Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM part 4 pot

Hình 1. Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi
Hình 2. Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột
20
2.2. Các quá trình cơ bản
2.2.1. Quá trình nghiền
Mục đích của quá trình nghiền nhằm trích ly dịch protein ra khỏi tế bào và
hoà tan chúng bằng nước.
2.2.2. Quá trình đun nóng dich sữa sau khi lọc
Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong vòng 10 phút nhằm:
+ Tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư hỏng nhanh trong quá trình sản xuất.
+ Phá vỡ lớp solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được
tốt hơn.
2.2.3. Quá trình hồ hoá:
Hồ hoá là một quá trình đun nóng dung dịch hồ tinh bột để làm cho hạt tinh
bột trương nở, làm gia tăng độ nhớt của dung dịch, từ đó sẽ giúp hạt tinh bột không
bị lắng xuống khi thực hiện những quá trình tiếp theo
2.2.4. Qúa trình thanh trùng
- Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm:
+ Làm chín sản phẩm.
+ Chuyển hoá GDL thành acid gluconic và acid lactic, làm pH của hỗn hợp
giảm xuống pH
i
gây đông tụ protein, giúp hỗn hợp tạo thành một khối đông đồng
nhất.
+ Ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật và các enzym có hại đối với cơ thể
con người. vi sinh vật bị tiêu diệt sẽ giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn.
+ Khi thanh trùng sản phẩm, nhiệt được truyền vào trung tâm chủ yếu bằng
đối lưu, nhiệt được truyền từ ngoài vào do đó ta cần nâng nhiệt từ từ để nhiệt có đủ
thời gian truyền vào trong tâm sản phẩm.

2.2.5. Làm nguội nhanh
Là quá trình làm nguội cưỡng bức bằng nước nhằm làm cho sản phẩm thoát
nhiệt nhanh trong thời gian ngắn, vì nếu ta làm nguội từ từ thì những vi sinh vật ưa
nhiệt chưa bị tiêu diệt, mà chỉ bị ức chế sẽ trải qua khoảng nhiệt độ thích hợp cho
sự phát triển của chúng, khi đó chúng sẽ có điều kiện phát triển trở lại, gây khó
khăn cho qua trình bảo quản vì sản phẩm sẽ mau bị hư hỏng
21
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện
Địa điểm: các thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Khoa Nông
Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại Học An Giang
Thời gian thực hiện: thời gian nghiên cứu luận văn tốt nghiệp từ tháng 2/2005
đến tháng 5/2005
3.1.2. Nguyên liệu chính
Đậu nành (là loại hạt hình bầu dục, màu vàng nhạt), sữa bột, tinh bột và
trứng
3.1.3. Dụng cụ thiết bị
- Máy xay (nghiền)
- Nồi nấu, nồi thanh trùng
- Bao nhựa PP, dây nilon
- Cân điện tử
- Vải lọc
- Nhiệt kế 0-100
0
C
- Máy đo Rheotex
- Bộ cất đạm
- Tủ sấy
- Hệ thống chiết lipit Soxlet

- Một số dụng cụ Phân tích của phòng thí nghiệm
- Bếp gas
3.1.4. Hóa chất
- Chất tạo đông GDL
- Các hoá chất dùng cho phân tích hoá học
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
a. Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu đậu nành, sữa bột, tinh bột được mua
một lần để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm
22
b. Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần
lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích bằng chương trình
Statgraphics để so sánh trung bình các nghiệm thức
3.2.2. Phương pháp phân tích
3.2.2.1. Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi)
Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau
khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm
3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H
2
SO
4
đậm đặc và chất xúc tác. Dùng
một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH
3
từ muối (NH
4
)
2
SO

4
hình thành ra thể
tự do. Định lượng NH
3
bằng một axit
3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxhlet
Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực
phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi. Cân chất bếo còn lại và tính ra hàm
lượng lipit có trong 100g thực phẩm
3.2.2.4. Phương pháp đo độ dai
Độ dai của sản phẩm được đo bằng máy đo Rheotex, Type SD 305
3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9, từ đó dựa vào
kết quả thống kê để chọn ra mẫu có chất lượng tốt
3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá cảm quan theo thang điểm 9. Từ đó dựa vào kết quả
thống kê chon ra mẫu có chất lượng tốt
3.2.3. Bố trí thí nghiệm:
23
3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm:
Đậu nành
Ngâm
Bóc vỏ
Xay
Lọc Bã
Đun nóng
Làm nguội Tinh bột
Hồ hóa GDL Sữa bột Trứng gà tươi
Để nguội Khuấy đều Đánh tan
Phối trộn lọc

Vô bao bì
Thanh trùng
Làm nguội
Thành phẩm
Bảo quản lạnh
3.2.3.2. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL
- Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến
chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm.
- Chuẩn bị mẫu:
+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách
vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.
+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong 10 phút (nhằm phá
vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30
0
C rồi cho tinh bột vào (khảo sát tỉ
24
lệ tinh bột), khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 75
0
C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ
để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho
vào bao bì, thanh trùng ở 90
0
C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được
làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm
- Bố trí thí nghiệm
+ Nhân tố A là lượng GDL sử dụng:

A
1
: 1,6 g/l
A
2
: 1,8 g/l
A
3
: 2 g/l
A
4
: 2,2 g/l
+ Nhân tố B là hàm lượng tinh bột sử dụng (% so với dịch sữa):
B
1
: 0%
B
2
: 2%
B
3
: 4%
B
4
: 6%
B
5
: 8%
Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức
Ghi nhận kết quả:

+ Đo cấu trúc sản phẩm
+ Đánh gía cảm quan sản phẩm
+ Xác định hàm ẩm của sản phẩm
tỉ lệ tinh bột (B)
Lượng GDL (A)
A
1
A
2
A
3
A
4
B
1
A
1
B
1
A
2
B
1
A
3
B
1
A
4
B

1
B
2
A
1
B
2
A
2
B
2
A
3
B
2
A
4
B
2
B
3
A
1
B
3
A
2
B
3
A

3
B
3
A
4
B
3
B
4
A
1
B
4
A
2
B
4
A
3
B
4
A
4
B
4
B
5
A
1
B

5
A
2
B
5
A
3
B
5
A
4
B
5
25
+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm
+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm
+ Mô tả sản phẩm
3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng
sản phẩm
Ở thí nghiệm trên ta chọn ra lấy tỉ lệ tinh bột và lượng GDL cho chất lượng
sản phẩm cao nhất để khảo sát tiếp ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột bổ sung
đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích : khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng gà cùng với lượng
GDL sử dụng sử dụng đến chất lượng sản phẩm
- Chuẩn bị mẫu
+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách
vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.
+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong 10 phút (nhằm phá

vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30
0
C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều
hỗn hợp hồ hoá đến 75
0
C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương
nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ
trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 90
0
C
trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ
tiêu
- Bố trí thí nghiệm:
+ Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành)
C
1
: 0 g/l
C
2
: 20 g/l
C
3
: 30g/l
C
4
: 40g/l
C
5

: 50g/l
+ Nhân tố D là lượng trứng gà sử dụng (cả lòng đỏ và lòng trắng)
26
D
1
: 0 g/l
D
2
: 70 g/l
D
3
: 140 g/l
D
4
: 210 g/l
Lượng trứng T lượng sữa C
C1 C2 C3 C4
D1 C
1
D
1
C
2
D
1
C
3
D
1
C

4
D
1
D2 C
1
D
2
C
2
D
2
C
3
D
2
C
4
D
2
D3 C
4
D
3
C
4
D
3
C
4
D

3
C
4
D
3
D4 C
1
D
4
C
2
D
4
C
3
D
4
C
4
D
4
Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức
Ghi nhận kết quả:
+ Đo cấu trúc
+ Đánh giá cảm quan sản phẩm
+ Xác định hàm ẩm của sản phẩm
+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm
+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm
+ Mô tả sản phẩm
3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm

- Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu
thụ sản phẩm
- Chuẩn bị mẫu:
+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách
vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.
27
+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong 10 phút (nhằm phá
vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30
0
C rồi cho tinh bột vào (cho với số
lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 75
0
C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột
đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL
vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 90
0
C trong 20 phút, sau khi
thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 5
0
C
+ Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội
dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm
2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 90
0
C trong
20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt

dộ 5
0
C
Ghi nhận kết quả:
+ Biến đổi đạm NH
3
+ Biến đổi sản phẩm theo thời gian tồn trữ

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất
lượng sản phẩm
Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và
tỉ lệ GDL
GDL g/l) Tỉ lệ tinh
bột (%)
Hàm lượng
ẩm (%)
Hàm lương
đạm (%)
Hàm lượng
béo %)
Lực đo cấu
trúc (g/mm
2
)
1,6
0 93,6 3,07 2,00 1,53
2 91,9 3,02 1,31 1,11
4 90,5 3,16 1,29 1,27
6 89,0 3,26 1,41 1,73

8 87,6 3,09 1,13 2,00
28
1,8
0 93,7 3,13 2,05 0,33
2 91,7 3,06 1,48 1,07
4 90,4 2,96 1,27 1,31
6 88,9 2,86 1,37 1,71
8 87,5 2,79 1,37 2,04
2
0 93,9 3,19 2,05 0,29
2 91,6 3,18 1,80 1,25
4 90,6 3,02 1,59 1,33
6 88,6 2,62 1,53 2,04
8 87,5 2,52 1,53 2,49
2,2
0 93,7 2,95 2,25 0,15
2 91,8 2,64 1,80 1,13
4 90,6 2,92 1,26 1,49
6 89,0 3,13 1,18 1,80
8 87,2 3,02 1,13 2,60
29