Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 3 doc

23
bãø xỉí l âãø tạch tinh dáưu loải II. Tinh dáưu thä âỉåüc làõng âãø tạch tảp cháút låïn v
âỉåüc lm khä bàòng Na
2
SO
4
khan, lỉåüng Na
2
SO
4
ty thüc vo hm lỉåüng nỉåïc
trong tinh dáưu s, thỉåìng thç 25 ÷ 50 gam/kg tinh dáưu. Sau âọ tinh dáưu âỉåüc âem
lc âãø tạch Na
2
SO
4
ra, Na
2
SO
4
tạch ra âỉåüc âem rỉía hai láưn bàòng nỉåïc áúm räưi cho
vo tụi vi b vo näưi chỉng cáút âãø táûn thu tinh dáưu. Sau âọ âem sáúy khä v bo
qun trong bçnh kên. Tinh dáưu s khỉí hãút nỉåïc cọ mu sạng, âỉåüc âọng chai bo
qun.
Så âäư cäng nghãû:
LẠ S TỈÅI


LM HẸO

CHỈNG CÁÚT B PHÅI


NGỈNG TỦ CHÁÚT ÂÄÚT


PHÁN LY


TINH DÁƯU THÄ NỈÅÏC CHỈNG


LÀÕNG TẠCH TINH DÁƯU II



SÁÚY


LC



TINH DÁƯU THNH PHÁØM

24

1.3.2 Qui trç nh sn xút tinh dáưu bảc h:
Qui trçnh cäng nghãû sn xút tinh dáưu bảc h tỉång tỉû nhỉ qui trçnh sn xút

tinh dáưu s, song cáưn chụ mäüt säú âiãøm sau:
Thỉåìng thç cỉï 1 m
3
näưi cáút nảp tỉì 100 ÷ 125 kg lạ bảc h khä ( â phåi
trong rám mạt tỉì 1 ÷ 3 ngy). Täúc âäü chỉng cáút âiãưu chènh sao cho êt nháút 5 % thãø
têch näưi cáút trong mäüt giåì. Thåìi gian chỉng cáút 2,5 ÷ 3 giåì cho mäüt m, nhiãût âäü
dëch ngỉng tỉì 30 ÷ 35
0
C. Tinh dáưu bảc h sau cáút âỉåüc âem âi làõng, lm khä s cọ
mu vng, håi xanh, trong sút, khäng váùn âủc.
1.3.3 Qui trçnh cäng nghãû sn xút tinh dáưu qú:
Så âäư cäng nghãû:
NGUN LIÃÛU
NGHIÃƯN, BÀM
CHỈNG CÁÚT B PHÅI
NGỈNG TỦ HỈÅNG LIÃÛU
PHÁN LY
TINH DÁƯU THÄ NỈÅÏC CHỈNG
LÀÕNG TẠCH TINH DÁƯU II
SÁÚY
LC TINH DÁƯU THNH PHÁØM

25
Ngun liãûu dng âãø cáút tinh dáưu qú cọ thãø cnh, lạ hồûc v qú vủn. Nãúu
dng cnh, lạ thç nãn cáút åí dảng tỉåi vç näú s cho mu sàõc sn pháøm âẻp hån. Nãúu
ngun liãûu l v qú vủn thç trỉåïc khi cáút nãn nghiãưn (lt sng 3 mm), nãúu l
cnh, lạ thç phi bàm nh. Pháưn nỉåïc chỉng sau khi phán ly cọ thãø cho häưi lỉu tråí
lải näưi cáút âãø táûn thu tinh dáưu. Ngun liãûu chè cho 1/10 âãún 2/10 thãø têch näưi cáút,
nãúu khäng s cọ hiãûn tỉåüng tro bt qua vi voi. Thåìi gian chỉng cáút khong 2,5 ÷
3 giåì. Tinh dáưu qú nàûng hån nỉåïc nãn phi dng thiãút bë phán ly thêch håüp. Tinh

dáưu qú thnh pháøm cọ mu vng náu, trong sút.

1.3.4 Qui trçnh cäng nghãû sn xút tinh dáưu cam, chanh, qut:
a. Sn xút tinh dáưu cam, chanh, qut bàòng phỉång phạp trêch ly: Ngun
liãûu l v cam, chanh, qut, nãúu cáưn bo qun âãø sn xút láu di thç nghiãưn nh
(10*6 mm) v ngám trong dung dëch múi àn 25 %.
Ngun liãûu âỉåüc ngám trong cäưn thỉûc pháøm 80 %V trong thng nhäm, sau
48 giåì, chiãút ra v thay bàòng cäưn cao âäü hån (90 ÷ 94 %V), ngám tiãúp trong 24
giåì, tè lãû cäưn v v sao cho â âãø ngáûp hãút v trong thng, cäưn ngám xong âem cáút
âãø láúy riãng tỉìng pháưn. Pháưn âáưu âủc, âãø riãng ra âãø cáút lải, pháưn kãú âọ trong, cọ
mi thåm l thnh pháøm.
Loải cọ âäü cäưn 60 %V tråí lãn träün chung lải âãø pha nỉåïc ngt, loải 15 ÷
60%V cho vo näưi cáú
t âãø cáút lải.
b. Sn xút tinh dáưu cam, chanh, qut bàòng phỉång phạp chỉng cáút: Cáút
tinh dáưu cam, chanh, qut täút nháút l tỉì v tỉåi. Trỉåïc khi cáút cáưn nghiãưn nh (2*2
mm), thåìi gian chỉng cáút 2,5 ÷ 4 giåì.
Tinh dáưu cam, chanh, qut thu âỉåüc bàòng phỉång phạp ny chỉïa nhiãưu
tecpen v seckitecpen nãn dãù bë oxy họa åí âiãưu kiãûn thỉåìng, do âọ sau khong 5
tưn bo qun â cọ mi khọ chëu. Phi tạch båït tecpen v seckitecpen bàòng cạch
ha tan tinh dáưu trong cäưn cao âäü (96 %V), tinh dáưu s ha tan hon ton, sau âọ
thãm nỉåïc cáút vo âãø hả näưng âäü cäưn âãún 65 %V, cạc dảng tecpen s khäng ha
tan åí cäưn tháúp âäü näøi lãn trãn, lc âi ta s thu âỉåüc tinh dáưu khäng c
n tecpen.
Loải tinh dáưu ny cọ thãø sỉí dủng trỉûc tiãúp âãø pha chãú rỉåüu mi, nỉåïc gii khạt m
khäng såü âủc.
Tinh dáưu cam, chanh, qut â loải tecpen cáưn âọng trong cạc chai l cọ
mu, trạnh tiãúp xục trỉûc tiãúp våïi ạnh sạng, khäng khê.

1

PHÁƯN 2 : K THÛT SN XÚT DÁƯU THỈÛC VÁÛT

CHỈÅNG 1 : NGUN LIÃÛU CHỈÏA DÁƯU V PHỈÅNG PHẠP BO QUN

2.1 Táưm quan trng ca dáưu thỉûc váût:
Cäng nghiãûp sn xút dáưu thỉûc váût ráút quan trng, sn lỉåüng vãư dáưu thỉûc váût
nọi riãng v cháút bẹo nọi chung trãn thãú giåïi khäng ngỉìng tàng lãn. Trong vng 30
nàm (1960 âãún 1989) sn lỉåüng ny â tàng lãn 2,7 láưn v âảt khong 77 triãûu táún
(1989). Trong säú ny, cọ âãún 74 % âỉåüc sn xút tỉì nhỉỵng hảt cọ dáưu v nhỉỵng
trại cọ dáưu (âáûu nnh, olive, lảc ). Táy Áu v M l hai khu vỉûc cọ sn lỉåüng dáưu
bẹo låïn nháút thãú giåïi.
Cháút bẹo l thnh pháưn ráút quan trng trong cå thãø ngỉåìi, vãư màût y hc, nãúu
cå thãø thiãúu cháút bẹ
o thç nọ s sỉí dủng cháút bẹo cọ trong cạc mä dỉû trỉỵ lm cho cå
thãø sụt cán, gáưy úu. Dáưu thỉûc váût l mäüt loải thỉïc àn cung cáúp nàng lỉåüng låïn gáúp
hai láưn so våïi gluxit, nọ cọ thãø sỉí dủng åí dảng ngun cháút hay chãú biãún. Ngoi ra,
dáưu thỉûc váût cn âỉåüc ỉïng dủng trong cạc ngnh cäng nghiãûp nhỉ cäng nghiãûp x
phng, sån, vecni, sn xút glyxãrin Ngoi ra, khä, b dáưu thi ra trong cäng
nghiãûp sn xút dáưu thỉûc váût cọ thãø sỉí dủng âãø lm nỉåïc cháúm, thỉïc àn gia sục,
phán bọn.
2.2 Âàûc tênh v phán loải ngun liãûu:
Trong cäng nghiãûp, ngun liãûu dáưu thỉûc váût l nhỉỵng loải thỉûc váût m åí
mäüt pháưn no âọ ca nọ cọ têch tủ mäüt lỉåüng dáưu låïn â âãø khai thạc âỉåüc åí qui
mä cäng nghiãûp våïi hiãûu qu kinh tãú cao (lảc, dỉìa, âáûu nnh ). Theo phảm vi sỉí
dủng v thåìi vủ thu hoảch, ngỉåìi ta phán loải ngun liãûu dáưu thỉûc váût thnh:
- Ngun liãûu theo thåìi vủ thu hach: cáy láu nàm (dỉìa, tru ), cáy hng
nàm (lảc, vỉìng ).
- Ngun liãûu theo giạ trë sỉí dủng: Ngun liãûu dáưu thỉûc pháøm (lảc, dỉìa,
âáûu nnh, ngun liãûu dáưu cäng nghiãûp (tru, tháưu dáưu ).
- Ngun liãûu theo thnh pháưn axit bẹo cọ chỉïa trong dáưu: ngun liãûu cọ

chỉïa cạc axit bẹ
o khäng no nhỉ oleic, linolenic, linolic (cọ trong dáưu cạm, dáưu âáûu
nnh), ngun liãûu cọ chỉïa cạc axit bẹo no nhỉ panmitic, lauric (dỉìa). ÅÍ nhiãût âäü
thỉåìng, dáưu thỉûc váût cọ chỉïa nhiãưu axit bẹo khäng no thç åí thãø lng v ngỉåüc lải.
- Phán loải theo tênh cháút ca dáưu: dỉûa vo chè säú iod ca dáưu, ngỉåìi ta phán
loải ra thnh dáưu khä (dáưu tru, dáưu v hảt âiãưu) cọ chè säú iod (I.I) 130 ÷ 246, âáy
l loải dáưu m khi quẹt lãn mäüt bãư màût thç sau mäüt thåìi gian s tảo mng ; dáưu bạn

2
khä, cọ I.I trung bçnh, khong 85 ÷ 130, qua chãú biãún cọ thãø thnh dáưu khä hay
khäng khä; dáưu khäng khä, cọ I.I bẹ (< 85) dng lm thỉûc pháøm.
Chè säú iod (I.I) nọi lãn säú näúi âäi ca axit bẹo cọ trong cäng thỉïc phán tỉí
ca cháút bẹo. Säú näúi âäi nhiãưu, chè säú iod s låïn v ngỉåüc lải.
(I.I l lỉåüng gam iod kãút håüp våïi 100 g cháút bẹo hồûc axit bẹo nghiãn cỉïu)
2.3 Quạ trçnh tảo thnh dáưu (triglyxãrit) trong ngun liãûu chỉïa dáưu:
Nhỉỵng âàûc tênh vãư cáúu trục gii pháøu ca v hảt dáưu quút âënh tênh cháút cå
l ca qu v hảt do âọ nọ cọ nh hỉåíng ráút låïn âãún cäng nghãû chãú biãún. Nãúu cạc
mä v v hảt cọ cáú
u trục chàõc chàõn, cáưn phi phạ våỵ trỉåïc khi ẹp hồûc trêch ly
nhàòm tạch âỉåüc dáưu triãût âãø.
Quạ trçnh tảo thnh dáưu xy ra khi hảt chên, cạc håüp cháút vä cå v hỉỵu cå
trong thiãn nhiãn âỉåüc chuøn vo hảt tỉì cạc pháưn xanh ca cáy qua hiãûn tỉåüng
quang håüp ca lạ hay l chuøn qua rãù v biãún thnh cạc cháút dỉû trỉỵ ca hảt. Cạc
cháút dỉû trỉỵ ny ch úu l tinh bäüt. Khi hảt chên hm lỉåüng tinh bäüt gim dáưn v
hm lỉåüng dáưu tàng. ÅÍ giai âoản âáưu khi hảt chên thç dáưu ch úu ca hảt l cạc
axêt bẹo tỉû do. Sau âọ, axit bẹo tỉû do gim dáưn v hm lỉåüng trigyxãrit tàng lãn.
Qua
ï trçnh ny xy ra theo ba giai âoản:

- glyxãrin kãút håüp våïi mäüt axit bẹo tảo monoglyxãrit

CH
2OH CH2OH
CHOH + R
1
-COOH = CHOH + H
2
0
CH
2OH CH2OCOR
1


- monoglyxãrit kãút håüp våïi mäüt axit bẹo nỉỵa tảo ra diglyxãrit

CH
2OH CH2OCOR
2

CHOH + R
2
-COOH = CHOH + H
2
0
CH
2OCOR1 CH2OCOR
1

3


- cúi cng diglyxãrit kãút håüp våïi mäüt axit bẹo nỉỵa tảo thnh triglyxãrit:

CH
2OCOR
2
CH2OCOR
2

CHOH + R
3
-COOH = CHOCOR
3
+ H
2
0
CH
2OCOR1 CH2OCOR
1


Nãúu glyxãrin kãút håüp våïi ba phán tỉí axit bẹo cng loải, ta cọ triglyxãrit
âäưng thãø:
CH
2OCOR
CHOCOR

CH
2OCOR

Nãúu glyxãrin kãút håüp våïi cạc phán tỉí axit bẹo khäng cng loải, ta cọ
triglyxãrit âäúi xỉïng hồûc khäng âäúi xỉïng:

CH
2OCOR
1
CH2OCOR
2

CHOCOR
2
CHOCOR
3

CH
2OCOR1 CH2OCOR
1


Âäúi xỉïng Khäng âäúi xỉïng

Khi tiãún hnh sn xút m ngun liãûu cn non, bë bãûnh thç hm lỉåüng
triglyxãrit tháúp, cháút lỉåüng dáưu thu âỉåüc kẹm. Hån nỉỵa, nãúu bo qun ngun liãûu
chỉïa dáưu khäng täút, lục âọ s xy ra quạ trçnh ngỉåüc lải, triglyxãrit bë thy phán,
sn pháøm cúi cng l glyxãrin v axit bẹo.

4
2.4 Thnh pháưn họa hc ca hảt dáưu:
2.4.1 Cháút bẹo:
a. Lipit: l thnh pháưn quan trng v ch úu ca ngun liãûu dáưu, quút
âënh giạ trë sỉí dủng trong cäng nghiãûp ca ngun liãûu dáưu. Âọ l nhỉỵng cháút ha
tan täút trong dung mäi khäng cỉûc v chiãúm hm lỉåüng tỉì 1/4 âãún 3/4 khäúi lỉåüng
ngun liãûu. Trong ngun liãûu dáưu, lipit thỉåìng kãút håüp våïi mäüt säú cháút khạc nhỉ
protit, gluxit âãø tảo thnh nhỉỵng håüp cháút khạc nhau v nhỉỵng håüp cháút ny ráút bãưn
vỉỵng. Mäüt säú låïn lipit thüc dảng ny bë phạ våỵ khi nghiãưn, sau âọ cọ thãø tạch ra åí
dảng tỉû do. Thnh pháưn ch úu ca lipit l triglyxãrit, chiãú
m 95 ÷ 98 % trong
ngun liãûu dáưu. Cạc axit bẹo ca triglyxãrit thỉåìng l mảch thàóng, no hồûc khäng
no, nghéa l cạc axit bẹo ny cọ thãø chỉïa 1,2,3 näúi âäi v cọ säú lỉåüng ngun tỉí
cacbon tỉì 16 ÷ 22. Thäng thỉåìng l säú cacbon tỉì 16 ÷ 18. Vê dủ axit oleic
(C18:1), axit panmitic (C16:0) Nhỉỵng dáưu thỉûc váût chỉïa nhiãưu axit bẹo khäng no
dãù âỉåüc cå thãø háúp thủ nhỉng dãù bë oxy họa nãn dãù bë äi khẹt v dãù bë polyme họa
(trng håüp). Tênh cháút ca dáưu do thnh pháưn cạc axit bẹo v vë trê ca chụng trong
phán tỉí triglyxãrit quút âënh, båíi vç thnh pháưn cáúu tảo thỉï hai trong phán tỉí
triglyxãrit l glyxãrin âãưu nhỉ nhau trong táút c cạc loải dáưu. Triglyxãrit dảng họa
hc tinh khiãút khäng cọ mu, khäng mi, khäng vë. Mu sàõ
c, mi vë khạc nhau ca
dáưu thỉûc váût phủ thüc vo tênh äøn âënh ca cạc cháút km theo thoạt ra tỉì ngun
liãûu dáưu cng våïi triglyxãrit. Dáưu thỉûc váût âa säú gäưm cạc phán tỉí triglyxãrit cọ
khäúi lỉåüng phán tỉí låïn nãn khäng bay håi ngay c trong âiãưu kiãûn chán khäng cao.
Dỉåïi tạc âäüng ca cạc ezym thy phán, khi cọ nỉåïc v nhiãût, triglyxãrit dãù bë phán
càõt åí cạc mäúi liãn kãút ester v bë thy phán tảo thnh cạc axit bẹo tỉû do, do âọ cạc
axit ny bao giåì cng cọ màût trong dáưu thỉûc váût.
b. Photpholipit: l mäüt lipit phỉïc tảp, trong thnh pháưn cáúu tảo ca nọ cọ

photpho v nitå, thỉåìng chiãúm 0,25 ÷ 2 % so våïi täøng lỉåüng dáưu cọ trong ngun
liãûu. Cäng thỉï
c ca photpholipit l:

CH
2OCOR
2

CHOCOR
3

CH
2OP = O
OH OX X: nhọm thãú

5
Nãúu X l hidro thç photpholipit l axit photphatit. Axit photphatit cọ trong
ngun liãûu chỉïa dáưu åí dảng múi kim loải. Ty thüc vo viãûc tạc âäüng ca cạc
giai âoản cäng nghãû lãn quạ trçnh chãú biãún m hm lỉåüng photpholipit cọ màût
trong dáưu thay âäøi trong phảm vi tỉång âäúi låïn. Ta cọ bng sau:

PHỈÅNG PHẠP SX DÁƯU ÂÁÛU NNH
(% so våïi khäúi lỉåüng dáưu)
DÁƯU HỈÅÏNG DỈÅNG
(% so våïi khäúi lỉåüng dáưu)
Ẹp så bäü 1,1 ÷ 2,1 0,2 ÷ 0,8
Ẹp kiãût 2,7 ÷ 3,4 0,6 ÷ 1,2
Trêch ly bàòng dung mäi
hỉỵu cå
3,0 ÷ 4,5 0,8 ÷ 1,4

Photpholipit cọ kh nàng dinh dỉåỵng cao, nhỉng lải cọ hoảt âäüng họa hc
låïn nãn ráút dãù dng bë oxy họa lm hng sn pháøm, do âọ, trong quạ trçnh chãú biãún
ngỉåìi ta tçm cạch loải photpholipit ra khi dáưu bàòng cạch xỉí l våïi mäüt lỉåüng nh
nỉåïc (thy họa). Khi kãút håüp våïi nỉåïc, photpholipit máút kh nàng ha tan trong
dáưu nãn kãút ta thnh càûn. Tuy nhiãn, tạch photpholipit bàòng phỉång phạp thy
họa l biãûn phạp khäng hon chènh. Thỉåìng trong dáưu â thy họa cn âãún 0,2 ÷
0,4% photpholipit v chụng âỉåüc gi l nhỉỵng photpholipit khäng thy họa, vê dủ
nhỉ axit photphatit. Khi chãú biãún ngun liãûu chỉïa dáưu, photpholipit s kãút håüp våïi
gluxit tảo thnh nhỉỵng sn pháø
m cọ mu sáøm.
c. Sạp: l mäüt lipit âån gin, nọ l ester ca cạc axit bẹo mảch cacbon di,
(säú ngun tỉí cacbon tỉì 24 ÷ 26) v rỉåüu mäüt hay hai chỉïc. Cäng thỉïc cáúu tảo ca
sạp nhỉ sau:

R
1
CH
2
OC = O
R
2
R
1
: gäúc rỉåüu R
2
: gäúc axit bẹo

Sạp cọ trong hảt v qu ca háưu hãút cạc loải ngun liãûu thỉûc váût chỉïa dáưu,
sạp lm nhiãûm vủ bo vãû qu v hảt chäúng lải tạc âäüng xáúu ca mäi trỉåìng bãn

ngoi. Trong quạ trçnh sn xút, nãúu cọ sạp trong dáưu thç dáưu thỉåìng bë âủc do
nhỉỵng hảt tinh thãø sạp ráút nh tảo thnh "mảng" cạc hảt lå lỉỵng, khọ tạch ra. ÅÍ
nhiãût âäü tháúp sạp s âäng âàûc. Do âọ âãø tạch sạp cáưn phi hả nhiãût âäü ca dáưu.



6
2.4.2 Nhỉỵng cháút khäng bẹo, khäng x phng họa:
Nhỉỵng cháút ny l nhọm cạc håüp cháút hỉỵu cå cọ cáúu tảo khạc nhau, ha tan
täút trong dáưu v trong cạc loải dung mäi ca dáưu. Khi sn xút dáưu, cạc cháút ny s
tạch ra theo dáưu lm cho dáưu cọ mu sàõc mi vë riãng. Hm lỉåüng cháút khäng bẹo,
khäng x phng họa trong cạc loải dáưu dao âäüng trong phảm vi låïn tỉì 0,4 ÷ 2,9 %
ty thüc vo âàûc âiãøm ca tỉìng giäúng hảt, vo âiãưu kiãûn sinh trỉåíng ca thỉûc váût
v vo phỉång phạp tạch dáưu. Nhỉỵng tạc âäüng cäng nghãû mảnh khi tạch dáưu s
lm cho lỉåüng cạc cháút khäng bẹ
o, khäng x phng họa s chuøn vo dáưu nhiãưu
lãn. Nhỉỵng cháút ny cọ thãø l carotin (cọ mu vng tỉåi âãún â sáøm, gäưm α, β, γ
carotin), clorofin (cọ mu xanh), cạc cháút gáy mi nhỉ tecpen, hidrocacbua. Ngoi
ra, trong dáưu cn cọ cạc rỉåüu âa vng khäng no nhỉ sterol, tocopherol. Cholesterol
l mäüt sterol, cọ màût trong cháút bẹo l mäüt trong nhỉỵng ngun nhán gáy ra bãûnh
tim mảch.
2.4.3 Nhỉỵng håüp cháút cọ chỉïa nitå:
Cạc håüp cháút ny thỉåìng hm lỉåüng tỉì 1/5 âãún 1/4 khäúi lỉåüng ngun liãûu,
trãn 90 % håüp cháút cọ chỉïa nitå l protein. ÅÍ mäüt säú ngun liãûu chỉïa dáưu, hm
lỉåüng protein ráút cao (vê dủ âáûu nnh, protein chiãúm 1/3 ÷ 1/2 khäúi lỉåü
ng hảt), do
âọ trong quạ trçnh sn xút, b dáưu âỉåüc sỉí dủng âãø lm thỉïc àn cho ngỉåìi (nỉåïc
cháúm) hồûc lm thỉïc àn gia sục. Cạc protein âãưu hạo nỉåïc, do âọ trong nhỉỵng âiãưu
kiãûn phäúi håüp vãư nhiãût âäü v âäü áøm nháút âënh, cạc protein s trỉång nåí tảo âiãưu
kiãûn cho dáưu thoạt ra dãù dng. Nhåì biãút âỉåüc nhỉỵng tênh cháút ny, ngỉåìi sn xút

cọ thãø chn nhỉỵng chãú âäü vãư nhiãût, áøm thêch håüp cho tỉìng loải ngun liãûu nhàòm
âảt âỉåüc hiãûu sút thu häưi dáưu låïn nháút.
2.4.4 Cạc gluxit v dáùn xút ca nọ:
Gluxit l sn pháøm ban âáưu ca quạ trçnh quang håüp v
âỉåüc dng lm
"ngun liãûu" âãø xáy dỉûng táút c cạc håüp cháút cọ trong hảt chỉïa dáưu. Trong
ngun liãûu chỉïa dáưu, gluxit tỉû nhiãn ch úu l xenlulo v hemixenlulo. Lỉåüng
xenlulo ch úu táûp trung åí v. Nhỉỵng loải ngun liãûu chỉïa dáưu khạc nhau s cọ
hm lỉåüng xenlulo v hemixenlulo khạc nhau, thỉåìng dao âäüng trong khong 6 ÷
46 %.
2.4.5 Ngun täú khoạng (cháút tro)
L nhỉỵng ngun täú cn lải trong tro sau khi âäút chạy ngun liãûu chỉïa dáưu
våïi khäng khê, hm lỉåüng ngun täú khoạng cọ trong cạc ngun liãûu chỉïa dáưu
nhiãưu hån tỉì 1,8 ÷ 2,2 láưn so våïi lỉåüng ngun täú khoạng cọ trong cạc loải thỉûc váût
khạc. Thỉåìng cạc ngun täú khoạng trong cạc ngun liãû
u chỉïa dáưu l oxit ca
photpho, kali, ma-giã, ba oxit ny chiãúm 90 % täøng lỉåüng tro. Ngun täú khoạng

7
âọng vai tr quan trng trong cạc hoảt âäüng säúng ca hảt (cọ trong thnh pháưn ca
cạc enzym, tham gia vo viãûc váûn chuøn nàng lỉåüng ca cå thãø säúng). Ngoi ra,
cn cọ mäüt säú ngun täú phọng xả nhỉ uran, râi hm lỉåüng ty thüc vo vng
âáút canh tạc.

2.5 Mäüt säú ngun liãûu chỉïa dáưu:
2.5.1 Lảc: Âỉåüc cáúu tảo gäưm ba pháưn:
- V ngoi: l låïp v mng, nhạm, khi khä dãù våỵ theo chiãưu dc, thnh pháưn ch
úu l xenlulo 68 %, chỉïa dáưu ráút êt 1%, tinh bäüt 12%, tro 4% lỉåüng v ngoi
chiãúm 24 ÷ 35% khäúi lỉåüng ton c lảc.
- V lủa: mu vng hay häưng, ch úu chỉïa hemixenlulo, chiãú

m 3 ÷ 4% khäúi
lỉåüng hảt.
- Nhán: trn hay báưu dủc, mu tràõng, thnh pháưn họa hc (theo % cháút khä) nhỉ
sau:

LIPIT PROTEIN XENLULO TRO
40 ÷ 60 20 ÷ 37 1 ÷ 5 2 ÷ 5

Trong dáưu lảc, thnh pháưn axit bẹo khäng no ch úu l oleic (C18:1) 50 ÷
63 %, linolic (C18:2) 13 ÷ 33 %, v mäüt êt axit bẹo no nhỉ panmitic (C16:0) 6 ÷
11 %, vç thãú dáưu lảc åí thãø lng åí nhiãût âäü thỉåìng. Dáưu lảc thỉåìng âỉåüc khai thạc tỉì
nhán lảc bàòng phỉång phạp ẹp hồûc ẹp kãút håüp våïi trêch ly. Thỉåìng trung bçnh 100
kg lảc (c v) cho 70 kg nhán v 30 kg v . Nãúu dng phỉång phạp ẹp kãút håüp våïi
trêch ly, ta thu âỉåüc 34 kg dáưu lảc v 36 kg khä lảc.
Protein trong khä dáưu lảc gäưm cạc axit amin khäng thay thãú nhỉ acginin,
lizin, histidin, triptophan, ngoi ra trong nhán lảc cn cọ cạc vitamin nhỉ B1, B2,
PP
Tè trng ca dáưu lảc 0,910 ÷ 0,929, chè säú x phng 185 ÷ 194, I.I 82 ÷ 92,
nhiãût âäü âäng âàûc -2,5 ÷ 3
0
C. Dáưu lảc dng trong sn xút âäư häüp, bå nhán tảo

2.5.2 Âáûu nnh: Thüc h âáûu, l mäüt loải cáy hng nàm, hảt âáûu nnh
gäưm:
- V ngoi: chiãúm 50 % khäúi lỉåüng hảt, khäúi lỉåüng 1000 hảt dao âäüng tỉì 90 ÷ 200
g, dung trng khong 600 ÷ 780 kg/m
3
. Thnh pháưn ca hảt âäù tỉång nhỉ sau:

8
THNH PHÁƯN LIPIT (%) PROTEIN (%) XENLULO (%) TRO (%)
Tỉí diãûp 20,0 41,0 15,0 4,3
Phäi 10,0 39,0 17,0 4,0
V 0,6 7,0 21,0 3,8

Trong dáưu âäù tỉång cọ cạc axit bẹo nhỉ axit linolic (C18:2) 51 ÷ 57 %,
oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) 3 ÷ 6 %, panmitic (C16:0) 3 ÷ 6 %,
stearit (C18:0) 5 ÷ 7 %. Tè trng ca dáưu âáûu nnh l 0,922 ÷ 0,934, chè säú x
phng 198 ÷ 193, I.I 120 ÷ 141, nhiãût âäü nọng chy -15 ÷ 18
0
C. Dáưu âáûu nnh ch
úu dng lm thỉûc pháøm, trong dáưu âáûu nnh cọ nhiãưu photpholipit m ch úu l
låxitin cọ nhiãưu giạ trë dinh dỉåỵng, do âọ, thnh pháưn ny s âỉåüc tạch ra trong
quạ trçnh tinh chãú dáưu âãø dng trong sn xút kẻo bạnh v bạnh mç âãø lm tàng giạ
trë dinh dỉåỵng ca nhỉỵng sn pháøm âọ.
2.5.3 Dỉìa: Thüc h c, âỉåüc träưng nhiãưu åí vng nhiãût âåïi, pháún v såüi bãn
ngoi chiãúm 57 %, s chiãúm 12 %, ci 18 %, nỉåïc 13 %, thnh pháưn họa hc ca
ci dỉìa nhỉ sau:

THNH PHÁƯN CI TỈÅI (%) CI KHÄ (%)
Nỉåïc 45 2 ÷ 4
Dáưu 36 65 ÷ 72
Protein thä 6 7 ÷ 9
Xenlulo 2 6
Tro 1 2 ÷ 4

Dáưu dỉìa cọ thnh pháưn cạc axit bẹo ch úu l cạc axit bẹo no, gäưm axit
lauric (C12:0) 44 ÷ 52 %, axit mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, axit panmitic (C16:0) 7

÷ 10%, cạc axit bẹo khäng no ráút êt nãn åí nhiãût âäü thỉåìng, dáưu dỉìa åí thãø ràõn. Tè
trng ca dáưu dỉìa 0,925 ÷ 0,926, chè säú x phng 251 ÷ 264, I.I 7 ÷ 10.
Âãø khai thạc dáưu dỉìa, sau khi bäø qu dỉìa, ngỉåìi ta âem phåi nàõng räưi dng
tay tạch láúy ci dỉìa, sau âọ sáúy khä, bo qun v âỉa vo sn xút. Dáưu dỉìa dng
âãø sn xút bå nhán tảo v dng lm x phng.
2.5.4 Cạm gảo: Cạm gảo l phủ pháøm ca cäng nghiãûp xay xạt, trong cạm
c
n láùn tráúu, táúm vủn, mún dng cạm âãø tạch dáưu cáưn phi tạch riãng cạc cháút áúy
ra, ty theo tỉìng loải gảo m hm lỉåüng dáưu trong cạm cọ thãø khạc nhau, dao âäüng
tỉì 20 ÷ 23 %. Hm lỉåüng enzym lipaza trong cạm gảo khạ cao nãn cạm ráút dãù bë