Ứng dụng chất bảo quản trong công nghệ chế biến thịt

Th.s TRUONG THI MY LINH 52
ỨNG DỤNG CHẤT BẢO QUẢN
TRONG CÔNG NGHỆ

CHẾ

BIẾN THỊT
•

Trong

chế

biến

các

sản

phẩm

từ

thòt

thì

đại

đa

số

các

nhà

sản

xuất

thường

sử

dụng

nitrit

và

các

muối

của

chúng

với

mục

đích

vừa

bảo

quản

vừa

làm

tăng

giá

trò

cảm

quan

cho

sản

phẩm, trong

thực

tế

người

ta

hay thường

gọi

là

muối

diêm.
•

Cơ

chế

tạo

màu

khi

sử

dụng

nitrit

và

muối

nitrat

kali hoặc

natri: trong

phản

ứng

nitrat

hóa, nitrat

sẽ

chuyển

thành

nitrit

dưới

tác

dụng

vi khuẩn

và

trong

môi

trường

axit

nitrit

bò

oxy
hóa

tạo

axit

nitroic

(HONO)và

sau

đó

chuyển

thành

oxyt

nitrit(NO), NO lại

kết

hợp

với

myoglobin

(chất

màu

có

trong

thòt) để

tạo

thành

nitrosomyoglobin

có

màu

đỏ, đây

chính

là

màu

đỏ

đặc

trưng

cho

các

sản

phẩm

thòt.
Th.s TRUONG THI MY LINH 53
CƠ CHẾ

TẠO MÀU ĐỎ

CỦA THỊT KHI CÓ

MẶT NITRATE VÀ

NITRITE
•

Cơ chế

tạo màu đỏ

của thịt khi có

mặt của nitrate và

nitrite:
•

KNO
3

vi khuẩn khử

KNO
2
(Kali nitrate) (kali nitrite)
•

KNO
2

pH thấp

HNO
2
(acid nitroic)
•

HNO
2

pH thấp

và

vi khuẩn

NO

(oxyt

nitric)
•

NO + Mb NOMb
(nitrosomyoglobin)
•

NOMb

Nhiệt

độ

Nitrosoheme

+ globine
(nitrosomyoglobin-maøu

ñoû)
Th.s TRUONG THI MY LINH 54
PHỤ

GIA TRONG CHẾ

BIẾN THỊT
•

CÁC PHỤ

GIA SỬ

DỤNG TRONG CHẾ

BIẾN THỊT
•

Nitrate –

Nitrite (thường

cấm

sử

dụng, hoặc

sử

dụng

ở

một

liều

lượng

cực

thấp)
•

Polyphosphate
•

Acide

ascorbic –

Ascorbate
•

Các

chấtmàu
•

Các

chấttạo

gel
•

Các

gia

vị
•

NITRATE –

NITRITE
•

Potassium nitrate E252 Enzyme vi sinh
•

Sodium nitrate E 251
•

Enzyme vi sinh

Nitrate

Nitric
•

Nitrite khử
•

Nitrate
•

Khử
•

Potassium nitrite E249
•

Sodium nitrite E 250
Vi sinh

vật
Th.s TRUONG THI MY LINH 55
Thòt

rã

đông
Muối, đường, nitrat,
Rượu

Mai Quế

Lộ
Sản

phẩm
Ruột

heo
Cắt

nạc, mỡ

riêng
Xay
Phối

trộn

nạc, mỡ
Nhồi
Châm

đònh

hình
Sấy
Phối

trộn
nguyên

liệu

phụ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC
XÍCH TẠI CÔNG TY VISSAN
Th.s TRUONG THI MY LINH 56
Thòt

nguội

+ hàn

the
(chuẩn

bò

và

cắt

nhỏ)
Thòt

nóng
(chuẩn

bò

+ cắt

nhỏ)
Mỡ

cứng,
cắt

nhỏ
Gia

vò

Thu được

giò

sống
Giò

lụa
Chém

gân
Nấu
Gói

lá

chuối
Xay

thô
Chovàobọc
Xay

mòn
QUY TRÌNH SẢN
XUẤT GIÒ

SỐNG
Th.s TRUONG THI MY LINH 57
9 Khả năng giữ nước

9 Tính hòa tan của các protein chủ yếu là protein sợi cơ
¬Hai yếu tố cơ bản dẫn đến sự thành công trong các sản
phẩm thòt.
•

Phosphate

:
¾ Tăng khối lượng sản phẩm, sau cùng là do có khả năng tăng
giữ nước của thòt.
¾ Làm giãn cấu trúc protein của thòt vì vậy tăng diện tích để
liên kết với nước.
) Chỉ có phosphat kiềm mới có khả năng giữ nước, còn
phosphate acid sẽ làm giảm pH và làm cho cấu trúc
protein co lại.
CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT
PHOSPHATE
Th.s TRUONG THI MY LINH 58
PHOSPHATE
9 Phosphate còn có khả năng chống oxy hóa:
Do khả

năng

tạo

phức

với

các

kim

lọai

(giữ

vai

trò

xúc

tác

cho

các

phản

ứng

oxy hóa). Do đó

chúng

đảm

bảo

sự

ổn

đònh

tốt

nhất

về

màu

sắc

và

hạn

chế

sự

oxy hóa.
•

Phosphate tác

dụng

lên

vi sinh

vật: bằng

cách

ngăn

cản

việc

tăng

sinh

và

tạo

điều

kiện

thuận

lợi

cho

sự

phá

hủy

các

mầm

móng

vi khuẩn.
•

Nhiều

nghiên

cứu

cho

thấy

có

sự

ức

chế

hay làm

chậm

sự

tăng

trưởng

của

một

số

vi khuẩn

như: Pseudomonas,
Micrococcus, Staphycoccus, Streptococcus, các

trực

khuẩn

đường

ruột

Bacillus, Clostridium perfringens

với

sự

hiện

diện

của

polyphosphate.