Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 1 potx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
MSSV: DTP010814
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM
RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí
Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 6.2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
MSSV: DTP010814
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM
RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Thạc sĩ Nhan Minh Trí
Kĩ sư Đào Văn Thanh
Tháng 6.2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM
RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH
Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp

Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày tháng năm 200
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


Ths. Nhan Minh Trí

Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 6.2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH
Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức
Ý kiến của Hội đồng




Long xuyên, ngày tháng năm 200
DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên)


TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng
Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982

Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang
Con Ông: Bùi Thanh Tường
Và Bà: Vũ Thị Hiệp
Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang
Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000
Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH
2
TP
1
khoá 2 thuộc khoa
Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005
LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy
tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân
viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng
với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là
một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh
chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang
đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho tôi trong thời gian qua
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình
Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng
phòng QA) cùng các anh chị phòng QA đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi
trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn
lớn.
Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí
và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện

luận văn này
Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi
nhớ tấm lòng của mọi người.
Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng
i
TÓM TẮT
Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng
và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả
đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH”
Mục đích thực hiện đề tài
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao
Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau:
Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh
cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công
nhân sơ chế
Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế
quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm
Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt
khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia
nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date,
lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối.
Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP

- GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất
ii
- SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ
sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân,
kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải.
Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP
nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra
những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP
cho nhà máy
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản
xuất thẩm định trên thực tế.
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện
pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple
Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi
khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm
+ Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy
trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh
trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có
CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra
trong quá trình làm việc của công nhân
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh
vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái
chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân
thuộc tổ này
Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài
liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng
iii
Mục lục

Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH ix
Chương 1 Mở đầu 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
Chương 2 Lược khảo tài liệu 3
2.1 Giới thiệu HACCP 3
2.1.1 HACCP là gì? 3
2.1.2 Lợi ích của HACCP 4
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ 4
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP 6
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại
xí nghiệp chế biến thực phẩm 5
2.2.1 Nhà xưởng 7
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 8
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 10
2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP 10
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 10
2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11
2.3.3 Hệ thống HACCP 12
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 22
2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp 23
iv
2.4.1 Nguồn gốc 23
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm 23
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt 24

2.5 Kỹ thuật đồ hộp 24
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 24
2.5.1.1 Bao bì sắt 24
2.5.1.2. Vecni 25
2.5.1.3 Lớp đệm 25
2.5.1.4 Hợp kim hàn 26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt 26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp 28
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 28
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 28
2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng 30
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 32
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài 32
3.2 Phương pháp 32
Chương 4 Kết quả và thảo luận 34
4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh 34
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 34
4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy 35
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy 36
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng 36
4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 38
4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy 39
4.2.1 Thuận lợi 39
4.2.1.1 Nhà xưởng 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 40
4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 42
v
4.2.2 Khó khăn 42
4.2.2.1 Nhà xưởng 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 43

4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 44
4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 48
4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 48
4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống 50
4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 51
4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ 52
4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 53
4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt 54
4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine 55
4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh 56
4.4.9 GMP-09: Cắt định hình 57
4.4.10 GMP-10: Rửa 58
4.4.11 GMP-11: Vô lon 58
4.4.12 GMP-12: Rót nước đường 59
4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ 61
4.4.14 GMP-14: Ghép nắp 62
4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở 63
4.4.16 GMP-16: Làm nguội 64
4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu 65
4.4.18 GMP-18: Bảo ôn 67
4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói 67
4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối 69
4.5 Các SSOP đã xây dựng 69
4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước 69
4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm 71
vi
4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 74
4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân 75
4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 78

4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất 80
4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân 82
4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại 83
4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải 84
4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt 85
4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP 85
4.6.2 Mô tả sản phẩm 86
4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 88
4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất 88
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy 88
4.6.6 Xác định CCP 99
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP 102
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP 102
4.6.9 Biện pháp khắc phục 103
Chương 5 Kết luận và đề nghị 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO 106
PHỤ CHƯƠNG pc-1
Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê pc-1
Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng pc-3
Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP pc-4
Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP pc-5
Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh pc-6
vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tựa bảng Trang
số
1 Nội dung của GMP 11
2 Nội dung của SSOP 12
3 Mô tả sản phẩm 87
4 Bảng liệt kê mối nguy 90

5 Bảng xác định các CCP 100
6 Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng 104
viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tựa hình Trang
số
1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
2 Sơ đồ cây quyết định 16
3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh 34
4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất 35
5 Sơ đồ nhà máy 37
6 Sơ đồ tổ chức 38
7 Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt 44
8 Tiếp nhận nguyên liệu 49
9 Chặt đầu cuống 50
10 Ngâm Chlorine lần 1 51
11 Đột lõi, gọt vỏ 52
12 Ngâm Chlorine lần 2 53
13 Sửa quả, gắp mắt 54
14 Nhúng Chlorine 55
15 Cắt khoanh 56
16 Cắt định hình 57
17 Vô lon 59
18 Rót nước đường 60
19 Gia nhiệt sơ bộ 61
20 Ghép nắp 62
21 Thanh trùng 63
22 Làm nguội 65
23 Đóng date, lau dầu 66
24 Đóng thùng 68

ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn
sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với
người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách
nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi
hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ
tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và
người tiêu dùng là vấn đề đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến.
HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe
của khách hàng
Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho
vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm vì HACCP là một hệ thống phân tích mối
nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho
phép. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất
lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước
và ngoài nước Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất
lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality
Assurance)
Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin
cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận
của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM
RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH”
1