Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 4 ppt

Nguyên liệu
Xử lý
Chần
Xả
Nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
Cho vào dung dịch đường
D1 D2 D3
E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3


Cô cạn dung dịch đường
Sấy (65
o
C, 2 giờ)
Làm nguội
Bao gói (bao PE dày)
Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường
và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm.
Nhân tố D: nồng độ acid citric
D1: 0,3%
D2: 0,5%
D3: 0,7%
24
Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể
E1: 1 : 0,75
E2: 1 : 1
E3: 1 : 1,25
Nhân tố cố định :
Dung dịch đường: tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1
Cô cạn dung dịch đường ở 100 – 110
o

C trong khoảng 10 phút
Sấy ở 65
o
C trong 2 giờ
Tiến hành thí nghiệm: mẫu vỏ bưởi cho vào dung dịch đường, với
các mức nồng độ acid citric là 0,3%; 0,5%; 0,7% và với các tỷ lệ đường và
vỏ bưởi là 0,75 : 1; 1 : 1 và 1,25 : 1. Dung dịch đường được cô cạn trong
khoảng thời gian 10 phút với nhiệt độ từ 100 đến 110
o
C. Tiếp tục sấy ở 65
o
C
trong 2 giờ, cho sản phẩm ổn định khoảng 10 phút ở điều kiện phòng và tiến
hành đánh giá cảm quan. Đồng thời cho sản phẩm vào bao PE bảo quản.
Kết quả thu nhận: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
25
Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ
bưởi.
Bảng 1:Kết quả cảm quan vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi
thời gian chần và số lần xả.
Thời gian chần
(phút)
Số lần xả
(lần)
Điểm cảm quan vị the và
đắng
1
1,85
a(

*
)
1 2
2,9
bc
3
3,14
cd
1
2,7
b
3 2
3,6
d
3
4,25
e
1
3,3
cd
5 2
4,25
e
3
4,6
e
F = (69,31) P = (0,0000)
Ghi chú: (
*
) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không

khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Trong vỏ bưởi, hai chất chủ yếu gây nên vị đắng là naringin và
hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng
của nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng
giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan
của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ các tinh
dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm. Quá trình xả sẽ loại các
chất đắng và chất the còn lại.
26
Dựa vào kết quả bảng 1, ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng
lâu thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao do ở
nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ở
cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị the và đắng càng giảm do tác
dụng cơ học tách một phần chất the và đắng còn lại sau quá trình chần. Từ kết
quả bảng 1 ta thấy các mẫu được chần trong thời gian 3 phút, xả 3 lần; mẫu
chần 5 phút xả 2 lần và mẫu chần 5 phút xả 3 lần cho kết quả cảm quan cao
và không khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Do đó, mẫu chần trong
thời gian 5 phút và xả 2 lần là mẫu được chọn cho thí nghiệm tiếp theo.
4.2.Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% đến
cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
Bảng 2:Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo sự thay
đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%.
Thời gian nấu
(phút)
Điểm cảm quan sản phẩm
Cấu trúc Màu sắc
0
1,2
a
3,81

c (
*
)
5
3,05
b
3,67
ab
10
4,4
c
3,81
c
15
4,05
c
3,23
a
20
1,55
a
3,14
a
F (cấu trúc) = 69,31 F (màu sắc) = 2,71
P (cấu trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0345
Ghi chú: (
*
) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
27

Hình 8:Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các thời
gian nấu khác nhau.
Khi nấu trong dung dịch acid, protopectin có trong vỏ bưởi sẽ bị thuỷ
phân và chuyển sang pectin hoà tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho
sản phẩm. Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm.
Nếu thời gian nấu quá ngắn hoặc không nấu, thời gian thuỷ phân
không đủ nên lượng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản
phẩm kém. Do đó, sau sấy sản phẩm sẽ có cấu trúc cứng và có nhiều vùng
trắng.
Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoà tan thoát ra ngoài môi trường
nhiều, và lượng pectin còn lại trong khối vỏ ít. Do đó, lượng gel hình thành
trong sản phẩm ít, nên vùng trắng trong khối sản phẩm lớn, sản phẩm cũng có
cấu trúc khô, cứng (thể hiện qua lực phá vỡ mẫu trong bảng 3). Mặt khác, khi
nấu trong dung dịch acid trong thời gian kéo dài, đường có trong vỏ bưởi sẽ
tham gia các phản ứng hoá học (caramel), hình thành các chất màu làm cho
sản phẩm có màu sậm, và cho kết quả cảm quan về màu sắc thấp.
28
Bảng 3:Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a
w
, hàm lượng đường, hàm lượng
acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch
acid citric 0,2%
Thời gian nấu
(phút)
Lực phá vỡ
mẫu (đầu đo 2
mm)
Độ
ẩm

(%)
a
w
Hàm
lượng
acid (%)
Hàm
lượng
đường
(%)
0
1182,67
b (
*
)
23,5
a
0,74
0,285
a
70,46
5
707,33
a
25,0
a
0,75
0,335
b
70,46

10
793,67
a
27,0
a
0,75
0,68
e
68,26
15
803,00
a
26,5
a
0,75
0,605
d
68,26
20
1235,67
b
25,5
a
0,74
0,525
c
70,46
F (độ cứng) = 9,62 F (độ ẩm) = 1,75 F (hàm lượng acid) = 728,25
P (độ cứng) = 0,0019 P (độ ẩm) = 0,2755 P (hàm lượng acid) = 0,0000
Ghi chú:(

*
) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 3 ta thấy các mẫu không nấu hoặc nấu trong thời gian quá
dài sẽ có độ cứng cao hơn các mẫu khác, vì các mẫu này có lượng gel trong
khối sản phẩm thấp, thành phần chiếm chủ yếu trong khối sản phẩm là
protopectin hoặc cellulose nên có độ cứng cao.
Hàm lượng acid thấp ở các mẫu nấu trong thời gian ngắn (không nấu
và nấu 5 phút) hoặc thời gian quá dài (20 phút). Hàm lượng đường, độ ẩm và
a
w
đều không có sự khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 2 ta thấy mẫu cho kết quả cảm quan cao là mẫu nấu trong
thời gian 10 phút, do đó mẫu nấu trong thời gian 10 phút là mẫu được chọn
làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
29
4.3.Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu
trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Bảng 4:Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm theo
sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric.
Tỷ lệ
vỏ bưởi: đường
Nồng độ
acid citric
(%)
Điểm cảm quan sản phẩm
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị
1 : 0,75
0,3
2,25

a(
*
)
4,1
d
4,25
e
0,5
3,8
c
3,6
cd
3,6
cd
0,7
3,25
b
3,5
bc
3,25
bc
1 : 1
0,3
2,35
a
3,95
bcd
2,75
a
0,5

4,25
c
4,05
cd
2,75
a
0,7
4,1
c
3,6
abc
3,7
cd
1 : 1,25
0,3
3,9
c
4,15
d
3,00
ab
0,5
4,2
c
4,00
cd
3,8
de
0,7
4,1

c
3,45
a
4,2
e
F (câú trúc) = 21,98 F (màu sắc) = 2,79 F (mùi vị) = 10,55
P (câú trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0064 P (mùi vị) = 0,0000
Ghi chú: (
*
)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
30
Bảng 5:Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a
w
, hàm lượng đường, hàm lượng
acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ
acid citric.
Tỷ lệ
vỏ bưởi :
đường
Nồng độ
acid
citric
(%)
Lực phá vỡ
mẫu (đầu đo
2 mm)
Độ ẩm
(%)
a

w
Hàm
lượng
acid (%)
Hàm lượng
đường
(%)
0,3
665,67
bc(
*
)
31,5
a
0,75 0,58 63,04
1 : 0,75 0,5
962,00
d
28,5
a
0,75 0,75 65,54
0,7
738,00
c
28,0
a
0,75 0,83 63,04
0,3
642,33
bc

28,5
a
0,75 0,53 65,54
1 : 1 0,5
760,33
c
27,0
a
0,75 0,68 68,26
0,7
752,00
c
28,5
a
0,75 0,8 68,26
0,3
468,67
a
30,5
a
0,75 0,42 70,46
1 : 1,25 0,5
704,00
c
26,5
a
0,74 0,54 70,46
0,7
509,33
ab

27,5
a
0,75 0,6 70,46
F (độ cứng) = 7,58 F (độ ẩm) = 0,66
P (độ cứng) = 0,0002 P (độ ẩm) = 0,7128
Ghi chú:

(
*
) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Đối với một sản phẩm thực phẩm, cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các
chỉ tiêu quan trọng. Trong sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường, để tạo nên cấu trúc
gel và khối gel phân phối đều trong khối sản phẩm thì cần một tỷ lệ phù hợp
giữa đường, pectin, và tạo môi trường pH thích hợp. Do đó, nhân tố tỷ lệ vỏ
bưởi : đường và nồng độ acid là hai nhân tố tác động đến cấu trúc, màu sắc và
cả mùi vị của sản phẩm.
31
Theo bảng 5 cho thấy ở tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 0,75 và 1 : 1,25,
các mẫu có nồng độ acid citric 0,5% thì độ cứng cao hơn các mẫu có nồng độ
acid citric là 0,3% và 0,7%, nhưng ở tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 1 thì không
có sự khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. (Thể hiện qua lực phá vỡ
mẫu)
Độ ẩm và a
w
của các mẫu đều không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa
5%.
Từ bảng 4 ta thấy mẫu cho kết quả cảm quan cao ở cả 3 chỉ tiêu về
cấu trúc, màu sắc, mùi vị là mẫu có tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1: 1,25 và nồng
độ acid là 0,5%. Do đó, mẫu có tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 1,25 và nồng độ

acid 0,5% là mẫu được chọn ở thí nghiệm này.
Hình 9:Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ acid citric
khác nhau.
32
4.4.Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm.
Bảng 6:Thành phần của sản phẩm.
Thành phần Tỷ lệ trong sản phẩm (%)
Độ ẩm 26,5
Acid 0,54
Đường 70,46
Các thành phần khác 2,5
Bảng 7:Các chỉ tiêu của sản phẩm
Các chỉ tiêu
Độ cứng, g/ mm 704
Tổng vi sinh hiếu khí, CFU/ g < 01
a
w
0,75
33