Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM part 7 ppsx

0
0 89,0 88,6 88,5 88,7
88,7±1,1
30 86,3 86,1 85,8 86,1
86,1±1,0
50 84,1 84,7 83,6 84,1
84,1±2,2
70 82,5 83,1 82,6 82,8
82,8±1,2
70
0 88,1 87,8 87,6 87,9
87,9±1,1
30 85,5 86,1 85,5 85,7
85,7±1,4
50 84,2 84,1 83,7 84,0
84,0±1,2
70 82,3 82,4 82,3 82,3
82,3±0,3
140
0 87,5 87,6 87,1 87,4
87,4±1,0
30 84,8 85,2 85,0 85,0
85,0±1,0
50 83,6 83,7 83,5 83,6
83,6±0,3
70 82,3 82,0 82,3 82,2
82,2±0,6
210
0 86,6 86,4 86,6 86,5
86,5±0,4
30 84,6 83,8 84,3 84,2

84,2±1,7
50 82,8 82,8 82,7 82,8
82,8±0,2
70 81,4 81,8 81,4 81,5
81,5±0.,9
Pc-6
Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi của tỉ lệ tinh bột và
GDL bổ sung vào sản phẩm

Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự thay đổi tỉ
lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm
Trứng
(g/l)
Sữa bột
(g/l)
Số lần lặp lại
Lần 1
(%)
Lần 2
(%)
Lần 3
(%)
Giá trị trung bình
Khoảng tin cậy X
tb
±Tδ
với độ tin cậy 5%
GDL
(g/l)
Tinh bột

(%)
Số lần thí nghiệm
Lần1 Lần 2 Lần3
Giá trị
trung bình
Khoảng tin cậy X
tb
±
tδ với độ tin cậy 5%
1,6
0 2,08 1,95 1,97 2,00
2,00 ± 0,30
2 1,29 1,31 1,32 1,31
1,31 ± 0,06
4 1,35 1,23 1,30 1,29
1,36 ± 0,26
6 1,30 1,39 1,54 1,41
1,41 ± 0,52
8 1,10 1,12 1,16 1,13
1,13 ±0,13
1,8
0 2,09 1,93 2,13 2,05
2,05 ± 0,47
2 1,47 1,44 1,53 1,48
1,48 ± 0,22
4 1,26 1,25 1,29 1,27
1,27 ± 0,09
6 1,42 1,36 1,32 1,37
1,37 ± 0,22
8 1,40 1,37 1.33 1,37

1,37 ± 0,17
2
0 2,03 2,14 1,98 2,05
2,05 ± 0,34
2 1,78 1,79 1,83 1,80
1,8 0±0,13
4 1,56 1,605 1,62 1,59
1,59±0,13
6 1,60 1,56 1,44 1,53
1,53±0,34
8 1.57 1,52 1,51 1,53
1,53 ± 0,13
2,2
0 2,14 2,28 2,32 2,25
2,25 ± 0,39
2 1,78 1,66 1,97 1,81
1,81 ± 0,69
4 1,26 1,22 1,29 1,26
1,26 ± 0,13
6 1,20 1,18 1,15 1,18
1,18 ± 0,09
8 1,11 1,15 1,14 1,13
1,13 ± 0,09
Pc-7
0
0 1,42 1,43 1,42 1,40
1,40 ± 0,03
30 2,18 2,15 2,20 2,20
2,20 ± 0,13
50 2,05 1,96 1,97 1,99

1,99 ± 0,22
70 3,41 3,47 3,39 3,44
3,44 ± 0,17
70
0 1,80 1,79 1,81 1,80
1,80 ± 0,04
30 2,68 2,62 2,68 2,69
2,69 ± 0,34
50 2,76 2,87 2,83 2,82
2,82 ± 0,22
70 4,19 4,24 4,21 4,15
4,15 ± 0,47
140
0 2,69 2,77 2,74 2,74
2,74± 0,17
30 3,95 3,91 3,89 3,83
3,83 ± 0,52
50 3,77 3,83 3,82 3,74
3,74 ± 0,60
70 4,23 4,21 4,26 4,23
4,23 ± 0,13
210
0 3,37 3,47 3,00 3,57
3,57 ± 0,99
30 4,94 4,91 4,90 4,91
4.91 ± 0,07
50 4,95 6,03 5,10 4,99
4,99 ± 0,17
70 5,37 5,50 5,42 5,43
5,43 ± 0,30

Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ tinh bột và
GDL bổ sung
GDL
(g/l)
Tinh
bột
(%)
D
(mm)
Số lần thí nghiệm
Lần 1
(g/mm
2
)
Lần 2
(g/mm
2
)
Lần
(g/mm
2
)
Giá trị
Trung bình
(g/mm
2
)
Khoảng tin
cậy X

tb
± tδ
với độ tin
cậy 5%
1.6
0 4 0,20 0,13 0,13 1,53
1,53 ± 0,17
2 4 1,13 1,20 1,00 1,50
1,50 ± 0,44
4 4 1,27 1,3 1,20 1,11
1,11± 0,28
6 4 1,60 1,87 1,73 1,73
1,73 ± 0,58
8 4 1,80 2,13 2,06 2,00
2,00 ± 0,75
Pc-8
1.8
0 4 0,30 0,40 0,30 0,33
0,33 ± 0,25
2 4 1,00 1,67 1,13 1,07
1,07± 0,28
4 4 1,20 1,40 1,33 1,31
1,31 ± 0,44
6 4 1,73 1,67 1,73 1,71
1,71 ± 0,13
8 4 2,00 1,27 2,20 2,04
2,04 ± 0,60
2
0 4 0,27 0,33 0,27 0,29
0,29 ± 0,15

2 4 1,27 1,27 1,20 1,25
1,25 ± 0,15
4 4 1,30 1,00 1,40 1,33
1,33 ± 0,01
6 4 2,00 2,13 2,00 2,04
2,04 ± 0,32
8 4 2,60 2,40 2,44 2,49
2,49 ± 0,44
2.2
0 4 0,13 0,13 0,20 0,15
0,15 ± 0,17
2 4 1,13 1,20 1,07 1,13
1,13 ± 0,28
4 4 1,33 1,67 1,46 1,49
1,49 ± 0,74
6 4 1,67 2,00 1.73 1,80
1,80 ± 0,76
8 4 2,67 2,47 2,60 2,58
2,58 ± 0,44
Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo lượng trứng
và sữa bột bổ sung vào sản phẩm
Trứng
(g/l)
Sữa
bột
(g/l)
D
(mm)
Số lần thí nghiệm
Lần 1

(g/mm
2
)
Lần 2
(g/mm
2)
Lần
(g/mm
2
)
Giá trị
trung bình
(g/mm
2
)
Khoảng tin
cậy X
tb
±tδ với
độ tin cậy 5%
0
0 4 2,20 1,93 2,00 2,03
2.03 ± 0,66
30 4 3,13 3,27 3,20 3,20
3,20 ± 0,30
50 4 2,60 2,47 2,67 2,58
2,58 ± 0,44
70 4 2,00 1,86 2,20 2,02
2,02 ± 0,73
70

0 4 3,20 3,07 2,87 3,00
3,05 ± 0,71
30 4 3,10 3,00 2,80 2,97
2,97 ± 0,66
50 4 3,07 3,07 2,67 2,94
2.94 ± 0,99
70 4 2,47 2,87 2,58 2,64
2,64 ± 0,89
140
0 4 3,53 3,33 3,60 3,49
3,49 ± 0,60
30 4 3,33 3,20 3,47 3,27
3,27 ± 0,39
50 4 3,27 3,10 3,20 3,19
3,19 ± 0,37
70 4 3,20 3,33 3,40 3,31
3,31 ± 0,44
210
0 4 3,93 3,73 4,00 3,89
3,89 ± 0,60
30 4 3,27 3,40 3,49 3,39
3,39 ± 0,48
50 4 3,67 3,33 3,27 3,49
3,49 ± 0,75
70 4 3,47 3.10 3,28 3,28
3,28 ± 0,79
Pc-9
Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %) trong sản
phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL
GDL

(g/l)
Tinh
bột
(%)
Số lần thí nghiệm
Lần 1
(%)
Lần 2
(%)
Lần 3
(%)
Giá trị trung
bình
(g/mm
2
)
Khoảng tin cậy
X
tb
± Tδ với độ
tin cậy 5%
1.6
0 3.02 3.05 3.06 3.04
3.04 ± 0.13
2 2.94 3.02 2.99 2.98
2.98 ± 0.17
4 3.19 3.11 3.19 3.16
3.16 ± 0.22
6 3.15 3.45 3.01 3.26
3.26 ± 0.95

8 3.15 3.11 3.20 3.09
3.09 ± 0.30
1.8
0 3.19 3.06 3.15 3.13
3.13 ± 0.26
2 3.06 3.02 3.11 3.06
3.06 ± 0.17
4 2.98 2.93 2.98 2.96
2.96 ± 0.13
6 2.93 2.80 2.84 2.86
2.86 ± 0.30
8 2.80 2.76 2.80 2.79
2.79 ± 0.09
2
0 3.19 3.15 3.24 3.19
3.19 ± 0.17
2 3.11 3.19 2.24 3.18
3.18 ± 0.30
4 3.06 2.98 3.02 3.02
3.02 ± 0.17
6 2.67 2.54 2.63 2.62
2.62 ± 0.17
8 2.58 2.45 2.54 2.52
2.52 ± 0.30
2.2
0 2.98 2.89 2.98 2.95
2.95 ± 0.22
2 2.71 2.63 2.58 2.64
2.64 ± 0.30
4 2.89 2.88 2.98 2.92

2.92 ± 0.22
6 3.15 3.11 3.15 3.13
3.13 ± 0.10
8 3.06 2.98 3.02 3.02
3.02± 0.17
Pc-10
Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ trứng gà
tươi và sữa bột
Tỉ lệ
trứng
(g/l)
Tỉ lệ
sữa bột
(g/l)
Số lần thí nghiệm
Lần1
(%)
Lần 2
(%)
Lần3
(%)
Giá trị
trung bình
(%)
Khoảng tin cậy
X
tb
± Tδ với độ
tin cậy 5%
0

0 3,06 3,06 3,11 3,08
3,08± 0,129
30 3,15 3,24 3,33 3,24
3,24 ± 0,39
50 3,15 3,19 3,24 3,20
3,20 ± 0,19
70 3,76 3,59 3,63 3,66
3,66 ± 0,39
70
0 4,03 4,20 4,16 4,13
4,13 ± 0,39
30 4,38 4,29 4,20 4,29
4,29 ± 0,39
50 3,85 3,94 3,93 3,91
3,91± 0,22
70 4,20 4,29 4,16 4,22
4,22 ± 0,30
140
0 4,51 4,55 4,46 4,51
4,51 ± 0,19
30 4,73 4,64 4,55 4,64
4,64 ± 0,39
50 4,38 4,20 4,46 4,35
4,35 ± 0,56
70 4,55 4,29 4,46 4,43
4,43 ± 0,56
210
0 4,55 4,64 4,55 4,58
4,58 ± 0,22
30 4,38 4,20 4,24 4,27

4,27 ± 0,39
50 4,28 4,64 4,46 4,61
4,61 ± 0,56
70 4,90 4,81 4,86 4,86
4,86 ± 0,19
Pc-11
Bảng
33. Sự biến
đổi NH
3
trong sản phẩm sau 7 ngày bảo quản
Thời gian
bảo quản
(ngày)
Mẫu không bổ
sung trứng sữa
Mẫu có bổ sung
trứng, sữa bột
lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2
1 0,09 0,09 0,09 0,09
2 0,09 0,09 0,09 0,09
3 0,09 0,08 0,09 0,09
4 0,09 0,08 0,09 0.085
5 0,09 0,09 0,09 0,085
6 0,09 0,09 0,09 0,09
7 0,08 0,09 0,09 0,09
8 0,09 0,09 0,1 0,11
9 0,08 0,09 0,11 0,1
10 0,09 0.09 0,14 0,14
Pc-12

Bảng 34. Sự biến đổi acid (%)

trong sản phẩm sau 10 ngày bảo quản
(tính theo acilactic)
Bảng 35. Kết quả thống kê ảnh hưởng của lương GDL đến cấu trúc sản phẩm
thời gian
bảo quản
(ngày)
Mẫu có bổ sung tinh bột
Mẫu có bổ sung tinh bột,
trứng, sữa bột
lần 1 lần 2 lần 1 lần 2
1 0,25 0,25 0,24 0.23
2 0,22 0,25 0,33 0,35
3 0,25 0,23 0,30 0,30
4 0,25 0,24 0,28 0,31
5 0,23 0,23 0,36 0,36
6 0,24 0,25 0,21 0,22
7 0,24 0,24 0,20 0,20
8 0,24 0,24 0,27 0,28
9 0.25 0,23 0,35 0,39
10 0,24 0,21 0,25 0,25
Pc-13
Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS
A:ti le GDL_gram t 36.459 3 12.153 4.67 0.0031
B:ti le tinh bot _ 418.979 4 104.745 40.23 0.0000

RESIDUAL 1541.33 592 2.6036

TOTAL (CORRECTED) 1996.72 599

All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for cau truc by ti le GDL_gram trong mot lit

Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups

1.6 150 5.04667 X
1.8 150 5.14523 X
2.2 150 5.20667 X
2 150 5.68667 X

Contrast Difference +/- Limits

1.6 - 1.8 -0.098559 0.365927
1.6 - 2 *-0.64 0.365927
1.6 - 2.2 -0.16 0.365927
1.8 - 2 *-0.541441 0.365927
1.8 - 2.2 -0.061441 0.365927
2 - 2.2 *0.48 0.365927

* denotes a statistically significant difference.
Bảng 36. Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc sản
phẩm
Pc-14
Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS
A:ti le tinh bot _ 418.979 4 104.745 40.23 0.0000
B:ti le GDL_gram t 36.459 3 12.153 4.67 0.0031
RESIDUAL 1541.33 592 2.6036

TOTAL (CORRECTED) 1996.72 599

All F-ratios are based on the residual mean square error.
Table of Least Squares Means for cau truc
with 95.0 Percent Confidence Intervals

Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit

GRAND MEAN 600 5.27131
ti le tinh bot _phan tram
0 120 3.93333 0.147298 3.64404 4.22262
2 120 5.125 0.147298 4.83571 5.41429
4 120 4.98333 0.147298 4.69404 5.27262
6 121 6.2655 0.146691 5.97741 6.5536
8 119 6.04936 0.147919 5.75885 6.33987
ti le GDL_gram trong mot lit
1.6 150 5.04667 0.131747 4.78792 5.30542
1.8 150 5.14523 0.131755 4.88646 5.40399
2 150 5.68667 0.131747 5.42792 5.94542
2.2 150 5.20667 0.131747 4.94792 5.46542

The StatAdvisor

Multiple Range Tests for cau truc by ti le tinh bot _phan tram

Method: 95.0 percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups

0 120 3.93333 X
4 120 4.98333 X
2 120 5.125 X
8 119 6.04936 X
6 121 6.2655 X

Contrast Difference +/- Limits

0 - 2 *-1.19167 0.409119
0 - 4 *-1.05 0.409119
0 - 6 *-2.33217 0.408273
0 - 8 *-2.11603 0.409978
2 - 4 0.141667 0.409119
2 - 6 *-1.1405 0.408273
2 - 8 *-0.924361 0.409978
4 - 6 *-1.28217 0.408273
4 - 8 *-1.06603 0.409978
6 - 8 0.216144 0.409133

* denotes a statistically significant difference.
Bảng 37. Kết qủa thống kê ảnh hưởng của lượng GDL Sử dụng đến độ mịn sản
phẩm
Pc-15