Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM part 5 pot

Bảng 13. Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ
GDL và tinh bột
Tỉ lệ
GDL (g/l)
Tỉ lệ
tinh bột
(%)
Điểm cảm quan
Cấu
trúc
Độ mịn
Mô tả sản phẩm
1,6
0 3,2 4,3 Sảm phẩm rất bở, bị tách nước rất nhiều, cấu
trúc không mịn, đông tụ kém.
2 5,6 5,8 Sản phẩm rất bở, bị tách nước, cấu trúc không
mịn, đông tụ kém, không thể cầm được.
4 5,2 5,6 sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi
mịn, đông tụ kém.
6 5,8 5,8 Sản phẩm bở, không bị tách nước,mặt cắt mịn,
đông tụ kém.
8 6,1 6,2 Sảm phẩm hơi bở, mặt cắt mịn, đông tụ kém,
không bị tách nước.
1.8
0 3,5 4,7 Sản phẩm bở, tách nước nhiều, mặt cắt không
mịn, đông tụ kém.
2 4,6 5,1 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi
mịn, đông tụ kém.
4 5,0 5,4 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi
mịn, đông tụ không đạt yêu cầu.
6 6,1 6,2 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cắt mịn nhưng cấu

trúc chưa đạt yêu cầu, không bị tách nước
8 6,7 6,5 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cặt mịn nhưng chưa
đạt yêu cầu, không bị tách nước
2
0 4,5 6,5 Sản phẩm mềm, Đông tụ tốt, bị tách nước, mặt
cắt không mịn.
2 5,2 5,2 Sản phẩm mềm, đông tụ tốt, mặt cắt chưa mịn,
không bị tách nước.
4 4.6 5.4 Sản phẩm hơi mềm, đông tụ tốt, mặt cắt hơi
mịn, không tách nước.
6 7,6 7,7 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, độ cứng vừa phải,
mặt cắt rất mịn, không bị tách nước.
8 6,2 6,2 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, hơi cứng, mặt cắt
không mịn, không bị tách nước.
2,2
0 4,5 5,3 Sản phẩm mềm, bị tách nước, cấu trúc không
mịn.
2 5,5 5,7 Sản phẩm mềm, đông tụ không tốt, không bị
tách nước, mặt cắt không mịn
4 5,2 5.4 sản phẩm hơi mềm, không bị tách nước, mặt
căt hơi mịn ,đông tụ tương đối.
6 5,4 5,4 Sản phẩm có cấu trúc tương đối tốt, mặt cặt
hơi mịn, không bị tách nước.
8 5,6 5.4 Sản phẩm đông tụ tốt, cấu trúc cứng, mịn.
không bị tách nước.
30
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến lực
đo cấu trúc sản phẩm (g/mm
2
)

Tỉ lệ GDL
(g/l)
Tỉ lệ tinh bột(%)
0 2 4 6 8
Trung bình
1,6 0,15 1,11 1,27 1,73 2,00 1,25
a
1,8 0,33 1,27 1,31 1,71 1,82 1,29
ab
2,0 0,29 1,25 1,33 2,04 2,48 1,48
c
2,2 0,15 1,13 1,49 1,80 2,58 1,43
bc
Trung bình 0,23
a
1,19
b
1,35
b
1,82
c
2,22
d
Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Tỉ lệ GDL
(g/l)
Tỉ lệ tinh bột (%)
0 2 4 6 8
Trung bình

1,6 3,2 5,5 5,2 5, 7 5,7 5,1
a
1,8 3,5 4,6 5,0 6,0 5,7 5,2
a
2,0 4,5 5,2 4,6 7,7 6,1 5,7
b
2,2 4,5 5,3 5,1 5,3 5,8 5,2
a
Trung bình 3,9
a
5,0
b
5,1
b
6,3
c
6,1
c
Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Tỉ lệ GDL
(g/l)
Tỉ lệ tinh bột(%)
0 2 4 6 8
Trung bình
1,6 4,3 5,5 5,6 5,6 6,1 5,4
a
1,8 4,7 5,1 5,4 6,2 6,2 5,5
a
2,0 5,2 5,4 5,5 7,8 5,7 5,9

b
2,2 5,3 5,7 5,4 5,4 5,2 5.4
a
Trung bình 4,9
a
5,4
b
5,5
bc
6,3
d
5,8
c
Nhận xét:
- Qua bảng 12 và bảng 14 cho thấy hàm lượng GDL ảnh hưởng đến độ
cứng của sản phẩm. Tinh bột có tính chất quyết định đến độ cứng, độ đàn hồi, độ
mịn của sản phẩm. Hàm lượng tinh bột càng cao độ ẩm sản phẩm càng giảm do khi
bổ sung tinh bột hàm lượng chất khô tăng lên nên phần trăm ẩm bị giảm xuống.
31
Hàm lượng tinh bột nhỏ hơn 6% không đủ để cho sản phẩm có sự liên kết tốt cũng
như không đủ để giữ nước hoàn toàn khi protein đông tụ.
- Đối với lipit trong sản phẩm ở thí nghiệm 1 thì cũng giảm khi hàm lượng
tinh bột bổ sung tăng lên do tinh tinh bột là polyshaccarit không có chứa lipit khi
bổ sung vào thì phần trăm chất khô tăng nhưng hàm lượng lipit vẫn không đổi nên
tỉ lệ của nó so với tổng số sẽ giảm
- Đối với đạm ta thấy khi tăng nồng độ tinh bột thì hàm lượng đạm tổng sẽ
giảm do bản chất của tinh bột không chứa đạm nếu có cũng ở một tỉ lệ rất ít không
đáng kể nên khi ta bổ sung tinh bột vào nồng độ chất khô tăng lên nhưng lượng
đạm không thay đổi do vậy phần trăm đạm trong sản phẩm sẽ giảm xuống, sự khác
biệt về hàm lượng đạm ở các tỉ lệ GDL khác nhau chỉ là do sai số thí nghiệm

không thể tránh khỏi
- Dựa vào kết quả thống kê điểm cảm quan và lực đo cấu trúc ta thấy:
+ Đối với lực đo cấu trúc sản phẩm, khi lượng GDL bổ sung tăng dần thì độ
cứng sản phẩm cũng tăng dần nhưng nếu vượt qua 2g/l thì độ cứng sản không có
sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi tăng tỉ lệ GDL lên 2,2g/l. Khi thay đổi
lượng GDL cấu trúc sản phẩm đánh giá theo mức độ yêu thích chỉ có tỉ lệ GDL ở
mức độ 2g/l cho kết quả thống kê có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu khác. Tỉ
lệ GDL ở mức dưới 2g/l thì không đủ để làm đông tụ tốt sản phẩm, trên 2g/l cũng
cho cấu trúc không tốt nên lượng GDL thích hợp nhất là 2g/l. Dựa theo kết quả
thống kê bảng 15 cho thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi lượng tinh bột tăng, tuy
nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức tinh bột 2% và 4%, giữa mức 6% và
8%, chỉ có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mức 0%, 4%, 6%. Khi tỉ lệ tinh bột bổ
sung tăng vượt qua 6% độ cứng sản phẩm tăng nhưng vượt quá độ cứng thích hợp
của sản phẩm đậu hủ mềm nên cũng không được yêu thích, tỉ lệ tinh bột nhỏ hơn
4% thì không đủ để làm đông tụ sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm quá mềm, dễ bể
nát nên cũng không được yêu thích
+ Đối với độ mịn ta thấy có sự khác biệt ý nghĩa và điểm trung bình cao
nhất đối với tỉ lệ tinh bột 6% và lượng GDL 2g/l. khi tỉ lệ tinh bột thấp hơn 6% thì
lượng tinh bột không đủ để tạo liên kết tốt trong sản phẩm nên bề mặt sản phẩm
không đồng nhất, tỉ lệ tinh bột cao hơn thì bề mặt sản phẩm bị “nhám” cùng không
32
thích hợp. Lượng GDL thấp hơn 2% sẽ không đủ để làm đông tụ sản phẩm, không
thể tạo liên kết bề mặt tốt, lượng GDL lớn hơn cũng làm sản phẩm bị tách nước
nên độ mịn sản phẩm cũng không tốt
- Dựa vào bảng 14 ta thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ tinh bột
cùng với lượng GDL, tuy nhiên khi vượt quá 2g/l thì không cho cấu trúc tốt hơn,
nên tỉ lệ GDL 2g/l cho cấu trúc sản phẩm tốt mà không tốn nhiều chi phí cho việc
sử dụng hoá chất. Kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa
giá trị GDL 2g/l và 2,2g/l
- Dựa vào điểm cảm quan cấu trúc cho ta thấy khi hàm lương GDL tăng

cùng với tăng hàm lượng tinh bột sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm cứng hơn, nhưng
nếu hàm lượng tinh bột vượt quá 6% thì cấu trúc sản phẩm không có sự khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê, do vậy nồng độ tinh bột bổ sung ở mức 6% là thích hợp
nhất vì vừa làm cho sản phẩm có sự liên kết tốt, cấu trúc mịn, đảm bảo được yêu
cầu về độ mềm mại của sản phẩm và không tốn nhiều chi phí.
Nhìn chung qua thí nghiệm ta thấy 1 sau khi thống kê ta thu được kết quả
chọn mẫu có tỉ lệ tinh bột là 6% và hàm lượng GDL sử dụng là 2g/l. Đây là tỉ lệ
tinh bột cũng như GDL cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Sản phẩm thu được có
cấu trúc mịn, có độ dai tốt nhưng vẫn đảm bảo độ mềm thích hợp với yêu cầu của
sản phẩm đậu hủ mềm, nếu nồng độ tinh bột cao hơn thì sẽ cho cấu trúc cứng, thô
không đạt yêu cầu, còn nếu lượng tinh bột ít hơn như theo bố trí thí nghiệm thì cấu
sẽ bở, tinh bột không đủ để giữ nước hoặc không đủ để cho cấu trúc như mong
muốn
4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng
sản phẩm
Bảng 17. Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ
trứng và sữa bột
Tỉ lệ
trứng
(g/l)
Tỉ lệ
sữa bột
(g/l)
Hàm lượng
ẩm
(%)
Hàm lượng
đạm
(%)
Hàm lượng

lipit
(%)
Lực đo
cấu trúc
(g/mm
2
)
33
0
0 88,7 3,08 1,40 2,03
30 86,1 3,24 2,20 3,20
50 84,1 3,20 1,99 2,58
70 82,7 3,66 3,44 2,02
70
0 87,9 4,13 1,80 3,00
30 85,9 4,29 2,69 2,97
50 84,0 3,91 2,82 2,94
70 82,3 4,22 4,15 2,64
140
0 87,4 4,51 2,74 3,49
30 85,0 4,64 3,83 3,27
50 83,6 4,35 3,74 3,19
70 82,2 4,43 4,23 3,31
210
0 86.5 4,58 3,57 3,89
30 84,2 4,27 4,91 3,39
50 82,8 4,61 4,99 3,49
70 81,5 4,86 5,43 3,28
34
35

Bảng 18. Điểm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến gía trị
cảm quan của sản phẩm
Tỉ lệ
trứng (g/l)
Tỉ lệ Sữa
bột (g/l)
Điểm cảm quan
Cấu
trúc
Độ
mịn
Mùi
vị
Trung
bình
Mô tả sản phẩm
0
0 5,3 5,5 5,0 5,3
Cấu trúc mềm mịn, không tách
nước, không quá cứng, mùi vị rất
lạt,
30 4,4 5,0 5,0 4,8
Cấu trúc mềm, mịn, không tách
nước, không có mùi vị thơm ngon,
chưa nhận biết được mùi vị sữa
50 4,5 5,1 5,1 4,9
Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị lạt,
hơi có mùi vị sữa, không tách nước
70 4,6 4,8 5,5 5
Cấu trúc mềm, hơi nhám khi ăn, có

mùi vị sữa đậm, không tách nước
70
0 6,0 6,1 5,5 5,9
Cấu trúc cứng tốt, không béo, nhận
biết được mùi trứng nhẹ, không tách
nước
30 6,6 6,8 6,2 6,5
Cấu trúc mịn, mềm, thơm mùi trứng,
vị hơi béo, không tách nước
50 6,3 6,3 6,4 6,3
Cấu trúc mềm, tốt, mặt cắt rất mịn,
có mùi trứng nhẹ, vị béo, không tách
nước
70 6,2 6,4 6,6 6,4
Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị béo,
không nhận biết được mùi trứng do
mùi sữa lấn áp, không tách nước
140
0 6,4 7,1 6,1 6,6
Cấu trúc cứng, sản phẩm có dộ đàn
hồi tốt, có mùi trứng nhưng hơi
tanh, không tách nước
30 7,0 6,8 6,5 6,7
Cấu trúc sản phẩm hơi mềm, độ mịn
không tốt lắm, vị béo, có mùi thơm,
không tách nước
50 7,7 7,9 7,7 7,8
Cấu trúc rất mịn, có mùi thơm nhẹ
của sữa kết hợp hài hòa với mùi
trứng, không tách nước

70 6,6 6,6 6,1 6,5
Cấu trúc ít mịn, hơi mềm, vị hơi
ngọt, rất béo, mùi rất thơm, không
tách nước
210
0 6,8 6,8 5,7 6,4
Cấu trúc tốt, cứng, độ mịn tốt, vị lạt,
mùi thơm nhẹ không được tốt lắm,
không tách nước
30 6,7 7,0 6,3 6,7
Cấu trúc cứng, mặt cắt mịn, vị hơi
béo, thơm đậm mùi trứng, không
tách nước
50 6,9 6,6 6,7 6,7
Cấu trúc cứng mặt cắt mịn, vị béo,
thơm đậm mùi trứng, không bị tách
nước
70 6,5 6,5 6,8 6,6
Cấu trúc cứng, độ mịn tương đối,vị
rất béo, rất tanh mùi trứng, không
tách nước
36
Bảng 19. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực
đo cấu trúc sản phẩm (g/mm
2
)
Tỉ lệ trứng
(g/l)
tỉ lệ sữa bột (g/l)
0 30 50 70

Trung bình
0 2,03 3,20 2,58 2,02 2,46
a
70 3,05 2,97 2,94 2,64 2,90
b
140 3,49 3,27 3,19 3,31 3,33
c
210 3,89 3,39 3,49 3,28 3,50
c
Trung bình 3,11
b
3,22
b
3,03
ab
2,81
a
Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ trứng
(g/l)
Tỉ lệ sữa bột(g/l)
0 30 50 70
Trung bình
0 5,3 4,4 4,5 4,6 4,7
a
70 5,0 6,6 5,3 5,2 6,2
b
140 5,4 7,2 7,7 7,2 7,1
d

210 6,8 5,7 6,9 6,5 6,7
c
Trung bình 6,1
ab
6,1
ab
6,4
b
6,0
a
Bảng 21. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn sản phẩm
Trứng
(g/l)
Tỉ lệ sữa bột (g/l)
0 30 50 70
Trung bình
0 5,5 5,0 5,1 4,8 5,1
a
70 5,1 6,8 6,3 6,4 6,2
b
140 6,7 6,5 8,2 6,4 7,0
d
210 6,8 6,9 6,5 6,3 6,6
c
Trung bình 6,3
a
6,2
ab
6,5

b
5,9
b
Bảng 22. Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột
đến mùi vị sản phẩm
Tỉ lệ trứng
(g/l)
Tỉ lệ sữa bột (g/l)
0 30 50 70 Trung bình
0 5,0 5,0 5,1 5,5 5,1
a
70 5,5 6,2 5,4 6,6 6,1
b
37
140 5,1 6,8 8,2 6,0 6,6
b
210 5,6 6,0 6,3 6,4 6,1
c
Trung bình 5,5
a
5,8
ab
6,5
c
6,0
b
Nhận xét:
- Dựa vào kết quả ở bảng 17 cho thấy hàm ẩm trong sản phẩm giảm dần khi
hàm lượng sữa bột và hàm lượng trứng bổ sung vào sản phẩm tăng, nhưng ảnh
hưởng của hàm lượng sữa bột đến hàm ẩm cao hơn do sữa bột có hàm lượng chất

khô rất cao, ẩm ít nên khi bổ sung vào thì nồng độ chất khô tăng lên dẫn đến hàm
ẩm giảm, trứng cũng có hàm lượng chất khô cao hơn dịch sữa nhưng không cao
như sữa bột nên chỉ ảnh hưởng ít.
Hàm lượng lipit trong sản phẩm tăng dần khi lượng trứng và sữa bổ sung
tăng do trứng và sữa là hai nguyên liệu chứa khá nhiều chất béo, tuy nhiên do hàm
lương lipit trong sữa nhiều hơn trứng nên trong cùng một tỉ lệ sữa và trứng bổ sung
với khối lượng như nhau thì mẫu có cùng tỉ lệ sữa sẽ cho hàm lượng béo trong sản
phẩm cao hơn.
Đối với đạm hàm lượng trong sản phẩm cũng tăng dần khi lượng trứng và
sữa bột bổ sung tăng, tuy nhiên có chiều hướng ngược lại so với lipit là ở cùng một
tỉ lệ trứng sữa thì mẫu chứa trứng sẽ cho hàm lượng đạm cao hơn do hàm lượng
đạm trong trứng cao hơn ở sữa.
Qua kết quả thống kê ta thấy
+ Đối với cấu trúc sản phẩm khi tăng tỉ lệ trứng bổ sung vào thì độ cứng của
sản phẩm sẽ tăng lên và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, do trứng có
albumin và globulin có khả năng tạo đông, nên khi kết hợp với sự đông tụ protein
sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng hơn. Tuy nhiên dựa theo kết quả thống kê
điểm cảm quan, cho thấy mẫu cho cấu trúc sản phẩm được yêu thích nhất ở tỉ lệ
trứng140g/l, vì nếu tỉ lệ trứng nhỏ hơn thì sản phẩm có cấu trúc mềm không đạt
yêu cầu, còn nếu tỉ lệ trứng cao hơn thì cấu trúc quá cứng vượt qua mức độ được
yêu thích của sản phẩm đậu hủ mềm. Khi tỉ lệ sữa bột bổ sung tăng lên thì độ cứng
của sản phẩm giảm xuống, theo kết quả thống kê lực đo cấu trúc và điểm cảm quan
thì không có sự khác biệt có ý nghĩa ở tỉ lệ 0g/l và 30g/l, chỉ có sự khác biệt ý
38
nghĩa giữa tỉ lệ 50g/l và 70g/l, nếu cùng mức độ yêu thích thì chọn lượng sữa bổ
sung ở mức 50g/l.
+ Về độ mịn sản phẩm theo kết quả thống kê về điểm cảm quan có sự khác
biệt ý nghĩa về mặt thống kê đối với sự thay đổi tỉ lệ trứng bổ sung, khi tỉ lệ trứng
bổ sung càng tăng thì độ mịn càng cao. Tuy nhiên khi lượng trứng bổ sung vượt
quá tỉ lệ 140g/l thì điểm cảm quan giảm xuống, vì vậy có thể chọn tỉ lệ trứng là

140g/l.
+ Về mùi vị, khi lượng trứng bổ sung tăng thì điểm cảm quan về mùi vị
cũng tăng theo, tuy nhiên khi vượt quá mức 140g/l thì mùi vị không còn được yêu
thích. Khi bổ sung trứng với hàm lượng cao thì mùi trứng rất nặng, cấu trúc cứng,
mùi vị tanh. Không tạo được sự ưa thích cho người tiêu dùng nên không được chấp
nhận và không có giá trị kinh tế. Kết quả thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa giữa các mức độ sữa bột 0g/l, 50g/l, 70g/l, tỉ lệ sữa bột bổ sung ở mức độ
30g/l không tạo được sự khác biệt ý nghĩa so với tỉ lệ 0g/l và 50g/l. Nếu lượng sữa
bột cao hơn thì sẽ tạo vị rất béo, cấu trúc không mịn, dễ gây “ngán” đối với người
tiêu dùng. Khi tỉ lệ trứng sử dụng là 140g/l kết hợp với hàm lượng sữa bột 50g/l
dịch sữa sẽ cho mùi vị thơm ngon hài hoà.
Tóm lại qua thống kê số liệu điểm cảm quan cho kết quả chọn mẫu có tỉ lệ
trứng là 140g/l và tỉ lệ sữa bột là 50g/l.
39