Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 3 ppsx

 Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
- Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp
nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm
trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có
thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt
tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan.
- Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và
phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc
lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông
qua thực tiễn và thực nghiệm.
 Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm
kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục
bằng các thiết bị tự động.
- Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp
phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác
định:
Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có
hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?
Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế
nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định
lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời
và chính xác.
Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ
Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động
giám sát cụ thể.
 Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục
- Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy
một CCP nào đó bị mất kiểm soát.
17
- Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm

+ Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm
+ Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền
sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
+ Chế biến lại
+ Loại bỏ nguyên liệu
+ Tiêu huỷ sản phẩm
- Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải
+ Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được
kiểm soát trở lại
+ Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không
đạt yêu cầu
+ Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ
sẽ giúp công ty xác định vấn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đổi kế hoạch HACCP
cho phù hợp. Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản
phẩm hư hỏng đã bị thải loại
 Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thẩm định
- Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm
bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
- Các hoạt động thẩm tra đối với CCP
+ Hiệu chuẩn
+ Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn
+ Lấy mẫu và thử nghiệm
+ Xem xét hồ sơ theo dõi CCP
 Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi
chép.
- Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu
mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên.
- Bốn loại hồ sơ cần lưu trữ như một phần của hệ thống HACCP:
18
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch.

- Hồ sơ về giám sát CCP
- Hồ sơ về hành động sửa chữa.
- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
 Các bước áp dụng HACCP
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh
nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất
là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau.
Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ
nơi khác.
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công
đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không
bao gồm tất cả các mối nguy).
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc
lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử
dụng trực tiếp.
- Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả
các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào
đó phải xem xét các bước trước và sau đó.
- Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ
dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ.
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra
biện pháp phòng ngừa.
19
Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát

các mối nguy đã được xác định.
Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra
ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến
các điểm tiêu thụ cuối cùng.
Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy
cho kế hoạch HACCP. Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để
đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có,
xem biện pháp nào có thể áp dụng cho mỗi mối nguy.
- Bước 7: Xác định các điểm CCP
Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP. Có thể dùng sơ đồ cây
quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP
Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm
soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện
pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn
đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó.
- Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP
Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Trong
nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn. Các tiêu chuẩn
được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH,
Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái, cấu trúc.
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để
so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định.
Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và
cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh
sự vi phạm mức tới hạn. Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát
tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra.
20
Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây:

- Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)
- Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?)
- Tần suất giám sát (giám sát khi nào?)
- Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?)
Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm
quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số
lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách
nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết
quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử
nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất
lượng vi sinh của sản phẩm.
Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các
CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét,
ký tên.
- Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống
HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra.
Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được
ghi chép.
- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các
phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ
thống HACCP hoạt động có hiệu quả không.
Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP
và các biểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác
định là các CCP đang được kiểm soát.
21
Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu

quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP.
- Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biểu mẫu ghi chép
Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biếu mẫu
ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi
thành văn bản. Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy
mô của quá trình sản xuất.
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP
1. Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo
dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ
liên quan tới hệ thống HACCP
2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ
ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét
và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi.
3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần
ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau:
- Tên và địa chỉ của cơ sở
- Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của
người ghi chép
- Kết quả giám sát.
- Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ.
- Tên hoặc ký hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan.
4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện
trường với tần suất đúng qui định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi
kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xóa, sửa chữa và thay
đổi.
5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng
của từng loại sản phẩm, tuân thủ qui định của pháp luật hoặc những cam kết với
khách hàng.
22
6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính. Trong

trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý
số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan
khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu.
7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và
thẩm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng,
xem tổng thể kế hoạch định kỳ. (Theo 28 TCN 129:1998)
2.4 Giới thiệu về khóm (pineapple)
Theo Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị
Kim Hoa, Trần Đức Ba. Khóm được giới thiệu
2.4.1 Nguồn gốc
Khóm là loại đặc sản trồng ở vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về
chất lượng hương vị, nhưng Khóm cũng được mệnh danh là “ vua hoa quả “.
Khóm được chia thành 3 loại: Hoàng Hậu, Cayenne, Tây Ban Nha và có khoảng
60-70 giống. Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của Khóm ở Châu Mỹ
La Tinh từ năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe
Comlomb. Nhưng mãi đến nửa thế kỷ thứ 20, sản xuất Khóm mới phát triển và
nghành kinh doanh Khóm mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế.
Ngày nay, quả Khóm không những là “Hoàng đế” vì có giá trị dinh
dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh
vực men tiêu hoá protid và còn là vị cứu tinh trong lĩnh vực y học điều trị bệnh
ung thư, nội tạng
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm
Trong quả Khóm có lượng đường cao trung bình 11,6g; protein 0,7g;
lipit 0,3g; canxi 17mg; photpho 12mg; vitamin A 35µg; B
1
0,06 mg và vitamin C
22mg/100g Khóm tươi. Đặc biệt trong Khóm có men bromelin, giúp tiêu hoá
protein, nên người ta thường dùng Khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng
23
để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp, gần đây quả Khóm còn là nguyên liệu chiết

bromelin dùng trong nhiều ngành công nghiệp, làm thuốc chữa bệnh.
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt
Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là
loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào
bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh,
nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu
sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường,
không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị
dinh dưỡng cho đồ hộp.
2.5 Kỹ thuật đồ hộp
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt
2.5.1.1 Bao bì sắt
Sắt trắng: sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiết cả hai mặt.
Lá thép được dát mỏng bằng hai phương pháp: dát nóng và dát nguội. Thép dát
nóng và dát nguội. Thép dát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiều khuyết
điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp. Thép dát nguội có độ đàn hồi
tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn, nên thường dùng làm bao bì đồ hộp.
- Các thành phần khác như sau:
+ Cacbon không quá: 0,17%
+ Magie không quá: 0,50%
+ Silic không quá: 0,03%
+ Lưu Huỳnh không quá: 0,05%
+ Photpho không quá: 0,09%
Thiết được mạ theo 2 phương pháp tráng nóng hay mạ điện. Sắt tráng
nóng có lớp thiếc dày 4µm một mặt có thể sơn hoặc không sơn vecni, êmai. Sắt
mạ điện có lớp thiết mỏng hơn (0,6-0,7 µm) nên thường có màng vecni hoặc
êmai bảo vệ.
24
2.5.1.2. Vecni: (đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay
chống đạm để tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt).

 Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Các
loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp.
- Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt
- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt
- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao.
- Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
- Tiện gia công, dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao
lắm.
- Rẻ.
 Có hai phương pháp tạo thành màng vecni: phương pháp phun và
phương pháp in. Theo phương pháp phun, đem vecni pha loãng với
dung môi rồi phun vào vỏ hộp. Phương pháp này tốn vecni. Hiện nay
người ta dùng phương pháp in là chủ yếu: in lên tấm sắt trước khi
làm vỏ hộp.
2.5.1.3 Lớp đệm
Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng
đệm. Lớp đệm tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào
vành nắp các loại bột sắt tròn rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ
tinh dùng vòng đệm cao su.
Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp
chất Bari hoà tan trong axit. Độ nhớt của bột cao su nước – amoniac là 2-3 phút
(nhớt kế Svetlôp), của bột cao su xăng là 2-3 giây ( nhớt kế “Tam giác đỏ”). Bột
cao su phải đồng nhất, không vón cục, có màu đỏ sáng. Phun bột cao su lên vành
nắp rồi sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên 70
0
C. Độ ẩm của lớp
đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột cao
25

su là 1-1,2 mg. Lớp đệm phải chịu được chế độ thanh trùng 121
0
C trong 2 giờ.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20-25
0
C, độ ẩm 80-85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên tính
chất ban đầu trong một năm.
Vòng đệm cao su làm từ cao su tự nhiên, không lưu hoá, có tiết diện chữ
nhật khoảng 1mm
2
. Vòng đệm cao su phải đàn hồi, kéo dãn được 40% chiều dài
ban đầu, chịu được đun nóng 121
0
C trong 30 phút, khi làm nguôi trong không
khí thì không biến dạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khi đun nóng
30 phút ở trong dung dịch acid, đường, muối , không hoà tan trong dầu mỡ.
2.5.1.4. Hợp kim hàn
Để hàn thân hộp dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu
tạp chất của chì trong đó có acsen không quá 0,5%, của thiếc không quá 1,55%.
Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gang (trên bếp lửa hay bếp
điện), khi trên mặt thiết nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc oxit) thì cho chì dần
dần vào, khuấy cho tan hết và hoà đều, rồi đổ khuôn.
Nước hàn: để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu,
mỡ và tạp chất bằng nước hàn. Nước hàn phải đạt yêu cầu:
- Hoàn toàn tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ.
- Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại
- Không tạo vết ố trên mặt vỏ hộp
- Không có vỏ bọ ở vết hàn
- Không có chất độc ảnh hưởng đến đồ hộp
- Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rửa bằng nước nóng

2.5.2. Cấu tạo hộp sắt
Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương
pháp dập
- Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với
đáy hộp
- Phương pháp dập: thân và đáy hộp liền, làm từ một miếng sắt.
26
Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí ( một mí giữa
thân với đáy hộp, một mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và
màng sơn không bị tác động nhiều nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được
mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết kiệm sắt hơn hộp dập.
Các kích thước của hộp tròn tính theo các công thức sau:
- Đường kính ngoài D
D= K
1
+ 2δ= (d + 2δ) ± 0,05 mm
d: đường kính trong
K
1
: đường kính của áp đầu trên của máy ghép nắp
δ: Chiều dày của mí hộp
- Chiều dày của mí hộp δ
δ= 3(s
1
+2s
2
+ 0,16) ± 0,12 mm
s
1
: chiều dày lá sắt làm nắp hộp

s
2
: chiều dày lá sắt làm thân hộp
0,16: chiều dày trung bình của lớp đệm cao su
0,12: sai số chiều dày lá sắt
- Đường kính trong d
d: = 0,995 K
2
, mm
K
2
: đừờng kính ngoài của máy dập hộp
- Chiều cao ngoài H
H = R-a mm
= h+2c+2s
1
mm
h: chiều cao trong của hộp
R: chiều cao của khuôn dập hộp (hộp dập) hay chiều rộng của
miếng sắt cắt làm thân hộp.
a: chiều cao của mí hộp, thường a= 3,2mm
c : chiều sâu của nắp hộp, thường c=3,2mm
- Chiều cao trong h:
27
h= R - [a+2c+2s
1
] mm
= R - 2s
1

–9,6 mm
- Thể tích hộp V:
πd
2
. h
V = = 0,7854d
2
h = 0,7854d
2
(R - 2s
1
–9,6)
4
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn,
sau đó mới đến các nấm mốc và nấm men.
- Vi khuẩn loại vừa hiếu khí, vừa kị khí
- Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp trong thiên
nhiên
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau: đưa đồ
hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị
thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy
trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt xuống 40-50
0
C và lấy đồ hộp ra
khỏi thiết bị.
Công thức thanh trùng:

a – A – B – C
p
t
0
A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút
t
0
: nhiệt đô thanh trùng, tính bằng
0
C
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh
trùng bằng nước thì a=0
28
p: áp suất đối kháng, tính bằng atm, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến
dạng
 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
Nhóm không chua có pH trên 6 và nhóm ít chua có pH = 4,5-6: Hai
nhóm này bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá, trứng, sữa, rau - thịt, nấm, một số đồ
hộp rau. Vi sinh vật sống trong môi trường này chịu được tác dụng của nhiệt độ
cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó phải thanh trùng ở nhiệt độ trên
100
0
C
Nhóm chua có pH dưới 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng
khi nâng nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100
0

C hay dưới 100
0
C.
 Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng của đồ hộp T bao gồm thời gian truyền nhiệt T
1
từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước) vào trung tâm hộp và thời gian T
2
để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó
T = T
1
+ T
2
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật
 Nhiệt độ thanh trùng t
0
càng cao thì thời gian tiêu diệt T
2
càng ngắn,
ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng
càng dài
 Thành phần hoá học của đồ hộp
♦ Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu
diệt càng ngắn.
♦ Fitonxit: các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt
29
♦ Đường , muối : nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ

chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao,
thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn.
♦ Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật
 Loại và số lượng vi sinh vật. Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh
vật rất khác nhau. Trong cùng nhiệt độ môi trường, ở cùng nhiệt độ
thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền
hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật còn phụ
thuộc vào số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật
nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp
 Tính chất vật lý của sản phẩm. Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng
khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau.
 Tính chất của bao bì
Tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày của thành bao bì, kích thước
hình học của bao bì.
 Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Nếu đun nóng đồ hộp trước khi thanh
trùng thì rút ngắn được khoảng 18% thời gian truyền nhiệt.
 Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng. Khi thanh trùng nếu
đồ hộp được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt
sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng.
 Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng, sự giãn nỡ của hơi
nước, không khí và sản phẩm trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất
khá lớn bên trong hộp.
2.5.3.3. Cách thiết lập chế độ thanh trùng
 Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:
- Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là
độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid
30
- Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp căn cứ vào chỉ số pH
- Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh

trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao
gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt và tìm tốc độ tiêu diệt. Lập
thời gian thanh trùng
- Kiểm tra chế độ thanh trùng
- Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta
kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật.
31