Tiểu luận tạp chất trong thủy sản

ĐẶT VẤN ĐỀ
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc
khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản
cho nhu cầu đời sống nhân dân không những trong nước mà còn xuất khẩu đi các thị
trường nước ngoài. Tuy vậy trong những năm gần đây, tình trạng nguồn nguyên liệu
thủy sản nước ta bị nhiễm tạp chất từ bên ngoài vào, điều này có ảnh hưởng rất lớn
đến sức khỏe người tiêu dùng và nền kinh tế của nước nhà.
I.TÌM HIỂU CHUNG
I.1.Khái niệm về tạp chất
Tạp chất là những chất rắn, lỏng, không phải là thành phần tự nhiên của bản thân
thủy sản được con người cố tình đưa vào để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm
thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi nhằm mục đích gian dối kinh tế.
I.2 Phân loại tạp chất.
Các loại tạp chất được phát hiện bao gồm:
- Nhóm tạp chất dạng cứng: Kim loại ( thỏi chì, đinh sắt ) tăm tre, cọng dừa
nước, xi măng.
- Nhóm tạp chất dạng lỏng: Bơm nước, ngâm nước, CMC, agar, tinh bột, bột bí
đao.
- Nhóm tạp chất hóa chất độc hại: Hàn the, ure.
- Nhóm tạp chất hóa chất bảo quản bị lạm dụng: Tripolyphotphat
I.3. Nguyên nhân nhiễm tạp chất vào nguyên liệu thủy sản
- Gồm 2 nguyên nhân chính: + Nguyên nhân khách quan
+ nguyên nhân chủ quan
I.3.1. nguyên nhân khách quan
- Nhiễm từ nguồn nước: Con người sử dụng nguồn nước mất vệ sinh để tiêm vào
thủy sản, do đó làm cho thủy sản bị nhiễm một số loại thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu…
- Nhiễm từ nguồn thức ăn, thuốc chữa bệnh: Nguy cơ nhiễm tạp chất
Chloramphenicol trong thuốc chữa bệnh cho thủy sản.
- Nhiễm từ các dụng cụ bảo quản: Nguy cơ nhiễm các tạp chất như tăm tre, đá sạn,
rác từ các dụng cụ bảo quản vào thủy sản.
- Việc thẩm tra và nghiêm cấm gắt gao tình trạng đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy

sản chưa được thực hiện một cách quyết liệt. Văn bản Luật ghi là cấm nhưng thực tại
công tác giám sát vẫn còn nhiều lỏng lẽo.
I.3.2. Nguyên nhân chủ quan
- Nguồn lợi trước mắt nên các cá nhân, doanh nghiệp đã không ngần ngại đứa tạp
chất vào trong nguyên liệu thủy sản nhằm gian dối kinh tế.
Bảng các loại tạp chất đưa vào nguyên liệu thủy sản, đối tượng, mục đích:
Nhóm tạp chất Loại tạp chất Loại nguyên liệu
bị tạp chất
Mục đích
Tạp chất dạng
cứng
Thỏi kim loại (sắt
chì)
Cá cỡ lớn, giá trị
cao(hồng thu)
Gian trọng lượng
Thỏi chì, đinh sắt Tôm hùm, tôm sú,
tôm thẻ
Gian kích cỡ,
trọng lượng
Xi măng Tôm sú Gian kích thước,
trọng lượng
Tăm tre, cọng dừa
nước
Tôm sú Đánh lừa độ tươi
nguyên liệu
Tạp chất dạng
lỏng
Agar Tôm sú Gian trọng lượng,
kích cỡ

Tinh bột Tôm sú Gian kích cỡ,
trọng lượng
CMC Tôm sú Gian kích cỡ,
trọng lượng
Nước(bơm, ngâm) Tôm sú Gian kích cỡ,
trọng lượng
Bột bí đao Tôm sú Gian trọng lượng,
kích cỡ
Hóa chất độc hại hàn the, ure Tôm sú Gian kích cỡ,
trọng lượng
Cá cỡ lớn, giá trị
cao(hồng, thu)
Bảo quản, đánh
lừa độ tươi
nguyên liệu
Hóa chất bảo quản
bị lạm dụng
tripolyphotphat Tôm sú HLSO Gian kích cỡ,
trọng lượng
II.THỰC TRẠNG VIỆC SỬ DỤNG TẠP CHẤT TRONG THỦY SẢN
1.Tình hình chung
- Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2008,cả nước có 29 vụ
ngộ độc thực phẩm với 2.285 người mắc và 05 người tử vong có nguyên nhân từ
thủy sản.
- Cũng theo Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số các ca cấp cứu ngộ độc thực
phẩm thì ngộ độc thủy - hải sản đang ở mức đáng báo động. Nguyên nhân ngộ độc
chủ yếu là do ăn phải thủy - hải sản không còn tươi, thủy - hải sản có chứa dung
dịch urê và bơm chích tạp chất
- Theo số liệu thống kê: Trong năm 2010, tỉnh Cà Mau phát hiện 45 vụ, tịch thu
14.395 kg tôm bơm tạp chất; 6 tháng đầu năm nay phát hiện 26 vụ, tịch thu 5.410

kg tôm. Tại tỉnh Bạc Liêu, chỉ tính từ đầu tháng 9.2011 đến nay đã phát hiện 7 vụ,
tịch thu 2.108 kg tôm bơm tạp chất. Trong năm 2009 và những tháng đầu năm
2010, tình trạng bơm nước vào mực nguyên liệu lại tiếp tục tái diễn. Gần đây, cơ
quan chức năng ở ĐBSCL đã bắt quả tang hàng chục vụ, tịch thu hàng chục tấn
tôm bơm tạp chất.
2.Diễn biến tình hình đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản
Thời kỳ Loại tạp
chất
Nguyên liệu Mức độ
nghiêm
trọng
Từ nguồn
Trước
1990
Thỏi chì,
đinh sắt
Tôm hùm,
tôm thẻ
Quy mô
nhỏ, rải
rác
Ngư dân đưa vào
nguyên liệu
Từ 1990-
1995
Hàn the,Ure Cá hồng, cá
thu…
-nt- Ngư dân, nhà
buôn và có sự
tham gia của xí

nghiệp trong chế
biến.
Kim loại(sắt,
chì )
Cá hồng, cá
thu
-nt-
Đinh sắt, thỏi
chì
Tôm sú Bắt đầu
phổ biến
Xi măng Tôm sú -nt-
Tăm tre,cọng
dừa nước
Tôm sú -nt-
Từ 1996
tới nay
Bơm agar,
tinh bột
Tôm sú -nt -nt-
Bơm CMC Tôm sú -nt-
Bơm,ngâm
nước
Tôm sú -nt-
Bơm bột bí
đao
Tôm sú -nt-
Ngâm hàn
the
Tôm sú -nt-

- Theo thời gian việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản từ nguồn cung cấp
nguyên liệu đến xí nghiệp chế biến đang ngày càng gia tăng và biện pháp sử dụng
càng tinh vi. Trong đó, hiện nay trong một số nhà máy sử dụng phổ biến tripoly
photphat để làm tăng trọng lượng tôm , đây là hóa chất được cho phép sủ dụng,
cũng chính vì vậy mà nó đang bị lạm dụng quá nhiều. Hay trong chế biến mực
xuất khẩu các nhà máy thường ngâm hóa chất H
2
O
2
nhằm tẩy màu. Do đó việc đưa
tạp chất vào nguyên liệu thủy sản hiện nay đang là vấn đề “nhức nhối” của ngành
thủy sản.
3.Cách đưa tạp chất vào thủy sản
- Để đưa tạp chất dạng lỏng ( Agar,CMC,tinh bột,nước ) vào tôm nguyên liệu,
người ta thường sử dụng loại bình xịt thuốc trừ sâu nông nghiệp và kim tiêm thú y
cắm vào đầu vòi phun nhằm tạo áp lực đẩy tạp chất vào tôm
- Các tạp chất dung dịch tinh bột, agar,CMC,nước,nước muối được bơm vào đầu
tôm qua đường vỏ đầu ức hoặc cuối thân tôm.Sau đó tôm được ngâm bảo quản
trong nước đá lạnh.Bằng cách này tôm có thể tăng trọng thêm từ 8-15% so với
trọng lượng ban đầu.

Bơm tạp chất vào tôm tôm sau khi bơm tạp chất

- Ngoài bơm chích người ta còn cho thủy sản “uống” ngước rỉ đường. Bằng cách
tôm mới thu hoạch còn sống được thả vào trong bồn nước rỉ đường pha sẵn, tôm
sẽ ngấm nước rỉ đường cho đến khi no căng nhờ đó khối lượng tôm sẽ được tăng
lên. 5-8%.
III.TÁC HẠI CỦA VIỆC NHIỄM TẠP CHẤT VÀO THỦY SẢN
- Việc đưa các loại tạp chất vào trong nguyên liệu thủy sản ban đầu chỉ là đánh lừa
ngoại quan, gian lận thương mại nhưng càng về sau càng biến tướng một cách hệ

thống, tinh vi và khó phát hiện hơn.Điều đó đã trở thành một tệ nạn phá hoại chất
lượng an toàn vệ sinh kéo dài trong nhiều năm, và ngày càng gây ảnh hưởng không
nhỏ đến đến nền kinh tế của nước nhà.
- Việc nhiễm tạp chất vào tủy sản chủ yếu gây tác hại ở 2 mặt: Tác hại về mặt vệ sinh
thực phẩm và tác hại về mặt kinh tế.
III.1 Tác hại về mặt vệ sinh thực phẩm.
Về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm, việc cố tình đưa tạp chất vào NLTS đã làm tăng
đáng kể các mối nguy trong sản phẩm vốn đã chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn. Vượt ra
ngoài phạm vi các mối nguy về gian dối kinh tế, hành vi này không chỉ ảnh hưởng
nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm mà còn làm tăng vọt các mối nguy vật lý, hóa
học và sinh học trong sản phẩm thủy sản.
• Mối nguy sinh học :
- Đối với các tạp chất dạng lỏng, điều dáng nói là không một ai dùng nước uống
vô trùng để ngâm hoặc bơm chích vì thế dễ bị nhiễm các vi trùng gây bệnh (vốn
có thể sống đến vài tháng trong môi trường) làm tăng đáng kể mối nguy sinh học
(gây bệnh) cho người tiêu dùng.
- Trong sản phẩm thủy sản thường gặp nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như :
*Vi khuẩn tả (Vibrio cholerae): gây bệnh thổ tả, nguồn nhiễm chủ yếu từ nguồn nước
bị nhiễm vi khuẩn gây tả.
*Vi khuẩn thương hàn (Salmonella): gây sốt thương hàn, ngộ độc, tiêu chảy, đau
bụng, nhiễm trùng máu. Khả năng lây nhiễm vi khuẩn rất cao bởi có đến 4% người
bình thường mang mầm bệnh này và không loại trừ việc trong số những người tham
gia bơm chích tạp chất có người mang mầm bệnh làm lây nhiễm vào NLTS .
*Vi khuẩn lỵ (Shigella): gây bệnh kiết lỵ, nguồn lây nhiễm chủ yếu từ nguồn nước.
*Trực trùng ruột (Escherichia coli): gây tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa
* Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): gây tiêu chảy, đau bụng, sốt, nôn mửa, độc
tố do chúng sinh ra có khả năng chịu nhiệt rất cao và hầu như không bị phân hủy khi
gia nhiệt trong quá trình chế biến thủy sản.
* Vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum): gây ngộ độc, nôn mửa, suy
giảm chức năng thần kinh, có khả năng hình thành bào tử với sức chống chịu rất cao

trước các yếu tố bất lợi của môi trường.
- Ngoài ra còn nhiều loại vi khuẩn gây bệnh khác (bao gồm cả các siêu vi khuẩn) đều
tương đối phổ biến trong môi trường quanh ta như không khí, đất, nước, đặc biệt là
các nguồn nước bị ô nhiễm. Chúng thâm nhập vào người và gây bệnh chủ yếu qua
đường ăn uống. Bệnh rất dễ lây truyền khi thủy sản đã bị nhiễm khuẩn, điều kiện bảo
quản không phù hợp và môi trường không vệ sinh.
- Hành vi dùng nguồn nước dơ để ngâm, chích tôm nguyên liệu sẽ tạo điều kiện đưa
vi khuẩn gây bệnh vào trong sản phẩm. Một khi mối nguy này đã xâm nhập vào
NLTS thì không có biện pháp xử lý thông thường nào trong quá trình chế biến có thể
loại trừ.
- Có thể khẳng định những tạp chất như vậy chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh, thậm chí
ở mật độ rất cao. Một trường hợp điển hình khác: kết quả phân tích vi sinh lô nguyên
liệu tôm sú có ngâm và bơm nước bị tạm giữ tại tại tỉnh X vào tháng 4-1999 cho thấy
lô hàng bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella với mức nhiễm vi
khuẩn chỉ thị Coliforms rất cao (3000/g).
∙ Mối nguy vật lý:
- Các tạp chất cứng (như đinh sắt, thỏi chì, xi măng, dây kẽm, tăm tre, cọng dừa
nước…) dễ gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ) ở người
tiêu dùng
∙ Mối nguy hóa học:
- Hành vi ngâm, chích bằng nước dơ, nước từ kênh, ruộng nhiễm các chất độc
hại (như thuốc trừ sâu, trừ cỏ, kim loại nặng ) làm tăng đáng kể mối nguy hóa
học trong sản phẩm thủy sản.
- Cũng như hậu quả của việc sử dụng hàn the (borate), diêm tiêu (nitrat kalium),
urê… giữ vẻ tươi nhân tạo cho nguyên liệu thủy sản, tất cả các hóa chất độc hại
trên khi vào cơ thể đều có khả năng gây ngộ độc, thậm chí chết người.

Tinh bột và tạp chất CMC Adao và PVA
III.2. Tác hại về mặt kinh tế.
- Lãng phí tài nguyên, nhân lực, tài lực: Sự lãng phí thể hiện ở nhiều mặt

- Do xảy ra tình trạng bơm tạp chất vào thủy sản mà chất lượng NLTS từ lúc khai
thác, thu hoạch cho đến khi về đến xí nghiệp chế biến đã bị sụt giảm nghiêm trọng,
thậm chí hư hỏng, khó có thể sử dụng để chế biến những sản phẩm cao cấp có giá trị
gia tăng.
- Để ngăn chặn hiện tượng nhét đinh, chì trong NLTS, các doanh nghiệp đã phải bỏ
ra một khoản ngoại tệ không nhỏ để trang bị máy dò kim loại trong khi không đủ vốn
để cải tạo nâng cấp điều kiện sản xuất. Theo ước tính, các xí nghiệp chế biến thủy sản
Việt nam đã phải bỏ ra hàng triệu USD để đầu tư mua thiết bị này.
- Việc đưa tạp chất vào NLTS vô hình trung còn vô hiệu hóa hoạt động quản lý chất
lượng theo HACCP của xí nghiệp, vì một khi VSV gây bệnh hay hóa chất độc hại đã
xâm nhập vào tận bên trong sản phẩm, các hệ thống QLCL theo HACCP, GMP như
đang được áp dụng hiện nay hầu như không còn hiệu lực.
- Việc đưa tạp chất vào NLTS không những gây ảnh hưởng xấu đến niềm tin giữa các
doanh nghiệp đứng cùng chiến tuyến trong cuộc chiến chống tạp chất mà còn tạo điều
kiện cho gian thương lũng đoạn, làm giảm chất lượng sản phẩm, làm mất uy tín sản
phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới, dẫn đến nguy cơ đánh mất thị
trường xuất khẩu trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt với các nước trong và ngoài khu
vực.
- Việc đưa tạp chất vào NLTS còn gây lãng phí lớn về tiền của, nhân lực và thời gian
dành cho các chiến dịch, các hội nghị, hội thảo về chống tạp chất trong thời gian qua
cũng như thời gian tới.
- Gây thiệt hại kinh tế cho các doanh nghiệp: nguy cơ bị trả hàng, bồi thường hoặc
giảm giá trở thành nỗi ám ảnh đối với các nhà sản xuất, chế biến và kinh doanh thủy
sản
- Ảnh hưởng đến uy tín của TSVN trên thị trường quốc tế dẫn đến nguy cơ đánh mất
thị trường xuất khẩu, một khi thị trường xuất khẩu bị đóng cửa, khách hàng nước
ngoài tẩy chay hàng thủy sản Việt nam.
IV. BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
- Nghiêm cấm việc đưa tạp chất vào trong thủy sản. Mọi hoạt đông đưa tạp chất
vào trong nguyên liệu thủy sản, mua bán, lưu thông thi trường và sử dụng các

loại nguyên liệu có đưa tạp chất vào để chế biến thực phẩm tiêu dung và xuất
khẩu tùy theo mức độ đều bị xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách
nhiệm hình sự. các cơ quan nhà nước và cá nhân, các Bộ: Công an, Khoa học
Công nghệ và Môi trường, Thương mại ,các cơ quan quản lý chất lượng và các
lực lượng thanh tra chịu trách nhiệm giám sat, thanh tra. Đưa ra các văn bản
pháp luật quy định về vấn đề bơm tạp chất vào thủy sản
- Các cơ sở chế biến thủy sản phải đề cao trách nhiệm trong việc kiểm tra, kiểm
soát thu mua tôm và các nguyên liệu khác, không mua hoặc thông đồng với các
thương nhân xấu mua các loại nguyên liệu đã bị đua tạp chất vào để chế biến;
không xuất khẩu hoặc tiêu dùng trên thị trường những lô hàng đã bị nhiễm tạp
chất vào để chế biến.
- Phát động quần chúng nhân dân lên án, tố giác các hành vi gian lận đưa tạp
chất vào nguyên liệu thủy sản và xử lý các vi phạm theo pháp luật hiện hành .
Đặc biệt tập huấn cho người nuôi trồng về việc sử dụng tạp chất trong thủy
sản, như tác hại và cái gì cấm, cái gì cho phép
- Tuyên truyền cho người dân hiểu hơn về tác hại của hóa chất khi nhiễm vào
thực phẩm
V. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH TẠP CHẤT
V.1. Phát hiện bằng phương pháp cảm quan, vật lý
Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan
phải được tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu đến phần đốt
đuôi và từ ngoài vào trong con tôm.

1.Lấy mẫu kiểm tra
- Việc tiến hành thu thập mẫu kiểm tra cảm quan tập trung vào những mẻ hàng có dấu
hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất.
- Khi lấy mẫu đại diện, mỗi mẻ hàng lấy ít nhất 1 mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng
mẻ hàng.
- Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại
diện với khối lượng mẫu chung khoảng 5% khối lượng lô hàng.

2. Kiểm tra tình trạng bên ngoài
Vị trí quan sát Biểu hiện Dự đoán tạp chất
Toàn thân
Thân tôm bị duỗi,căng
cứng,dãn đốt
CMC,nước,agar,tinh bột
Đốt đuôi Cánh đuôi xòa ra khác
với tôm thường
CMC,nước,agar,tinh bột
Chót đuôi và đốt 6 duỗi
thẳng
CMC,nước,agar,tinh bột
Cánh đuôi phù nước Nước
Đầu ức
Mang trương phồng
to,trong vỏ đầu ức có
khối nhầy đặc
Agar
Trong vỏ đầu tôm có lớp
dung dịch dạng sệt trong
suốt,keo nhớt
CMC
Mang trương phồng do
hình thành túi nước bên
dưới nắp mag
Nước
Cơ thịt
Vết xẻ dính dao,sờ có
cảm giác trơn nhớt
CMC, tinh bột

V.2.Kiểm tra bằng phương pháp hóa học
- Mẫu kiểm tra ở dạng dịch chiết của nguyên liệu
- Các tạp chất phổ biến hiện đang được các đối tượng sử dụng để bơm chích vào tôm
nguyên liệu là Agar, tinh bột, Adao, PVA, CMC dưới dạng đơn lẻ hoặc hỗn hợp với
thành phần và công thức phối trộn khác nhau.
Tôm không có tạp chất
Tôm chứa ít tạp chất
Tôm chứa nhiều tạp
chất
Bảng biến màu dung thuốc thử trong phát hiện tạp chất
STT Thuốc thử nhận biết Tôm thường Tôm nhiễm tạp chất
1 Agar Màu đỏ Tím đen
2 CMC Màu xanh
Kết tủa trắng đuc,hình
sợi
3 Tinh bột Màu đỏ Màu xanh đen
4 PVA Vàng đỏ Màu xanh
5 gellatin Vàng nhạt Trắng đục
Một số hình ảnh minh họa các thao tác



Thao tác chuẩn bị
tôm
Thao tác bóc đầu tôm

Thao tác cắt đầu tôm
Thao tác gạt bỏ gạch
tôm
Thử thuốc thử trên
tôm có tinh bột
Thử thuốc thử trên tôm có
PVA
KẾT LUẬN
Có thể nói, việc đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu thời gian đầu đã mang lại lợi
nhuận cho một số cá nhân, một vài đại lý, nhưng khi trở nên phổ biến, không ai biết
rằng tác hại của nó đã trở nên khôn lường . Vì vậy yêu cầu người dân nói chung và
đặc biệt là các nhà nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản, các tổ chức xí nghiệp thu mua
phải có ý thức hơn nữa trong việc đưa tạp chất vào thủy sản nhằm hướng tới một
nguồn thủy sản sạch.