- Hàm lượng chất béo: ≥ 1.5%.
- Hàm lượng protein: 30 - 38%.
* Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 10cm
3
.
- Coliform: 0.
- E.coli: 0.
2.1.2. Đường saccaroza
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccaroza
Đường khử ≤ 0.05%
Độ acid pH = 6
Độ ẩm ≤ 0.14%
Độ tinh khiết ≥ 99.75%
Tùy theo chất lượng sản phẩm mà ta có thể sử dụng nhiều loại đường có chất
lượng khác nhau.
15
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại đường
Tiêu chuẩn
Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng hảo

hạng
Loại I Loại II
% đường 99.8 99.75 99.68 99.42
W (%) < 0,05 < 0,05 0.07 < 0.1
RS (%) < 0.03 < 0,05 < 0.1 < 0.1
Tro < 0.03 < 0,05 < 0.07 < 0.01
Độ màu < 124 < 145 < 260 < 520
Loại đường được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất bánh là đường tinh
luyện. Đây là một trong những nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất
bánh, ngoài tác dụng tạo vị ngọt, tạo màu sắc cho bánh thì nó còn là chất dinh dưỡng.
Trong sản xuất bánh:
- Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt. Khi cho nhiều đường, bột
nhào trở nên nhão, dễ dính vào trục cán, khuôn dập và khay nướng.
- Đường làm giảm độ trương nở protid, tùy theo nồng độ đường cho vào mà
tốc độ trương nở protid khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh thành
phẩm, nếu đường có kích thước tinh thể lớn thì nó sẽ còn đọng lại trên bề mặt bánh,
vì vậy trong sản xuất bánh, người ta thường phải xay đường thành đạn bột mịn như
bột mỳ trước khi đưa vào đánh trộn.
- Ở nhiệt độ cao, đường sẽ bị caramel hóa và cho vỏ bánh màu nâu.
- Cùng với protein, đường sẽ phản ứng trong quá trình nướng bánh. Phản ứng
này được gợi là phản ứng maillard.
2.1.3. Nha
Mật tinh bột (hay được gọi là nha) là một sản phẩm thủy phân tinh bột chưa
triệt để bằng acid hoặc enzyme. Nó là một chất lỏng có màu hơi vàng (hoặc không
màu), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
16
Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, maltoza, dextrin, fructoza.
Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này khác
nhau, từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng cảu mật tinh bột.

Trong công nghệ sản xuất bánh, mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi,
tăng tính háo nước, tăng khả năng giữ khí, làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt,
bánh xốp nhẹ, lâu bị khô cứng, màu sắc của vỏ bánh khi nướng được vàng nâu đẹp
mùi thơm ngon.
Chất lượng của nha được đánh giá qua các yếu tố như: Bx, pH, màu sắc, các
loại tạp chất, …
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột (nha)
Bx 75 - 82%
RS 40 - 45%
pH 4.8 - 5.2
Màu sắc Màu vàng nhạt, trong suốt
Tạp chất cơ học Không có
Tạp chất kim loại Không có
2.1.4. Chất béo
Ngoài chất ngọt ra, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng được sử
dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh. Nó đóng vai trò nâng cao giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm, làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.
Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất lý hóa và các
chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là: tỷ trọng, nhiệt độ
nóng chảy, đông đặc, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa, …
2.1.4.1. Tác dụng của chất béo
Trong sản xuất bánh, chất béo có tác dụng như một chất bôi trơn trong bột
nhào, giúp quá trình đánh trộn dễ dàng hơn, giảm độ dính khay, khuôn bánh. Bên
cạnh đó nó làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp, giản nở dễ dàng hơn và bóng hơn. Nếu
tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, còn nếu giảm thì bột nhào sẽ kém dẻo, bánh
làm ra ít xốp. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng, có tác dụng bao
trùm các hạt bột, nhờ vậy sẽ giữ được không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp.
17
Khí này còn giúp giữ được thể tích bánh trong quá trình nướng. Phương pháp tốt
nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa, chất nhũ hóa thường

dùng là lexithin.
2.1.4.2. Các chất béo nhà máy thường dùng
a. Dầu thực vật
Dùng dầu dừa, dầu cacao, dầu ôliu, dầu cọ nhưng chủ yếu là dùng dầu dừa.
Bảng 2.4. Các chỉ số lý hóa của dầu dừa tinh khiết
Tỷ trọng ở 15
0
C 0.925 - 0.926
Nhiệt độ nóng chảy 20 - 28
0
C
Chỉ số xà phòng hóa 192 - 200
Chỉ số iod 5 - 10
Nhiệt độ đông đặc 14 - 25
0
C
b. Chất béo hydro hoá (shortening)
Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của
hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn.
Hình 2.2. Shortening
Các ưu điểm lớn của dầu hydro hóa như sau:
+ Độ cứng cao.
+ Tính keo tốt.
+ Màu sắc sáng.
+ Không mùi ở dạng nguyên chất.
+ Giá thành hạ.
18
Shortening là một dạng chất béo có nhiệt dộ nóng chảy cao 38 - 46
0
C. Độ

cứng cao, tính keo tốt, màu sang trắng, đẹp, mùi vị thơm ngon. Bảo quản ở nhiệt độ
thường trong 6 tháng.
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu chất lượng của shortening
Chất béo 99 - 99.9%
Độ ẩm ≤ 0.1%
Acid béo tự do 0.4%
c. Margarine
Margarine là chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ
động vật đã hydro hóa ở dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu
thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Để thu
được margarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sữa.
Hình 2.3. Margarine
Trong sản xuất margarin, người ta dùng chất nhũ hóa lexithin hoặc
phosphatit để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương. Nó cũng có giá trị dinh
dưỡng như bơ nhưng không có vitamin.
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng của margarin
Chất béo 84 – 86%
Muối ≤ 2%
Độ ẩm 14 – 16%
19
Acid béo tự do ≤ 0.4%
* Sự hư hỏng của các chất béo
- Do ảnh hưởng của không khí, ánh sang, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra
các phản ứng hóa học, đặc biệt là phản ứng oxy hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất
lượng chất béo.
- Trong sản xuất bánh kẹo, nếu dùng chất béo đã hỏng, có mùi thì sản phẩm
cũng có mùi, chat lượng kém dẫn đến chóng hỏng và gây hại cho người tiêu dùng.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Bột sữa
* Tác dụng của sữa

- Tăng giá trị chất dinh dưỡng vì trong sữa chứa nhiều chất axit amin,
vitamin, khoáng, protein của sữa dễ hấp thụ.
- Sữa làm tăng giá trị cảm quan rất tốt: cải thiện mùi thơm.
- Làm tăng tính nhũ hoá trong dung dịch, làm cho kẹo mềm, mịn xốp, đàn hồi.
Bột sữa được sấy từ sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy bản mỏng. Khi
hoà tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu.
* Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa bột
- Nước: 7 - 9%.
- Chất béo: 25 - 30%.
- Chỉ số axit: 22
0
T.
- Độ hoà tan: 85%.
- Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có
Sữa bột dễ vận chuyển, dễ bảo quản do độ ẩm thấp. Sữa làm tăng giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan cho bánh. Ngoài ra trong sữa có chất béo nhũ tương làm
gluten dễ hấp thụ, nhờ đó mà bánh thêm tươi.
Sữa bột hút ẩm rất mạnh khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị ôi hoá làm màu sắc
sẫm. Thành phần và chất lượng sữa bị biến đổi là do nhiệt độ và độ ẩm bảo quản
20
không đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và do bao gói không kỹ, vì vậy cần chú ý trong
khâu bảo quản.
2.2.2. Chất làm nở
Trong sản xuất bánh quy người ta thường dùng thuốc nở hoá học, chúng có
tác dụng làm phân huỷ, giải phóng khí làm cho bánh xốp. Thuốc nở có hai loại:
- Bicacbonat natri (NaHCO
3
): dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong
nước. Khi bị đốt nóng, NaHCO
3

bị phân hủy tạo thành Na
2
CO
3
và khí CO
2
. Khí CO
2
thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp. Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí
làm xốp bánh.
- Amoni bicacbonat (NH
4
HCO
3
): dạng tinh thể màu trắng, có mùi ammoniac,
hoà tan trong nước. Khi đốt nóng, NH
4
HCO
3
bị phân hủy tạo ra khí NH
3
và CO
2
.
Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh.
2.2.3. Chất tạo hương (tinh dầu)
Mùi thơm của bánh được tạo thành do bản thân nguyên liệu và tinh dầu đưa vào.
Tinh dầu là hợp chất dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể. Trong sản xuất bánh
thì tinh dầu thường dùng là cam, quýt, dâu, cà phê, cacao, quế… đồng thời còn
dùng tinh dầu hoa hồng.

Tinh dầu để lâu dễ bị biến chất do hiện tượng oxy hoá, tốc độ biến chất nhanh
hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sang, kiềm và axít. Vì vậy tinh
dầu cần được bảo quản trong các lọ màu sẫm, để nơi tối, không nên để gần lửa.
* Chỉ tiêu chất lượng:
- Có mùi thơm đặc trưng.
- Thấm với giấy đốt cháy được.
- Thể hiện trung tính hoặc acid yếu với giấy quỳ.
- Kim loại nặng: ≤ 10 ppm.
2.2.4. Chất màu thực phẩm
21
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm. Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác
định theo thói quen tiêu dùng. Thường sử dụng màu vàng chanh, màu vàng cam,
Chất màu thu được bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và lấy từ tự nhiên.
Những chất màu dùng trong thực phẩm phải có độ an toàn cao theo những
quy định chung của hội tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi chọn màu phải chú ý: không độc hại đối với cơ thể con người, không gây
ra phản ứng phụ, hàm lượng sắc tố thuần khiết không thấp quá dưới 85 ÷ 99%.
Trước khi dùng, chất màu phải được hoà tan thành dung dịch.
Chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh
hưởng đến độ hoà tan của chất màu.
Những phẩm màu dùng trong thực phẩm phải có độ an toàn cao theo những
quy định chung của hội tiêu chuẩn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2.5. Phụ gia
Phụ gia sử dụng trong bánh không có tác dụng gây hại, không có giá trị dinh
dưỡng nhưng có tác dụng cải thiện toàn bộ chất lượng sản phẩm, cải thiện thể tích và
hình dáng, cải thiện cấu trúc và kết cấu ruột bánh, giúp bảo quản bánh được lâu hơn.
* Chất chống oxy hoá:
Chất chống oxy hoá có tác dụng làm chậm quá trình oxy hoá của chất béo
trong sản phẩm vì vậy bánh có thể bảo quản được lâu.

Chất chống oxy hoá thường dùng là vitamin E: 0,03% so với khối lượng chất
béo, cho thêm 0,05% axit citric để tăng hiệu lực chống oxy hoá.
Ngoài ra có thể dùng BOA (butyl oxy anizoe), BOT (butyl oxy toluen). Liều
dùng không quá 0,2% so với chất béo, nếu phối hợp cả hai loại thì hiệu lực chống
oxy hoá sẽ trở nên rất lớn.
* Chất nhũ hoá:
Thường được đưa vào nhằm giữ trạng thái nhũ tương bền, chống hiện tượng
tách pha, ngoài ra nó còn có khả năng làm giảm độ nhớt. Chất nhũ hoá thường được
22
sử dụng trong sản xuất bánh là lexithin. Đây là một cấu tử có một đầu ưa nước và
một đầu ưa dầu.
2.2.5. Nước
Nước tạo trạng thái dẻo, đàn hồi cho khối bột nhào nhờ protid trương nở hút
nước. Nước phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng, độ sạch, độ cứng cũng như các chỉ
tiêu về vi sinh vật.
2.2.6. Muối
Muối được thêm vào bột nhào nhằm:
- Cải thiện hương vị: đây là lý do chính để sử dụng muối.
- Tính ổn định của gluten: càng sử dụng nhiều muối thì gluten càng dai và
ổn định hơn.
- Duy trì độ ẩm: do muối hút ẩm.
PHẦN 3
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH COOKIES
23
3.1. Quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cân
Bao gói

Xếp khay
Làm nguội
Nướng
Tạo hình
Đánh trộn
Thành phẩm
Bánh không
đạt
Ngâm nước
Nguyên liệu
24
Các nguyên liệu sản xuất bánh cookies bao gồm: đường, bột mỳ, shorterning,
margarin, muối, bột nở, hương, màu, … được nhận từ kho bảo quản. Trước khi đưa
vào sản xuất thì chúng cần phải được xử lý sơ bộ.
- Bột mỳ: được đưa qua rây để loại bỏ phần bột bị vón cục và tạp chất, hay
nếu bột có hàm lượng gluten không đạt yêu cầu thì trộn các loại bột với nhau để cho
ra bột mỳ có hàm lượng gluten thích hợp.
- Đường: được nghiền mịn trong máy nghiền đĩa.
Hình 3.1. Đường sau khi đã được nghiền mịn
Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào theo thực đơn của từng loại bánh.
3.2.2. Đánh trộn
Hình 3.2. Thiết bị đánh trộn
25
* Mục đích: làm cho các nguyên liệu phân bố đều tạo điều kiện cho các
thành phần háo nước trương nở, đặc biệt là gluten nhằm tạo thành khối bột nhào có
tính dẻo.
Do thành phần nguyên liệu da dạng, ở các pha khác nhau, nếu ta tiến hành
hòa trộn cùng một lúc khó tạo được khối bột nhào đảm bảo chất lượng (mức độ
đồng đều, các thành phần được ngấm nước theo độ ẩm yêu cầu…) vì vậy ta phải
tiến hành cho nguyên liệu vào đánh trộn qua ba giai đoạn.

- Giai đoạn đánh nhũ tương.
- Giai đoạn đánh nước.
- Giai đoạn đánh bột mỳ.
Bảng 3.1. Các giai đoạn đánh trộn bột nhào
Giai
đoạn
Nguyên liệu
Thời gian đánh trộn
(phút)
Đánh nhanh Đánh chậm
Đánh
nhũ
tương
Shortening, margarin, đường, nha, dầu dừa,
bột sữa, muối, vani, chất chống oxy hóa,
màu, hương.
2 2
Đánh
nước
Nước, bột khai, bột nở, bánh ghế (nếu sản
xuất bánh cao cấp thì không cho bánh ghế)
2 4
Đánh bột
mỳ
Bột mỳ 2 5
Lượng ẩm trong khối bột nhào phải đủ để gluten hút nước, trương nở lên, có
như vậy gluten mới tạo màng để giữ lại những bọt khí tạo độ xốp cho bánh sau này.
Độ ẩm của khối bột nhào tùy thuộc vào phương pháp tạo hình.
- Phương pháp cán tấm dập khuôn: W = 20 - 21%.
- Phương pháp ép quay: W = 18 - 20%.

- Phương pháp ép đùn: W = 24 - 25%.
- Phương pháp rót: W = 26 - 27%.