Xây dựng hệ thống HACCP trong công nghệ chế biến sữa

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -1- CN Sau thu hoạch – K46
MỞ ĐẦU

Theo Carlot thì: “Sữa là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng nhất, sữa là sự
kết hợp hài hòa giữa vitamin và khoáng chất”. Những tiến bộ về khoa học thực
phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc biệt của sữa đối với đời sống con người.
Cơ thể con người nếu được cung cấp sữa thường xuyên sẽ rất có lợi cho sức
khoẻ. Trong những năm qua nhu cầu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa rất quen
thuộc đối với mọi người, mọi lứa tuổi, mọi gia đình. Sữa là thành phần không
thể thiếu để cải thiện thể trạng của người Việt Nam. Tuy nhiên, so với các nước
phát triển thì mức tiêu thụ tính theo đầu người của Việt Nam còn thấp. Chính vì
vậy Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đầu tư cho ngành chăn nuôi bò sữa, xây
dựng các nhà máy sản xuất sữa. Đây là một thuận lợi lớn tạo công ăn việc làm
và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Từ năm 1993 nhà nước ta thực hiện chính sách mở cửa và đầu tư của nước
ngoài thì ngoài các nhà máy sữa: Ba Vì- Hà Tây, Mộc Châu- Sơn La, Qui Nhơn,
Cần Thơ, Thống Nhất đã xuất hiện thêm nhiều nhà máy sữa liên doanh với
Thụy Sỹ (Nestle- Ba Vì- Hà Tây, Sài Gòn milk), Hà Nội milk, Parmalat,
Tuy nhiên dù sản phẩm sữa là của Việt Nam hay liên doanh thì vấn đề đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm sữa cần phải được quan tâm đúng
mức. Việc áp dụng các biện pháp và hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm còn nhiều bất cập do nhận thức và đầu tư của các nhà sản xuất.
Xuất phát từ vấn đề này và cách tiếp cận HACCP để kiểm soát chất lượng
VSATTP trong xí nghiệp sản xuất sữa, nhằm góp phần đảm bảo chất lượng
VSATTP, tôi tiến hành "Xây dựng hệ thống HACCP trong xí nghiệp chế biến
sữa".

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -2- CN Sau thu hoạch – K46
PHẦN I TỔNG QUAN
I. Các đặc điểm về sữa và thị trường sữa
1.1. Đặc điểm của sữa và các sản phẩm từ sữa
Sữa là một trong những loại thực phẩm quan trọng của đời sống con người,
đặc biệt đối với trẻ em, người già, người bệnh, những người lao động nặng nhọc,
trong môi trường độc hại.
Sữa dành cho việc làm thực phẩm cung cấp cho con người đã được định
nghĩa từ năm 1909 trong hội nghị quốc tế chống gian lận được trình bày như
sau: “Sữa là sản phẩm nguyên vẹn của việc vắt sữa hoàn toàn và không ngắt
quãng từ một cơ thể con cái cho sữa mạnh khoẻ, được nuôi dưỡng tốt và không
làm việc quá sức. Việc tiến hành lấy sữa phải được tiến hành trong điều kiện vệ
sinh sạch sẽ và sữa không chứa sữa non, tức là clostrum”. Sữa non được hiểu là
sữa được tiết ra trong những ngày đầu tiếp sau sự đẻ con của con cái.
Thực tế, tất cả động vật có vú đều có khả năng sản sinh ra sữa, nhưng chỉ
có một số loại sữa được dùng trong công nghệ chế biến sữa như: sữa bò, sữa
ngựa, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu. Sữa của các loại động vật khác nhau thường có
mùi vị đặc trưng khác nhau và thành phần hoá học cũng khác nhau mà người ta
có thể sản xuất ra những sản phẩm sữa đặc trưng chỉ từ một số loại sữa nào đó,
ví dụ như kumis từ sữa dê Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt
Nam vẫn là sữa bò, mặc dù chăn nuôi dê sữa, trâu sữa đã có từ lâu nhưng vì
nhiều lí do nên sản lượng rất thấp. Vì vậy cho đến nay nguyên liệu dùng trong
ngành sản xuất sữa Việt Nam là sữa bò. Trong toàn bộ phần trình bày tiếp theo
tôi chỉ đề cập tới sữa bò và được gọi đơn giản là sữa.
Trong tự nhiên, không có loại thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại
hài hoà cân đối như trong sữa. Là một thực phẩm gần như hoàn hảo, sữa chứa
nhiều hợp phần: nước, protein, lipit, gluxit - chủ yếu là đường lactose, khoáng
chất - đặc biệt là Ca và P, vitamin - nhất là vitamin nhóm A, B, D, enzyme - có

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -3- CN Sau thu hoạch – K46
đầy đủ các enzyme trong tự nhiên như Lipase, Phosphatase, Protease Các
nguyên tố vi lượng không thay thế và các thành phần phụ.
Bảng 1.1. Đặc tính vật lí của sữa[1]
pH (20
o
C)
6,5 – 6,7
Aw
0,98 – 0,99
Độ axit
15 – 18
o
T
Tỉ trọng
1,028 – 1,036
Nhiệt độ đóng băng
-0,510
__
-0,550
o
C
Trong đó, protein sữa rất lý tưởng, có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết
không thay thế. Hơn nữa, cơ thể sử dụng protein của sữa để chuyển thành
hemoglubin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào. Khác với các loại
mỡ động vật, thực vật khác, lipit sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, nhiều
vitamin và độ tiêu hoá cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các
cầu mỡ có kích thước nhỏ.

Hàm lượng muối canxi và phosphat trong sữa rất cao giúp quá trình tạo
thành xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, tỉ lệ
hài hoà. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế.
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -4- CN Sau thu hoạch – K46
Bảng 1.2. Các thành phần hoá học chính của một lít sữa tươi
nguyên liệu [1]
Các thành
phần
Trạng thái vật lí của hợp phần
Trọng
lượng
%
Nước
Pha lỏng
902
87,4
Gluxit
(40 – 60 g/l)
Dạng tự do: Lactoza (do galactoza và glucoza) ở trạng
thái phân tử.
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở trạng
thái keo, được liên kết với protein < 1g/l
49
4,75
Chất béo
(25 – 45 g/l)
Dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1
– 10Mm, được bao bằng một màng lipoprotein, dạng nhũ

tương.
Dạng hợp chất hoà tan trong chất béo: các sắc tố (β
caroten), sterol (cholesterol), các vitamin.
39
3,78
Hợp chất
Nitơ
(25 – 40 g/l)
Dạng mixen chiếm 28g: dạng huyền phù, là phức của
phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các casein
Dạng hoà tan chiếm 4,7g: là những cao phân tử của
albumin và imunoglobulin
Nitơ phi protein chiếm 0,3g: ure, axit uric, creatin
33
3,2
Chất khoáng
(25 – 40 g/l)
Trạng thái keo và hòa tan:
- Dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg
- Dạng các nguyên tố trung lượng (oligoelement): Zn, Al,
Fe, Cu, I
9
0,87
Chất khô tổng
số (MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước
130
12,6
Các chất khác
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B

1
,
B
2
, Pb, B
6
,

B
12
, C ) và các enzim
Các khí hoà tan: CO
2
, O
2
, N
2
, 4 – 5% thể tích của sữa.
Vết


Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -5- CN Sau thu hoạch – K46
Sữa sau khi vắt hàm lượng vi sinh vật thay đổi rất nhiều, đặc biệt là vi
khuẩn. Nhóm vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng và có ý nghĩa trong chế biến.
Khả năng của các khuẩn lactic làm giảm độ pH của sữa giải thích vai trò kháng
khuẩn đối với các loài có hại gây ra khiếm khuyết về cảm quan (Pseudomonella,
Flavobacterium ). Mặt khác, khuẩn lactic còn giải phóng ra các enzym ngoại
bào và nội bào làm cải thiện khả năng tiêu hoá của cơ thể và tính chất cảm quan

của sản phẩm sữa.
Tuy vậy, mặt trái của vi sinh vật khi có mặt trong sữa gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sữa, sinh ra độc tố đối với con người. Vi sinh vật sinh sản và
phát triển được là nhờ sử dụng chất dinh dưỡng của sữa. Chúng xâm nhập vào
sữa bằng nhiều con đường, chủ yếu qua các khâu vệ sinh chăm sóc vật chủ, vật
chủ trung gian hoặc qua khâu vắt sữa sử dụng thao tác bằng tay, do thiết bị, hoặc
điều kiện bảo quản. Các loài vi sinh vật này có thể là vô hại, nhưng chủ yếu là
có hại, ví dụ: Escherichia Coli Streptococus, Salmonella, Colifom Để hạn chế
những ảnh hưởng bất lợi của vi sinh vật khi sử dụng sữa, người ta đã áp dụng
nhiều biện pháp khác nhau từ khâu chăn nuôi, thu lấy sữa đến khâu chế biến tạo
thành sản phẩm: thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh,
Từ sữa, con người đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, có giá trị
dinh dưỡng cao của sữa tươi và giá trị đặc trưng của từng sản phẩm. Sản phẩm
sữa hiện nay trên thế giới và trong nước ta bao gồm các loại chính sau:
a) Sữa thanh trùng
Là sữa được gia nhiệt ở 70
o
C trong thời gian 1 phút, có mùi vị giống như
sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần
lễ tuỳ theo nhiệt độ bảo quản. Do đó sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn
trong việc phân phối, tiêu thụ sản phẩm vì cần phải có những xe lạnh và không
được để lâu.


Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -6- CN Sau thu hoạch – K46
b) Sữa tiệt trùng (UHT)
Là sữa được gia nhiệt đến 137
o

C trong vòng 4giây. Sau khi đã đóng gói với
loại bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện
nhiệt độ bình thường. Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ
dàng bằng các phương tiện vận chuyển và sử dụng tiện lợi trong điều kiện bảo
quản thường. Hiện nay sữa tiệt trùng được các nước Châu Á, trong đó có Việt
Nam rất ưa chuộng, quan tâm sản xuất.
Ở nước ta sữa tiệt trùng nhập từ nước ngoài, giá thường đắt, niên hạn sử
dụng ngắn hơn so với sữa tiệt trùng trong nước sản xuất.
c) Sữa chua (Yoghurt)
Là một sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng, nó có nhiều
chất bổ dưỡng cho con người, đặc biệt nó kích thích tiêu hoá tốt. Sau khi sản
xuất, sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh 5
o
C rồi mới vận chuyển đến
nơi tiêu thụ.
d) Sữa chua uống
Là loại sữa chua dạng lỏng, có quá trình lên men, có bổ sung các loại mứt
hoa quả, vitamin, vi khoáng, rồi qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản ở nhiệt độ
thường như sữa tiệt trùng. Sữa chua uống có hàm lượng chất béo thấp, có tính
giải khát tốt. Hiện nay sữa chua uống tương đối được phổ biến ở Việt Nam.
e) Kem cao cấp
Cũng là sản phẩm từ sữa, có pha trộn các chất béo, đường, hương liệu, phụ
gia Nhược điểm của sản phẩm này là phải bảo quản lạnh đến 5
o
C ở nơi tiêu
thụ, vì vậy các đại lý phải bảo quản trong tủ lạnh.
f) Các sản phẩm từ sữa
Từ sữa tươi người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như:
bơ, pho mát đều có hàm lượng protein cao, chất béo, các axit amin không thay
thế, các vitamin, các chất khoáng.

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -7- CN Sau thu hoạch – K46
g) Sữa đậu nành
Cũng là một loại sữa tiệt trùng được chế biến từ hạt đậu nành, có hàm
lượng dinh dưỡng cao không thua kém sữa bò. Protein trong đậu nành có giá trị
dinh dưỡng như protein của động vật. Sữa đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho
con nguời, giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật, hiện nay được đánh giá
là một sản phẩm có lợi cho sức khoẻ người sử dụng, được các nước quan tâm
phát triển.
1.2. Nhu cầu sữa hiện tại của Việt Nam
Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trưởng khá
mạnh tới 10 – 12% năm. Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng rõ rệt, bình
quân đầu người từ 2,7 kg/năm 1990, đã tăng 5 kg/năm 2000, hiện nay tăng lên
8,9 kg/năm. Chỉ tính riêng Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk (sản
phẩm chiếm trên 80% thị trường), năm 2005 so với năm 2003 doanh thu tăng
30%, trong đó xuất khẩu đạt 110 triệu USD, nộp ngân sách tăng 9%; các sản
phẩm chủ yếu tăng rất cao: sữa tiệt trùng tăng 35%, sữa chua tăng 27%, kem
tăng 71%
Theo dự báo sữa tiệt trùng (UHT) và sữa chua sẽ tiếp tục tăng ở mức 20 –
30% cho đến năm 2007.
1.3. Dự báo nhu cầu sữa
Dân số vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quân nước ta 7 –
8%/năm. Thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng được cải
thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các sản
phẩm bổ dưỡng từ sữa, nước hoa quả… đặc biệt các sản phẩm sữa tiêu thụ hiện
nay còn ở mức thấp so với thế giới và khu vực. Do đó, các sản phẩm sữa có tính
chất bổ dưỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm tới.
Sữa tiệt trùng và sữa chua uống vẫn giữ mức tăng trưởng 20 -30%.

Theo chương trình phát triển ngành sữa Việt Nam, dự báo nhu cầu tiêu thụ
sữa đến năm 2010 như sau:
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -8- CN Sau thu hoạch – K46
Tổng nhu cầu sữa các loại: 2202,0 triệu lít.
Trong đó: Sữa tiệt trùng (UHT): 450,0 triệu lít.
Sữa chua: 500,0 triệu lít.
Sữa đậu nành tiệt trùng (UHT): 150,0 triệu lít.
Còn lại là các loại sản phẩm sữa khác.
Khảo sát năng lực sản xuất của ngành sữa Việt Nam cho thấy: Các cơ sở
sản xuất sữa có qui mô công nghiệp tập chung chủ yếu ở Miền Nam. Ở Miền
Bắc chỉ có 3 cơ sở lớn là: nhà máy sữa của Vinamilk, nhà máy sữa Hanoimilk,
nhà máy sữa Thảo Nguyên - Mộc Châu, còn một số nhà máy sữa như: Nestle,
nhà máy sữa Milac, nhà máy sữa Elovital … thì quá nhỏ bé, hoạt động lại không
đều.
Năng lực sản xuất của khu vực Miền Bắc còn rất thấp, trong khi đó dân số
chiếm gần 50% so với cả nước. Thực tế, để cân đối cung cầu nhiều sản phẩm
sữa đã được vận chuyển từ Miền Nam ra Miền Bắc tiêu thụ với số lượng lớn. Do
đó việc xây dựng dự án chế biến sữa tiệt trùng, sữa chua uống là phù hợp với
chiến lược phát triển ngành sữa của nước ta.
1.4. Thị trường sữa
a) Thị trường sữa trong nước:
Hiện nay Công ty cổ phần sữa Vinamilk – là một công ty có 9 nhà máy với
qui mô lớn nhất, có kinh nghiệm sản xuất và có thị trường rộng lớn, phủ khắp 61
tỉnh, thành phố. Thị phần của Vinamilk chiếm tới 80 - 85% theo từng chủng
loại, sản phẩm và có tới 3 nhà máy liên doanh với các địa phương (Đà Nẵng,
Bắc Ninh, Tuyên Quang) đang triển khai xây dựng. Vinamilk có trên 200 loại
sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa, nước quả… Đây là công ty có sức mạnh
rất lớn, chiếm lĩnh thị trường nhiều năm, gần như độc quyền về sản xuất và tiêu

thụ.
Tuy nhiên, do đường lối mở của và khuyến khích đầu tư của Đảng và nhà
nước, trong mấy năm gần đây đã có một số dự án đầu tư có vốn của nước ngoài
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -9- CN Sau thu hoạch – K46
và đầu tư trong nước với các loại hình kinh doanh: nhà nước, tư nhân cổ phần…
Vì vậy thị phần sữa của các doanh nghiệp này đã chiếm được 15 – 20% thị phần
sữa trong nước, ví dụ: Liên doanh sữa Foremost Hà Lan với tỉnh Bình Dương đã
đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm sữa được người tiêu dùng chấp nhận về
chất lượng, giá cả (mặc dù giá cao hơn sữa Vinamilk cùng loại 10 – 15%) và
chiếm được trên 10% thị phần, mở ra khả năng phát triển tốt trong tương lai.
Mặc dù sữa sản xuất tại Việt Nam đã có sản lượng lớn, nhưng do yêu cầu
khác nhau của người tiêu dùng nên vẫn còn một lượng sữa nhập khẩu từ nước
ngoài (khoảng trên 10%). Tuy nhiên, các sản phẩm nước ngoài nhập khẩu vào
nước ta có giá bán cao, niên hạn sử dụng ngắn hơn (có thể do vận chuyển) nên
tính cạnh tranh của các sản phẩm này không lớn.
Qua kinh nghiệm sản xuất và tiêu thụ của các dự án mới đưa vào hoạt động
gần đây cho thấy: với tốc độ tiêu thụ tăng 10 – 12%/năm, có những sản phẩm
tăng 25 – 30%/năm, đã chứng minh nhu cầu sử dụng luôn tăng, nhất là mức bình
quân đầu người hiện nay là thấp so với nền kinh tế tăng trưởng và so với các
nước trong khu vực. Đó chính là cơ hội cho các nhà đầu tư vào ngành sản xuất
sữa, đặc biệt là đầu tư vào sản xuất các sản phẩm từ sữa đạt chất lượng cao.
b) Thị trường sữa ngoài nước
Qua khảo sát các thị trường trong khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc giá
thành sản xuất và bán trên thị trường của các nước sở tại cũng tương tự như của
nước ta hoặc cao hơn. Riêng sản phẩm sữa Thái Lan có giá bán thấp hơn ở nước
ta 9 - 10%, nguyên nhân chủ yếu là do thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu, bao bì
thấp hơn nước ta. Đặc biệt sữa của các nước ngoài có giá bán cao hơn nước ta
như: Sữa tiệt trùng (UHT) Vinamilk giá bán 9500đồng/lít, của Úc

14000đồng/lít, NewZealand 13000đồng/lít
Đối với các nước Châu Á nói chung và các nước khu vực ASEAN nói
riêng, do đàn bò sữa không nhiều, năng suất thấp, giá thành sản xuất cao hơn
nên các nước đều phải nhập khẩu nguyên liệu sữa đến 70 - 80%. Ngành sữa đều
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -10- CN Sau thu hoạch – K46
lựa chọn công nghệ và thiết bị hiện đại, bao bì đặc biệt của các nước phát triển
để đảm bảo chất lượng và bảo quản với thời gian dài, nên giá cả thiết bị, bao bì
tương đương nhau đối với các nhà đầu tư. Vì vậy sự cạnh tranh thực chất là cạnh
tranh về trình độ quản lý để hạ giá thành và tiêu thụ với số lượng nhiều, thị phần
lớn trong nước là chủ yếu.
Từ phân tích trên, ngành sữa nước ta có thể cạnh tranh được với các sản
phẩm của các nước khu vực và có thể thay thế được sữa nhập khẩu và tham gia
xuất nhập khẩu, nếu với mức thuế nhập khẩu được giữ như hiện nay hoặc bằng
mức thuế của các nước khu vực, đặc biệt là có các chính sách ưu đãi khi mua
sữa tươi trong nước đảm bảo giá sữa tương tự như giá sữa nguyên liệu nhập
khẩu.
1.5. Các giải pháp nâng cao chất lượng sữa
Một điều khẳng định là thị trường sữa khu vực miền Bắc hiện nay chưa đáp
ứng đủ nhu cầu tiêu dùng, một số lượng lớn sản phẩm đã và đang được chuyển
từ khu vực miền Nam ra tiêu thụ tại các thị trường miền Bắc với nhiều chủng
loại, nhiều nhãn mác khác nhau.
Người tiêu dùng đã quen thuộc với nhiều loại nhãn mác hiện có, một mặt
do đã phù hợp với thị hiếu, mặt khác người tiêu dùng đã lựa chọn được chất
lượng và giá cả thích hợp với mình. Vì vậy, chiến lược cạnh tranh thị phần của
công ty sữa là sản xuất các sản phẩm có chất luợng cao, ổn định, bao bì giấy tiên
tiến, được thiết kế đẹp, hấp dẫn, phù hợp với thị hiếu khách hàng, giá cả thích
hợp và có hệ thống tiêu thụ thuận lợi cho khách hàng.
1.6. Nguồn nguyên liệu

Đàn bò sữa nước ta năm 2005 mới cung cấp được 115.000 tấn sữa/năm, đáp
ứng trên 13% lượng sữa cho chế biến của các nhà máy. Ngành sữa phải nhập
khẩu 85 – 90% nguyên liệu cho sản xuất, với lượng ngoại tệ 80 – 100 triệu
USD/năm. Ngày 26/10/2001 Thủ tướng chính phủ đã có quyết định số 167/QĐ-
TTG về một số biện pháp và chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa ở nước ta
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -11- CN Sau thu hoạch – K46
với mục tiêu đến năm 2010, cả nước sẽ có 200.000 con bò sữa, tổng sản lượng
đạt 350.000 tấn sữa tươi/năm, đáp ứng 40% nhu cầu. Như vậy trong thập kỷ này
lượng sữa nhập khẩu vẫn chiếm phần lớn.
II. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí
quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh
tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự
phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước.
Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt
là các nước phát triển và đang phát triển. Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn là
công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ
thống quản lí CLVSATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra như năm 1996 ở
Nhật Bản có 1217vụ với trên 40000 người mắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989
người mắc. Ở Úc mỗi ngày có khoảng 11500 ca mắc các bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra. Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC),
ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm. Thế
giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm vừa
qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất
và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này. Đầu năm
2000 sự kiện các sản phẩm thịt lợn đóng hộp xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria
làm thiệt hại 19 người đã gây xôn xao dư luận khắp các nước Châu Âu.
Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến

600.000 - 700.000/năm. WHO cho rằng số ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo
chỉ chiếm 1% con số thực.
Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh có liên quan đến ngộ độc
thực phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong
chế biến, du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối
sản phẩm, sự lan truyền vi sinh vật (VSV) gây bệnh tới các vùng địa lí mới, sự
thay đổi độc tính và môi trường tồn tại của VSV gây bệnh, sự suy giảm miễn
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -12- CN Sau thu hoạch – K46
dịch trong bộ phận dân số, đặc biệt là người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen
ăn uống. Ngăn ngừa ô nhiễm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi
nỗ lực bảo vệ thực phẩm là cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc. Chính vì vậy
"an toàn thực phẩm từ nông trại cho tới tận bàn ăn" trở thành một chiến lược
mới cho thế kỉ 21 ở Mĩ.
2.1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ
VSATTP đang thu hút được toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an
toàn do bị nhiễm VSV, dư lượng thuốc trừ sâu,thuốc bảo quản, thuốc kích thích
tăng trưởng, phân bón hoá học trong rau quả, thuốc tăng trọng trong thịt, các sản
phẩm màu trong bánh kẹo Đó là những ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư,
thậm chí dẫn đến tử vong. Sự tích luỹ các chất độc này còn có thể gây hậu quả
di truyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp.
Phát triển kinh tế và vấn đề đô thị hoá ngày càng cao cũng như mở rộng
giao lưu quốc tế công tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để
hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự do Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại
thế giới (WTO). Vì vậy lĩnh vực sản xuất thực phẩm trong nước cần hoạt động
có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP.
Vấn đề sức khoẻ
Bệnh do thực phẩm tạo ra tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, ở
Mĩ hàng năm có 9000 người chết, 6,5 - 33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm.

Chi phí cho các bệnh nhân này lên tới trên 3 tỉ đô la. Nước ta cũng tiêu tốn hàng
chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm.
2.2. Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguồn ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm bị ô nhiễm từ rất nhiều nguồn khác nhau. Các nhà khoa học
chia NĐTP theo 4 nhóm nguyên nhân chính:


Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -13- CN Sau thu hoạch – K46
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VSV
- Vi khuẩn và độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến, thường gặp như vi
khuẩn thương hàn (Salmonella), lị (Shigela), E.coli, độc tố của tụ cầu.
- Ngộ độc do vi rút thường gặp như vi rút gây viêm gan A, vi rút gây ỉa
chảy.
- Ngộ độc do kí sinh trùng như: sán lá gan, ấu trùng sán lợn, giun và ấu
trùng giun.
- Ngộ độc do nấm mốc, nấm men, trong đó có một số loài nấm mốc có khả
năng gây độc tố.
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm chất hoá học
- Ngộ độc do ô nhiễm các kim loại nặng như: chì, đồng, asen, thuỷ ngân,
cacdimi
- Ngộ độc do thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt côn trùng, động vật ăn hại,
mối mọt, thuốc diệt cỏ
- Ngộ độc do các loại thuốc thú y như: thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc
kháng sinh.
- Ngộ độc do các chất phụ gia thực phẩm: thường là thuốc bảo quản thực
phẩm (cho cá, thịt, rau), các loại phẩm màu độc.
- Ngộ độc chất phóng xạ

* Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc
- Ngộ độc do ăn phải động vật chứa độc tố: một số loài nhuyễn thể, cá nóc,
cóc
- Ngộ độc do ăn thực phẩm có độc tố như: nấm độc, khoai tây mọc
mầm,sắn
* Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị biến chất ôi thiu
Một số loài thực phẩm để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc
như: amoniac, hợp chất amin (trong thịt,cá, trứng ) hay các peroxit có trong
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -14- CN Sau thu hoạch – K46
dầu mỡ để lâu hay rán nhiều lần. Các chất độc này thường không bị phá hủy ở
nhiệt độ cao.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ở Mĩ nguyên nhân nổi trội gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là VSV. Trung
Quốc trong 10 năm, ngưyên nhân NĐTP trên 93% do hoá học. Các nước công
nghiệp phát triển nguyên nhân gây NĐTP do VSV chiếm 60%. Việt Nam năm
1997 nguyên nhân gây NĐTP do VSV chiếm 48 - 50%, tồn dư thuốc bảo vệ
thực vật 27%, phẩm màu 15 -17% và 10% là do ngưyên nhân khác.
Ở Việt Nam, theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 –
2005 là:
Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2001 – 2005 [8]
Năm
Số vụ
Số mắc
Số tử
vong
Số vụ
hàng loạt
2001

245
3901
63
30
2002
218
4984
71
41
2003
238
6428
37
42
2004
145
3584
41
27
2005
144
4304
53
32
Tổng
990
23201
265
172

Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm: (%) [8]
Năm
2001
2002
2003
2004
200
5
Vi sinh vật
38,4
42,2
49,2
55,8
51,4
Hoá chất
16,7
25,2
19,3
13,2
8,3
Thực phẩm có độc
31,8
25,2
21,4
22,8
27,1
Không rõ nguyên nhân
13,1
7,4
10,1

8,2
13,2
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -15- CN Sau thu hoạch – K46
Nguyên nhân của tình trạng này là do nhận thức và việc kiểm soát về vệ
sinh ATTP thời gian qua còn hạn chế và nhiều bất cập. Việc đảm bảo vệ sinh
ATTP chỉ được quan tâm trong các doanh nghiệp xuất khẩu mà chưa chú trọng
kiểm soát đối với các sản phẩm tiêu dùng trong nước. Nhiều danh nghiệp thực
phẩm vẫn chưa quan tâm đến các hệ thống quản lý chất lượng và các hoạt động
liên quan. Việc kiểm soát chặt chẽ về VSATTP mới chỉ được áp dụng chủ yếu
trong ngành thuỷ sản. Trong số hơn 100 doanh nghiệp áp dụng và được chứng
nhận hệ thống HACCP có tới hơn 90 doanh nghiệp thuộc ngành thuỷ sản. Như
vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm đang là
một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước cũng như của các nhà
sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm
bảo sức khoẻ con người.
III. Hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích các điểm kiểm
soát trọng yếu (HACCP)
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc
gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan
tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả.
Phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất
lượng thành phẩm cuối cùng không đủ khả năng đảm bảo được chất lượng và vệ
sinh của thực phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm
soát được một cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ
sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng
đảm bảo an toàn thực phẩm. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ
và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống HACCP.
3.1. Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP

HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control
Points" là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và
xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -16- CN Sau thu hoạch – K46
và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm
tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu
tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội
Mỹ ở Natrick và NASA trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các
chương trình vũ trụ của Mỹ. Ngay từ khi đó đã có nhu cầu cần thiết các bước
kiểm soát và các bước điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm
bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát
sinh trong quá trình sản xuất. Năm 1971, Công ty Plisbury đã trình bày khái
niệm về HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm. Sau đó, khái niệm này được
áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1974 Cơ quan
Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực
phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp. Trong những năm 80, nhiều công ty thực
phẩm lớn đã áp dụng hệ thống HACCP. Năm 1985, Uỷ ban khoa học quốc gia
của Mỹ đã đưa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng
HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ngày nay, rất nhiều tổ chức như Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn Vi sinh
cho Thực phẩm (ICMSF), Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Môi
trường (IAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP. Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá
Quốc tế về Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC) gần đây đã và
đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm. Uỷ ban vệ sinh thực phẩm đã tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn
áp dụng HACCP để thực hiện trong các nước thành viên.

3.2. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP
- HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phương diện của an toàn thực
phẩm từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng.
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -17- CN Sau thu hoạch – K46
- Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng
sang tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của quá trình sản
xuất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Áp dụng HACCP sẽ giúp cho việc sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn,
giảm chi phí trong quá trình sản xuất và có nhiều thời gian trong việc giải quyết
vấn đề về an toàn thực phẩm.
- Một nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định những nguy
hại bao gồm cả những nguy hại có thể dự báo được trong thực tế.
- Áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất
lượng khác và hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000.
Tóm lại về lợi ích của HACCP Tổ chức Y tế thế giới cho rằng:
- HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy
ra.
- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát.
- HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm ít tốn kém hơn phương pháp phân
tích hoá học, vi sinh.
- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người
trực tiếp chế biến thực phẩm.
- HACCP có thể áp dụng để chuẩn đoán các mối nguy hiểm tiềm ẩn.
3.3. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ
thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu hiệu nhất để
quản lý VSATTP và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình
nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ.

Từ khi được áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệ thống
HACCP trải qua hơn 40 năm hoàn thiện ngày càng thể hiện tính ưu việt của nó.
Một số tổ chức quốc tế như Học viện Quốc gia về khoa học Mỹ, Ban cố vấn
quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -18- CN Sau thu hoạch – K46
WHO/FAO Codex đã xem HACCP như là một hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất
cho việc đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu
chuẩn CAC/RCP1 - 1996.
Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng HACCP
đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v Các nước muốn
xuất khẩu thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào các thị trường này cũng phải
chứng tỏ rằng các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã và đang áp dụng
HACCP một cách có hiệu quả.
- Tại Mỹ: Quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho thuỷ sản (công báo liên
bang, 21 CFR mục 123 và 1240 ngày 18/12/1995), các loại thịt gia súc, gia cầm
(công báo liên minh số 9, CFR mục 304 ngày 25/07/1996).
- Liên minh Châu Âu: Đưa việc bắt buộc áp dụng HACCP trong một số
ngành thực phẩm thông qua hàng loạt các chỉ thị và quyết định như chỉ thị
93/43/EEC về vệ sinh thực phẩm, chỉ thị 91/493/EEC về áp dụng HACCP cho
ngành thủy sản v.v Các quy định đó áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm
của EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ 3.
- Úc: Năm 1984 bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Canada: Năm 1996 chương trình HACCP được đưa vào lịch trình thanh
tra ATTP.
- Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp.
- Singapore: Trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu phải có
kế hoạch hồ sơ về HACCP, đặc biệt là các doanh nghiệp đăng ký xuất khẩu
hàng thực phẩm sang Châu Âu.

- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực
phẩm. Bộ Y Tế đã phệ chuẩn xuất khẩu hàng thuỷ sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc.
3.4. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam
Tại nước ta, các chương trình cấp quốc gia về thực phẩm như chương trình
nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển dịch cơ cấu nông
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -19- CN Sau thu hoạch – K46
nghiệp theo hướng kết hợp Nông - Lâm - Ngư v.v Đều hướng tới mục tiêu
xuất khẩu, do đó việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là
thực sự cần thiết và cấp bách. Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt
hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu. Đồng thời EU
còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất khẩu áp dụng hệ thống
công nhận điều kiện đảm bảo VSATTp của doanh nghiệp. Do đó các doanh
nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên
phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP.
Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu như
cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng
dựa trên tri thức khoa học hiện đại. Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế
vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản
xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ.
Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm
tra chất lượng và vệ sinh an thuỷ sản (NAFIQACEN), năm 1997 trung tâm đề ra
yêu cầu mới cho các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU và Mỹ, đó là các
quy định công nhận đối với:
- Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trường EU.
- Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất
hàng vào thị trường EU.
- Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ.

Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng trong tất
cả cơ sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ 01/01/2001.
Sản phẩm nội địa: Nước ta lượng hàng thực phẩm nội tiêu dùng khá lớn,
người tiêu dùng đòi hỏi về ATTP ngày càng cao. Mọi người dân có xu hướng
thích dùng hàng ngoại nhập, vì vậy các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng
sản phẩm để cạnh tranh với hàng ngoại. Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -20- CN Sau thu hoạch – K46
lường chất lượng đã ra quyết dịnh 05/TĐC-QĐ cho các chi cục chịu trách nhiệm
hướng dẫn các cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP và HACCP.
Tháng 07/1999 Bộ công nghiệp đã tổ chức một hội nghị chuyên đề về HACCP
và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp. Ngày 07/09/2000
Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Vụ kỹ thuật - Bộ thuỷ sản đã tổ chức
hội thảo về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP. Ngày
09/09/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo về hoạt động quản lý
chất lượng VSATTP.
An toàn thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào một mắt xích nào đó trong dây
truyển sản xuất thực phẩm mà nó là công việc xuyên suốt toàn bộ dây truyền đó.
Vì vậy, các yêu cầu đảm bảo VSATTP là áp dụng các hệ thống đảm bảo chất
lượng tại các cơ sở sản xuất như: "Thực hành sản xuất tốt (GMP), hệ thống phân
tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP), hệ thống ISO
9000 (Bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý), quản lý chất lượng toàn diện TQM
(Total Quality Managerment)". Đó cũng là động cơ phát triển công nghiệp hoá,
hiện đại hoá đối với nền sản xuất hàng hoá thực phẩm, tiến tới hội nhập khu vực
và tăng cường hàng hoá thực phẩm xuất khẩu. Các chuyên gia trên thế giới đánh
giá cao về tiềm năng thực phẩm ở Việt Nam, nhưng để phát triển và hội nhập
với các nước trên thế giới thì chính phủ Việt Nam cần nghiên cứu kỹ lưỡng và
có chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng.
3.5. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy
liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá
trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải
được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP)
và các Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi
trường của hoạt động chế biến sản xuất và cần được coi là chương trình tiên
quyết của HACCP.

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -21- CN Sau thu hoạch – K46
Điều kiện áp dụng HACCP:
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của
TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng
công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. Qui định rõ ràng và
hướng dẫn chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm
bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ
theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn
(SSOP), nêu rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm
soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ
chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền
tảng của việc áp dụng GMP và SSOP ( là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm
bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết
bị dụng cụ, con người và môi trường sản xuất.
3.5.1.Hệ thống HACCP được xây dựng và áp dụng dựa trên 7 nguyên tắc
cơ bản sau:
Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy

Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất
cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản,
phân phối cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp
để kiểm soát các nguy hại này.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại
trừ hoặc giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại. Các giai đoạn trong
quá trình sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển
nguyên liệu thô, quá trình chế biến bảo quản
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -22- CN Sau thu hoạch – K46
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm
trong vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát
trọng yếu.
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu
bằng các thủ tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các
quan sát theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi
vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống
HACCP hoạt động có hiệu quả không.
Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng
như các hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
3.5.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm
HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại
các điểm kiểm soát trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ
nghiêm ngặt các chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất,

nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành
quy phạm phải tuân theo đó là:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)
Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như
thắng lợi một phần.
3.5.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices”. GMP là các
biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -23- CN Sau thu hoạch – K46
liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu
đến thành phẩm cuối cùng.
Quy phạm về xây dựng nhà xưởng
* Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm.
- Không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước bảo đảm.
- Thuận tiện về giao thông.
* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách.
- Có kích thước phù hợp.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại
- Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lí.
* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Thiết bị lắp đặt trong phân xưởng phải liên hoàn.
- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được axít và xút. Tường,
cửa phải thông gió và có đủ ánh sáng.
Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến
- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh
(không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không được lạc hậu về công
nghệ trong vòng 15 – 20 năm.
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -24- CN Sau thu hoạch – K46
- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh
tế, kĩ thuật cao.
3.5.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh
và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
* Tại sao phải áp dụng SSOP
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
- An toàn nguồn nước.
- Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng.
- Vệ sinh cá nhân.
- Sức khoẻ công nhân.
- Chất thải.
Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh
cá nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử
dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại,

kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước. Như
vậy, SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP.
Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm
đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của
các nhà sản xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành
mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người.
Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -25- CN Sau thu hoạch – K46
Thành lập nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xây dựng quá trình sản xuất
Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất
Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại.
Nêu các biện pháp kiểm soát
.
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
,
Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Xây dựng các bước kiểm tra
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12
CÁC BƯỚC LOGIC CỦA QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
Hình
1
.
1