Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn nguyên liệu ngày

Đồ án tốt nghiệp - 1 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
LỜI NÓI ĐẦU
Lương thực, thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với nhân loại, luôn
tồn tại, đồng hành cùng với cuộc sống con người. Chúng ngày càng được chú trọng
hơn không chỉ bởi nhu cầu ăn uống để tồn tại của con người mà còn bởi nhiều lý do
khác như sự bùng nổ dân số toàn cầu hay việc mức sống được nâng cao khiến cho
nhu cầu ăn uống không chỉ đòi hỏi no đủ mà còn là sự ngon miệng trong từng bữa
ăn.
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc rất đa dạng từ động vật, từ thực vật,
từ vi sinh vật…Tuy nhiên thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ, quả, hạt
cốc…vẫn chiếm một tỷ trọng khá lớn.
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo trồng nhiều nhất trên thế giới
được phân bố ở hầu khắp các vùng. Nó là cây không ưa nóng và chịu lạnh tốt nên
được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc…
Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị sử dụng cao nhất. Bánh mì
không những có độ calo cao mà còn dễ tiêu hoá. Đặc biệt bột mì còn có gluten mà
các loại lương thực khác không có, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính trong kỹ
nghệ bánh mì, mỳ ống, bánh xốp…mà không thể thay được hay khó chế biến từ bột
hạt lương thực khác. Ngoài ra lúa mì còn dùng nhiều trong các kỹ nghệ thực phẩm
khác như rượu, tinh bột, đường. Tinh bột mì cũng được dùng nhiều trong các ngành
kỹ nghệ khác nhau.
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản
phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực
phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngoài vào
Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ
động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột cao hơn
so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì. Trước những bức xúc đó
đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì.
Đồ án tốt nghiệp - 2 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Từ năm 1998 trở về trước, tại các tỉnh Miền Trung mới chỉ có hai nhà máy
sản xuất bột mì đó là nhà máy bột mì Việt Ý ở Đà Nẵng và nhà máy bột mì ở Vinh

Tuy nhiên, tình hình cung cấp bột mì tại các tỉnh này vẫn là chưa đủ, và nguồn cung
cấp bột chủ yếu là từ các nhà máy ở các tỉnh phía Nam.
Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền
Trung và các tỉnh phía Bắc, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngành
công nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực
Miền Trung là rất cần thiết. Thấy được sự thiết yếu này Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm đã giao việc thiết kế “Nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn
nguyên liệu /ngày.” cho nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của tôi.
Đồ án tốt nghiệp - 3 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát
triển chung về kinh tế ở địa phương. Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý
nghĩa rất quan trọng vì nó không những quyết định khả năng thành công của dự án
mà còn ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy sau này.
Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao
tầng vì vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo
chất lượng công trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông
và tiêu thụ sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông huyết
mạch
Đà Nẵng là trung tâm của miền Trung, mạng lưới giao thông hiện đại với
nhiều dự án nâng cấp, mở rộng, có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ
trung bình hàng năm là 26
0
C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là hướng
gió Đông - Nam.
Căn cứ vào những điều kiện trên, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công
nghiệp Hòa Khánh-Đà Nẵng. Tại đây, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, địa
hình bằng phẳng, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp điện nước thuộc

mạng lưới của khu công nghiệp Đó là những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây
dựng một nhà máy.
1.2. Nguồn nguyên liệu
Đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt
đới như Việt Nam. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập
hoàn toàn từ nước ngoài. Tuy nhiên do tốc độ phát triển của thành phố Đà Nẵng
ngày càng tăng nhanh sẽ kéo theo dự án mở rộng cảng Đà Nẵng trong đó có cảng
Tiên Sa .Như vậy việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và
nhanh chóng.
Đồ án tốt nghiệp - 4 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy
bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa
sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận
tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian
xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Điện thế sử
dụng thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường là 6
KV qua hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra để đảm
bảo sản xuất liên tục nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt
động liên tục.
1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước
Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ
yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy
chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước Thủy Tú đang phục vụ
cho khu dân cư Hòa Khánh-Nam Ô và cả khu công nghiệp.
Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô
nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu công
nghiệp mà không cần xử lý.

1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Đà Nẵng hiện nay đang phát triển với một tốc độ nhanh chóng. Hệ thống cơ
sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng đã được xây mới và sữa chữa rất nhiều.
Riêng khu công nghiệp Hòa Khánh có nhiều đặc điểm thuận lợi là nằm gần tuyến
đường quốc lộ 1A cũng như tuyến đường sắt Bắc-Nam, cách cảng biển Tiên Sa
khoảng 20km. Khu công nghiệp Hòa Khánh cũng tương đối gần sân bay quốc tế Đà
Nẵng. Do đó, việc vận chuyển nguyên liệu từ các địa phương trong nước và quốc tế
về đây cũng như việc nhập khẩu nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
Đồ án tốt nghiệp - 5 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
1.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam.
Trên địa bàn thành phố có các trường đại học, cao đẳng, trung cấp Đây là nơi cung
cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng trường Đại học bách khoa có các ngành
như Công nghệ thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí và Trường cao đẳng lương thực
đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học
thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động
với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh− Liên Chiểu− Đà
Nẵng. Đây là khu công nghiệp lớn của Thành phố Đà Nẵng cách cảng Tiên Sa
20km và có đường Quốc lộ 1A đi qua nên việc vận chuyển sản phẩm theo đường bộ
để cung cấp cho thị trường tiêu thụ của khu vực miền Trung và Tây Nguyên sẽ rất
thuận lợi và dễ dàng, qua đó giảm giá thành sản phẩm của nhà máy, rút ngắn thời
gian hoàn vốn.
Nhà máy sản xuất bột mì được thiết kế xây dựng tại địa điểm rất thuận lợi
với qui mô lớn, hiện đại do đó góp phần tăng cường làm cho sản phẩm có chất
lượng cao, đồng thời với nhu cầu sử dụng và thị trường rộng lớn sẽ là một tiền đề
vững chắc cho hoạt động có hiệu quả và ổn định của nhà máy ở hiện tại và trong cả
tương lai.

Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế về
bột mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy với năng suất
220 tấn nguyên liệu /ngày tại đây là thiết thực và mang tính khả thi. Ngoài nhiệm vụ
chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các
lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với
sự phát triển chung của đất nước trên con đường hội nhập với thế giới.
Đồ án tốt nghiệp - 6 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của hạt lúa mì (Triticum)
2.1.1.1. Phân loại lúa mì [5,tr 43 ]
Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng.
Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được
trồng nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu
tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại
thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh,
mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì
mềm.
+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu mì mềm
không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu
Đồ án tốt nghiệp - 7 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có
loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
+ Lúa mì cứng (Triticum durum)
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng
đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màu

vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 ÷
100%.
+ Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Đồ án tốt nghiệp - 8 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình
tròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
+ Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum)
Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay
vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.
+ Lúa mì lùn (Triticum compactum)
Đồ án tốt nghiệp - 9 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm
nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum
aestivum.L. Thân cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm. Hạt
có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
2.1.1.2. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [11, tr155
÷
157]
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng
là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp
alơrông, nội nhũ và phôi.
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau
Bảng 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ 78,33 83,69 81,60
Đồ án tốt nghiệp - 11 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Lớp alơrông

Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi
3,25
8,08
2,22
9,48
10,80
4,00
6,54
8,92
3,24
a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,
licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên
trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4
÷
6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ
quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2÷2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là
những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không
màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì
khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
b)Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn
có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B
1
, B

2
,
PP.
c)Nội nhũ
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất
ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35%
Đồ án tốt nghiệp - 12 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của
hạt đều tập trung ở phôi.
Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt.
2.1.1.3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [5, tr 45
÷
50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước: 14 ÷ 15
- Protein: 13 ÷ 15
- Chất béo: 2,3 ÷ 2,8
- Tinh bột: 65 ÷ 68
- Đường trước chuyển hóa: 0,10 ÷ 0,15
- Đường sau chuyển hóa: 2,5 ÷ 3,0
- Xelluloza: 2,5 ÷ 3,0
- Pentoza: 8 ÷ 9
- Tro: 1,8 ÷ 2,0

Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng,
sinh tố, chất men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu
tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn
nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì [5, tr 45]
Các phần
của hạt
Protein
Tinh
bột
Chất
béo
Đường Xenluloza Pentoza Tro
Hạt
Nội nhũ
Vỏ và
alơrông
Phôi
100
65
27
8
100
100
-
-
100
25

55
20
100
65
15
20
100
5
90
5
100
28
68
4
100
20
70
10
(xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Đồ án tốt nghiệp - 13 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
a) Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của
lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương
lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng
gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng
20
÷

25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2%
chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì
màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình
thường gluten tươi chứa 65÷75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng
giữ khí của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở
của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng
và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần
aminoaxit của protein nữa.
b) Gluxit
Đồ án tốt nghiệp - 14 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ
48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11÷0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và
maltoza 0,93÷2,63%.
c) Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng
phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
d) Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo
trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo
của lúa mì bao gồm axit béo no và không no ( panmitic, xtearic, licnoseric, oleic,

linolic, linolenic). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện
qua bảng sau.
Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì
( theo % chất khô) [5, tr 48]
Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình
Hạt
1,42 ÷ 3,20
1,92
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)
0,82 ÷ 1,44
1,18
Cám (lớp alơrông và vỏ)
3,68 ÷ 6,78
5,12
Phôi
7,14 ÷ 15,80
8,76
e) Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một
vài loại khác. Vitamin A, B
1
, B
2
, B
3
, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn
có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử,
lipoxydaza, phitaza, lipaza
2.1.2. Tính chất công nghệ và yêu cầu kỹ thuật của hạt lúa mì [6,tr 9 ]

2.1.2.1. Tính chất công nghệ của hạt lúa mì
Tính chất công nghệ của lúa mì thường được nghiên cứu bắt đầu từ những
đặc điểm về giống. Sau đó phải kể đến những tính chất vật lý của khối hạt như dung
trọng, đặc điểm hình học của hạt, độ sạch khối hạt, độ ẩm khối hạt…Tỷ lệ lấy bột
Đồ án tốt nghiệp - 15 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bột cụ thể là ảnh hưởng đến độ tiêu hóa của sản
phẩm. Trong công nghiệp sản xuất bột mì nguyên liệu phải được xác định đầy đủ
các thông số sau:
1)Độ tro của hạt
Độ tro là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến độ tro của các
sản phẩm trung gian và của thành phẩm. Bột thượng hạng không cho phép độ tro
quá 0,55%
2)Độ trắng trong của hạt
Độ trắng trong của hạt có ý nghĩa quan trọng đối với việc chọn chế độ chế
biến ra bột. Độ trắng trong của hạt dao động trong khoảng 10 đến 100%. Hạt trắng
trong dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được bao giờ cũng lớn hơn so với các hạt đục. Bột
được sản xuất từ hạt trắng trong thường có hàm lượng protein nói chung cũng như
gluten nói riêng cao hơn. Hạt trắng trong cứng hơn hạt đục nên năng lượng tiêu hao
khi nghiền thường lớn hơn.
3)Tính chất bột của hạt
Đối với bất kỳ loại hạt nào tính chất bột cũng được đặc trưng bằng hàm
lượng nội nhũ, hiệu suất và chất lượng của các sản phẩm trung gian cũng như của
bột trong quá trình nghiền thô (nghiền vỏ) hiệu suất chung và chất lượng của bột.
Trong quá trình nghiền mịn (nghiền lõi) các chỉ số chính dùng để đánh giá
chất lượng bột của hạt gồm có:
-Số lượng tấm vỏ và hàm lượng tro của chúng
-Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4−5 hệ nghiền đầu
-Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột
-Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám)
-Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm

Đồ án tốt nghiệp - 16 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Hình 2.1. Sự phụ thuộc độ tiêu hóa của bánh mì vào tỉ lệ lấy bột
4)Tính chất nướng bánh của bột
Tính chất nướng bánh cuả bột nói lên chất lượng của hạt nguyên liệu. Tính
chất này chỉ được đánh giá đối với các loại bột mì. Thường tính chất nướng bánh
của bột được đánh giá theo hàm lượng protein, số lượng và chất lượng của gluten,
tính chất vật lý của khối bột nhào, khả năng tạo khí và giữ khí của khối bột nhào và
chỉ số nướng bánh (hiệu suất thể tích V, độ nở H/D…).
Số lượng gluten và đặc biệt là chất lượng gluten (độ đàn hồi, độ dẻo, màu
sắc) có ảnh hưởng quyết định đến trạng thái của khối bột nhào và khi lên men, ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng bánh (hiệu suất thể tích, độ nở, độ rỗng, cấu trúc
vỏ bánh…).
Bột tốt có hàm lượng gluten tươi trên 30%, bột trung bình có hàm lượng
gluten 26÷30%, bột trung bình dưới có hàm lượng gluten dưới 20÷26% và bột loại
kém có hàm lượng gluten tươi dưới 20%.
Hiệu suất thể tích V được đánh giá như sau (bánh 100g bột mì):
V ≥ 460ml là bánh thượng hạng
V = 420÷460ml là bánh trên trung bình
V = 390÷420ml là bánh trung bình
V = 340÷380ml là bánh trung bình dưới
V ≤ 340ml là bánh kém
Chất lượng ruột bánh biểu thị bằng độ xốp (tỉ lệ thể tích lỗ trên thể tích
chung của ruột bánh), độ ẩm và màu sắc ruột bánh.
Ruột bánh từ bột thượng hạng có độ xốp: 79÷83%
Đồ án tốt nghiệp - 17 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Ruột bánh từ bột hạng I có độ xốp: 77÷82%
Ruột bánh từ bột hạng II có độ xốp: 73÷76%
Độ ẩm của ruột bánh vào khoảng : 38÷42%
Tỷ lệ H/D được biểu diễn trong bảng sau (H là chiều cao, D là đường kính
của ruột bánh thí nghiệm).

Bảng 2.4. Tỷ lệ H/D của các loại bánh có chất lượng khác nhau.
Chất lượng
bánh
Tỷ lệ H/D
Từ bột thượng
hạng
Từ bột hạng I Từ bột hạng II
Nhóm 1
Nhóm 2
Nhóm 3
Trên 0,45
0,35÷0,45
dưới 0,35
Trên 0,45
0,35÷0,45
dưới 0,35
Trên 0,40
0,3÷0,4
dưới 0,3
2.1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì
1) Những đặc tính chung, cảm quan và sức khỏe
Hạt lúa mì phái có độ giòn, sạch, không có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị
hư hỏng, hạt không có chất phụ gia hay chất độc hại.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn khác không được vượt
quá mức tối đa cho phép. Hạt lúa mì không có các côn trùng sống (quan sát thấy
bằng mắt thường ).
2)Những đặc tính lý học và hóa học
- Hàm lượng nước của hạt lúa mì không được vượt quá 15,5%.
- Dung trọng (khối lượng của 100 lit hạt) không được thấp hơn 70kg/100lit
Đồ án tốt nghiệp - 18 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

- Lượng tối đa hạt mì hư hỏng (hạt gãy, hạt teo, hạt không bình thường, hạt
bị vi sinh vật gây hại xâm nhập…), các hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai…không
được vượt quá 15% tổng khối lượng.
- Hoạt tính
α
-amylase được biểu thị bằng chỉ số rơi và không thấp hơn
160.
2.1.3. Các hoạt động sinh lý của hạt lúa mì xảy ra trong quá trình bảo
quản. Các phương pháp bảo quản lúa mì trong kho
Hạt lúa mì vốn là một cơ thể sống. Tuy đã lìa khỏi bông nhưng trong hạt
vẫn xảy ra các quá trình trao đổi chất phức tạp để duy trì sự sống của nó. Các quá
trình sinh lý cơ bản của hạt chủ yếu gồm: quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu
hoạch, quá trình già và đặc biệt nếu bảo quản không tốt còn xảy ra quá trình nẩy
mầm.
2.1.3.1. Quá trình hô hấp
Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Nếu
có đủ không khí thì trong hạt xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí. Trong điều kiện bảo
quản thiếu không khí, hạt sẽ tiến hành hô hấp yếm khí.
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

→
6CO

2
+ 6H
2
O + 674 kcal
Hô hấp hiếu khí cần đường glucoza và oxy, sản phẩm tạo thành là khí
cacbonic và nước đồng thời có sinh nhiệt.
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp yếm khí:
C
6
H
12
O
6

→
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28,2 kcal
Sản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO
2
, lượng nhiệt thoát ra ít hơn.
Như vậy dù là hô hấp hiếu khí hay yếm khí lượng chất khô dần dần hao hụt
đi. Mặt khác trong khoảng trống giữa các hạt dần tích lũy khí cacbonic, có thể đến
12÷15%. Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước, lượng nước này tích tụ trong khối hạt
và làm độ ẩm tăng lên. Đặc biệt quá trình hô hấp còn tỏa nhiệt, mà khả năng dẫn
nhiệt của khối hạt là rất kém vì vậy nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm nhiệt độ khối hạt tăng

Đồ án tốt nghiệp - 19 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
lên đáng kể. Độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho quá trình hô hấp của
hạt càng mãnh liệt thêm và dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng .
Thực tế bảo quản cho ta thấy, do ảnh hưởng của tính chất vật lý của khối hạt
mà không khí khó lưu thông trong khối hạt nên có khu vực CO
2
tích tụ nhiều, dần
dần chuyển sang hô hấp yếm khí, khu vực khác thoáng khí thì hô hấp hiếu khí nên
thường trong khối hạt có cả hai dạng hô hấp trên, đặc biệt xảy ra đối với khối hạt
bảo quản lâu không cào đảo, di chuyển.
Về phương diện bảo quản, sự hô hấp của hạt là một quá trình không có lợi:
- Làm hao tổn vật chất khô của hạt.
- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.
- Làm tăng độ ẩm của hạt và độ ẩm tương đối của không khí trong
khoảng không khối hạt.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.
Khi cường độ hô hấp của khối hạt càng lớn thì lượng hao hụt chất khô càng
nhiều và thúc đẩy các quá trình sinh lý khác làm cho khối hạt chóng hư hỏng.
Cường độ hô hấp của khối hạt mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Ảnh hưởng thuỷ phần của hạt và độ ẩm của môi trường
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Ảnh hưởng của độ thoáng không khí
- Ảnh hưởng của chất lượng hạt
Ngoài các yếu tố trên, trong bảo quản hạt còn có một số yếu tố ảnh hưởng
khác như sự phát triển vi sinh vật, côn trùng và ướp thuốc.
2.1.3.2. Quá trình chín sau thu hoạch
Quá trình chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đọan đầu của quá trình bảo
quản hạt mới thu hoạch. Trong giai đoạn này sức sống của hạt, độ nảy mầm và năng
lượng nảy mầm của hạt được tăng lên, chất lượng của hạt trở nên tốt hơn. Trong
quá trình này, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử

cao như: chuyển hóa aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp
glyxerin và axit béo thành chất béo
Đồ án tốt nghiệp - 20 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí và thành phần không khí trong khối hạt
có ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu quả của quá trình chín sau thu hoạch.
Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt
bước vào thời kỳ ổn định.
2.1.3.3. Sự nẩy mầm
Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước khối hạt có thể xảy
ra hiện tượng nẩy mầm.
Hiện tượng nẩy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể: giảm khối lượng chất
khô của hạt, cường độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm cho nhiệt độ khối hạt tăng
lên và thúc đẩy các quá trình sinh lý khác tiến hành mãnh liệt làm cho phẩm chất
hạt kém, tỷ lệ thành phẩm khi chế biến thấp, đồng thời có mùi khó chịu.
Vì vậy khi thu nhập, chuyên chở, bảo quản phải ngăn ngừa các yếu tố có thể
gây nên hiện tượng nẩy mầm, tốt nhất là hạt phải thật khô (độ ẩm thấp), kho phải
cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt.
2.1.3.4. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt
Một trong những nguyên nhân cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vật
chất khô của hạt khi bảo quản là quá trình tự bốc nóng.
Cơ sở của hiện tượng tự bốc nóng:
- Cơ sở sinh hóa: Quá trình hô hấp của tất cả các phần tử sống có trong khối
hạt làm thoát ra nhiệt.
- Cơ sở vật lí: Độ dẫn nhiệt của khối hạt kém, nên lượng nhiệt sinh ra do quá
trình hô hấp của các phần tử sống có trong khối hạt không thoát ra ngoài hoặc thoát
ra chậm, tích tụ lại làm tăng nhiệt độ của khối hạt.
Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc
nóng của khối hạt.
Nguồn tạo nhiệt trong khối hạt gây nên quá trình tự bốc nóng gồm: hô hấp
của hạt chính, hô hấp của vi sinh vật, của hạt cỏ dại, và của trùng bọ.

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm thay đổi các chỉ số chất
lượng lý học của hạt như màu sắc, mùi vị, độ rời mà còn làm thay đổi độ nẩy mầm
Đồ án tốt nghiệp - 21 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
và thành phần hóa học của hạt dẫn tới giảm vật chất khô của hạt. Nếu bốc nóng
nghiêm trọng có thể dẫn tới hỏng toàn bộ khối hạt.
Có thể phân thành các dạng tự bốc nóng sau:
- Dạng ổ: Xuất hiện ở bất kỳ một vùng nào đó trong khối hạt.
- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng, không ở giữa
do khối hạt chỉ chịu ảnh hưởng của điều kiện bên ngoài.
- Dạng bốc nóng toàn bộ: Dạng này rất nguy cấp, hầu như toàn bộ khối hạt
tự bốc nóng, và bị hư hỏng hoàn toàn.
2.1.3.5. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)
Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ
độ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:
- Do sức nén của khối hạt, áp lực của những hạt ở phía dưới chịu áp lực của
những hạt ở phía trên gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi ta để hạt quá
cao hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.
- Do hiện tượng tự bốc nóng mà làm vón cục lại.
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra hiện
tượng kết dính.
- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật
2.1.3.6. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
Để bảo quản hiệu quả, phải thực hiện tốt bốn nhiệm vụ của công tác bảo
quản:
- Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
- Giữ được chất lượng của mặt hàng bảo quản.
- Tăng được chất lượng của mặt hàng bảo quản.
- Bảo đảm giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.
Dựa trên những yếu tố cơ bản có thể khống chế được là độ ẩm, nhiệt độ và
thành phần không khí mà người ta đưa ra các biện pháp bảo quản hạt như sau:

a) Bảo quản hạt ở trạng thái khô
Đồ án tốt nghiệp - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả
các phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp.
Mỗi khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình xảy
ra trong khối hạt chậm và hầu như không đáng kể . Trên cơ sở đó, người ta thường
bảo quản ở độ ẩm W
Hạt
< W
Tới hạn
(12÷4%).
b) Bảo quản hạt trạng thái lạnh
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong
khối hạt ở nhiệt độ thấp.
Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể, không có hiện
tượng tự bốc nóng. Nhưng không nên làm lạnh hạt ở nhiệt độ lạnh thừa để tránh
hiện tượng kết dính của khối hạt.
c) Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí (trạng thái kín)
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxi của các phần tử sống có
trong khối hạt.
Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm
mạnh, có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể. Qua nghiên cứu cho
thấy rằng, bảo quản kín vẫn giữ được tính chất ban đầu của khối hạt. Và cần có
những công nghệ phụ như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió
hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao
hơn.
Trong bảo quản, cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, khả
năng kỹ thuật của cơ sở, chất lượng của hạt và các chỉ tiêu kinh tế khác để đưa ra
biện pháp tối ưu nhất.
Đặc điểm của lúa mì sau khi nhập khẩu về thì đã làm khô đến độ ẩm bảo

quản, với điều kiện khí hậu của khu vực Miền Trung nói chung và Đà Nẵng nói
riêng, tôi quyết định chọn phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô. Tùy thuộc
chất lượng của từng khối hạt khi nhập khẩu về mà tôi sẽ có những chế độ bảo quản
thích hợp hơn. Một trong những công tác nhằm giảm tổn hao trong bảo quản là
Đồ án tốt nghiệp - 23 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập của chuột, mối mọt và có biện pháp phòng
chống kịp thời.
2.2. Tổng quan về bột mì
2.2.1. Mô tả sản phẩm
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum
aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của
chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại , trong quá trình này vỏ cám
và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng
a. Nguyên liệu thô
Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
b. Các chỉ tiêu chất lượng chung
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với
chất lượng thực phẩm.
Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: phân loại, làm sạch,
nghiền…các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện như sau:
- Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu.
- Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
c. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo
tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5% và được khống chế
bằng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.

d. Các thành phần không bắt buộc
Đồ án tốt nghiệp - 24 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
- Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết
vì các mục đích công nghệ như: các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được
sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương
hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit
amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
e. Cỡ hạt
Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
f. Các chất nhiễm bẩn
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số
lượng gây nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho
phép theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
g. Bao gói
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với
mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản
phẩm.
h. Ghi nhãn
Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp
do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ
sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành
phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.
Đồ án tốt nghiệp - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
2.2.3. Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản và các phương

pháp bảo quản bột mì [5, tr 70
÷
73]
Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc
dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình, các quá trình này
được chia làm hai nhóm:
- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.
- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.
2.2.3.1. Các quá trình không có lợi
Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.
1) Quá trình trao đổi khí của khối bột
Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn
ra các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng. Quá trình
trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và
một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo
Nếu độ thoáng không khí cao thì quá trình hô hấp của bột càng mạnh hơn hạt
vì tổng số bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn khối hạt rất nhiều.
2) Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột
Chuẩn độ axit hay còn gọi là độ axit đặc trưng độ chua của bột.
Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo.
Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng chuẩn độ axit và chỉ
số axit béo của bột luôn luôn tăng lên. Nếu bột bảo quản càng lâu thì chuẩn độ axit
và chỉ số axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột.
Nguyên nhân làm tăng độ axit và chỉ số axit béo là do tác dụng của men và
vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành
aminoaxit và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men
lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin.
Chuẩn độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của
bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì