Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 5 pptx

20
* Quạ trçnh xy ra âäúi våïi pháưn lng: âáy l quạ trçnh lm dáưu thoạt ra khi cạc
khe vạch giỉỵa cạc bãư màût bãn trong cng nhỉ bãn ngoi ca tãú bo. Khi bàõt âáưu ẹp,
do lỉûc nẹn cạc pháưn tỉí bäüt sêt lải gáưn nhau, khi lỉûc nẹn tàng lãn, cạc pháưn tỉí bäüt bë
biãún dảng. Cạc khong träúng chỉïa dáưu bë thu hẻp lải v âãún khi låïp dáưu cọ chiãưu
dy nháút âënh, dáưu bàõt âáưu thoạt ra. Täúc âäü thoạt dáưu phủ thüc vo âäü nhåït ca
låïp dáưu v phủ thüc vo ạp lỉûc ẹp, âäü nhåït cng bẹ, ạp lỉûc cng låïn thç dáưu thoạt
ra cng nhanh.
* Quạ trçnh x
y ra âäúi våïi pháưn ràõn: khi lỉûc nẹn tàng lãn, sỉû biãún dảng xy ra cng
mảnh cho âãún khi cạc pháưn tỉí liãn kãút chàût ch våïi nhau thç sỉû biãún dảng khäng
xy ra nỉỵa. Nãúu nhỉ trong cạc khe vạch khäng bë giỉỵ lải mäüt êt dáưu v ạp lỉûc cn
cọ thãø tiãúp tủc tàng lãn thç tỉì cạc pháưn tỉí bäüt riãng biãût s tảo thnh mäüt khäúi chàõc
dênh liãưn nhau. Trãn thỉûc tãú, ạp lỉûc ẹp cng chè âảt âãún mäüt giåïi hản nháút âënh, cọ
mäüt lỉåüng nh dáưu cn nàòm lải åí nhỉỵng chäù tiãúp giạp nhau, cho nãn khä dáưu váùn
cn cọ tênh xäúp. Âàûc biãût khi ra khi mạy ẹp, tênh xäúp ca khä dáưu lải tàng lãn khi
khäng c
n tạc dủng ca lỉûc nẹn nỉỵa.
Mäüt âiãưu quan trng nh hỉåíng âãún hiãûu qu láúy dáưu l nãúu täúc âäü tàng ạp
lỉûc quạ nhanh thç s lm bët kên cạc âỉåìng thoạt dáưu lm dáưu khäng thoạt ra âỉåüc,
âiãưu ny tháúy ráút r åí cạc mạy ẹp m trong âọ ngun liãûu khäng âỉåüc âo träün
(mạy ẹp th cäng).
Ngoi ra, nãúu chè xẹt âån thưn vãư sỉû chuøn dëch ca dáưu qua cạc khe
vạch, cạc hãû äúng mao qun ca tãú bo ngun liãûu, ta cọ thãø rụt ra nhỉỵng âiãưu kiãûn
âãø âm bo viãûc tạch dáưu âảt hiãûu qu sau âáy:
- Ạp sút chuøn âäüng ca dáưu trong cạ
c khe vạch v cạc äúng mao qun
ca tãú bo ngun liãûu cng låïn, dáưu chy ra cng nhanh, mún nhỉ thãú thç ngoải
lỉûc tạc dủng lãn dáưu phi låïn. Ngoải lỉûc tạc âäüng lãn ngun liãûu (bäüt ẹp) gäưm cọ
hai pháưn: mäüt pháưn tạc âäüng lãn dáưu v mäüt pháưn tạc âäüng lãn cạc pháưn tỉí ràõn âãø

lm cạc pháưn tỉí ny biãún dảng. Do âọ, âãø cho ạp lỉûc tạc âäüng lãn dáưu låïn, ta cáưn
phi thay âäøi tênh cháút cå l ca cạc pháưn tỉí ràõn (qua cäng âoản chỉng sáúy) âãø lm
gim pháưn ạp lỉûc lm cho cạc pháưn tỉí biãún dảng, nhåì âọ, ạp lỉûc tạc âäüng lãn pháư
n
dáưu s tàng. Tuy nhiãn, viãûc tàng ngoải lỉûc cng thỉûc hiãûn âãún mäüt giåïi hản no
âọ, nãúu vỉåüt quạ giåïi hản ny s dáùn âãún sỉû co hẻp cạc äúng mao qun dáùn dáưu
hồûc cạc khe vạch chỉïa dáưu mäüt cạch nhanh chọng lm hiãûu qu thoạt dáưu gim.
- Âỉåìng kênh cạc äúng mao qun chỉïa dáưu cáưn phi â låïn trong sút quạ
trçnh ẹp âãø trạnh viãûc dáưu thoạt ra quạ cháûm hồûc khäng thoạt ra âỉåüc. Trãn thỉûc
tãú, hiãûn tỉåüng ny thỉåìng xy ra v âãø khàõc phủc cáưn phi tàng ạp lỉûc ẹp tỉì tỉì
nhàòm âm bo â thåìi gian cho lỉåüng dáưu ch
úu këp chy ra. Nãúu ạp lỉûc ẹp tàng

21
âäüt ngäüt, cạc äúng mao qun chỉïa dáưu nhanh chọng bë hẻp lải hồûc bë bët kên, dáưu
s chy ra cháûm. Màût khạc, nãúu ạp lỉûc ẹp tàng mảnh trong giai âoản âáưu s lm räúi
loản sỉû chuøn âäüng ca ngun liãûu trong mạy ẹp do dáưu chy ra mnh liãût kẹo
theo nhiãưu càûn dáưu.
- Chiãưu di cạc äúng mao qun chỉïa dáưu phi ngàõn vç sỉû thoạt dáưu khi ẹp
thỉåìng âi theo mäüt phỉång chung v vãư phêa cọ âoản âỉåìng ngàõn nháút. Nãúu âỉåìng
chy dáưu cng di thç thåìi gian chy qua âoản âỉåìng áúy cng låïn. Ngoi ra, khi
âỉåìng chy dáưu ngàõn, säú äúng mao qun bë tàõc trong quạ trçnh ẹp cng êt hån. Vç
thãú, âãø
thỉûc hiãûn viãûc ẹp dáưu mäüt cạch triãût âãø thç låïp ngun liãûu trong mạy ẹp
phi â mng.
- Thåìi gian ẹp phi â låïn, nãúu thåìi gian ẹp quạ ngàõn, dáưu chy ra chỉa hãút,
ngỉåüc lải, nãúu thåìi gian ẹp quạ di s nh hỉåíng âãún nàng sút mạy ẹp. Viãûc ci
tiãún cå cáúu mạy ẹp cng cọ thãø rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian ẹp.
- Âäü nhåïït ca dáưu phi bẹ âãø tråí lỉûc khi dáưu chuøn âäüng bẹ, tỉì âọ thåìi
gian âãø dáưu thoạt ra khi ngun liãûu s ngàõn. Âãø âäü nhåït ca dáưu bẹ, bäüt ẹp phi

cọ nhiãût âäü cao v
trong quạ trçnh ẹp nhiãût âäü phi äøn âënh. Khi bäüt ẹp bë ngüi, âäü
nhåït ca dáưu tàng v tênh do ca bäüt gim nh hỉåíng âãún sỉû thoạt dáưu. Tuy
nhiãn, khi nhiãût âäü bäüt ẹp quạ cao, dáưu s bë oxy họa mảnh, dáưu s bë sáøm mu v
khä dáưu s bë chạy khẹt. Vç thãú, viãûc dng nỉåïc hồûc dáưu ngüi âãø lm mạt lng
ẹp l viãûc lm ráút cáưn thiãút, trạnh âỉåüc hiãûn tỉåüng phạt nhiãût khi mạy ẹp lm viãûc.
Cạc úu täú nh hỉåíng âãún hiãûu sút ẹp:

- Âàûc tênh cå hc ca ngun liãûu ẹp nh hỉåíng ráút låïn âãún hiãûu sút ẹp,
âàûc tênh ny do cạc cäng âoản chøn bë, âàûc biãût l kháu chỉng sáúy quút âënh.
Ngoi ra, mỉïc âäü nghiãưn bäüt, nhiãût âäü, âäü áøm ca bäüt cng l nhỉỵng úu täú cọ nh
hỉåíng trỉûc tiãúp âãún hiãûu sút ẹp.
- Cạc âiãưu kiãûn hçnh thnh trong quạ trçnh ẹp nhỉ ạp lỉûc ẹp, nhiãût âäü ẹp, cå
cáúu mạy ẹp
Thiãút bë ẹp
:
Âãø tiãún hnh ẹp dáưu, ngỉåìi ta cọ thãø dng mạy ẹp vêt hồûc mạy ẹp th cäng
(mạy ẹp th cäng khäng giåïi thiãûu). Mạy ẹp vêt gäưm ba loải: loải ạp lỉûc tháúp, ạp
lỉûc trung bçnh v ạp lỉûc cao, mạy ẹp vêt lm viãûc liãn tủc, bãn trãn l cạc táưng näưi
chỉng sáúy, vç thãú sau khi chỉng sáúy xong, cọ thãø tiãún hnh ẹp ngay.
Ạp lỉûc trong lng mạy ẹp vêt âỉåüc tảo thnh l do sỉû nẹn ngun liãûu v
sỉïc phn khạng ca ngun liãûu, ạp lỉûc ny låïn hay bẹ ty thüc vo cáúu tảo lng
ẹp v trủc vêt.

22
Do tiãút diãûn khe cän tải cỉía ra khä bẹ hån báút cỉï âiãøm no trong lng ẹp, vç
thãú nãn ngun liãûu chuøn âäüng s bë nẹn tråí lải tỉïc l tảo cho mạy ẹp cọ ạp lỉûc.
Màût khạc, do trủc vêt cọ sỉû thay âäøi bỉåïc vêt (ngàõn dáưn vãư phêa ra khä dáưu), âỉåìng
kênh ca lng ẹp cng thay âäøi, nh dáưn vãư phêa ra khä dáưu, cho nãn mún chỉïa
âỉåüc lỉåüng ngun liãûu tỉì âoản sau chuøn tåïi büc phi xy ra sỉû nẹn, tỉïc l tảo

nãn ạp lỉûc.
Trãn thỉûc tãú, nãúu ta cho vo mạy ẹp mäüt lỉåüng bäüt quạ nho, khi trủc vêt
quay háưu nhỉ khäng cọ mäüt ạp lỉûc no. Âiãưu ny chỉïng t ràòng âàûc tênh ca bäü
t ẹp
quút âënh sỉû tảo thnh ạp lỉûc trong mạy ẹp. Âàûc tênh ca bäüt ẹp lải do cäng âoản
chỉng sáúy quút âënh, vç váûy cọ thãø nọi ràòng ạp lỉûc trong mạy ẹp do kháu chỉng
sáúy bäüt quút âënh.
Khi lm viãûc våïi mạy ẹp vêt, cáưn chụ mäüt säú âiãøm sau:
- Khäng cho mạy chảy trong âiãưu kiãûn quạ ti, khäng âãø cạc tảp cháút nhỉ
kim loải, si, âạ råi vo mạy ẹp,
- Thỉåìng xun quan sạt vë trê ca dáưu chy ra tỉì bãn dỉåïi mạy ẹp, nãúu dáưu
chy ra nhiãưu nháút åí giỉỵa lng ẹp, chỉïng t bäüt ẹp âảt u cáưu, cn nãúu dáưu chy
ra åí âáưu hồûc cúi mạy ẹp, chỉï
ng t bäüt ẹp quạ ỉåït hồûc quạ khä. Lục âọ cáưn phi
âọng cỉía cáúp bäüt ẹp xúng mạy ẹp v âiãưu chènh lải chãú âäü chỉng sáúy cho thêch
håüp.
- Thỉåìng xun quan sạt âỉåìng ra ca khä dáưu, trong âiãưu kiãûn bçnh
thỉåìng, khä dáưu ra thnh tỉìng mng nh, chiãưu dy âäưng âãưu, khäng nạt vủn, mäüt
màût håi gäư ghãư cọ nhiãưu vãút rản, mäüt màût nhàón bọng. Mu ca khä dáưu tỉåi, khäng
cọ mi chạy khẹt, khäng cọ vãút dáưu loang läù.
- Mạy chảy ãm, dáưu khäng theo khe cän thoạt ra ngoi.
e. Lm sảch: dáưu thoạt ra sau khi ẹp, màûc d â qua låïp lỉåïi lc nhỉng váùn
cn nhiãưu tảp cháút, ch ú
u l cạc mnh ngun liãûu. Do âọ, âãø bo qun dáưu âỉåüc
láu hån cáưn phi tiãún hnh làõng lc. Âáưu tiãn cho dáưu chy vo bãø chỉïa làõng så bäü
cạc tảp cháút låïn, sau âọ båm lãn mạy lc khung bn âãø tạch càûn huưn ph.
Âäü nhåït ca dáưu nh hỉåíng ráút låïn âãún täúc âäü lc, nhỉ váûy, täúc âäü lc phủ
thüc vo nhiãût âäü ca dáưu. Nhiãût âäü cng cao, âäü nhåït cng tháúp, lc cng nhanh
nhỉng åí nhiãût âäü cao mäüt säú càûn lc lải tan vo dáưu nãn dáưu khäng âỉåüc lc sảch,
do âọ, nhiãût âäü lc thêch håüp khong 45 ÷ 65

0
C.
Càûn lc cn chỉïa nhiãưu dáưu, cọ thãø âỉa tråí lải mạy ẹp hồûc dng dung mäi
trêch ly thu häưi dáưu.

23
Dáưu sau khi làõng lc xong cọ hm lỉåüng càûn cå hc < 0,3 %, hm lỉåüng
nỉåïc v cạc cháút dãù bäúc khạc < 0,3 %, chè säú axit <= 5mg KOH (chè säú axit:mg
KOH âãø trung ha hãút cạc axit bẹo tỉû do trong 1g dáưu bẹo).
Dáưu sau khi làõng lc xong gi l dáưu thä, mún sỉí dủng dng lm thỉûc
pháøm phi qua giai âoản tinh chãú (chỉång sau)
g. Xỉí l khä dáưu: khä dáưu sau khi ẹp thỉåìng chỉïa 14 ÷ 16 % dáưu (ẹp th
cäng) v 5 ÷ 6 % (nãúu ẹp vêt), trong khä dáưu cn cọ nhiãưu cháút dinh dỉåỵng nhỉ
protit, gluxit nãn cọ mäüt säú loải ngun liãûu nhỉ lảc , âáûu nnh sau khi ẹp láúy
dáưu, khä ca nọ cọ thãø sỉí dủng lm nỉåïc cháúm hồûc lm thỉïc àn gia sục. Âãø b
o
qun khä dáưu nhàòm phủc vủ cho cạc mủc âêch trãn, trỉåïc tiãn cáưn phi lm ngüi
khä dáưu, viãûc lm ngüi cọ thãø thỉûc hiãûn bàòng cạch cho khä dáưu tiãúp xục våïi
khäng khê sau khi ra khi mạy ẹp, trạnh âäúng. Âäúi våïi khä dáưu sn xút bàòng
phỉång phạp th cäng, do cọ âäü áøm cao nãn ráút dãù bë mäúc nãn cáưn phi xay nh,
phåi khä räưi âọng bao bo qun.
2.2 Tạch dáưu bàòng phỉång phạp trêch ly:
2.2.1: nghéa ca phỉång phạp trêch ly dáưu thỉûc váût:
Ngy nay, phỉång phạp trêch ly â âỉåüc ạp dủng räüng ri vç nọ mang lải
hiãûu qu kinh tãú cao hån phỉång phạp ẹp v cọ kh nàng tỉû âäüng họa cao. Phỉång
phạp trêch ly cọ thãø láúy âỉåü
c triãût âãø hm lỉåüng dáưu cọ trong ngun liãûu, hm
lỉåüng dáưu cn lải trong b trêch ly khong tỉì 1 ÷ 1,8 %, êt hån nhiãưu so våïi phỉång
phạp th cäng (5 ÷ 6%). Trong thỉûc tãú sn xút, ngỉåìi ta thỉåìng kãút håüp c hai
phỉång phạp: ẹp v trêch ly. Ngoi ra, phỉång phạp trêch ly cọ thãø khai thạc âỉåüc

nhỉỵng loải dáưu cọ hm lỉåüng bẹ trong ngun liãûu v cọ thãø khai thạc dáưu våïi
nàng sút låïn. Tuy nhiãn, do dung mäi cn khạ âàõt tiãưn, cạc vng ngun liãûu nàòm
ri rạc khäng táûp trung nãn phỉång phạp ny chỉa âỉåüc ỉïng dủng räüng ri trong
nỉåïc ta.
2.2.2 Cå såí l thuút ca phỉång phạp trêch ly:
Âäü ha tan vo nhau ca hai cháút lng phủ thüc v
o hàòng säú âiãûn mäi, hai
cháút lng cọ hàòng säú âiãûn mäi cng gáưn nhau thç kh nàng tan láùn vo nhau cng
låïn. Dáưu cọ hàòng säú âiãûn mäi khong 3 ÷ 3,2 cạc dung mäi hỉỵu cå cọ hàòng säú âiãûn
mäi khong 2 ÷ 10, do âọ cọ thãø dng cạc dung mäi hỉỵu cå âãø ha tan dáưu chỉïa
trong ngun liãûu. Nhỉ váûy, trêch ly dáưu l phỉång phạp dng dung mäi hỉỵu cå âãø
ha tan dáưu cọ trong ngun liãûu ràõn åí âiãưu kiãûn xạc âënh. Vç váûy, bn cháút ca
quạ trçnh trêch ly l quạ trçnh khúch tạn, bao gäưm khúch tạn âäúi lỉu v khúch
tạn phán tỉí. Dung mäi dng âãø trêch ly dáưu thỉûc váût phi âảt cạc u cáưu sau:

24
- Cọ kh nàng ha tan dáưu theo báút cỉï tè lãû no v khäng ha tan cạc tảp
cháút khạc cọ trong ngun liãûu chỉïa dáưu,
- Cọ nhiãût âäü säi tháúp âãø dãù dng tạch ra khi dáưu triãût âãø,
- Khäng âäüc, khäng àn mn thiãút bë, khäng gáy chạy näø våi khäng khê, phäø
biãún v r tiãưn.
Trong cäng nghiãûp trêch ly dáưu thỉûc váût, ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc loải
dung mäi nhỉ hidrocacbua mảch thàóng tỉì cạc sn pháøm ca dáưu m (thỉåìng láúy
pháưn nhẻ), hidrocacbua thåm, rỉåüu bẹo, hidrocacbua mảch thàóng dáùn xút clo;
trong säú âọ phäø biãún nháút l hexan, pentan, propan v butan. Ngoi ra cn cọ cạc
loải dung mäi khạc nhỉ sau:
- Rỉåüu etilic: thỉåìng dng näưng âäü 96%v âãø trêch ly.
- Axãton: cháút l
ng cọ mi âàûc trỉng, cọ kh nàng ha tan dáưu täút. Axãton
âỉåüc xem l dung mäi chun dng âäúi våïi cạc ngun liãûu cọ chỉïa nhiãưu

phätphatit vç nọ chè ha tan dáưu m khäng ha tan phätphatit.
- Frãon 12: l mäüt loải dung mäi khạ täút, khäng âäüc, bãưn våïi cạc cháút oxy
họa, dãù bay håi, trå họa hc våïi ngun liãûu v thiãút bë. Ngoi ra viãûc sỉí dủng
Frãon 12 cho ta kh nàng phng trạnh chạy näø dãù dng.
2.2.3 Nhỉỵng nhán täú nh hỉåíng âãún váûn täúc v âäü kiãût dáưu khi trêch ly:
a: Mỉïc âäü phạ våỵ cáúu trục tãú bo ngun liãûu: l úu täú cå bn thục âáøy quạ
trçnh trêch ly nhanh chọng v hon ton, tảo âiãưu kiãûn cho ngun liãûu tiãúp xục
triãû
t âãø våïi dung mäi.
b. Kêch thỉåïc v hçnh dạng cạc hảt nh hỉåíng nhiãưu âãún váûn täúc chuøn
âäüng ca dung mäi qua låïp ngun liãûu, tỉì âọ xục tiãún nhanh hồûc lm cháûm quạ
trçnh trêch ly. Nãúu bäüt trêch ly cọ kêch thỉåïc v hçnh dảng thêch håüp, s cọ âỉåüc
váûn täúc chuøn âäüng täút nháút ca dung mäi vo trong cạc khe vạch cng nhỉ cạc
hãû mao qun ca ngun liãûu; thỉåìng thç kêch thỉåïc cạc hảt bäüt trêch ly dao âäüng
tỉì 0,5 ÷ 10mm.
c. Nhiãût âäü ca bäüt trêch ly: nhỉ ta â biãút, bn cháút ca quạ trçnh trêch ly l
quạ khúch tạn, vç váûy khi tàng nhiãût âäü, quạ trçnh khúch tạn s âỉåüc tàng cỉåìng
do âäü nhåït ca dáưu trong ngun liãûu gim l
m tàng váûn täúc chuøn âäüng ca dáưu
vo dung mäi. Tuy nhiãn, sỉû tàng nhiãût âäü cng phi cọ giåïi hản nháút âënh, nãúu
nhiãût âäü quạ cao s gáy täøn tháút nhiãưu dung mäi v gáy biãún tênh dáưu.
d. Âäü áøm ca bäüt trêch ly: khi tàng lỉåüng áøm s lm cháûm quạ trçnh khúch
tạn v lm tàng sỉû kãút dênh cạc hảt bäüt trêch ly do áøm trong bäüt trêch ly s tỉång tạc
våïi protein v cạc cháút ỉa nỉåïc khạc ngàn cn sỉû tháúm sáu ca dung mäi vo bãn
trong ca cạc hảt bäüt trêch ly lm cháûm quạ trçnh khúch tạn.

25
e. Váûn täúc chuøn âäüng ca dung mäi trong låïp bäüt trêch ly gáy nh hỉåíng
âãún quạ trçnh khúch tạn. Tàng váûn täúc chuøn âäüng ca dung mäi s rụt ngàõn
âỉåüc thåìi gian trêch ly, tỉì âọ tàng nàng sút thiãút bë.

f. Tè lãû giỉỵa dung mäi v ngun liãûu nh hỉåíng âãún váûn täúc trêch ly, lỉåüng
bäüt trêch ly cng nhiãưu cng cáưn nhiãưu dung mäi. Tuy nhiãn, lỉåüng dung mäi lải
nh hỉåíng khạ låïn âãún kêch thỉåïc thiãút bë (QTTB pháưn 2).
2.2.4 Så âäư cäng nghãû ca quạ trçnh trêch ly dáưu thỉûc váût:

NGUN LIÃÛU

V BỌC TẠCH V (Cọ thãø cọ hồûc khäng)

NHÁN

NGHIÃƯN

NỈÅÏC, HÅI NỈÅÏC CHỈNG SÁÚY

TRÊCH LY

MITXEN B TRÊCH LY

SÁÚY B TRÊCH LY B DÁƯU



LM SẢCH

CHỈNG CÁÚT HÅI DUNG MÄI

DÁƯU THÄ NGỈNG TỦ V LM NGÜI

DUNG MÄI

Sau âáy l mäüt säú cäng âoản chênh ca quạ trçnh trich ly dáưu thỉûc váût:
a. Trêch ly: Âãø trêch ly ngun liãûu chỉïa dáưu, ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc
phỉång phạp nhỉ: trêch ly âäüng, trêch ly ténh, trong trêch ly âäüng cọ trêch ly thûn
chiãưu v trêch ly ngỉåüc chiãưu, trêch ly âäüng ngỉåüc chiãưu cho hiãûu sút cao v rụt
ngàõn thåìi gian âỉåüc thåìi gian trêch ly. Trêch ly âäüng ngỉåüc chiãưu thỉåìng âỉåüc thỉûc
hiãûn bàòng cạch cho bäüt trêch ly chuøn âäüng ngỉåüc chiãưu trong dng dung mäi
chuøn âäüng, nhỉ váûy åí cỉía ra ca thiãút bë trêch ly, ngun liãûu cn ráút êt dáưu s
tiãúp xục våïi dng dung mäi måïi, s lm tàng hiãûu qu ca quạ trçnh trêch ly.

26
Trong quạ trçnh trêch ly, dáưu tỉì bäüt trêch ly s tan vo dung mäi tảo thnh
mäüt dung dëch gi l mixen. Mixen sau khi ra khi thiãút bë trêch ly s âỉåüc lm
sảch (làõng, lc, li tám) âãø chøn bë âỉa vo cäng âoản chỉng cáút, tạch dung mäi ra
khi dáưu.
b. Lm sảch mixen: mixen thu âỉåüc sau khi trêch ly ngoi thnh pháưn dáưu
ha tan, cn kẹo theo cạc cháút mu, cạc photpholipit, cạc hảt ca b trêch ly cng
mäüt säú tảp cháút cå hc khạc.
Tảp cháút ca mixen âỉåüc chia theo âàûc tênh ha tan gäưm: dung dëch thỉûc,
dung dëch keo v huưn ph.
Cạc lipit thüc nhọm axit bẹo tỉû do, vitamin tan trong dáưu, cạc sàõc täú tảo
thnh dung dëch thỉûc. Cạc pháưn tỉí tảp cháút cọ kêch thỉåïc 1,5 ÷ 1000 µm cọ trong
mixen tảo ra dung dëch keo v
huưn ph.
Cạc tảp cháút cọ trong mixen dỉåïi tạc âäüng ca nhiãût khi chỉng cáút thu häưi
dung mäi (cäng âoản sau) s cọ phn ỉïng tỉång tạc våïi mixen lm gim pháøm
cháút dáưu, tảo ra càûn ràõn âọng kãút bãư màût cạc thiãút bë truưn nhiãût bäú trê trong hãû
thäúng chỉng cáút. Do âọ âãø thu häưi âỉåüc dáưu trêch ly cọ cháút lỉåüng täút v kẹo di
tøi th ca hãû thäúng chỉng cáút cáưn phi lm sảch cạc tảp cháút ha tan v khäng
ha tan trong mixen trỉåïc khi âem chỉng cáút.

Mixen âỉåüc lm sảch bàòng cạch làõng, lc v li tám. Mixen âỉåüc làõng trong
cạc thng hçnh trủ âạy cän lm viãûc liãn tủc cọ bäü pháûn nảo càû
n cå khê. Làõng l
giai âoản âáưu tiãn tạch så bäü cạc hảt khäng tan trong mixen. Sau âọ tiãún hnh lc
mixen bàòng cạc mạy lc ẹp hồûc chán khäng; cọ thãø dng cạc mạy li tám âãø tạch
cạc tảp cháút cọ kêch thỉåïc nh hån.
c. Chỉng cáút mixen: nhàòm mủc âêch tạch dung mäi ra khi dáưu dỉûa trãn âäü
bay håi ráút khạc nhau ca dáưu v dung mäi. Chỉng cáút mixen cọ thãø thỉûc hiãûn theo
hai giai âoản: giai âoản âáưu lm nhiãûm vủ cä âàûc náng näưng âäü dáưu trong mixen
âãún mäüt giạ trë xạc âënh, sau âọ chỉng cáút âãø tạch dung mäi ra khi mixen.
d. Sáúy b dáưu: b dáưu ra khi thiãút bë trêch ly mang theo mäüt lỉåüng dung
mäi tỉì 24 ÷ 40 % so våïi khäúi lỉåüng b. Nhiãûm vủ ch úu ca sáú
y b dáưu l tạch
dung mäi ra khi b dáưu âãún mỉïc täúi âa.
Kh nàng ngáúm dung mäi ca b dáưu ty thüc vo cáúu trục ca ngun
liãûu âem trêch ly v tênh cháút ca dung mäi.
Âãø tạch dung mäi ra khi b dáưu, ngỉåìi ta thỉåìng dng håi quạ nhiãût trỉûc
tiãúp hồûc håi bo ha giạn tiãúp, nhiãût âäü âun nọng thỉåìng 150 ÷ 180
0
C.

27
Ngoaỡi nhổợng cọng õoaỷn chuớ yóỳu õaợ trỗnh baỡy ồớ trón, coỡn coù caùc cọng õoaỷn
khaùc nhổ: ngổng tuỷ vaỡ phuỷc họửi dung mọi õóứ coù thóứ õổa trồớ laỷi cọng õoaỷn trờch ly,
xổớ lyù baớ dỏửu sau khi taùch dung mọi õóứ tióỳn haỡnh baớo quaớn.

28

CHỈÅNG 3 K THÛT TINH CHÃÚ DÁƯU THỈÛC VÁÛT


2.1 nghéa ca viãûc tinh chãú dáưu thỉûc váût:
Dáưu thä sau khi ẹp hồûc trêch ly â qua lm sảch så bäü nhỉ làõng, lc, li tám
váùn chỉa sỉí dủng âỉåüc trong cäng nghiãûp thỉûc pháøm vç nọ cn láùn nhiãưu tảp cháút.
Tảp cháút cọ trong dáưu cọ thãø l nỉåïc, sạp, protit, photphatit, gluxit, cạc cháút gáy
mu, mi, cạc tảp cháút vä cå Hm lỉåüng tảp cháút phủ thüc vo phỉång phạp
khai thạc (ẹp hồûc trêch ly), chãú âäü ca cạc quạ trçnh k thût (nhiãût, áøm, ạp lỉûc ),
phỉång phạp xỉí l v thåìi gian bo qun dáưu thä.
Màûc dáưu hm lỉåüng tảp cháút cọ trong dáưu ráút êt nhỉng nọ ráút nh hỉåíng âãún
cháú
t lỉåüng dáưu, lm cho dáưu cọ mu mi xáúu, khọ bo qun láu di. Ngoi ra, mäüt
säú tảp cháút cọ tênh âäüc lm hản chãú kh nàng sỉí dủng dáưu vo mủc âêch thỉûc
pháøm.
Do âọ, ty thüc vo u cáưu sỉí dủng m cáưn thiãút phi tạch ton bäü hồûc
mäüt säú tảp cháút ra khi dáưu, quạ trçnh ny gi l tinh chãú dáưu thỉûc váût. Quạ trçnh
tinh chãú cọ thãø l tinh chãú bäü pháûn (loải ra khi dáưu nhỉỵng tảp cháút nhỉ axit bẹo tỉû
do, photphatit, gluxit v cạc tảp cháút vä cå) hồûc tinh chãú hon chènh (tạch ton bäü
tảp cháút cọ trong dáưu, chè cn lải triglyxãrit thưn khiãú
t).
2.2 Cạc cäng âoản tinh chãú dáưu:
2.2.1 Tạch cạc tảp cháút cå hc:
a. Làõng: Dỉûa trãn cå såí sỉû råi tỉû do ca cạc hảt phán tạn cọ trong dáưu dỉåïi
nh hỉåíng ca trng lỉûc. Do chè dỉûa vo sỉû råi tỉû do nãn quạ trçnh làõng kẹo di, vç
thãú u cáưu thiãút bë làõng phi cọ dung têch låïn. Thỉåìng thç cạc hảt phán tạn trong
dáưu cọ khäúi lỉåüng riãng 1324 ÷ 1398 kg/m
3
v kêch thỉåïc 69 ÷ 443 µm.

Âãø tảo âiãưu kiãûn cho quạ trçnh làõng âỉåüc nhanh, ngỉåìi ta thỉåìng náng nhiãût
âäü âãø âäü nhåït ca dáưu gim v åí nhiãût âäü ny cạc hảt phán tạn cọ kêch thỉåïc nh
s âäng tủ tảo ra nhỉỵng hảt cọ kêch thỉåïc låïn hån nãn dãù làõng. Thåìi âiãøm âäng tủ
l lục bàõt âáưu tảo ra cạc hảt cåí låïn, thãø hiãûn bàòng trảng thại dáưu tråí nãn váùn âủc r
rãût. Nhiãût âäü âäng tủ l nhiãût âäü tải âọ dáưu bàõt âáưu âủc, nhiãût âäü ny phủ thüc vo
phỉång phạp khai thạc dáưu (ẹp hồûc trêch ly).
Nhiãût âäü làõ
ng càûn täút nháút trong phảm vi 30 ÷ 50
0
C, thåìi gian làõng khong 1
÷ 1,5 giåì. Thiãút bë làõng thỉåìng cọ dảng hçnh trủ, âạy cän, cáúu tảo hai v. Så âäư
thiãút bë làõng giạn âoản cọ cáúu tảo nhỉ sau:


29


Dáưu làõng





Håi

dáưu sau làõng



Nỉåïc ngỉng

Càûn


b. Lc: Quạ trçnh lc dỉûa trãn kh nàng ca cạc váût liãûu xäúp chè cho âi qua
nhỉỵng pháưn tỉí cọ kêch thỉåïc nháút âënh. Âäúi våïi dáưu, âãø tạch cạc tảp cháút cå hc
thỉåìng ngỉåìi ta dng thiãút bë lc khung bn, nhiãût âäü lc 45 ÷ 60
0
C. Nhiãût âäü cao
thç täúc âäü lc nhanh nhỉng cọ mäüt säú tảp cháút ha tan trong dáưu åí nhiãût âäü cao
nhỉ phỉïc photpholipit, mäüt säú håüp cháút cọ nitå v gluxit. Do âọ, dáưu sau khi lc
nọng cáưn phi lc ngüi âãø tạch cạc tảp cháút nọi trãn. Nhiãût âäü thêch håüp âãø lc
ngüi l 20 ÷ 25
0
C.
c. Li tám: Li tám l quạ trçnh tạch tảp cháút ràõn ca dáưu bàòng tạc âäüng ca
lỉûc li tám, nhåì lỉûc li tám, häùn håüp dáưu v tảp cháút s phán chia thnh hai pháưn: dáưu
sảch v tảp cháút. Phỉång phạp ny dng âãø tạch dáưu nhiãưu càûn v dng âãø tạch
nhỉỵng càûn cọ kêch thỉåïc bẹ, khäng thãø tạch âỉåüc bàòng phỉång phạp làõng, lc. Cọ
thãø dng hai loải mạy li tám âãø tạch càûn: li tám thỉåìng (4000 ÷ 10000 vng/phụt)
v li tám siãu täúc (12500 ÷ 45000 vng/phụt). Ty thüc vo säú lỉåüng cng nhỉ
âàûc âiãøm ca cạc hảt tảp cháút âäng tủ trong dáưu m chn kiãøu mạy li tám. Dáưu cọ

lỉåüng tảp cháút l protein, photphatit nh hån 0,5 % cọ thãø dng mạy li tám thỉåìng
v nh hån 0,1 % thç dng mạy li tám siãu täúc.
2.2.2 Tạch tảp cháút hạo nỉåïc (thy họa):
Thy họa hay hidrat họa l mäüt phỉång phạp xỉí l dáưu bàòng nỉåïc, phỉång
phạp ny ch úu dng âãø tạch phäútpholipit v protit trong dáưu (photpholipit v
protit l hai thnh pháưn hạo nỉåïc). Trong thnh pháưn ca hai cháút ny khäng cọ

30

nỉåïc tỉû do, tỉïc l chụng åí dảng khan nỉåïc, ha tan trong dáưu tảo thnh dung dëch
thỉûc åí âiãưu kiãûn thỉåìng. Khi âỉa nỉåïc åí dảng phán tạn vo dáưu cọ láùn cạc loải càûn
hạo nỉåïc, åí âiãưu kiãûn xạc âënh (nhiãût âäü, thåìi gian, khúy träün ), chụng s tảo
thnh kãút ta v tạch ra khi dáưu. Quạ trçnh thy họa bao gäưm mäüt säú bỉåïc ch
úu sau:
- Phán tạn nỉåïc vo trong dáưu, pháưn ỉa nỉåïc ca cạc càûn hạo nỉåïc s háúp
thủ nỉåïc tảo ra cạc phỉïc dảng hidrat,
- Cạc cháút hạo nỉåïc máút tênh tan trong dáưu, chuøn vãư dảng dung dëch keo,
- Tảo thnh cạc hảt keo âäng tủ l
m cho dáưu váùn âủc,
- Phán ly dáưu ra khi cạc phỉïc hidrat bng phỉång phạp làõng hồûc li tám.
Quạ trçnh thy họa âỉåüc thỉûc hiãûn nhỉ sau: âáưu tiãn âun nọng dáưu âãún nhiãût
âäü 45 ÷ 50
0
C, sau âọ vỉìa khúy träün vỉìa cho nỉåïc nọng cọ cng nhiãût âäü vo.
Lỉåüng nỉåïc cho vo ty tỉìng loải dáưu nhỉng thỉåìng chiãúm 0,5 ÷ 2 % (so våïi khäúi
lỉåüng dáưu). Sau khi cho nỉåïc vo tiãúp tủc khúy träün thãm 10 phụt nỉỵa, sau âọ âãø
n trong vng 1 giåì. Càûn làõng xúng dỉåïi âạy, thạo càûn ra trỉåïc v thạo dáưu ra
sau.
Quạ trçnh thy họa l l cäng âoản khäng thãø thiãúu âäúi våïi viãûc tinh chãú dáưu
vç photpholipit cọ dinh dỉåỵng cao nãn dãù tảo âiãưu kiãûn cho VSV phạt triãøn lm
nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca dáưu thnh pháøm. Dáưu sau khi thy họa cọ chè säú axit
nh hån dáưu trỉåïc khi thy họa kho
ng 0,1 ÷ 0,4 %, do cạc thnh pháưn hạo nỉåïc
cọ tênh axit â âỉåüc loải ra.
Ngoi ra, trong quạ trçnh bo qun dáưu thä, quạ trçnh tỉû thy họa cng cọ
thãø xy ra do cạc pháưn hạo nỉåïc trong dáưu phn ỉïng våïi áøm ca khäng khê (trãn bãư
màût thoạng) v våïi mäüt pháưn nh áøm åí trong dáưu. Quạ trçnh tỉû thy họa tảo ra mäüt
lỉåüng càûn làõng trong dáưu thä, trong âọ photpholipit chiãúm khong 45 %, dáưu 45 %
nỉåïc 2 ÷ 3 %, cạc cháút khäng tan trong dáưu 2 ÷ 3 % (so våïi khäúi lỉåüng càûn).

Quạ trçnh thy họa âỉåüc thỉûc hiãûn trong nhỉỵng thiãút bë hçnh trủ âạy cän cọ
làõp bäü pháûn gia nhiãût kiãøu äúng xồõn rüt g v
cọ cạnh khúy.
2.2.3 Tạch sạp:
Trong dáưu cọ mäüt lỉåüng sạp, khi hả nhiãût âäü, mäüt lỉåüng sạp s kãút tinh,
nhiãût âäü kãút tinh ca sạp trong dáưu khạ khạc nhau, vê dủ: dáưu thä 8
0
C, dáưu qua
thy họa 10
0
C, dáưu â qua trung ha bàòng kiãưm 12
0
C. ÅÍ cạc nhiãût âäü ny, sạp kãút
tinh thnh nhỉỵng tinh thãø cọ kêch thỉåïc låïn v cọ thãø tạch ra khi dáưu bàòng phỉång
phạp làõng, lc hồûc li tám.
Sau khi tảo ra cạc tinh thãø sạp bàòng cạch lm lảnh dáưu xúng 8 ÷ 12
0
C räưi
lải âun dáưu lãn âãún 20
0
C, nhàòm lm gim âäü nhåït ca dáưu v tảo cho sạp tinh thãø