Luận văn KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP pot

Luận văn
KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ NGỪ
NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Công ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) là công ty
con của Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản Việt
Nam), địa chỉ: 213 Hoà Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Tên thương mại của công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company
(SEASPIMEX VIETNAM).
Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085.
Fax: (84 – 4) 8653143.
Email:
Website: www.seaspimex.com.vn.
Công ty BCF được thành lập ngày 01/09/2008 tại Hoàng Phan Thái, xã
Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Nhà máy của công ty đươc xây dựng trên diện tích 3 ha với vốn xây dựng
200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 tấn sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng
45000 tấn nguyên liệu), giải quyết việc làm cho hơn 1500 công nhân.
Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản được
thành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản –
một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm - không ngừng
mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành
công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất và kinh
doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp và mực khô.
Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tại
quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi
có mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao,
sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa của chúng tôi đi khắp thế giới một

cách nhanh chóng. Trong khi đó, một nhà máy đông lạnh khác mới được xây
dựng ở huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi được xem là một trong những vùng
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 2 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
nguyên liệu thủy sản chủ lực và hệ thống giao thông đường thủy tấp nập của đồng
bằng sông Cửu Long.
Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của mình, chúng tôi đang xây dựng
một nhà máy chế biến thủy sản có công xuất 15.000 tấn thành phẩm/ năm, đặt tại
xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy này sẽ sớm
đi vào họat động để có thể nâng cao năng lực cung cấp hàng hóa thủy sản của
chúng tôi cho thị trường thế giới và trong nước.
Các danh hiệu đạt được trong những năm qua :
 Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao các năm: 2001, 2002, 2003,
2004.2007.
 Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ.
 Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn –
Vietnam Best Food 2006.
 Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng.
 Huy chương vàng VIETFISH năm 2007.
Hệ thống phân phối :
Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua 2 kênh phân phối
Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chính
thức và đại lý.
Kênh phân phối hiện đại : hệ thống các siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart,
Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 3 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.2. LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG
Seaspimex Việt Nam họat động trong nhiều lĩnh vực: Sản xuất và kinh doanh
các mặt hàng hải sản đông lạnh, đóng hộp và khô, kinh doanh và cho thuê kho

lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngòai nước.
nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu dùng
trong nước.
Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với qui phạm
thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm soát các điểm tới hạn
(HACCP). Bên cạnh đó, môi trường làm việc thân thiện cũng là một trong những
mục tiêu chính mà chúng tôi đang thiết lập tại nơi đây. Thị trường chính : Mỹ,
Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc.
1.3. CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC
1.3.1. Nhà máy đông lạnh số 2
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và các
sản phẩm giá trị gia tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viên
nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02.
1.3.2. Nhà máy đồ hộp
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích,
nấm, xúc xích và các lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công
suất : 8000 tấn / năm.
1.3.3. Nhà máy hàng khô
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khô với máy móc và
thiết bị chuyên dụng của Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất :
1000 tấn / năm, mã số Châu Âu : HK 148.
1.3.4. Nhà máy đông lạnh Ba Tri
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 4 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Sản xuất,
chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực
nang, tôm sắt và v.v. Khuôn viên nhà máy: 5000m

2
, công suất: 2000 tấn/năm.
1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
Giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kế toán- thống kê, bộ phận
hành chính nhân sự, bộ phận kinh doanh, bộ phận bán hàng trong nước. Phó giám
đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kỹ thuật, bộ phận cơ điện. Điều hành sản
xuất: điều hành các tổ bộ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân
xưởng hàng khô, phân xưởng hàng đông.
Sơ đồ 1.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 5 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
PHÓ GIÁM
ĐỐC
PHÒNG
KINH
DOANH
PHÒNG
KINH
DOANH
TRONG
NƯỚC
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
PHÒNG
KẾ TOÁN
THỐNG
KÊ
PHÂN
XƯỞNG

ĐỒ HỘP
PHÂN
XƯỞNG
SÚC
SẢN
PHÂN
XƯỞNG
HÀNG
KHÔ
PHÒNG
KỸ
THUẬT
PHÂN
XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN
PHÂN
XƯỞNG
HÀNG
ĐÔNG
GIÁM
ĐỐC
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.5. GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
1.5.1. Cá ngừ bò/ sọc/ bông
Tên: cá ngừ bò / sọc / bông
Qui cách:
- Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ.
- Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu cải
hay ngâm nước muối.

Hình 1.1. Cá ngừ đóng hộp
Đóng gói:
- Trọng lượng tịnh : 160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr,
1880gr, 2500gr, 3000gr
- Nắp: nắp có khóa hay nắp thường
1.5.2. Cá trích/ nục
Tên: cá trích / nục
Qui cách:
- Sốt cà chua
- Ngâm dầu đậu nành
- Ngâm dầu cải hay ngâm nước
muối.
Hình 1.2. Cá sốt cà
Đóng gói:
- Trọng lượng ráo : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr
- Trọng lượng tịnh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr
- Nắp: nắp có khóa hay nắp thường.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 6 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.5.3. Xúc xích heo tiệt trùng
Tên: xúc xích heo tiệt trùng
Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị
Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây hoặc
70gr/cây. 3 cây/gói – 35 gói/thùng, 5 cây/gói –
14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10
gói/thùng. Hình 1.3. Xúc xích heo tiệt trùng
- Bảo quản ở nhiệt độ thường.
- Bỏ màng bao ăn liền hoặc chiên sơ 2 – 3 phút
1.5.4. Cá ngừ dầu khúc lớn
Tên: cá ngừ dầu khúc lớn

Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật.
Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g
1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng.
Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn
khác. Hình 1.4. Cá ngừ dầu đóng hộp
Bảo quản ở nhiệt độ thường


GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 7 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.5.5. Pategan
Tên : pategan
Qui cách:
- Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì.
- Chất ổn định.
Đóng gói:
- Trọng lượng tịnh : 90gr/lon Hình 1.5. Pategan đóng hộp
80 lon/thùng
- Bảo quản ở nhiệt độ thường
- Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác.
1.5.6. Nấm rơm
Tên: nấm rơm
Qui cách:
- Nguyên cái hay cắt lát
- Ngâm nước muối
Đóng gói: Hình 1.6. Nấm rơm đóng hộp
- Trọng lượng ráo : 250gr, 450gr, 1500gr.
- Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr
- Nắp: nắp có khóa hay nắp thường.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 8 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
1.6.1. An toàn lao động
Hằng năm khi xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
phải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động và cải thiện lao
động.
Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân và thực hiện các chế độ
khác về an toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao động theo quy định
của nhà nước.
Cử người giám sát thực hiện quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động,
vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp với công đoàn cơ sở xây dựng và
duy trì sự hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh lao động.
Xây dựng nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp
với từng loại máy, thiết bị và nơi làm việc theo quy định của nhà nước.
Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ
sinh lao đối với người lao động.
Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độ
quy định.
Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh
nghề nghiệp và định kỳ 6 tháng, hàng năm báo kết quả tình hình thực hiện an toàn
lao động và vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thương
binh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 9 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
1.6.2. phòng cháy và chữa cháy
1.6.2.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy định về phòng cháy và chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bị
phương tiện, trách nhiệm của đơn vị, cá nhân trong hoạt động phòng cháy và
chữa cháy của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (TNHH MTV) thực
phẩm Bình Chánh.

1.6.2.2. Đối tượng áp dụng: Các đơn vị và cá nhân đang làm việc, công tác tại
công ty.
1.6.2.3. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của công ty
Ban hành các quy định, nội quy và biện pháp về phòng cháy và chữa cháy.
Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp về phòng
cháy và chữa cháy và yêu cầu về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy theo
quy định của pháp luật.
Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy và chữa
cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy, quản lý và duy trì
hoạt động của đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở.
Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy, xử lý hoặc đề xuất xử lý các
hành vi vi phạm quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, tổ chức khắc
phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy.
Trang bị phương tiện phòng cháy và chữa cháy; chuẩn bị các điều kiện phục
vụ chữa cháy, xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa
cháy và giải quyết khắc phục hậu quả cháy. Bảo đảm kinh phí cho hoạt động
phòng cháy và chữa cháy.
Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ về tình hình phòng cháy và chữa
cháy; thông báo kịp thời cho cơ quan Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy trực tiếp
quản lý những thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an toàn về phòng cháy và
chữa cháy của công ty.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 10 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Phối hợp với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình xung quanh trong việc
bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy không gây nguy hiểm cháy, nổ đối
với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình lân cận.
Tổ chức tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầu
của cơ quan có thẩm quyền.
1.6.2.4. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của các nhân viên, công nhân
đang làm việc trong công ty

Thực hiện đúng các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp, giải
pháp về phòng cháy và chữa cháy của công ty.
Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy; đôn đốc nhắc nhở các
thành viên trong công ty thực hiện quy định, nội quy, các điều kiện an toàn về
phòng cháy và chữa cháy, khắc phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an
toàn về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy.
Phát hiện cháy, báo cháy, chữa cháy và tham gia khắc phục hậu quả vụ
cháy.Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầu của công
ty.
1.6.2.5. Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của cá nhân trong công ty
Chấp hành quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy và yêu cầu về
phòng cháy và chữa cháy của công ty, thực hiện nhiệm vụ phòng cháy và chữa
cháy theo chức trách, nhiệm vụ được giao.
Tìm hiểu, học tập pháp luật và kiến thức về phòng cháy và chữa cháy
trong phạm vi trách nhiệm của mình, bảo quản, sử dụng thành thạo các phương
tiện phòng cháy và chữa cháy thông dụng và các phương tiện phòng cháy và chữa
cháy khác được trang bị.
Bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy trong quá trình sử dụng
nguồn lửa, nguồn nhiệt, các thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt và trong bảo
quản, sử dụng chất cháy; kịp thời khắc phục các thiếu sót, vi phạm quy định an
toàn về phòng cháy và chữa cháy.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 11 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy nơi làm việc, tham gia
đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở, góp ý, kiến nghị với công ty, đơn vị nơi làm
việc về các biện pháp bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy.
Ngăn chặn nguy cơ trực tiếp phát sinh cháy và những hành vi vi phạm
quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy.
Báo cháy và chữa cháy kịp thời khi phát hiện thấy cháy, chấp hành
nghiêm lệnh huy động tham gia chữa cháy và hoạt động phòng cháy và chữa cháy

khác.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 12 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
2.1.1. Đặc điểm hình thái của một số loại cá ngừ
Tên tiếng Anh: Tuna
Bộ: perciformes
Họ: Scombridae
Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài ra phía trước hoặc không kéo dài. Sau
vây lưng và vây hậu môn có một số vây phụ. Vây ngực nằm cao, vây đuôi phân
thủy sâu và rộng. Thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa nở và thắt lại, chiều dày và độ
cao của thân cá ngừ gần như bằng nhau.
 Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm)
Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna
Tên khoa học: Euthynnus Affinis
(canner, 1850)
Hình 2.1. Cá ngừ bông
Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau. Hai vây lưng gần nhau
chỉ cách một khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây ở phân trước của vây
lưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ
nhất. Vây ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng. Thân không vảy trừ phần giáp
ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp. Bụng màu
sáng bạc.
Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và
Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 13 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
 Cá ngừ Bò
Tên tiếng Anh: Longtail Tuna
Tên khoa học: Thunnus Tonggol
Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm
nhọn, khoảng cách giữa hai mắt rộng,
vây ngực dài, đầu mút của nó có thể
kéo dài ra khỏi điểm của vây lưng thứ
hai. Hình 2.2. Cá ngừ bò
Thân có vảy tròn nhỏ, vảy ở vùng ngực lớn hình thành một vùng giáp cứng,
thân không có vân và chấm, có màu xanh sẫm, bụng màu hơi nhạt.
Ở Việt Nam cá ngừ Bò phân bố chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây.
Kích thước khai thác: 400-700 mm.
 Cá ngừ Sọc: ( cá ngừ Vằn)
Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna
Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis
(Linnaeus, 1758)
Thân hình thoi, lát cắt ngang
thân hình tròn. Đầu nhọn, miệng
nhọn hơi xiên hai vây lưng sát nhau. Hình 2.3. Cá ngừ sọc
Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng
lõm tròn. Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc. dọc theo bụng có 3-5 sọc đen
to dần song song nhau. Đường bên uống xuống cây lưng thứ hai. Phân bố chủ yếu
ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn ở vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.
Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm.

GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 14 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
2.1.2. Đặc điểm sống và sinh sản
Cá ngừ là loài cá sống ở tầng mặt, là loài cá nhiệt đới điển hình. Chúng đi
xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặng đường rất dài hàng nghìn
cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài. Cá ngừ là loài cá sống từng đàn,
thích khí hậu ấm áp. Cá ngừ ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối
cao.
Vùng biển miền trung bộ đất liền ít, thềm lục địa nhỏ ít chịu ảnh hưởng của
sông ngòi, biển sâu, nồng độ muối cao, độ trong lớn, mang tính đại dương rất
thích hợp cho cá ngừ.
Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là những loài cá nhỏ
như cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác.
Sự trưởng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm. Cá ngừ lớn độ 3
năm tuổi thì bắt đầu sinh sản. Ở vinh Bắc Bộ thường từ tháng 4-7 là mùa có nhiệt
độ thích hợp cho cá ngừ, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu từ
30-50 m và hướng về phía nam để tránh rét.
Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2) và có trứng vào tháng
3, sinh sản vào tháng 4. Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6.
2.1.3. Mùa vụ, ngư cụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt
đầu từ tháng 4-8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành từng đàn và di cư. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu, đăng.
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 15 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Cá ngừ là một trong nhũng loài có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g
2.1.5. Sự hình thành histamin trong cơ thịt cá ngừ
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 16 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM

Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Năng lượng 87 Kcal
Nước 77.5 g
Protein 21 g
Lipid 0.3 g
Tro 1.2 g
Calci 44 mg
Phospho 206 mg
Fe 1 mg
Vitamin A 5 mcg
Vitamin B
1
0.02 mcg
Vitamin B
2
0.08 mcg
Vitamin PP 4 mcg
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Histamin là chất độc bay hơi sản sinh ra do sự phân giải histidin dưới tác
dụng của enzym decacboxylase, vi sinh vật gây thối rữa và quá trình oxi hóa.
Histamin thường tập trung ở phần thịt đỏ của cá ngừ. Người tiêu dùng sử dụng
thực phẩm có chứa histamin sẽ bị ngộ độc và gây hại cho sức khỏe. lượng
histamin chỉ cho phép dưới 20ppm thì an toàn cho người tiêu dùng. Nếu vượt quá
mứt trên sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM TRÊN THỊ
TRƯỜNG
Xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên có hệ thống chế biến đồ hộp
vào loại tiên tiến tại Việt Nam. Đa số máy móc thiết bị được sản xuất tại Đan
Mạch và Tây Ban Nha. Trong quá trình phát triển, xí nghiệp không tránh khỏi
những khó khăn thử thách do việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ trong và ngoài

nước. bên cạnh đó xí nghiệp cũng gặp sự cạnh tranh khốc liệt của các công ty
chuyên sản xuất và kinh doanh đồ hộp trong nước như Vissan, Hạ Long và các
công ty tư nhân khác.
Thị trường chính: Hoa Kì, Indonesia, Canada, Đài Loan, Lebanon, Trung
Quốc, Nhật, Châu Âu. Tình hình sản xuất năm 2009 sản phẩm đồ hộp đạt 1152
tấn thành phẩm/năm, năm 2010 chỉ tiêu đề ra là 3500 tấn thành phẩm.
2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.3.1. Nguyên liệu phụ
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 17 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
2.3.1.1. Dầu ăn
Dầu thực vật dùng trong chế biến cá ngừ là dầu đậu nành tinh luyện
cooking oil Tường An. Dầu có tác dụng chủ yếu bảo quản thực phẩm chứa trong
đồ hộp, có tác dụng tăng cường khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Dầu được chứa trong thùng và chứa trên các pallet để tránh ẩm và bảo
quản ở nhiệt độ thường, không dùng dầu hết hạn sử dụng, không dùng dầu cũ tái
sử dụng nhiều lần vì như thế sẽ không an toàn về mặt thực phẩm và không tốt cho
sức khỏe người tiêu dùng.
2.3.1.2. Muối ăn ( Nacl )
Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bẩn. Muối
ăn là loại nguyên liệu phổ biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm.
khả năng hút ẩm của muối từ môi trường không khí rất lớn nên bảo quản ở nơi
khô ráo.
Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có tác dụng như một chất
bảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra
muối còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống và
phát triển của con người.
2.3.1.3. Bột ngọt ( CHONa )

Bột ngọt có giá trị làm tăng khẩu vị cho sản phẩm, những acid amin trong
đó có acide Glutamic, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong
cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protid. Acide Glutamic đi
vào thực phẩm dưới dạng dễ hòa tan hơn là muối Natri Glutamat.
Natri Glutamat ở dạng tinh bột màu trắng, làm tăng vị ngọt của cá. Lượng
dùng trong sản phẩm đồ hộp cá trong khoảng 0.1-0.3%.
2.3.1.4. Nước ( H
2
O )
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 18 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Trong sản xuất, nước thường được dùng cho các nồi hơi nên phải chứa ít
kim loại, ít CaCO
3
và MgCO
3
. Vì ở áp suất cao các muối kim loại này sẽ kết tủa
xuống đáy nồi làm giảm độ truyền nhiệt của nồi hơi. Do đó các nồi hơi có áp suất
thì yêu cầu độ cứng trong nước phải thấp. Chất lượng nước trong sản xuất là rất
quan trọng vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Thông thường người ta
xác định các chỉ tiêu của nước như hàm lượng nước huyền phù, độ pH, chất khô,
độ cứng, hàm lượng sắt và độ oxy hóa của nước. Ngoài ra, nước dùng trong chế
biến phải tuân thủ các quy định về việc sử dụng nồng độ chlorine (chất sát trùng)
trong chế biến thủy sản:
- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50 ppm.
- Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 – 20 ppm.
- Nước rửa tay cho công nhân: 10 ppm.
- Nước rửa khuôn viên và dụng cụ chế biến (thau, dao, khay,…): 100 ppm.
- Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100 ppm.
- Nước làm vệ sinh bàn chế biến: 200 ppm.

- Nước rửa vạt liệu băng chuyền: 200 – 500 ppm.
- Nước rửa sàn, tường nhà chế biến: 1000 – 5000 ppm.
2.3.1.5. Đường ( C
12
H
22
O
11
)
Đường tự nhiên và nhân tạo, chọn đường có hình dáng tinh thể đồng đều,
tơi, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước không có mùi vị lạ. Khi pha
thành dung dịch không có tạp chất, đường được sử dụng để tạo vị ngọt dịu và tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.3.1.6. Bao bì sắt tây
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 19 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Bao bì đồ hộp sử dụng trong xí nghiệp là bao bì kim loại (sắt tây) do có
đặc tính bền, nhẹ, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí. Đối với hộp 307x111, 112, 113
(đường kính hộp là: 3,07 inch, chiều cao hộp lần lượt là: 1,11; 1,12; 1,13 inch).
Đối với hộp 603x608; 603x700 (đường kính hộp là: 6,03 inch, chiều cao hộp là:
4,08; 7,00 inch).
Hộp trước khi nhập kho sẽ được kiểm tra kích thước hộp, loại bỏ các hộp
bị biến dạng, bị gỉ sét, kiểm tra lớp vecni, độ sạch. Yêu cầu của bao bì hộp là sắt
cuộn trắng cán điện, có sơn vecni. Màng vecni của hộp loại này phải chịu được tác
dụng của nước sốt, dầu thực vật (ở nhiệt độ 120
0
C).
Bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi
chất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho thực phẩm.

- Bền với tác dụng của thực phẩm, chịu được áp suất cao, truyền nhiệt tốt,
chắc và nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hấp dẫn về hình thức và thích hợp với sản phẩm, sử dụng, vận chuyển và
bảo quản tiện lợi.
2.3.1.7. Vecni
Vecni là một loại sơn tổng hợp từ các hợp chất cao phân tử. Các loại
vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc ccho hộp.
- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm.
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt.
- Có độ bám cao, độ bền cơ hạc tốt.
- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao.
- Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
- Tiện gia công, giá rẻ.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 20 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU
ĐÓNG HỘP
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 21 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
Cá
ngừ
Giấy
nhãn
Hộp
Bảo quản
Sơ chế -Rửa sạch
Hấp

Làm nguộiRửa sạch
Xé vụn
Cắt khúc
Làm sạch
Fillet
Cạo da
Thanh trùng
Rửa hộp
Ghép mí

Rót sốt Cân
Vào hộp
Kiểm tra
Dán nhãn – In
hạn sử dụng
Làm khô
Lau hộp
Làm nguội – Chờ
ổn định 24h
Đóng thùng
Sản
phẩm
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ
3.2.1.1. Mục đích
Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu
đạt yêu cầu. Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều
kiện cho quá trình bảo quản và chế biến sau.
3.2.1.2. Dụng cụ
Sảnh chờ nhập liệu, bàn tiếp nhận có hệ thống vòi phun nước, sọt

nhựa (chứa cá tiếp nhận), thùng bảo quản, xe nâng tay (vận chuyển nguyên liệu),
đá bào (bảo quản nguyên liệu).
3.2.1.3. Tiến hành
Nguyên liệu được thu mua vận chuyển chủ yếu ở vùng biển Vũng
Tàu, Khánh Hòa, Bến Tre, Kiên Giang, Bình Định,… Cá khi về tới xí nghiệp
được tiến hành đánh giá cảm quan: cá được đổ lên bàn, đi qua hệ thống vòi phun
nước ở giữa bàn (cá được làm sạch đá, tạp chất bám trên thân cá).
3.2.1.4. Yêu cầu
Phân loại nguyên liệu theo đúng yêu cầu, chỉ tiếp nhận những
nguyên liệu đạt yêu cầu.
Hình 3.1. Tiếp nhận và phân loại cá
Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan và phân loại cá theo các chỉ tiêu
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 22 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Chỉ
tiêu
Cá đạt
Cá không đạt
Loại 1 Loại 2
Mắt
Nhãn cầu lồi và
trong.
Nhãn cầu lồi, đục
hoặc hơi lõm, trắng
nhẹ.
Nhãn cầu lõm, đục,
đỏ vùng tâm mắt,
hoặc trắng đục có
tiết ra dịch lỏng.
Mang

Đỏ tươi, nắp mang
khép chặt.
Đỏ tươi, nắp mang
khép.
Nâu tối xám, nắp
mang mở.
Miệng Ngậm chặt Hơi mở Mở
Mùi Tanh tự nhiên Không có mùi lạ Có mùi hôi mùi lạ
Da
Sáng bóng, đặc trưng
không xay xát.
Xay xát nhẹ.
Xay xát, có thể để
lộ cơ thịt.
Bụng
Bụng không phình,
không bể bụng.
Bụng hơi phình, có
thể bể nhẹ.
Bụng phình, bể
bụng.
Độ
đàn
hồi cơ
Cơ thịt đàn hồi tốt. Cơ thịt đàn hồi. Đàn hồi kém.
3.2.1.5. Chú ý
Nếu lô cá ngừ tiếp nhận có nhiều loại cá ngừ khác nhau thì ngoài
việc phân loại theo chất lượng ta còn phân riêng từng loại cá. Trường hợp nguyên
liệu chưa được sơ chế liền thì sẽ đem đi bảo quản trong thùng cách nhiệt với tỉ lệ
đá/nguyên liệu 1:1, nhưng thời gian bảo quản không quá 2 ngày. Cá nguyên liệu

cá phẩm chất kém hơn sẽ được sơ chế trước.
3.2.2. Bảo quản
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 23 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
Bảo quản tươi nguyên liệu cá là một khâu rất quan trọng trong quá trình
chế biến. Cá rất dễ ươn thối, biến chất như vậy không chỉ giảm thấp giá trị dinh
dưỡng mà còn gây độc.
Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì men và vi sinh vật
trong nguyên liệu giảm hoạt động như vậy cá có thể giữ được một thời gian. Khi
nhiệt độ <10
0
C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần
nào. Khi ở 0
0
C thì tỉ lệ chúng phát triển rất thấp. Ở -5
0
C đến -10
0
C thì hầu như
không phát triển được. Vì vậy bảo quản nguyên liệu ta có thể sử dụng nhiệt độ
như sau: Dưới 3
0
C là bảo quản sơ bộ, dưới -12
0
C là bảo quản trên 1 tháng, dưới
-18
0
C là bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm.
Sử dụng nước đá là phương pháp bảo quản đơn giản nhất. tốc độ và hiệu
quả làm lạnh phụ thuộc vào hàm lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước và

nhiệt độ xung quanh. Khi nước đá chảy ra cũng đồng thời tẩy đi chút nhớt, máu, vi
sinh vật bám trên cá. Bảo quản bằng nước đá ở 0
0
C đến 2
0
C có thể giữ cá tươi
được 3 đến 5 ngày. Đá sử dụng lả phải đá vẩy hoặc vụn để có thể hạ nhanh chóng
nhiệt độ của cá xuống. Khi cho cá vào thùng chứa nếu có n lớp cá thì phải có n + 1
lớp đá. Ta có thể thực hiện việc ướp cá theo 2 cách như sau:
Đối với nguyên liệu cỡ lớn: phải rải lớp đá dài 4cm ở lớp dưới cùng rồi
xếp một lớp nguyên liệu lên, rải một lớp nước đá, tiếp tục cho đầy thùng rồi rải
một lớp đá dày 5cm lên lớp trên cùng. Đối với nguyên liệu cở nhỏ: trộn đều
nguyên liệu với nước đá rồi cho vào thùng trên cùng là một lớp đá dày 5cm. Để
tiết kiệm lượng đá ướp ta có thể sử dụng thêm lượng muối ướp, lượng muối được
rải lên trên lớp đá trên cùng.
3.2.3. Sơ chế - Rửa sạch
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 24 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
3.2.3.1. Sơ chế
Cá đạt yêu cầu được đưa vào giai đoạn đầu của công việc mổ bụng để loại bỏ
nội tạng.
Cá được đưa đến bàn xử lý để tiến hành mổ bụng. Bàn để cá có độ nghiêng
vào giữa để nước không bị ứ động trên bàn.
Cá sau khi mổ để xử lý liền thì không cần phải ướp đá. Nếu để cá một thời
gian ngắn khoảng vài giờ rồi đem luộc hay hấp thì cá được ướp với hai lớp đá
gồm một lớp duới đáy, một lớp trên mặt. Nếu cá để thời gian dài hay hôm sau xử
lý thì ướp cá với 3 lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp ở giữa và một lớp trên mặt.
Nếu cá lớn hơn 1.5 kg, người thực hiện phải rạch thêm hai dường dọc theo cơ
quan đường bên của cá để trong quá trình gia nhiệt được chín đều hơn và dể dàng
thao tác trong những khâu sau. Còn nếu cá lớn hơn 3kg thì vừa xẻ lưng vừa cắt

đôi cá theo chiều ngang.
a) Yêu cầu khi mổ:
Đường mổ phải thẳng, thao tác nhanh gọn, chính xác, khi xẻ phần lưng
tuyệt đối không được rạch vào cơ thịt cá để tránh làm hao hụt định mức khi chế
biến, phải lấy sạch nội tạng kể cả trứng khi xử lý.
b) Mục đích của quá trình sơ chế
Giảm thiểu lượng độc chất histamine, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, loại bỏ những phần không có giá trị, mầm móng của vi sinh vật và histamine
như: gan, trứng, bong bóng, dạ dày…
Hình 3.2. Cá được tiến hành sơ chế trên bàn
c) Thao tác
GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 25 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM