LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIỂN SẢN PHẨM THẠCH TỪ NGUYÊN LIỆU MÍT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THẠCH
TỪ NGUYÊN LIỆU MÍT




NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Ngọc Hồng
Sinh viên thực hiện : Phan Thị Thu Hà
MSSV : 1191100022
Lớp : 11HTP01



TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

i

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp là đợt tổng hợp các kiến thức đã được học và kết hợp nghiên
cứu bằng thực nghiệm nhằm thực hiện đề tài được giao. Trong quá trình thực hiện
luận văn giúp em ôn lại các kiến thức đã học, đồng thời giúp em học hỏi được nhiều
kiến thức trong thực tế. Đây là bài học kinh nghiệm quí báu cho một kỹ sư công nghệ
thực phẩm tương lai.
Để hoàn thành được luận văn tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến giáo viên hướng dẫn em: Cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng dẫn,
chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em thực
hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thêt thầy cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ chúng em về mọi mặt cũng như sự hỗ trợ của
cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái, phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo
điều kiện cho chúng em thí nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất.
Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quí thầy cô Trường ĐH Kỹ Thuật Công
Nghệ TpHCM.
Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, em không khỏi mắc một vài thiếu sót.
Em rất mong nhận được sự thông cảm cũng như sự gớp ý chân thành của quí thầy cô
để em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp HCM, ngày 24, tháng 04, năm 2013
Sinh viên thực hiện




Phan Thị Thu Hà

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Thạch Từ Nguyên Liệu Mít” đã được
thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm, khoa công nghệ thực phẩm trường
ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM, từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013 với sự hướng
dẫn của Cô Nguyễn Ngọc Hồng.
Qua đề tài này nghiên cứu thạch lên men từ mít:
- Trước tiên, cần xác định thành phần hóa học của mít nghệ (múi mít và cả xơ
mít) và đưa đến kết luận là nguyên liệu mít thích hợp cho việc trích ly thu dịch để lên
men thạch vì hàm lượng chất khô và tro khá cao.
- Bước kế tiếp, sẽ khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau:
- Tỉ lệ mít: nước
- Nhiệt độ ảnh hưởng
- Thời gian gia nhiệt trích ly
- Song song đó, tiến hành các khảo sát tương tự với sự tham gia của enzyme
pectinase để tìm ra điều kiện trích ly thích hợp nhất
- Tiếp theo, tiến hành khảo sát: pha môi trường lên men và lên men để sản xuất
thạch
- Thu nhận khối thạch xử lý, phối chế và mang đi đánh giá một số chỉ tiêu hóa
lý, vi sinh, và cảm quan để xác định một số tính chất, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng
như sự tiếp nhận sản phẩm mới từ người thử
- Qua quá trình tiến hành thí nghiệm đạt được kết quả sau: sử dụng phương pháp
trích ly có bổ sung 2% enzyme pectinase với tỉ lệ múi mít: nước là 1: 6 và tỉ lệ xơ mít:
nước là 1: 2; thời gian trích ly 120 phút, nhiệt độ trích ly 45
0
C và thực hiện trích ly ở
pH 4,5 sẽ cho kết quả trích ly tốt nhất. Chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho phép
và qua thang điểm đánh giá thị hiếu của người thử điểm trung bình của sản phẩm ở
mức độ trung bình đến thích, chứng tỏ sản phẩm có khả năng phát triển trên thị

trường.


iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I
TÓM TẮT LUẬN VĂN II
MỤC LỤC III
MỞ ĐẦU VI
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH 1
1.1. Thạch là gì 1
1.1.1. Phân loại thạch 1
1.1.2. Tổng quan sản phẩm thạch lên men 2
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men 2
1.1.4. Qui trình lên men thạch dừa 3
a) Sơ lược về quy trình lên men thạch dừa 3
b) Thuyết minh qui trình lên men thạch dừa 4
1.1.5. Sản phẩm thạch trên thị trường 4
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIÊU SẢN XUẤT 5
1.2.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa truyền thống 5
a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật cây dừa 5
b) Phân loại các giống dừa 7
c) Phân bố 8
1.2.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu thay thế 9
a) Sơ lược về nguyên liệu mít 9
b) Phân loại khoa học của mít 9
c) Đặc tính sinh học của mít 10
d) Giá trị dinh dưỡng của mít 11

e) Thu hoạch và chế biến 12
f) Các sản phẩm từ mít 13
1.3. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN THẠCH 15
1.3.1. Đặc điểm hình thái 15
1.3.2. Đặc điểm sinh trưởng 16
1.3.3. Phân loại vi khuẩn Acetic 17

iv

1.3.4. Một số loài Acetobacter 18
1.3.5. Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa 19
a) Phân lập Acetobacter xylinum 19
b) Đặc điểm sinh lý, hóa sinh 20
1.3.6. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men 20
1.3.7. Bacterial cellulose (BC) 21
a) Sơ lược về lịch sử nghiên cứu sự hình thành BC 21
b) Cấu trúc của BC 21
c) Đặc điểm của BC 22
d) Một số tính chất của BC 22
1.3.8. Quá trình sinh tổng hợp BC từ vi khuẩn A.xylinum 23
1.3.9. Ứng dụng của BC 24
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 26
2.1.1. Địa điểm 26
2.1.2. Thời gian 26
2.2. Nội dung nghiên cứu 26
2.3. Vật liệu thí nghiệm 26
2.3.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.3.2. Trang thiết bị thí nghiệm 27
2.3.3. Hóa chất thí nghiệm 27

2.4. Phương pháp thí nghiệm 28
2.4.1. Khảo sát trích ly bằng nước 29
2.4.2. Khảo sát trích ly bằng enzyme pectinase 31
2.4.3. Khảo sát quá trình lên men thạch 34
a) Chuẩn bị giống vi khuẩn 34
b) Qui trình chế biến thạch từ nguyên liệu mít 37
c) Thuyết minh quy trình công nghệ 38
2.5. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 39
2.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 39
2.5.2. Xác định lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 39
2.5.3. Xác định độ pH 40
2.5.4. Xác định hàm lượng chất khô trong dịch 41
2.5.5. Xác định đường khử 41
2.5.6. Xác định hàm lượng vitamin C 42
2.5.7. Đánh giá cảm quan 44

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Thạch nha đam 1
Hình 1. 2. Thạch đông tụ_Rau câu 1
Hình 1. 3. Thạch dừa 2
Hình 1. 4. Qui trình chế biến thạch dừa 3
Hình 1. 5. Nước dừa 5
Hình 1. 6. Trái dừa 6
Hình 1. 7. Dừa xiêm 8
Hình 1. 8. Dừa dâu 8
Hình 1. 9. Mít nghệ 9
Hình 1. 10. Trái mít 10
Hình 1. 11. Mứt mít 13

Hình 1. 12. Mít ngâm nước đường 14
Hình 1. 13. Kẹo mít 14
Hình 1. 14. Mít sấy 14
Hình 1. 15. Vi khuẩn Acetobacter xylinum 19

Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí khảo sát tỉ lệ nước: múi mít thích hợp cho trích ly 29
Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ xơ mít: nước 29
Hình 2. 5. Sơ đồ bố trí khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt để trích ly 30
Hình 2. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá
trình trích ly 30
Hình 2. 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến quá trình
trích 31
Hình 2. 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme
pectinase đến quá trình trích ly 32
Hình 2. 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch mít bằng
enzyme pectinase 33
Hình 2. 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme
pectinase đến quá trình trích ly 34
Hình 2. 11. Sơ đồ qui trình công nghệ 37

Hình 3. 1. Đồ thị tỉ lệ múi mít: nước 47
Hình 3. 2. Đồ thị tỉ lệ xơ mít: nước 48
Hình 3. 3. Đồ thị khảo sát nhiệt độ trích ly 49
Hình 3. 4. Đồ thị khảo sát thời gian gia nhiệt trích ly 50
Hình 3. 5. Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme 51

vii

Hình 3. 6. Đồ thị khảo sát thời gian ủ enzymem 52

Hình 3. 7. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch bằng enzyme 53
Hình 3. 8. Đồ thị khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme 54
Hình 3. 9. Vi khuẩn A.xylinum trên thạch nghiêng 55
Hình 3. 10. Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường lỏng (nhân giống cấp 1) 56
Hình 3. 11. Vi khuẩn A.xylinum trong môi trường nhân giống cấp 2 56
Hình 3. 12. Thạch lên men từ múi mít 57
Hình 3. 13. Thạch lên men từ xơ mít 57
Hình 3. 14. Thạch mít đã được định hình 57
Hình 3. 15. Thạch mít ngâm và sên đường tạo vị 58
Hình 3. 16. Sản phẩm thạch lên men từ múi mít 58
Hình 3. 17. Sản phẩm thạch lên men từ xơ mít 58
Hình 3. 18. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích chung về sản phẩm 59

Hình 4. 1. Sơ đồ qui trình sản xuất thạch lên men từ mít 62

viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa 6
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cơm dừa 7
Bảng 1. 3. Bảng phân loại các giống dừa 7

Bảng 2. 1. Bảng Thành phần trái mít nghệ 26

Bảng 3. 1. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong múi mít nghệ 46
Bảng 3. 2. Sơ bộ thành phần dinh dưỡng trong xơ mít nghệ 46
Bảng 3. 3. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ múi mít: nước thích hợp cho trích ly 47
Bảng 3. 4. Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ xơ mít và nước thích hợp cho trích ly 47
Bảng 3. 5. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly mít 49
Bảng 3. 6. Bảng khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến quá trình trích ly dịch mít
50
Bảng 3. 7. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 51
Bảng 3. 8. Bảng khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 52
Bảng 3. 9. Bảng khảo sát ảnh hưởng của pH trích ly dịch xơ mít bằng enzyme
pectinase 53
Bảng 3. 10. Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình
trích ly dịch mít 54
Bảng 3. 11. Bảng đánh giá mức độ ưa thích chung của sản phẩm thạch từ múi mít 59

ix

MỞ ĐẦU

 Đặt vấn đề
Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối, thực tế cho thấy hầu hết
các loại thạch đều rất mát và tốt cho sức khỏe. Một ví dụ điển hình đó là thạch dừa.
Thạch dừa (nana de coco) là một loại thức uống phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin,
được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Việt Nam là
một nước nhiệt đới nên là môi trường thuận lợi để phát triển các loại trái cây nhiệt đới
đặc biệt là cây dừa. Trái dừa già thì dùng cơm dừa để làm thức ăn, vỏ dừa dùng làm
nhiên liệu đốt cháy, ngày nay dựa vào công nghệ tiên tiến người ta còn có thể tận
dụng nước dừa già làm món thạch dừa với những hình dạng khác nhau. Đây là một
trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng cellulose vi khuẩn. Thạch
lên men – một loại thục phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao, là
phương thuốc giảm nguy cơ bệnh béo phì. Sản phẩm là một món tráng miệng dai,
trong suốt và ăn rất ngon. Hơn thế nữa, thạch lên men có hàm lượng chất xơ tinh cao
rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều
hòa bài tiết tốt hơn. Thạch cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol nên có
thể giữ cho da được mịn màng.
Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới tận dụng nguyên liệu phế
phẩm của các ngành công nghiệp khác và qua quá trình tìm hiểu tình hình thực tế thị
trường của Việt Nam. Nhìn chung, mít là loại trái cây được trồng khá phổ biến. Khi
mít chín, mít ăn rất ngon và được sử dụng trong công nghiệp sản xuất mít sấy, nước
mít đường… đây là loại trái cây bổ dưỡng góp phần làm phong phú cho sản phẩm lên

men thạch vừa bổ dưỡng mà chất lượng không kém…Vì lý do đó, chúng ta sẽ tiến
hành nghiên cứu từ phương pháp lên men thạch dừa để đề ra một công nghệ sản xuất
thạch lên men từ mít.
 Mục đích
- Khảo sát chế độ và phương pháp trích ly dịch mít
- Lên men tạo sản phẩm thạch từ dịch mít
- Kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu cảm quan và chất lượng sản phẩm thạch lên men từ
dịch mít.
 Ý nghĩa
Tạo ra sản phẩm mới, từ nguyên liệu mới.
Khảo sát khả năng lên men thạch từ môi trường mới.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 25

Ổn định kem dưỡng da
Chất làm se (astringent)
Chất làm đặc và làm chắc trong thuốc sơn móng tay
- Lĩnh vực môi trường: BC ứng dụng vào việc
Làm miếng bọt để xử lý sạch các vết dầu tràn
Làm chất hấp thu và loại bỏ những nguyên liệu độc (làm sạch nước cống ở thành thị)
Thu hồi dầu và khoáng sản: các nhà khoa học nhận thấy cấu trúc mạng vafcanr trở cơ
học của các sợi BC nhỏ đã ngăn không cho các giọt dầu nhỏ dính lại với nhau khi để
yên huyền phù dầu. Tính ổn định của dịch huyền phù của BC không bị ảnh hưởng khi
có muối, thay đổi nhiệt độ hay pH.
- Công nghiệp dệt: BC cũng được ứng dụng vào việc tạo
Vật liệu làm quần áo và dày dép: vải da nhân tạo, lều lắp ráp, quần áo thể thao, tã lót
có thể vứt đi hay tái sử dụng
Màng rung chuyển đổi âm thanh: màng BC có khả năng chịu lực rất tốt, tốc độ truyền
âm khá cao, mức độ tạp âm của nó rất ít tương đương các loại giấy làm màng rung

truyền thống sợi nhân tạo cao cấp.
- Công nghiệp giấy
Làm giấy cao cấp (có độ dai, độ bền cao, vì vậy ứng dụng làm giấy lưu trữ tài liệu,
làm tiền, giấy vẽ…)
- Công nghiệp gỗ: dùng làm
Ván mỏng nhân tạo (polywood laminate)
Chất tạo độ dai cho giấy, container
- Công nghiệp máy
Chế tạo thân xe hơi, các thành tố cấu trúc máy bay, tên lửa…
Màng siêu âm thanh
Thiết bị siêu lọc nước
Màng thẩm thấu 2 chiều
[Trần Thị Ánh Tuyết, 2004]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 35

- Môi trường dinh dưỡng: gồm có môi trường chuẩn bị giống, môi trường hoạt
hóa, môi trường nhân giống cấp 1, cấp 2, môi trường lên men tạo màng.
 Môi trường thạch nghiêng
Vi khuẩn Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng. Thành
phần môi trường thạch nghiêng gồm:
Nước dừa già 1000ml
SA 8g
DAP 4g
Saccharose 20g
Agar 20g
Tiến hành: Các dụng cụ, ống nghiệm được hấp tiệt trùng ở 121
0
C trong 15 phút

Hòa tan các chất, sau đó hấp thanh trùng ở 105
0
C trong 7 đến 10 phút.
Đổ thạch nghiêng (cho môi trường vào các ống nghiệm, đặt nghiêng, sau 1 khoảng
thời gian nhờ có agar môi trường sẽ đông lại)
Sau khi có thạch nghiêng, cấy chủng vi khuẩn Acetobacter xylinum vào (được thcujw
hiên trong tủ cấy dưới ngọn đèn cồn) sau khi cấy cho các ống nghiệm vào tủ ấm
t<39
0
C trong 3 đến 4 ngày.
 Môi trường hoạt hóa
Sau khi cấy giống ta sẽ bắt đầu hoạt hóa giống vi khuẩn. Môi trường gồm:
Nước dừa già 1000ml
SA 8g
DAP 4g
Saccharose 20g
Sau khi hòa tan và hấp tiệt trùng môi trường ở 105
0
C, từ 5 đến 7 phút.
Dùng que cấy, lấy 1 ít giống cấy vào môi trường mới (môi trường lỏng).
Quá trình tiến hành được thực hiện trong môi trường vô trùng (tủ cấy vi sinh). Sau đó
đặt lên máy lắc, lắc từ 2 đến 3 ngày.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 36

 Môi trường nhân giống cấp 1 và 2
Môi trường nhân giống vi khuẩn cấp 1 và cấp 2 gồm có
Nước dừa già 1000ml

SA 8g
DAP 4g
Saccharose 20g
Acide acetic 5ml
Sau khi hòa tan các chất thì cho acide acetic vào hấp tiệt trùng ở 105
0
C trong 7 đến 10
phút
Nhân giống cấp 1: tiến hành trong tủ cấy, cho 5ml môi trường vào ống nghiệm chứa
giống, dùng que cấy hòa vi khuẩn vào môi trường, sau đó hút 1ml môi trường chứa
giống vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường. Đặt lên máy lắc, từ 2 đến 3 ngày
Nhân giống cấp 2: chuyển giống cấp 1 sang môi trường cấp 2 với thể tích tăng 10 lần.
Đặt máy lắc 2 đến 3 ngày
 Môi trường sản xuất tạo màng
Với ý tưởng tạo ra sản phẩm thạch lên men mới, tiến hành khảo sát quá trình lên men
trong môi trường dịch trích ly từ mít (múi mít và xơ mít). Môi trường sản xuất gồm
có:
Dịch trích ly từ mít 1000ml
SA 6g
DAP 2g
Saccharose 50g
Acide acetic 5ml
Sau khi xay mít được trích ly thu dịch trong điều kiện thích hợp nhất được nghiên cứu
từ các thí nghiệm trên
Phối chế: dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất. Bổ sung dinh dưỡng SA, DAP, đường
saccharose là nguồn cung cấp nitơ, khoáng… tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh
tổng hợp sản phẩm.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 43

Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch nhờ
trong phân tử của nó có nhóm endiol – C (OH) = (OH) C Ta xác định acid ascorbic
bằng phương pháp chuẩn độ KIO
3
/KI theo các phản ứng sau:
KIO
3
+ 5KI + 6HCl 3I
2
+ 6HCl +3 H
2
O (1)
Lượng iod tạo ra ở phương trình (1) sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid
dehydroascorbic. Khi hết acid ascorbic, iod thừa sẽ làm chỉ thị hồ tinh bột hóa xanh.
 Dụng cụ, hóa chất sử dụng
Bình định mức 100ml, pipet 10 ml, buret 25ml, erlen 50 ml.
Cối, chày sứ.
HCl 1%
Hồ tinh bột 1%
KIO
3
/ KI 0,001 N.
 Cách tiến hành
Cân 10 g mẫu nguyên liệu (pure) nghiền nhỏ trong vài ml dung dịch HCl 1%, chuyển
dịch vào bình định mức 100ml, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl
1%. Lắc trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích.
Hút 10 ml dung dịch trên cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% và đem định phân
bằng KI0
3

/ KI 0.001 N tới khi xuất hiện màu xanh.
Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch
HCl 1%.
 Tính kết quả
Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm, được tính theo công thức:
X= (a-b)*100*0.88*V/ (100*m)
Trong đó:
X: hàm lượng vitamin C (mg%, mg/100g)
a: số ml KIO
3
/KI 0.001 N dùng định phân dịch chiết vitamin C.
b: số ml KIO
3
/KI 0.001 N dùng định phân mẫu kiểm chứng.
V: thể tích bình định mức (ml)
0,088: số mg acid ascobic ứng với 1ml dung dịch KIO
3
/ KI 0.001N
m: khối lượng mẫu nguyên liệu (g)
[Thực hành vi sinh, ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM]



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 45

PHÒNG THÍ NGHIỆM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm thị hiếu
Tên sản phẩm: THẠCH LÊN MEN TỪ DỊCH MÍT
Họ và tên: …………………………………………………
Ngày thử:………………………………………………….
Bạn nhận được mẫu thạch lên men từ dịch mít. Bạn hãy lần lượt ngửi, quan sát, nếm
và đánh giá mức độ ưa thích đối với mẫu thử theo thang điểm sau:
Thang điểm
Chỉ tiêu cảm quan
Mùi
Màu sắc
Vị
Độ dai
1. Cực kỳ không thích




2. Rất không thích




3. Không thích




4. Tương đối không
thích

5. Bình thường




6. Tương đối thích




7. Thích




8. Rất thích




9. Cực kỳ thích





Nhận xét của bạn về sản phẩm thạch lên men từ dịch mít

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………
Chân thành cám ơn sự giúp đỡ của bạn!

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 60

Qua hình 3.17 nhận thấy rằng:
- Nhìn chung mức độ ưa thích chung có sự chênh lệch rõ ràng giữa sản phẩm
thạch lên men từ múi và sản phẩm thạch lên men từ xơ mít. Sự chênh lệch đáng
kể nhất là ở mẫu số 6, 7, 8.
- Mẫu số 3 ở sản phẩm thạch lên men từ xơ mít được đánh giá cao nhất trong tất
cả các mẫu
- Tuy nhiên ở mẫu số 7 mức độ ưa thích thấp nhất trong tất cả các mẫu ở 2 sản
phẩm thạch
Nhìn chung qua quá trình tham khảo đánh giá cảm quan:
o Chỉ tiêu về mùi và vị cũng được người tiêu dùng đánh giá cao ở mức độ thích,
vì sản phẩm sau khi lên men vẫn còn giữ lại hương vị của nguyên liệu mít.
o Đối với chỉ tiêu về màu không được người dùng ưa thích vì cả lý do chủ quan
và khách quan. Nói về chủ quan, bản thân màu sắc của dịch trích ly từ mít sau
khi được xử lí nhiệt trong quá trình thanh trùng có sự biến đổi màu dẫn đến
màu sắc không trong như trước khi thanh trùng. Nói về khách quan, nhắc đến
sản phẩm thạch người dùng sẽ nghĩ ngay đến sản phẩm thạch dừa truyền thống,
người thử trước đây đã từng dùng sản phẩm thạch dừa và quen mắt với màu
sắc, độ trong của sản phẩm thạch. Điều này sẽ đưa ra những yêu cầu khắt khe

hơn về màu sắc sản phẩm thạch lên men từ mít.
o Độ dai của sản phẩm cũng được người thử tương đối thích tuy nhiên vẫn có
những đóng góp ý về độ đồng đều của độ dai. Điều này là do hạn chế từ giai
đoạn tạo hình (vì giai đoạn này thực hiện bằng phương pháp thủ công nên kích
thước khối thạch không đồng đều gây nên hiện tượng không đều về độ dai khi
ăn)









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 61

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tùy vào nguồn nguyên liệu (nước dừa, dịch trái cây, môi trường hóa chất tổng
hợp…) trong môi trường nuôi cấy mà ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật và
khả năng tổng hợp cellulose cũng khác nhau.
4.1. Kết luận
Từ những khảo sát về nguyên liệu cho đến quá trình tìm ra các thông số thích hợp
cho việc trích ly dịch từ nguyên liệu mít và áp dụng vào quá trình lên men đi đến
những kết luận như sau:
- Dịch trích ly từ mít (múi mít và xơ mít) có khả năng làm môi trường lên men
sản xuất thạch khá là tốt.

- Vì trong mít (múi và xơ mít) có hàm lượng pectin khá cao nên việc sử dụng
enzyme pectinase với nồng độ 0,4% để hỗ trợ trích ly là đạt hiệu quả tốt hơn
so với chỉ trích ly bằng nước.
Vì mỗi loại enzyme có điều kiện hoạt động riêng nên cần kết hợp đưa enzyme về
điều kiện hoạt động thích hợp vừa tăng cường khả năng trích ly vừa tránh lãng phí
thời gian, công sức.
- Điều kiện trích ly thích hợp cho enzyme pectinase với nồng độ 0,4%, ủ trong
vòng 120 phút, ở pH 4,5 với nhiệt độ 45
0
C.
Qui trình sản xuất thạch lên men từ mít được đề xuất như sau










ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. CÔ NGUYỄN NGỌC HỒNG

Trang 63

4.2. Kiến nghị
Nhìn chung, sản phẩm thạch lên men từ múi và xơ mít xét về độ dai, mùi, vị
không có nhiều chênh lệch; về màu sắc thì thạch lên men từ xơ mít được đánh giá cao
hơn. Để đạt hiệu quả kinh tế hơn trong sản xuất và hạ giá thành sản phẩm, ta có thể
chú trọng nhiều về nguồn nguyên liệu xơ mít, vì đây được xem là nguồn phế phẩm

của các ngành công nghiệp khác.
Vì thời gian thực hiện luận văn có hạn mà quá trình lên men lại cần những
khoảng thời gian nhất định. Bên cạnh đó, phòng thí nghiệm còn nhiều khó khăn về
trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất nên đề tài chưa được hoàn chỉnh. Nhằm tăng tính khả
thi và hoàn chỉnh đề tài hơn, nếu có điều kiện tiếp tục nghiên cứu em xin đề xuất như
sau:
- Tiến hành khảo sát thêm các nồng độ thích hợp của tất cả các thành
phần của môi trường lên men để có tỉ lệ tối ưu nhất.
- Đa dạng hóa môi trường lên men như:
- Môi trường nước mía: trong nước mía hàm lượng các chất dinh dưỡng
khá cao nên đây có thể coi là một môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho
lên men thạch.
- Môi trường rỉ đường: thành phần rỉ đường chứa từ 80- 85% hàm lượng
chất khô hòa tan và từ 15- 20% nước, vì vậy có thể xem đây là một môi
trường lên men tạo sản phẩm mới.
- Khảo sát một số điều kiện lên men như thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ giống,
nồng độ các dưỡng chất SA, DAP… ảnh hưởng cho quá trình lên men
thạch.








PHỤ LỤC 1 BẢNG ĐIỂM KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN (thạch từ múi mít)
Mẫu
Sinh viên

Điểm
Mùi
Màu
Vị
Độ dai
1
1
8
6
7
7
2
7
5
7
7
3
7
5
8
6
4
7
5
8
7
5
6
4
6

7
2
1
8
5
6
7
2
7
5
7
7
3
7
5
7
6
4
8
5
7
7
5
7
5
7
7
3
1
7

6
8
8
2
7
5
8
7
3
6
6
7
7
4
7
4
7
7
5
8
6
7
7
4
1
8
6
8
8
2

8
7
7
6
3
7
5
8
7
4
6
6
8
7
5
6
4
7
7
5
1
6
5
6
6
2
8
5
7
7

3
7
5
8
7
4
8
6
7
7
5
7
5
7
6
6
1
7
6
7
8
2
7
5
7
7
3
7
6
7

6
4
6
3
7
6
5
8
6
7
7
7
1
7
5
7
7
2
6
4
6
7
3
7
4
7
8
4
8
5

6
7
5
8
5
7
7
8
1
8
5
7
7
2
7
4
7
8
3
7
5
7
7
4
7
6
8
8

5
7
5
7
8
9
1
6
4
7
7
2
6
5
7
8
3
7
5
7
7
4
7
6
7
7
5
7
5

7
7
10
1
6
4
7
8
2
6
4
7
7
3
8
5
8
8
4
7
4
7
7
5
7
4
8
8

PHỤ LỤC 2. BẢNG KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN (thạch từ xơ mít)
Mẫu
Sinh viên
Điểm
Mùi
Màu
Vị
Độ dai
1
1
7
6
7
7

2
7
5
7
7
3
6
4
7
7
4
7
5
8
8
5
6
5
7
8
2
1
7
4
6
7
2
8
5
7

8
3
7
5
7
6
4
7
4
8
7
5
8
5
7
7
3
1
7
6
7
8
2
7
4
8
8
3
6
6

7
7
4
6
5
7
7
5
8
6
7
8
4
1
8
6
8
7
2
7
5
7
7
3
7
5
7
8
4
7

6
8
8
5
6
5
7
7
5
1
7
5
7
7
2
7
6
7
8
3
8
5
8
8
4
7
5
7
7
5

7
6
7
7
6
1
8
4
7
8
2
6
4
7
7
3
7
5
7
8
4
6
5
7
8
5
6
5
7
7

7
1
7
5
7
7
2
7
5
6
7
3
7
4
7
6
4
6
5
7
7
5
8
4
7
7
8
1
6
5

7
7
2
7
4
7
7
3
6
5
7
8
4
7
4
7
8



5
7
5
7
7
9
1
6
5
7

8
2
7
5
7
7
3
6
5
7
8
4
7
6
6
7
5
7
4
6
7
10
1
7
5
7
7
2
7
4

7
6
3
8
5
7
8
4
7
5
7
7
5
7
4
7
8

PHỤ LỤC 3. BẢNG XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ
 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích màu
(Thạch từ múi mít)



 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích mùi
(thạch từ múi mít)



ANOVA Table for mau by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 8.98 9 0.997778 1.07 0.4032
Within groups 37.2 40 0.93

Total (Corr.) 46.18 49
Multiple Range Tests for mau by mau thach

Method: 95.0 percent LSD
mau thach Count Mean Homogeneous Groups

6 5 3.8 X
1 5 4.2 XX
10 5 4.2 XX
3 5 4.6 XX
5 5 4.6 XX
8 5 4.6 XX
4 5 4.6 XX
2 5 4.8 XX
9 5 5.0 XX
7 5 5.4 X

ANOVA Table for mui by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 10.1 9 1.12222 1.17 0.3405
Within groups 38.4 40 0.96

ANOVA Table for mui by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 10.1 9 1.12222 1.17 0.3405
Within groups 38.4 40 0.96

 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích vị
(thạch từ múi mít)


 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích độ
dai (thạch từ múi mít)


ANOVA Table for vi by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 7.38 9 0.82 0.91 0.5253
Within groups 36.0 40 0.9

Multiple Range Tests for vi by mau thach

Method: 95.0 percent LSD
mau thach Count Mean Homogeneous Groups

5 5 6.2 X
2 5 6.4 X
9 5 6.6 X
4 5 6.6 X
6 5 6.8 X
3 5 6.8 X
1 5 6.8 X

7 5 7.2 X
10 5 7.4 X
8 5 7.4 X

ANOVA Table for do dai by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 13.12 9 1.45778 1.87 0.0854
Within groups 31.2 40 0.78

Multiple Range Tests for do dai by mau thach

Method: 95.0 percent LSD
mau thach Count Mean Homogeneous Groups

3 5 6.0 X
9 5 6.0 X
1 5 6.0 X
10 5 6.2 X
6 5 6.2 X
4 5 6.2 X
5 5 6.4 XX
2 5 6.6 XX
7 5 7.4 X
8 5 7.4 X

 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích mùi
(thạch từ xơ mít)













ANOVA Table for mui by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 11.22 9 1.24667 1.71 0.1192
Within groups 29.2 40 0.73

Multiple Range Tests for mui by mau thach

Method: 95.0 percent LSD
mau thach Count Mean Homogeneous Groups

1 5 6.0 X

8 5 6.0 X
3 5 6.2 XX
4 5 6.2 XX
10 5 6.2 XX
5 5 6.6 XXX
6 5 6.8 XXX
9 5 6.8 XXX
2 5 7.2 XX
7 5 7.4 X



 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích màu
(thạch từ xơ mít)


 Bảng xử lý số liệu khảo sát đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích vị
(thạch từ xơ múi)


ANOVA Table for mau by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 5.3 9 0.588889 0.93 0.5063
Within groups 25.2 40 0.63

Multiple Range Tests for mau by mau thach

Method: 95.0 percent LSD
mau thach Count Mean Homogeneous Groups

1 5 4.2 X
9 5 4.6 XX
3 5 4.8 XX
10 5 4.8 XX
8 5 4.8 XX
6 5 5.0 XX
4 5 5.0 XX
7 5 5.2 XX
2 5 5.2 XX
5 5 5.4 X

ANOVA Table for vi by mau thach
Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 4.32 9 0.48 1.30 0.2687
Within groups 14.8 40 0.37

Multiple Range Tests for vi by mau thach

Method: 95.0 percent LSD
mau thach Count Mean Homogeneous Groups

2 5 6.0 X
6 5 6.6 XX
3 5 6.6 XX

1 5 6.8 X
4 5 6.8 X
9 5 6.8 X
7 5 7.0 X
10 5 7.0 X
5 5 7.0 X
8 5 7.0 X