Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 5 ppt

Hình 10:Hình 10:Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường
Hình 11:Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài bao PE
34
4.5.Đề nghị qui trình sản xuất
Nguyên liệu
Xử lý
Chần
Nhiệt độ: 95 – 100
o
C
Thời gian: 5 phút
Xả
(2 lần)
Nấu trong dung dịch acid
(0,2% acid citric, trong 10 phút)
Cho vào dung dịch đường
tỷ lệ vỏ bưởi : đường =1 : 1,25
0,5% acid citric
tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1
Cô cạn dung dịch đường

Sấy (65
o
C, 2 giờ)
Làm nguội
Bao gói (bao PE dày)
Hình 12:Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị.
35
Chương 5.KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
5.1.Kết luận
Qua thực nghiệm cho ta các kết quả sau:

Đối với công đoạn xử lý the và đắng, vỏ bưởi được chần trong thời
gian 5 phút xả 2 lần sẽ có vị the và đắng thấp nhất.
Trong công đoạn nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% để
chuyển protopectin sang pectin, sản phẩm sẽ có cấu trúc và màu sắc tốt với
thời gian nấu là 10 phút.
Để tạo mùi vị thích hợp, đồng thời sản phẩm có cấu trúc, màu sắc tốt
thì tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid trong dung dịch đường thích hợp là
1 : 1,25 và 0,5%.
5.2.Kiến nghị
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm, có các
kiến nghị:
- Ở công đoạn nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng
độ acid citric đến khả năng thủy phân protopectin trong vỏ bưởi.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
- Trong công đoạn cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và cô cạn, nghiên cứu ảnh hưởng
nồng độ đường trong dung dịch và thời gian cô cạn đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm, các hóa chất dùng bảo quản và nồng độ
thích hợp.
- Nghiên cứu khả năng bảo quản của các loại bao bì và tìm loại bao bì phù hợp.
- Có thể đa dạng hình dạng sản phẩm và bổ sung thêm hương thơm nhằm tăng tính hấp
dẫn đối với người sử dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Hoa. 2003. Bảo quản rau quả thường dùng Việt
Nam. Hà Nội: NXB Phụ Nữ.
36
2. Ngô Văn Thu. 1998. Bài giảng Dược liệu (tập 1). Hà Nội: Bộ Y tế và Bộ Giáo Dục
Đào Tạo.
3. Lê Thị Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Cần Thơ:
Bộ môn CNTP - Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.
4. Nguyễn Minh Thuỷ. 2003. Giáo trình Dinh dưỡng người. Cần Thơ: Bộ môn CNTP -

Khoa NN, Trường Đại học Cần thơ.
5. Nguyễn Minh Thuỷ. 2003. Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Cần Thơ: Bộ môn
CNTP – Khoa NN, Trường Đại học Cần Thơ.
6. Lê Bạch Tuyết . 1994. Các quá trình chế biến công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm. Hà Nội: NXB Giáo Dục.
7. Ngô Thị Hồng Thư. 1989. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Hà
Nội: NXB Khoa học và kỹ thuật.
8. Nguyễn Như Ý. 1998. Đại từ điển tiếng việt. Hà Nội: NXB Văn hoá Thông tin.
37
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 8:Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm
Chỉ Tiêu Điểm Yêu cầu
Cấu
trúc
5 Dòn, trong đều, không có vùng trắng.
4
Dòn, trong, có vùng trắng nhỏ,
hoặc dòn, đục nhưng không có vùng trắng,
hoặc ít dòn, trong đều, không có vùng trắng.
3
Dòn, trong, có vùng trắng khá lớn,
hoặc dòn, đục nhưng có vùng trắng nhỏ,
hoặc ít dòn, trong nhưng có vùng trắng nhỏ,
hoặc ít dòn, đục nhưng không có vùng trắng.
2
Dòn, phần trong rất ít, vùng trắng rất lớn,
hoặc ít dòn, đục, có vùng trắng khá nhỏ,
hoặc ít dòn, trong, có vùng trắng lớn.
1
Dòn, vùng trắng chiếm hoàn toàn khối vỏ,

hoặc ít dòn, phần trong rất ít, vùng trắng rất lớn,
hoặc ít dòn, vùng đục rất ít, vùng trắng rất lớn.
0 Sản phẩm quá cứng hoặc quá mềm.
Màu
sắc
5 Màu trắng sáng
4 Màu vàng nhạt
3 Màu vàng
2 Màu vàng ngà
1 Ngà vàng
0 Màu vàng sậm
Mùi
vị
5 Chua ngọt hài hoà, không có mùi, vị lạ
4
Vị chua nhiều hoặc vị ngọt nhiều nhưng
không có mùi, vị lạ.
3 Chua ngọt không rõ, không mùi,vị lạ
2 Chua ngọt hài hoà nhưng có vị hoặc mùi lạ
1
Chua nhiều hay ngọt nhiều và có vị hoặc mùi
lạ
0 Chua ngọt không rõ và có vị hoặc mùi lạ
Bảng 9:Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và xả
Điểm Yêu cầu
5 Không the, không đắng
pc-1
4 Không đắng, the rất ít hoặc không the, đắng rất ít
3 The rất ít và đắng rất ít
2 Đắng, the rất ít hoặc the, đắng rất ít

1 Đắng, the
0 Rất đắng, rất the
* Phương pháp xác định độ ẩm trong sản phẩm
Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong sản phẩm.
Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm
nước có trong thực phẩm.
Tiến hành: Cân 5 g mẫu thực phẩm cho vào cốc sứ đã sấy khô và đã
được cân trọng lượng. Đem cả cốc và mẫu cho vào tủ sấy và sấy ở 105
o
C đến
khối lượng không đổi.
Tính kết quả:
(G1 – G2) x 100
X = (%)
G1 – G
G: Trọng lượng của cốc cân (g).
G1: Trọng lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thực phẩm trước sấy (g).
G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau sấy (g).
* Phương pháp xác định hàm lượng acid
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung
hòa hết các acid trong thực phẩm.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Cân thật chính xác khoảng 5 g thực phẩm. Nghiền
nhỏ, lắc đều với nước trung tính trong một giờ. Sau đó cho thêm nước trung
tính vừa đủ 50 ml. Để lắng, lấy 25 ml nước trong ở trên để định lượng.
Định lượng:
Cho vào bình nón
Dịch thử: 25 ml
Dung dịch phenolphtalein 5 giọt
pc-2

Nhỏ NaOH 0,1 N từ burette xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng
nhạt bền vững.
Tính kết quả:
n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử
P: trọng lượng mẫu (g)
K: hệ số acid (acid citric K = 0,0064)
Sai lệch kết quả 2 lần xác định không được lớn hơn 0,02%
* Phương pháp định lượng đường saccharose
Chuẩn bị mẫu:
- Băm nhuyễn mẫu.
- Thuỷ phân thành đường khử: Cân 5 g mẫu cho vào bình tam giác
250 ml (2 bình – 2 lần)
- Cho vào 25 ml nước cất
5 ml HCl đậm đặc
Đun cách thuỷ trên bếp, điều chỉnh nhiệt độ: thời gian 7 phút (2 phút
nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt 68 – 70
o
C)
Thuỷ phân xong làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy.
Trung hòa acid bằng NaOH với nồng độ giảm dần (40%, 10%, 1%),
(dùng chỉ thị màu).
- Khử tạp chất:
Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH
3
COO)
2
. Để yên 5 phút xuất hiện lớp
chất lỏng trong suốt trên lớp cặn  khử tạp chất xong.
Kết tủa muối chì dư bằng 18 – 20 ml Na
2

SO
4
hoặc NaHPO
4
Lọc và pha loãng dịch lọc.
pc-3
50 100
X = K.n .
25 P