Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM part 3 pptx

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hoà
tan khác trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua:
parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…
Nghiên cứu các phức chất của amylose với butanol cũng như acid béo, nhận
thấy butanol chiếm một vị trí trong xoắn ốc tương tự như Iod nghĩa là cũng ở vị trí
theo hướng dọc trong xoắn ốc.
Phức của amylose với các chất tạo phức thường không tan trong nước và dễ
dàng kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức sấy khô thường rất bền vững.
*Amylose pectin:
Amylose pectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết
α - 1,4 glucozit các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α - 1,6
glucose mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose.
Đối với cấu trúc phân nhánh của amylopectin hiện nay người ta giả thuyết 3
sơ đồ sau:
+ Sơ đồ cấu tạo lớp: Theo sơ đồ này, phân tử amylopectin có phần lỗi mà do
các đoạn mạch riêng biệt vốn đã được liên kết với nhau bằng liên kết α - 1,4
glucozit sẽ được nối với nhau bằng kiên kết α - 1,6 glucozit.
+ Sơ đồ đuôi: theo sơ đồ này phân tử amylosepectin gồm một mạch chính
tương đối ngắn, các mạch phụ khoảng 20 gốc glucose. Các mạch phụ được kết hợp
vào mạch chính bằng liên kết α - 1,6 và α - 1,3 glucozit.
+ Sơ đồ hình cây: cho rằng các gốc glucose kết hợp với nhau bằng liên kết
α - 1,4 glucozit và phân tử không gian phức tạp sẽ được tạo thành nhờ liên kết α -
1,6. Như vậy, trong phân tử có một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạch chính
bằng các nhóm khử.
Nghiên cứu cấu tạo của amylose pectin bằng cách thủy phân với enzyin α
amylose nhận thấy khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8-10 đơn vị
glucose.
Amylopectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.10
8
. Do cấu trúc nhánh nên liên
kết rất yếu với iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên

những chất hấp phụ có màu tím đỏ.
10
Amylosepectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch
có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylosepectin không có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose.
Ngoài amylose và amylosepectin trong tinh bột nguyên thuỷ còn có các
chất vô cơ, acid béo, protein, tro của tinh bột gồm có các muối của acid
phosphoric, sulphuric, clohidric và một số bazơ. Trong các loại tinh bột khác
tetraclorua carbon, phần còn lại không thể tách được bằng dung môi mà có thể
trích ly được sau khi thủy phân bằng acid hoặc enzym.
2.1.3.4. Tính chất vật lý:
Tinh bột là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi, vị nhạt. Độ ẩm cân bằng
của tinh bột thấp hơn độ ẩm cân bằng của hạt. Do cấu tạo hạt ở thể xốp lại có hệ
thống mao dẫn thường có chứa lượng nước tự do nhất định. Khi chế biến thành
tinh bột cấu tạo xốp trong hạt bị phá huỷ, số lượng ống mao dẫn bị giảm nên khả
năng chứa nước ít hơn.
- Tính hoà tan và hút ẩm:
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,
benzen, clorofrom. Tinh bột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung
dịch của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có
khả năng hoà tan trong nước ấm (tinh bột tan trong môi trường kiềm tốt hơn môi
trường trung tính hoặc acid, vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho
phân tử polisaccarit hidrat hoá tốt hơn).
Tinh bột tuy không hoà tan trong nước nhưng vẫn hút khoảng 25 – 30%
ẩm.
- Tính hồ hóa: Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt
độ tạo thành dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Khi đun nóng tinh bột trong nước ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột bị hồ hoá, khi
đó độ nhớt sẽ tăng, khả năng xuyên sáng tăng, tạo cấu trúc dẻo, dính. Do thể tích
hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần nên hạt bị vỡ giải phóng ra các thành phần

amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình. Nhiệt độ ở trạng thái này
gọi là nhiệt độ hồ hoá.
11
Sự hồ hoá không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra
khi có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt
độ thường
Có nhiều giả thuyết giải thích bản chất quá trình hồ hoá: một số nghiên cứu
cho rằng sự hồ hoá kèm theo quá trình hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh
bột xảy ra đồng thời với sự hồ hoùa. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng
được sức bền của cấu trúc hạt. Để phá huỷ cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng
đáng kể. Do đó mà cấu trúc hình thái bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt
Một số nghiên cứu khác cho rằng: Sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết
hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực
đại. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nửa liên kết hydro sẽ bị phá huỷ làm cho độ nhớt
giảm xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hoá ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống
nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống
Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc
vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột có nhiều nguồn gốc khác nhau thì
khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh
hưởng đến nhiệt độ hồ hoá. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hoá sẽ tăng
lên một ít. Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích
thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn hạt có kích thước lớn. Ngoài ra một số tác
nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lí tinh bột bằng tác nhân
oxi hoá thì nhiệt độ hồ hoá sẽ tăng.
- Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính
chất cơ lí nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro
và lực Van de waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại

phân tử để tạo gel và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có khả năng
đồng tạo gel với protein.
- Tính lão hóa: đây là quá trình ngược lại của quá trình hồ hoá, nếu dung
dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ 35
0
C thì
12
tinh bột sẽ mất tính hoà tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng
thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
Tinh bột bị thoái hoá có sức chịu đựng khá hơn đối với sự tấn công của
enzym so với hạt chưa xử lý nhiệt.
Khi thoái hóa độ bền mạng cấu trúc tăng. Sự thoái hóa chủ yếu do amylose
tạo nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa
có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, các phân tử amylose mạch thẳng
và dài thường định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử
amylopectin. Quá trình thoái hóa chia làm 3 giai đoạn:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
+ Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và mạch được định hướng.
+ Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thoái hoá: tốc độ của sự thoái hoá tăng
lên cùng với sự giảm nhiệt độ và đạt cực đại khi pH=7 và sẽ giảm khi tăng hoặc
giảm pH.
+ pH>10 sự thoái hoá không xảy ra.
+ pH< 2 tốc độ thoái hoá vô cùng bé.
Sự thoái hoá làm tăng tính chất cứng, giảm tính co dãn
- Tính cơ cấu trúc của tinh bột:
Giống như dung dich những hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có
những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… Các tính
chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác.
Khi chịu ảnh hưởng tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá huỷ sẽ không

được phục hồi theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột
sau khi phá huỷ cấu trúc sẽ liên tục bị giảm.
Khi bị lão hoá tinh bột thường xảy ra sự tăng độ bền mạng cấu trúc của hệ
thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính co giãn của hệ thống tinh bột.
Khi bảo quản nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel
sẽ xảy ra càng nhanh do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân
tử với nhau do đó có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi nhiệt độ
bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại.
13
- Thành phần amylose và amylopectin trong các loại tinh bột
Bảng4. Thành phần các loại tinh bột thông dụng
Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin(%)
Tinh bột gạo 18,5 81,5
Tinh bột bắp 24 76
Tinh bột khoai mì 17 83
2.1.4. Chất tạo đông GDL
- GDL là chữ viết tắt của: Glucono Delta Lacton. Ở dạng bột màu trắng.
- Chức năng: có khả năng làm đông tụ protein, điều chỉnh độ axit, tạo xốp
- Tên gọi khác :D-gluconic acid delta lactone, Gluconolactone, D-glucono-
1,5-lactone, Delta-gluconolactone.
- Số CAS : 90-80-2.
- EU code : E575.
- Công thức hóa học: C
6
H
10
O
6
.
- Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế thế giới (WHO)

và tổ chức lương nông của liên hiệp quốc (FAO) đã công nhận GDL là một chất
hoàn toàn tự nhiên (all nature), không ảnh hưởng đến môi trường, không gây vị
đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng
- Cơ chế: ở nhiệt độ cao GDL phân huỷ thành axit gluconic và axit lactic
làm giảm pH của dung dịch xuống pHi làm protein đông tụ.
- Khi sử dụng GDL phải trong giới hạn cho phép theo qui định danh mục,
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
2.1.5. Trứng
2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc
Bình thường trứng có hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ
1,13÷1,67.
Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu.
Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là
chế độ nuôi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60÷80
gram.
Ví dụ:
14
Trứng gà 40 ÷60 gram
Trứng vịt Cỏ 60 ÷80 gram
Trứng vịt Bắc Kinh 80 ÷100 gram
Trứng ngỗng 160 ÷200 gram
Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều
yếu tố, do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của
trứng. Đối với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,078÷1,096.
Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ. Tỷ lệ các phần này phụ
thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả trứng.
Bảng 5. Tỷ lệ các thành phần của trứng
Thành phần Tỉ lệ (%)
Lòng đỏ
Lòng trắng

Vỏ
35,7 ÷35,9
53,5 ÷53,7
10,4 ÷10,8
2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng
Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, béo, đồng thời giàu vitamin
và khoáng vi lượng. Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào
thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm
- Cấu tạo: 6 phần
+ Màng ngoài vỏ trứng: là lớp keo mỏng trong suốt, có tác dụng hạn chế sự
bốc hơi nước của trứng, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên
ngoài.
+ Vỏ cứng: rắn dễ vỡ có tác dụng bảo vệ các phần bên trong trứng tránh
khỏi các tác động bên ngoài như nhiệt độ, áp suất…Độ dày trung bình 0,31-0,35
mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù.
Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều vỏ nhỏ li ty gọi là lỗ khí khổng (lổ thông
hơi). Sự phân bố các lỗ không khí trên bề mặt không đều nhau giữa các điểm,
thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày hơn. Trung bình 100-150 lỗ/cm
2
, đường
kính lỗ khí 4-40µm. Đầu tù có khoảng 77-144 lỗ ; Ở giữa trứng có khoảng 106-150
lỗ; đầu nhỏ có khoảng 16-90 lỗ
15
Bảng 6. Các thành phần của vỏ trứng
Thành phần Tỉ lệ (%)
Chất hữu cơ
CaCO
3
MgCO
3

P
2
O
5
4,15
93,70
1,40
0,75
+ Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng:
Lòng trắng trứng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng. Cấu tạo của hai lớp
màng mỏng này là protit và giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được
vi sinh vật, chất khí và nước có thể thấm qua được. Độ dày của hai lớp màng
khoảng 0,057-0,069mm.
+ Túi khí (buồng khí)
Đối với trứng mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào
nhau. Sau một thời gian nhiệt độ của trứng giảm dần, không khí từ bên ngoài lọt
vào trong trứng. Ở đầu tù của trứng lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng
trong vỏ quả trứng tạo nên túi khí (buồng khí). Trứng mới thì buồng khí có chiều
cao không quá 5mm và đường kính từ 0,5-1,5cm. Nếu đường kính trên 2,0cm là
trứng cũ.
+ Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protit trong nước, trứng tươi có lòng
trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do có sắc tố ovoflavin.
Cấu tạo của lòng trắng gồm 2 lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc. Nhưng
trên thực tế khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy có 4 lớp liền nhau. Sát vỏ là lớp lòng
trắng loãng chiếm 23-24%. Tiếp theo là lớp lòng trắng đặc chiếm 57-58% có tác
dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí. Lớp thứ ba là lòng trắng lỏng hơn
chiếm 16-17%. Trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5-3,0%.
Nhờ có sự sắp xếp này mà trứng có sự bảo vệ tốt đối với các thay đổi của môi
trường bên ngoài.

Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là muxin và mucoit, lòng trắng
loãng chứa chủ yếu albumin và glubulin. Các lớp lòng trắng chiếm tỉ lệ chất khô
khác nhau.
16
Bảng 7. Tỉ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
Các loại lòng trắng Tỷ lệ (%)
Lòng trắng lỏng ngoài
Bao lòng trắng đặc
Lòng trắng lỏng trong
Lòng trắng đặc trong
11,1-11,3
12,3-12,5
13,5-13,7
15,5-15,7
Lòng trắng chứa tỉ lệ nước lớn (khoảng 88%), một lượng nhỏ saccharide
(0,35-0,96%) và một lượng khoáng chất (0,55-0,60%). Saccharide của lòng trắng
là các đường đơn galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali,
natri, clo và một lượng nhỏ canxi, phospho, sắt.
+ Lòng đỏ trứng gà: là dung dịch keo protit và hỗn hợp nhủ tương quánh
nằm trong màng bảo vệ lòng đỏ, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao
Lòng đỏ được định vị ở giừa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây
này giống như lòng trắng đặc.
Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu cấu tạo gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi.
Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, tư vàng nhạt đến đỏ vàng.
Sự khác biệt này tuỳ theo giống, thức ăn, trong đó chất lượng thức ăn quyết định
hơn cả.
Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tuỳ thuộc mức độ tươi
tốt cuả lòng đỏ. Thành phần chất khô còn lại chứa chất béo tự do, các hợp chất béo
với protid, Glucid và chất khoáng (phospho). Protit của lòng đỏ chiếm khoảng 15-
16%.

-Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Thành phần tỉ lệ(%)
Nước 74
17
Protein 12,8
Lipit 11,5
Glucide 0,7
Khoáng 1
Calo trong 100g 158 calo
Bảng 9. Thành phần chính của trứng
Thành phần
Hàm lượng
Lòng trắng Lòng đỏ
Độ ẩm (%)
Protit (%)
pH
NaCl
86,12
11,38
9,00
0,25
45,23
19,25
6,36
0,29
Lòng đỏ trứng có chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C) và hầu hết các
chất khoáng cần thiết cho cơ thể
Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1):
phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thể thay thế trong trứng. Protein lòng

đỏ trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỉ lệ giữa
chúng còn rất cân đối vì thế nó được dùng làm thang hóa học, làm mẫu để so sánh
giá trị dinh dưỡng.
Bảng 10. Hàm lượng các vitamin trong trứng
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Folacin
Thiamin
IU
IU
mg
mg
mg
590
25
1
2,5
0,055
18
Riboflavin
Niacin
Vitamin B
6
Vitamin B
12
Biotin
Pantotenic acid
mg

mg
mg
mg
mg
mg
0,15
0,05
0,13
0,14
10
0,81
Bảng 11. Hàm lượng các chất khoáng trong trứng
Thành phần Hàm lượng (gram)
Calci
Phosphoric
Iod
Iron
Magnesium
Sulfur
Copper
Zinic
Sodium
0,27
0,1
6,0
1,15
5,5
67,0
0,08
0,7

66,0
- Trứng là loại thực phẩm có nhiều đạm, béo, vitamin, khoáng chất, nguyên tố
vi lượng, là thức ăn rất tốt cho trẻ em đang lớn và bệnh nhân đang phục hồi sức
khoẻ.
19