Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 4 ppt

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài
Thời gian: từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005
Địa điểm: tại Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh thuộc Công Ty
Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang – Antesco (Tp. Long Xuyên, tỉnh An
Giang)
3.2 Phương pháp
- Đánh giá thực trạng nhà máy: tìm hiểu và khảo sát nhà xưởng, thiết bị
chế biến, nguồn nhân lực tại nhà máy dựa trên các yêu cầu của điều kiện tiên
quyết trong việc xây dựng HACCP. Từ đó đưa ra những thuận lợi và khó khăn
hiện có ở nhà máy
- Khảo sát thực tế quy trình chế biến, dựa vào các biểu hướng dẫn sản
xuất của nhà máy, từ đó mô tả lại
- Xây dựng GMP và SSOP
 Xây dựng GMP
- Mô tả từng công đoạn bằng cách khảo sát thực tế quy trình chế biến
- Giải thích lý do thực hiện công đoạn đó
- Dựa vào biểu hướng dẫn sản xuất, các qui định cho việc sản xuất sản
phẩm này của nhà máy, chúng tôi đề ra các thao tác cần tuân thủ.
 Xây dựng SSOP: tham khảo các qui định vệ sinh trong tiêu chuẩn
ngành của thuỷ sản, qui định vệ sinh đang áp dụng trong nhà máy, chúng
tôi tiến hành:
- Nêu yêu cầu của từng quy phạm
- Xem xét điều kiện vệ sinh hiện tại của nhà máy
- Đề ra các thao tác cần thực hiện cho từng SSOP
 Xây dựng HACCP
32
- Đội HACCP: chúng tôi đưa ra một số điểm lưu ý khi thành lập đội
HACCP, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy.
- Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm này. Xác
định dây chuyền sản xuất Khóm rẽ quạt, thẩm định trên thực tế bằng cách khảo

sát quy trình sản xuất tại nhà máy
- Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh mà nhà máy qui định, kết quả kiểm tra vi
sinh cho sản phẩm Khóm rẽ quạt và đặc tính của từng đối tượng vi sinh được liệt
kê, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy vi sinh xác định biện pháp phòng
ngừa.
- Dựa vào tiêu chuẩn thu mua, và hoá chất sử dụng trong nhà máy,
chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy hoá học và xác định biện pháp phòng
ngừa
- Dựa vào nguyên lý hoạt động của thiết bị sản xuất, điều kiện môi
trường sản xuất, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy vật lý và xác định biện
pháp phòng ngừa
- Xác định các CCP bằng cách sử dụng cây quyết định CCP. Dựa trên
đặc điểm mối nguy đã xác định và thông số sản xuất, chúng tôi thiết lập ngưỡng
tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP đã xác định
- Giám sát CCP bằng cách theo dõi phát hiện sự sai lệch tại CCP và tuỳ
mức độ vi phạm mà đề ra hành động sữa chữa.
33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Giới thiệu về nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh
4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
- Địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Tp Long Xuyên, Tỉnh An
Giang
- Điện thoại: 076.854211. Fax: 854516
- Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh trực thuộc công ty Dịch Vụ
Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang có tên giao dịch là ANTESCO (The An
Giang Agricultural Technology Service Company).
Hình 3: Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh
Nhà máy được xây dựng từ năm 1994 dưới sự hợp tác kỹ thuật và quy
trình công nghệ của Đài Loan. Trong những ngày đầu thành lập sản phẩm chủ
yếu của nhà máy là mặt hàng rau quả cấp đông IQF (chế biến các loại rau quả

bằng phương pháp đông nhanh trên băng chuyền)
Từ những sản phẩm cấp đông ban đầu nhằm đa dạng sản phẩm nhà máy
sản xuất thêm những dạng sản phẩm khác như: dưa muối chua, bắp đóng hộp,
34
nấm rơm đóng hộp, trái cây đóng hộp, khóm đóng hộp cung cấp cho thị
trường trong nước, cũng như đáp ứng theo đơn đặt hàng của nước ngoài. Trong
đó, mặt hàng Khóm rẽ quạt là một trong những sản phẩm đang phát triển và
được nhiều người biết đến.
Trong xu thế hội nhập và để tăng cường khả năng cạnh tranh với các
nước trong khu vực, một trong những mục tiêu quan trọng hàng đầu của nhà
máy là việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và cải tiến liên tục các quy trình
công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy sản xuất.
4.1.2. Chức năng hoạt động của nhà máy
- Đông lạnh, chế biến một số loại rau quả xuất khẩu.
- Gia công, sơ chế bán thành phẩm rau quả cho các đơn vị đặt hàng.
- Cung cấp giống, bao tiêu các loại nguyên liệu nông sản.
Hình 4: Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng
35
Sơ đồ mặt bằng hiển thị cách bố trí tại các khu vực sản xuất, cách sắp
xếp các phòng ban, đường di chuyển của sản phẩm trong nhà máy. Nhà máy chia
làm hai khu vực lớn:
- Khu tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu
- Khu chế biến, lạnh đông
Cấu trúc trong nhà máy thiết kế thuận lợi cho hoạt động sản xuất
36
37
4.1.3.2 Sơ đồ tổ chức
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại nhà máy đơn giản và chặt chẽ, giúp

dễ dàng nắm bắt được cách thức quản lý, hoạt động và bố trí công việc trong
nhà máy.
Hình 6: Sơ đồ tổ chức nhà máy
38
Giám đốc nhà máy

Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc sản xuất Phòng quản lý
chất lượng (QA)
Tố vận hành thiết bị Tổ tiếp nhận, xử lý nguyên liệu
(Nhân viên QA) (22 người)
Tổ sữa chữa bảo trì Tổ sơ chế
(6 người) (178 người)
Tổ vận chuyển Tổ sản xuất, đóng gói
(47 người)
Văn phòng
Tổ kế toán tài vụ Tổ lao động tiền lương
Bảo vệ
Cung ứng và dự trữ Nhà ăn
vật liệu thay thế
4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy
4.2.1 Thuận lợi
4.2.1.1 Nhà Xưởng
a. Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh (Hình 5: Sơ đồ nhà máy)
- Nhà máy tọa lạc tại vị trí cạnh bờ sông, một mặt giáp sông, không khí
thoáng mát. Nhà máy không gần bệnh viện, khu đông dân cư.
- Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước
không tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lụt quanh năm, ngay cả trong mùa
lũ.
- Nguồn nước sủ dụng được cung cấp từ giếng khoang sâu, qua bộ phận
xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng.

- Nguồn điện của thành phố và tại nhà máy có máy phát điện dự phòng
- Do vị trí nhà máy nằm ở địa điểm “trên bến dưới thuyền” nên giao
thông thuận lợi về đường thuỷ lẫn đường bộ.
b. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng
- Xây dựng tường cao 3m bao xung quanh, ngăn cách nhà xưởng với bên
ngoài, các cửa thống gió có lưới chắn hạn chế được côn trùng bay vào phân
xưởng sản xuất. Chân tường có độ nghiêng tránh đọng nước.
- Mặt bằng nhà máy rộng rãi, bố trí khu vực sản xuất hợp lý, theo một
chiều.
- Kho chứa hoá chất, phế liệu, nhà vệ sinh nằm tách biệt nơi sản xuất.
( Hình 5: Sơ đồ nhà máy)
- Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối hạn chế
côn trùng, sâu bọ ẩn trú.
c. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm
- Nền bằng phẳng không cản trở lưu thông, bên trong khu sản xuất lót
gạch hoa sạch sẽ
- Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược ứ đọng lại
39
- Vách tường, mái nhà: được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hàng năm và
sữa chữa khi có hư hỏng.
- Cửa ra vào ngăn cách trong khu sản xuất sạch sẽ, khít kín hạn chế côn
trùng. Cửa vào phân xưởng được phép ra và vào phân xưởng, cửa ra chỉ được
phép ra không được phép vào (Hình 5: Sơ đồ nhà máy). Nếu cá nhân nào vi
phạm sẽ bị cắt bình bầu tháng.
- Vật liệu được dùng làm dụng cụ chế biến đều bằng inox, các dụng cụ
bằng nhựa được định kỳ thay mới khi có dấu hiệu bẩn xuống cấp
- Vật liệu sử dụng trong nhà máy đều được làm từ nhựa (rổ, thau,
thùng ), inox (bàn chế biến, máy cắt định hình, ) dễ làm vệ sinh, thích hợp đói
với từng khâu sản xuất (kẹp gắp mắt, máy cắt định hình ), bền, dễ bảo trì. Dụng

cụ được vệ sinh sạch sẽ và xếp gọn gàng trên kệ sau ca sản xuất.
- Thông gió: khu vực sản xuất thông thoáng.
- Chiếu sáng: các khu vực trong nhà máy luôn được chiếu sáng khi hoạt
động sản xuất.
4.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến
- Hệ thống cung cấp nước: được bơm lên từ giếng qua xử lý rồi mới
đưa vào sản xuất. Hệ thống chứa nước đủ công suất, đủ áp lực để làm vệ sinh.
- Hệ thống cung cấp hơi nước: sử dụng nước sạch lấy từ giếng đã qua
hệ thống lọc nước cứng và khử trùng. Đường ống dẫn hơi kín, không rò rỉ. An
toàn cho sản phẩm và khi sử dụng. Tách biệt khu cấp hơi và khu sản xuất
- Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải, chất thải: do nền cao, hệ thống
ống thoát nước lớn (đường kính 2 tấc), có lưới chặn rác tại cửa vào của cống nên
không có hiện tượng ứ đọng nước ngay cả mùa mưa. Các hố ra có náp đậy kín.
Có thùng đựng rác dân dụng đặt ở các cửa ra vào thuận tiện cho việc thu gom
rác, và có nắp đậy hợp vệ sinh.
- Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng: hiện tại nhà
máy có những thiết bị chủ yếu như:
40
+ Thiết bị máy chế biến: máy cắt gọt rau quả, máy gia nhiệt sơ bộ,
máy ghép nắp bài khí, máy thanh trùng hở, máy làm nguội, máy nén khí
+ Dụng cụ, phương tiện vận chuyển sản phẩm: xe lồng, xe đẩy, kết
nhựa hoạt động tốt, đầy đủ.
+ Dụng cụ chế biến: dao, thớt nhựa, cân… đủ cho sản xuất.
Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng:
+ Có dụng cụ giám sát, kiếm tra nhanh trong sản xuất: cân, nhiệt
kế, đo độ Brix, đo độ pH
+ Có phòng thí nghiệm riêng phục vụ việc kiếm soát chất lượng.
+ Ngoài ra sản phẩm thường xuyên được đem kiểm nghiệm các
tiêu chuẩn lý, hoá, sinh tại các cơ quan kiểm tra của nhà nước.
- Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng:

+ Hệ thống, dụng cụ rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi sử
dụng cho công nhân
+ Phòng thay đồ bảo hộ lao động tách biệt với khu sản xuất
+ Nhà máy có xây dựng hố sát trùng ủng với diện tích thích hợp
cho công nhân sát trùng ủng khi ra vào khu vực sản xuất. Và hố Chlorine được
đặt tại nơi mà bắt buộc công nhân khi vào phân xưởng phải qua hố này (Hình 5:
Sơ đồ nhà máy)
+ Nhà vệ sinh cho từng khu vực với đầy đủ nước, giấy vệ sinh,
thùng chứa chất thải mở bằng chân, tách biệt riêng theo giới tính. Có quy định
chặt chẽ khi đi vệ sinh cho công nhân trong khu vực này cũng như toàn nhà máy.
Vi dụ như: nếu công nhân đi vệ sinh ra không rửa tay sẽ bị phạt đứng canh đến
khi nào bắt được người kế tiếp vi phạm, hoặc bị trừ bình bầu của tháng
- Thiết bị sử dụng làm vệ sinh, khử trùng:
Tại nhà máy có đầy đủ thiết bị, dụng cụ. Hoá chất tẩy rửa làm vệ sinh
nhà xưởng, dụng cụ chế biến (phụ lục 2 danh mục hoá chất). Các dụng cụ này
có nơi để riêng biệt có nhãn ghi đầy đủ để phân loại hoá chất.
41
4.2.1.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Lãnh đạo nhà máy: rất xem trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm,
luôn theo sát hoạt động sản xuất trong nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực
sản xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra. Có
kiến thức và kinh nghiệm quản lý tốt đồng thời am hiểu hoạt động sản xuất trong
nhà máy.
- Đội ngũ quản lý chất lượng: nhân viên phòng QA, phòng thí nghiệm có
trách nhiệm trong việc giám sát chất lượng, vệ sinh sản xuất. Đây là đội ngũ có
kiến thức và kinh nghiệm nhiệt tình trong công việc.
- Số lượng công nhân đông, đủ nguồn lực cho sản xuất
4.2.2 Khó khăn
4.2.2.1. Nhà Xưởng
- Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh: nhà máy gồm hai khu

vực ngăn cách bởi con đường Phan Bội Châu nên một số sản phẩm phải vận
chuyển ngang đường để sang khu hai chế biến tiếp. Vì vậy không đảm bảo được
việc sản xuất liên tục và sản xuất kín.
- Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng
+ Tại cửa thông gió có lưới chắn tuy ngăn được côn trùng, nhưng không
ngăn được bụi vào phân xưởng. Cửa sổ thông gió có vài chỗ bị rách. Một vài cửa
sổ chưa có tấm lưới chắn bụi và côn trùng. Côn trùng dễ lọt vào khu vực sản
xuất và rơi vào sản phẩm qua đường này cần lưu ý thay lưới
+ Bãi rác nằm cạnh khu vực sản xuất, nên có thể bị nhiễm chéo. Vì điều
kiện cửa ra của phân xưởng quay về phía bãi rác, côn trùng có thể theo đường
cửa ra này mà lọt vào phân xưởng. Cần có biện pháp theo dõi, kiểm tra và xử
phạt chặt chẽ hơn đối với công nhân khi vào phân xưởng chế biến bằng cửa ra
- Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
+ Hệ thống đèn bắt côn trùng được đặt quá cao và quá xa so với cửa ra,
và đặt ngay phía trên bàn chế biến, điều này dễ làm sản phẩm bị côn trùng rơi
42
vào khi vô tình bị bắt vào đèn. Cần đặt thêm đèn bắt côn trùng tại những vị trí
thích hợp như: cửa ra, cửa vào.
+ Cán dao sử dụng sửa quả còn làm bằng gỗ. Nếu có điều kiện nên thay
bằng dao inox.
4.2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá: hệ thống lọc nước chưa đủ hiệu
quả nước lọc còn cặn.
- Hệ thống cung cấp hơi nước: lượng hơi cấp còn thiếu, thường xuyên
gặp tình trạng thiếu hơi không đủ hơi để thanh trùng
- Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải: hệ thống xử lý nước thải đang nằm
trong kế hoạch xây dựng của nhà máy. Hiện tại nước thải chưa được xử lý trước
khi thải.
- Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng: không có dụng cụ làm
khô tay bằng quạt, vòi nước vận hành vẫn còn sử dụng tay để vặn mở vòi.

4.2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Công nhân số lượng thay đổi theo mùa vụ sản xuất đặc biệt ở khâu sơ
chế nguyên liệu. Những công nhân này có hạn chế về trình độ học vấn, khả năng
tiếp thu, ý thức làm việc. Tuy nhiên, nhà máy luôn bố trí đội ngũ hướng dẫn và
theo dõi lực lượng lao động này.
43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt
Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu
Chặt đầu, cuống
Ngâm, sát trùng ( nồng độ 100-150ppm,
15-30 phút)
Đột lõi, Gọt vỏ Vỏ Xay nhuyễn
Ngâm Chlorine(30-50ppm, trong 30-60 giây)
Sửa quả, Gắp mắt
Nhúng Chlorine(20-50 ppm, 10-15 giây)
Cắt khoanh
Cắt định hình
Rửa
Vô lon (cân 425 g)
Rót nước đường
Gia nhiệt sơ bộ
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Đóng Date, lau dầu
Bảo ôn ( 15 ngày)
Dán nhãn, đóng gói
Vận chuyển, phân phối
Hình 7: Sơ đồ chế biến khóm rẻ quạt
44

Sản phẩm khóm rẽ quạt được chế biến qua nhiều công đoạn từ tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm theo đuờng đi minh hoạ trong sơ đồ mặt bằng nhà
máy (Hình 5: Sơ đồ nhà máy).
 Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu được đại lý chuyển đến nhà máy bằng ghe, được công nhân
chuyển lên kho. Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất
ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn bằng cây, nguyên liệu chất
cao khoảng 120 cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu sẽ đưa
vào sản xuất.
- Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu: (trích điều 2 hợp đồng kinh tế)
1. Quy cách:
Loại I: trọng lượng trái từ 800g – 1,5 kg.
Loại II: Trọng lượng trái từ 600 g- 799 g
2. Chất lượng
Khóm nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi
mới đưa vào chế biến
- Khóm khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài
không quá 10cm).
- Khóm già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
- Ruột khóm phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả khóm phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín
nẫu (có mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính
bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
- Độ đường từ 12
0
Brix trở lên (đo bằng Brix kế)
Phân loại nguyên liệu: khóm được chia làm hai loại khi thu mua với giá khác
nhau
- Hàng không mua:

+ Trái có trọng lượng dưới 600g.
45
+ Khóm bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình
tháp, đầu tóp nhỏ).
Lưu ý: Không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày.
 Sơ chế
Khóm chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, yêu cầu mặt cắt phải
phẳng, mặt cắt vuông góc với lõi, không làm dập nát khóm, không nhiễm bẩn
mặt cắt. Ngâm quả trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm trong 15-30
phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất
như đất, cát.
Sau đó được vớt ra để đục lõi bằng máy. Máy đột lõi gồm một ống có
đường kính 18, 20, 21 và 22 mm (tuỳ yêu cầu khách hàng) chuyển động được là
nhờ vào lực đạp truyền động của chân. Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế,
ống chuyển động đi xuống, lõi lọt vào bên trong ống. Khi ống chuyển động lên
sẽ mang theo lõi khóm và khóm được đột lõi.
Gọt vỏ khóm cũng theo nguyên tắc tương tự như đột lõi. Công nhân
dùng lực tay đẩy khóm đã đột lõi vào ống có đường kính khoảng 60cm (tuỳ yêu
cầu khách hàng), trên ống có ba lưỡi dao xếp cách nhau 120
0
và vỏ khóm được
tách ra thành ba miếng rơi ra ngoài. Vỏ và lõi được băng tải chuyển ra ngoài đến
máy xay và xay nhuyễn dùng làm thức ăn gia súc
Khóm đã gọt vỏ, đột lõi gọi là khóm ống. Khóm ống được ngâm trong
Chlorine với nồng độ 30-50ppm trong 30-60 giây. Khi đưa vào sửa quả, yêu cầu
khóm phải sạch vỏ, không dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên
mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt. Tại
công đoạn này khóm được phân loại, loại nào còn nguyên ống đưa qua cắt
khoanh bằng máy và cắt định hình. Loại nào không còn nguyên vẹn đưa sang cắt
khóm xí ngầu hoặc khóm rẽ quạt bằng tay.

Công nhân sử dụng kẹp để gắp mắt còn sót lại trong ống khóm: yêu cầu
phải sạch mắt, không bị dập nát. Sau gắp mắt chúng sẽ được nhúng qua nước
Chlorine có nồng độ 20-50ppm trong 10-15 giây .
46