khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

DƯƠNG THỊ ANH THƯ
MSSV : DTP010831
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG
VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Lê Mỹ Hồng
Ks. Cao Thị Luyến
Tháng 06.2005
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ
Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984
Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ
Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM
Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG
Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001
Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc
khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
Hình 4 x 6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT,
TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ
MỀM

Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.......................................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:...................................................
Ý kiến của Hội đồng:........................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Long Xuyên, ngày…..tháng…..năm 2005
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
Lời cảm tạ
Chân thành cảm tạ quí thầy cô bộ môn CNTP trường Đại Học An Giang đã
truyền đạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường
Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ em hoàn thành đề tài nghiên cứu
Chân thành cảm tạ cơ Nguyễn Thị Ngọc Giang cùng toàn thể cán bộ thầy cô, anh
chị công tác tại Phòng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên của
trường Đai Học An Giang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận
văn tốt nghệp
Chân thành cảm ơn bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể cán bộ thầy cô
trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp
Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên
lớp DH
2
TP đã góp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp
Xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005

D ng Thươ Anh Thị ư

i
TÓM LƯỢC
Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật
được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa
cholesterol, acid béo bão hòa... trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử
dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu
hủ, thịt chay...
Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành
tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết
những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước
được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).
Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ
bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông
nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.
Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại
thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại
với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến
thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.
Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm
bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược
điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:
+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm
đậu hủ mềm
+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng
sản phẩm đậu hủ mềm
Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm
6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon
ii
MỤC LỤC

Nội dung Trang
CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1: GIỚI THIỆU
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Đại cương về đậu nành
2.1.1.1. Khái quát về đậu nành
2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc
2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành
2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng
2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành
2.1.1.6. Chất xơ đậu nành
2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột
2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột
2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột
2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột
2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột
2.1.3.4. Tính chất vật lý
2.1.4. Chất tạo đông GDL
2.1.5. Trứng
2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc
2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng
2.2. Các quá trình cơ bản
2.2.1. Quá trình nghiền
2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc
2.2.3. Quá trình hồ hoá

i
ii
iii
v
viii
1
2
2
2
2
2
2
2
4
5
5
6
6
6
7
11
14
14
14
15
21
21
21
21
iii

2.2.4. Quá trình thanh trùng
2.2.5. Làm nguội nhanh
Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện
3.1.2. Nguyên liệu chính
3.1.3. Dụng cụ thiết bị
3.1.4. Hóa chất
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
3.2.2. Phương pháp phân tích
3.2.2.1. Xác định hàm ẩm
3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai
3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
3.2.3. Bố trí thí nghiệm
3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm
3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL
đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm
3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột
đến chất lượng sản phẩm
3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản
phẩm
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung
đến chất lượng sản phẩm
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến
chất lượng sản phẩm
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
21
21
22
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
23
23
23
24
24
24
26
27
29
29
34
41
43
43
iv
5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị
Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
Các phương pháp phân tích được sử dụng
Xác định hàm ẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet
Phương pháp đo độ dai
Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
43
44
44
pc-1
pc-1
pc-1
pc-2
pc-3
pc-3
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
Số
Tựa Bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành
Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh
bột
Thành phần các loại tinh bột
Tỷ lệ các thành phần của trứng
Các thành phần của vỏ trứng
Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Thành phần chính của trứng
Hàm lượng các Vitamin trong trứng
Hàm lượng các chất khoáng trong trứng
Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ
lệ tinh bột và tỉ lệ GDL
Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ
GDL và tinh bột
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
3
3
7
14
15
16
17

18
18
19
19
29
30
31
v
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
lực đo cấu trúc sản phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ
trứng và sữa bột
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm và sự mô tả hình thái sản
phẩm
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
lực đo cấu trúc sản phẩm

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa
bột đến mùi vị sản phẩm
Biến đổi hàm lượng NH
3
trong thời gian bảo quản sản phẩm
ở 5
0
C (%)
Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5
0
C (%
tính theo acid lactic)
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí
nghiệm 1
Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ
trứng và sữa bột
Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi
của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm
Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự
thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm
Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ
31
31
34
35

36
36
36
37
41
41
pc-5
pc-6
pc-7
pc-8
pc-9
vi
tinh bột và GDL bổ sung
Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo
lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm
Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %)
trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL
Bảng 32. Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ
trứng gà tươi và sữa bột
Bảng 33. Sự biến đổi NH
3
trong sản phẩm sau 10 ngày bảo
quản
Bảng 34. Sự biến đổi acid (%)

trong sản phẩm sau 10 ngày
bảo quản (tính theo acilactic)
Kết quả thống kê
pc-10
pc-11

pc-12
pc-13
pc-13
pc-14
DANH SÁCH HÌNH
vii
Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi
Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột
Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột
Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng
Thành phẩm và nguyên liệu chính
20
20
39
40
40
viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein
rất cao, sản phẩm chế biến từ đậu nành có rất nhiều loại như: đậu hủ ki, chả đậu
tương, sữa đậu nành, đậu hủ…

Trong đó đậu hủ mềm là loại thức ăn làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bởi
GDL được nhiều người ưa chuộng do dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, chứa hàm lượng
lysine cao, ít cholesterol, chất béo bão hòa… rất tốt cho sức khỏe người đặc biệt là
người cao tuổi.
Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các acid amin trong protein đậu nành
không cân đối, đặc biệt là methionin, cystein là hai axit amin chứa lưu huỳnh rất
cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, khi kết tủa nước không tách ra nên hàm
lượng các chất dinh dưỡng trong đậu hủ mềm tương đối thấp.
Trứng và sữa là hai loại thực phẩm có chứa hầu hết các axit amin cần thiết
cho sức khỏe con người ở tỉ lệ cân đối nhất.
Do đó, để cải thiện chất lượng của đậu hủ mềm việc nghiên cứu bổ sung
trứng, sữa là rất cần thiết và nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa
bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu:
Tạo ra sản phẩm đậu hủ mềm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt
nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng. Với các khảo sát:
+ Ảnh hưởng của lượng GDL, và tỉ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng đậu
hủ mềm
+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng sử dụng đến chất lượng đậu
hủ mềm.
1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Đại cương về đậu nành
2.1.1.1. Khái quát về đậu nành
Đậu nành là loại cây trồng cổ được trồng từ hơn 5000 năm trứơc. Đó là
loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc. Văn minh
trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản
phẩm truyền thống, ngày nay còn thấy và sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và
thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành.

Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại có tên
khoa học là Glycine max (L) Merrill. Ở Việt Nam sản phẩm làm từ đậu nành và sự
tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm). Dân Việt nam cũng có một nhịp
điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng. Đậu
nành là thức ăn quan trọng trong các chùa. Có nhiều cách chế biến đậu nành trong
bữa ăn hàng ngày trong chùa và trong dân gian như: Đậu hủ, tương chao, nước
chấm, chả đậu nành, đậu hủ khi, nước tương … người Việt Nam cũng tự hào về
các văn minh truyền thống trong nhân gian và vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại
thức ăn từ đậu nành.
2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc
Có nhiều loại hình dạng và màu sắc khác nhau, nhưng loại đậu nành hạt bầu
dục, màu vàng là đuợc ưa chuộng hơn cả do có hàm lượng dinh dưỡng cao.
2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành
Hạt đậu nành có ba phần:
- Vỏ hạt: 8%
- Phôi hạt: 2%
- Tử diệp: 90%
2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng:
Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì chứa hai thành phần
protein và chất béo có phẩm chất tốt, hàm lượng cao và đặc biệt đậu nành có giá
thành tương đối rẻ.
Bảng 1. Thành phần hoá học của đậu nành
2
Thành phần Tỉ lệ (%)
Ẩm
Protein
Lipit
Carbohydrat
Cellulose
Muối khoáng

8-10
35-45
15-20
15-16
4-16
4,6
Trong đó tử diệp chiếm thành phần cao nhất 90% và tỉ lệ các chất có lợi
trong tử diệp tương đối cao
Bảng2. Thành phần hoá học của tử diệp
Thành phần Tỉ lệ trong tử diệp (%)
Protein
Lipit
Cacbohydrat
khoáng
42,8
22,8
24,9
4,5

Protein đậu nành có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu. Tuy nhiên so với
sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối các axit amin cần thiết như:
methionin, cystein, đây là 2 axit amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng của
đậu nành, nhưng đậu nành có thành phần lysin cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Chất béo: hầu hết chất béo trong đậu nành là axit béo chưa no có lợi cho
sức khoẻ (giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch, không chứa cholesterol) nên được mọi
người ưa chuộng. Ngoài chất béo đậu nành còn chứa các vitamin tan trong dầu như
vitamin A, E, K… trong đó vitamin E là chất chống oxi hóa do quá trình oxi hóa
đậu nành tự nhiên. (Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân 2002)
2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành
- Tính tan:

3
Trong protein đậu nành globulin không tan trong nước trong khi phosphat
canxi, acid phititic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm mà
tính tan này được ưa chuộng hoặc không.
Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngược, đó là đặc tính kết tủa của protein đậu
nành.
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan
ở pH
i
= 4,5 (điểm đẳng điện) càng xa pH
i
này protein đậu nành càng tan nhiều, pH
tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8.
+ Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở
pH=6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng, ở pH=2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH=4,7 lực
ion làm tăng tính tan.
+ Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lí
nhiệt. Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành sau đó một
số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại.
- Tính hấp thu và giữ nước:
Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần
phân cực háo nước của các phân tử protein.
Protein đậu nành có độ hoà tan cao cũng có khaû năng hấp thụ nước cao,
do có tính hấp thu nước nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm
quan.
- Tính tạo gel:
Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng
lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng có
sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng
lỏng.

Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt
tạo thành progel. Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol. Progel làm lạnh tạo
thành gel.

4
Gia nhiệt Làm lạnh
Sol Progel gel
Gia nhiệt thừa
Metasol
- Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa:
Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần
không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu. Trong môi trường có
2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra phía nước,
phần không phân cực hướng về pha dầu. Protein có độ hoà tan cao thì cũng có tính
hấp thu chất béo và nhủ hoá tốt hơn.
2.1.1.6. Chất xơ đậu nành
Chất xơ có vai trò lớn trong dinh dưỡng của con người. Chất xơ được dùng
từ nhiều nguồn khác nhau như trái cây, rau, hạt…chất xơ đậu nành bao gồm chất
xơ tan và chất xơ không tan
Các nghiên cứu cho thấy một khẩu phần có 15g chất xơ/ngày có ảnh hưởng
tốt tới sức khoẻ người sử dụng như:
+ Giảm cholesterol trong máu đối với những người có mức cholesterol cao,
do có tác dụng tốt đối với người bị bệnh tim mạch
+ Tác dụng tốt trong việc dùng hormon insulin, giảm lượng đường trong
máu
+ Tác dụng tốt trong hệ thống tiêu hoá. (Trần Xuân Hiển, 2004)
2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột:
- Sữa là thức ăn rất quý và bổ dưỡng đối với cơ thể con người vì trong sữa
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các axit amin không thay thế để cấu tạo các mô
của hệ thần kinh, máu và các mô của cơ bắp đảm bảo cho sự hoạt động bình

thường các chức năng sinh lý của cơ thể. Sữa bột được chế biến từ sữa bò tươi
bằng cách sấy với phương pháp sấy thích hợp.
- Thành phần hóa học của sữa bột (g/100g)
+ Chất béo: 23,4g
+ Ẩm: 3,5g
+ Protein: 24,2g
5
+ Carbohydrat: 43,1g
+ Canxi: 870 mg
Casein trong sữa cũng có khả năng tạo đông ở pH
i
.
- Vitamin trong sữa: sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết: A, D
3
, E (tan
trong chất béo) B
1
,

B
2
, B
3
(PP), C (tan trong nước), và tất cả các axit amin thiết yếu.
Ngoài ra sữa còn chứa rất nhiều khoáng chất như : P, Na, K, Cl, Mg, Fe, Zn …Với
hàm lượng rất cao.
- Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay còn gọi là đường sữa.
Lactose là một disaccharide gồm hai đường đơn là glucose và galactose.
2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột
2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột

Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật. Trong thực vật,
tinh bột được tìm thấy ở quả, củ, hạt thân, rễ…Cùng với những chất khác như
protein, lipit…
- Trong các loại hạt hoà thảo (lúa, gạo, lúa mì) thành phần tinh bột chiếm
khoảng 65-75%.
- Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì..) thành phần tinh bột chiếm
khoảng 10-28%.
- Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm 50-60%, đậu nành
hầu như không có tinh bột.
Tinh bột có nhiều trong các hạt lương thực, do đó lương thực được coi là
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như các sản phẩm có liên quan đến
tinh bột. Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc
vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…
2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột
Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi bị phá vở tuỳ
theo từng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau, hình tròn,
hình bầu dục, hình đa giác…
- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước từ 3-8µm, được bao bằng vỏ
protein cứng, có dạng hình đa giác….
6
- Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20-35 µm và một số
hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2-10µm. Các hạt tinh bột có hình dạng
elip hay hình tròn.
- Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5
-30µm. Hình dạng giống như hình dạng các hạt khoai tây.
- Tinh bột khoai tây: khoai tây là một trong những loại củ chứa các hạt tinh
bột có kích thước to nhất từ 30-150µm. Hình dạng các hạt tinh bột là hình bầu dục.
Qua các ví dụ trên ta thấy các hạt tinh bột có kích thước, hình dáng rất khác
nhau, không chỉ giữa các loại nguyên liệu khác nhau mà còn khác nhau trong cùng
một loại nguyên liệu (bột mì, khoai tây). Kích thước các hạt khác nhau sẽ dẫn đến

hạt có những tinh chất khác nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh
metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp.
2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột :
Tinh bột được cầu tạo chủ yếu từ hai cấu tử khác nhau về tính chất vật lý và
hoá học: amylose và amylopectin. Tuỳ theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà
tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau.
Bảng 3. Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Nếp
Đậu xanh
Khoai tây
Khoai lang
0,3
54
20
19
99,7
46
80
81
Trong thực tế để xác định hàm lượng và để tách amylose và amylopectin
thường dùng các phương pháp khác nhau:
- Chiết bằng nước nóng:
Dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này trong nước nóng để tách
amylose. Cho huyền phù tinh bột ở nhiệt độ 60
0
C, sau đó chiết tách dịch hoà tan
rồi kết tủa nhiệt độ lạnh. Bằng cách này có thể tách được amylose vì amylose hoà
tan trong nước nóng và sẽ kết tủa trở lại khi làm lạnh.
7

- Kết tủa chọn lọc bằng ancohol:
Dựa vào khả năng tạo phức không tan của amylose với một số rượu: n-
butanol, pentanol để tách amylose ra khỏi tinh bột.
- Hấp thụ trên cellulose
Phân tử amylose của tinh bột được hấp thụ trên bông hay giấy thấm. Bằng
cách này có thể điều chế được amylopectin.
- Ngoài ra còn có thể dùng phương pháp sắc ký trên cột phosphate kali để
phân loại amylose và amylosepectin. Vì vậy có thể dùng các phương pháp siêu
phân đoạn để tách riêng thành từng đoạn đều hơn.
Amylose và amylosepectin thu được bằng các phương pháp trên dù tinh
khiết vẫn chưa phải là đồng thể. Vì vậy có thể dùng phương pháp siêu phân đoạn
để tách riêng thanh từng đoạn đều hơn.
Có thể siêu phân đoạn amylose bằng dung dịch methanol 80% ở các nhiệt
độ khác nhau (60, 70, 80 90
0
C). Các phân tử amylose được trích ly ở 60
0
C dễ dàng
bị thuỷ phân hoàn toàn bởi enxyme. Khi nhiệt độ trích ly tăng lên, khả năng thủy
phân các phân tử amylose giảm xuống.
Cũng có thể siêu phân đoạn amylose bằng acetol hoặc etanol. Hoà tan chế
phẩm amylose thu được vào dung dịch dimetysulfoxit 0,5%. Giữ dung dịch ở nhiệt
độ 4
0
C rồi thêm ethanol ở cùng nhiệt độ và đến khi kết tủa. Tách kết tủa bằng ly
tâm, sau đó thêm ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai. Amylose thu được
ở các nồng độ ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai. Amylose thu được ở
các nồng độ ethanol khác nhau thường có độ nhớt giới hạn khác nhau và khả năng
bị thủy phân bởi enzyme amylose khác nhau.
* Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose

- Cấu tạo phân tử
Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẻ với các
amylose kết tinh không có lớp hydrate. Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng
không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến hàng nghin gốc glucose liên kết với
nhau theo liên kết α 1,4 glucozid
Theo quan niệm hiện đại, gốc D-glucopyranose có dạng thuyền
8
Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hoá có
cấu tạo mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới có cấu hình xoắn ốc.
Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuổi xếp song song nhau trong
đó các gốc glucose của từng chuổi cuộn lại thành xoắn ốc, mỗi vòng gồm 5 gốc
glucose. Đường kính xoắc ốc là 12,97Å và chiều dài xoắn ốc 7,9Å. các nhóm
hydroxyl (-OH) của gốc glucose được bố trí ở ngoài vòng xoắn ốc, bên trong là các
nhóm C-H. Nhìn dọc trục xoắn ốc amylose có dạng như một cái ống mà lòng ống
có kích thước vừa đủ 1 phân tử iod chui vào (ngoài ra còn có tác nhân kết tủa Iod,
butanol…)
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000-160.000. Do cấu trúc mạch
thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy
nhiên ở dạng tinh thể không bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
- Tinh chất của amylose
+ Phản ứng với Iod:
Khi tương tác với Iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng. Iod có thể
coi như chất khử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng
phương pháp trắc quang. Để phản ứng với Iod phân tử amylose phải có dạng vòng
hoặc xoắn ốc. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với Iod vì
không tạo được vòng hoàn chỉnh
Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thu được 26% khối lượng Iod tương ứng
với mỗi vòng xoắn ốc một phân tử Iod. Phản ứng vẫn có thể xảy ra dễ dàng khi
dùng amylose phản ứng với hơi Iod cũng như khi cho phản ứng giữa dung dịch
Iod. Như vậy, nước không phải là yếu tố cần thiết nếu amylose đã có cấu hình

không gian để tạo phức, vai trò của nước là để Iod và amylose chuyển động tự do
và tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc dễ dàng.
Trong phức trục của mạch (amylose) polyiod trùng với trục xoắn ốc phức
amylose iod bền được là do tương tác của các ngẫu lực cảm ứng vốn được tạo ra
nhờ các glucose trong xoắn ốc và mạch polyiod.
- Phản ứng tạo phức của amylose:
9
Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hoà
tan khác trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua:
parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…
Nghiên cứu các phức chất của amylose với butanol cũng như acid béo, nhận
thấy butanol chiếm một vị trí trong xoắn ốc tương tự như Iod nghĩa là cũng ở vị trí
theo hướng dọc trong xoắn ốc.
Phức của amylose với các chất tạo phức thường không tan trong nước và dễ
dàng kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức sấy khô thường rất bền vững.
*Amylose pectin:
Amylose pectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết
α - 1,4 glucozit các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α - 1,6
glucose mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose.
Đối với cấu trúc phân nhánh của amylopectin hiện nay người ta giả thuyết 3
sơ đồ sau:
+ Sơ đồ cấu tạo lớp: Theo sơ đồ này, phân tử amylopectin có phần lỗi mà do
các đoạn mạch riêng biệt vốn đã được liên kết với nhau bằng liên kết α - 1,4
glucozit sẽ được nối với nhau bằng kiên kết α - 1,6 glucozit.
+ Sơ đồ đuôi: theo sơ đồ này phân tử amylosepectin gồm một mạch chính
tương đối ngắn, các mạch phụ khoảng 20 gốc glucose. Các mạch phụ được kết hợp
vào mạch chính bằng liên kết α - 1,6 và α - 1,3 glucozit.
+ Sơ đồ hình cây: cho rằng các gốc glucose kết hợp với nhau bằng liên kết
α - 1,4 glucozit và phân tử không gian phức tạp sẽ được tạo thành nhờ liên kết α -
1,6. Như vậy, trong phân tử có một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạch chính

bằng các nhóm khử.
Nghiên cứu cấu tạo của amylose pectin bằng cách thủy phân với enzyin α
amylose nhận thấy khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8-10 đơn vị
glucose.
Amylopectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.10
8
. Do cấu trúc nhánh nên liên
kết rất yếu với iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên
những chất hấp phụ có màu tím đỏ.
10
Amylosepectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch
có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylosepectin không có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose.
Ngoài amylose và amylosepectin trong tinh bột nguyên thuỷ còn có các
chất vô cơ, acid béo, protein, tro của tinh bột gồm có các muối của acid
phosphoric, sulphuric, clohidric và một số bazơ. Trong các loại tinh bột khác
tetraclorua carbon, phần còn lại không thể tách được bằng dung môi mà có thể
trích ly được sau khi thủy phân bằng acid hoặc enzym.
2.1.3.4. Tính chất vật lý:
Tinh bột là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi, vị nhạt. Độ ẩm cân bằng
của tinh bột thấp hơn độ ẩm cân bằng của hạt. Do cấu tạo hạt ở thể xốp lại có hệ
thống mao dẫn thường có chứa lượng nước tự do nhất định. Khi chế biến thành
tinh bột cấu tạo xốp trong hạt bị phá huỷ, số lượng ống mao dẫn bị giảm nên khả
năng chứa nước ít hơn.
- Tính hoà tan và hút ẩm:
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,
benzen, clorofrom. Tinh bột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung
dịch của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có
khả năng hoà tan trong nước ấm (tinh bột tan trong môi trường kiềm tốt hơn môi
trường trung tính hoặc acid, vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho

phân tử polisaccarit hidrat hoá tốt hơn).
Tinh bột tuy không hoà tan trong nước nhưng vẫn hút khoảng 25 – 30%
ẩm.
- Tính hồ hóa: Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt
độ tạo thành dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Khi đun nóng tinh bột trong nước ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột bị hồ hoá, khi
đó độ nhớt sẽ tăng, khả năng xuyên sáng tăng, tạo cấu trúc dẻo, dính. Do thể tích
hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần nên hạt bị vỡ giải phóng ra các thành phần
amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình. Nhiệt độ ở trạng thái này
gọi là nhiệt độ hồ hoá.
11
Sự hồ hoá không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra
khi có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt
độ thường
Có nhiều giả thuyết giải thích bản chất quá trình hồ hoá: một số nghiên cứu
cho rằng sự hồ hoá kèm theo quá trình hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh
bột xảy ra đồng thời với sự hồ hoùa. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng
được sức bền của cấu trúc hạt. Để phá huỷ cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng
đáng kể. Do đó mà cấu trúc hình thái bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt
Một số nghiên cứu khác cho rằng: Sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết
hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực
đại. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nửa liên kết hydro sẽ bị phá huỷ làm cho độ nhớt
giảm xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hoá ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống
nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống
Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc
vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột có nhiều nguồn gốc khác nhau thì
khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh
hưởng đến nhiệt độ hồ hoá. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hoá sẽ tăng
lên một ít. Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích

thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn hạt có kích thước lớn. Ngoài ra một số tác
nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lí tinh bột bằng tác nhân
oxi hoá thì nhiệt độ hồ hoá sẽ tăng.
- Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính
chất cơ lí nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro
và lực Van de waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại
phân tử để tạo gel và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có khả năng
đồng tạo gel với protein.
- Tính lão hóa: đây là quá trình ngược lại của quá trình hồ hoá, nếu dung
dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ 35
0
C thì
12
tinh bột sẽ mất tính hoà tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng
thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
Tinh bột bị thoái hoá có sức chịu đựng khá hơn đối với sự tấn công của
enzym so với hạt chưa xử lý nhiệt.
Khi thoái hóa độ bền mạng cấu trúc tăng. Sự thoái hóa chủ yếu do amylose
tạo nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa
có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, các phân tử amylose mạch thẳng
và dài thường định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử
amylopectin. Quá trình thoái hóa chia làm 3 giai đoạn:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
+ Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và mạch được định hướng.
+ Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thoái hoá: tốc độ của sự thoái hoá tăng
lên cùng với sự giảm nhiệt độ và đạt cực đại khi pH=7 và sẽ giảm khi tăng hoặc
giảm pH.

+ pH>10 sự thoái hoá không xảy ra.
+ pH< 2 tốc độ thoái hoá vô cùng bé.
Sự thoái hoá làm tăng tính chất cứng, giảm tính co dãn....
- Tính cơ cấu trúc của tinh bột:
Giống như dung dich những hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có
những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… Các tính
chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác.
Khi chịu ảnh hưởng tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá huỷ sẽ không
được phục hồi theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột
sau khi phá huỷ cấu trúc sẽ liên tục bị giảm.
Khi bị lão hoá tinh bột thường xảy ra sự tăng độ bền mạng cấu trúc của hệ
thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính co giãn của hệ thống tinh bột.
Khi bảo quản nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel
sẽ xảy ra càng nhanh do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân
tử với nhau do đó có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi nhiệt độ
bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại.
13
- Thành phần amylose và amylopectin trong các loại tinh bột
Bảng4. Thành phần các loại tinh bột thông dụng
Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin(%)
Tinh bột gạo 18,5 81,5
Tinh bột bắp 24 76
Tinh bột khoai mì 17 83
2.1.4. Chất tạo đông GDL
- GDL là chữ viết tắt của: Glucono Delta Lacton. Ở dạng bột màu trắng.
- Chức năng: có khả năng làm đông tụ protein, điều chỉnh độ axit, tạo xốp
- Tên gọi khác :D-gluconic acid delta lactone, Gluconolactone, D-glucono-
1,5-lactone, Delta-gluconolactone.
- Số CAS : 90-80-2.
- EU code : E575.

- Công thức hóa học: C
6
H
10
O
6
.
- Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế thế giới (WHO)
và tổ chức lương nông của liên hiệp quốc (FAO) đã công nhận GDL là một chất
hoàn toàn tự nhiên (all nature), không ảnh hưởng đến môi trường, không gây vị
đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng
- Cơ chế: ở nhiệt độ cao GDL phân huỷ thành axit gluconic và axit lactic
làm giảm pH của dung dịch xuống pHi làm protein đông tụ.
- Khi sử dụng GDL phải trong giới hạn cho phép theo qui định danh mục,
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
2.1.5. Trứng
2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc
Bình thường trứng có hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ
1,13÷1,67.
Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu.
Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là
chế độ nuôi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60÷80
gram.
Ví dụ:
14