Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt miếng đông từ lõi dứa

1

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học
Nha Trang, em đã hoàn thành bài đồ án: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất
mứt miếng đông từ lõi dứa”.
Để đạt được kết quả đó, em xin gửi lời cảm ơn đến TS. Mai Thị Tuyết Nga –
người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian em tiến hành thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô phụ trách phòng thí nghiệm cũng như
các thầy cô trong khoa Chế biến đã tạo điều kiện để em hoàn thành bài tốt nghiệp
của mình.
Qua đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã hết lòng
động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện
Hoàng Thị Hiền

2

LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết rau quả có vai trò rất quan trọng trong chế độ dinh dưỡng
của con người. Nó cung cấp phần lớn các loại vitamin, chất khoáng, acid hữu
cơ…là nguồn dinh dưỡng dồi dào và rất cần thiết đối với cuộc sống hằng ngày của
con người. Một đặc tính quan trọng nữa của rau quả là có tác dụng gây thèm ăn,
kích thích tiết dịch của tuyến tiêu hóa. Vì vậy rau quả là loại thức ăn không thể
thiếu được trong bữa ăn hằng ngày của con người nói chung và của người Việt Nam
nói riêng. Nhận thấy được tầm quan trọng của rau quả đối với con người nên việc
tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hóa các món ăn và các

sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng, do vậy mà việc nghiên cứu ra các sản
phẩm mới nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết.
Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các loại cây ăn trái. Một trong những
loại cây ăn trái có năng suất cao ở nước ta là cây dứa – một loại cây sinh trưởng
mạnh ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới. Dứa có thể dùng ăn trực tiếp, nấu với thịt,
ép lấy nước, sản xuất dứa hộp nước đường… Người ta còn sử dụng phần lõi dứa để
chiết rút enzyme bromelin, sản xuất acid citric… Để làm đa dạng hóa thêm các sản
phẩm từ dứa, việc nghiên cứu chế biến mứt từ lõi dứa là rất cần thiết. Ngoài ra, việc
tận dụng lõi dứa là phế liệu từ quả dứa từ sản xuất đồ hộp dứa khoanh nhằm làm
giảm lượng rác thải ra môi trường. Chi phí nguyên liệu lõi dứa thấp nên sản phẩm
sẽ có giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
Từ những lợi ích trên và với mong muốn giúp sinh viên làm quen với việc
nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các
mặt hàng thực phẩm, trong đợt thực tập tốt nghiệp này khoa Chế biến đã giao cho
em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt lõi dứa
đóng hộp”.
Do kiến thức còn hạn chế và thời gian thực tập ngắn nên đồ án không tránh khỏi
thiếu sót, em rất mong được sự góp ý chân thành của các thầy cô để đồ án được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ [1]
1.1.1. Giới thiệu chung
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như
bột quả nghiền, nước quả… nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt không chỉ tăng độ ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn
có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh

vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả
không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản trong thời gian dài được. Một số dạng mứt
khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ
yếu để diệt nấm mốc, nấm men, còn vi khuẩn không phát triển trong mứt do môi
trường có độ acid cao (0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8). Phần lớn mứt có độ đông
nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng
độ đông cho sản phẩm có thể dùng pectin bột, agar…
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng
nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông
tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần
đạt khoảng 55 - 60%.
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
4

1.1.2. Phân loại
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng chính sau:
 Mứt đông
 Mứt miếng đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt rim
 Mứt khô
1.1.2.1. Mứt đông
Mứt đông có tên tiếng Pháp là Gelee, tiếng Anh là Jelly. Mứt đông được sản

xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong, nếu
nước quả đã được sunfit hóa thì trước khi nấu mứt cần khử SO
2
để hàm lượng
SO
2
trong mứt quả không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ
đông của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin.
Kỹ thuật chế biến mứt đông:
a. Mứt đông không có pectin:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào
và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin
trong quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ
đông nên độ khô của sản phẩm không cần cao lắm. Nước quả đã làm trong được
đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40
o
C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm ít
albumin (lòng trắng trứng) vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung
dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80
o
C. Cũng
có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Sản phẩm có độ khô cao nên không
cần thanh trùng nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ
đông.
b. Mứt đông có pectin:
Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với lượng quả.
Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1: 19 và để một ngầy cho pectin
5

ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào trộn
đều mứt.
Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 h cho trương nở
rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-45
o
C rồi hòa tan
đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt
độ xuống 80-85
o
C, đồng thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm.
Sản phẩm có hàm lượng chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-
0,7% tương ứng với pH = 3.8. Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm
lượng chất khô thấp.
1.1.2.2. Mứt miếng đông:
Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, hay lạnh đông) để
nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha pectin. Quả
sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó tùy theo quả to hay nhỏ
mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hoặc nước đường loãng,
sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-
75% theo tỉ lệ quả/ đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc chân
không. Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh
trùng đóng vào bao bì lớn nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60
o
C, với mứt
kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40
o
C. Nếu đóng
vào hộp sắt tây hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70
o

C trở lên),
nếu dung tích bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100
o
C.
1.1.2.3. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó
có độ đặc kém hơn mứt đông.
Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả chà mịn, có thể dùng riêng môt loại
hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại
6

mứt nhuyễn đặc trưng đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay đựng trong thùng gỗ kín.
Tùy độ đặc khác nhau với tỉ lệ phối chế khác nhau nhưng các sản phẩm mứt
đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc agar-
agar. Có thể nấu mứt trong nồi hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân
không vì sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương vị và màu sắc.
1.1.2.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80% trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Nguyên liệu được xử lý giống như
làm mứt miếng đông. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương
pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút, nấu xong chắt siro và đem
sấy nhẹ. Để trên mặt mứt có màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước
đường quá bão hòa, khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một
lớp đường.
1.1.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả
1.1.3.1. Mứt dứa nhuyễn:
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên
máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ
hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa,
đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
* Purê dứa: 300 kg
* Nước đường 70%: 100 lít
hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:
* Purê dứa: 300 kg
* Đường trắng: 100 kg
7

Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước
đường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-
80 C ở chân không 5,88-7,84.10
4
N/m
2
(0,6-0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong
nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô
đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng
100 C để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70 C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp
và thanh trùng theo công thức 20-30-20/100 C.
1.1.3.2. Mứt chanh khô:
Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý và
tẩm đường.
Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy
sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng

nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung
dịch CaCl
2
1% để tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl
8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0,35%
SO
2
. Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội
có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường
giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong
nước đường ấy với thời gian 5-7 phút. Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượng vỏ)
acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên
5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở
nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50
o
C.
1.2. Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt [7]
Thanh trùng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh trùng
phổ biến nhất trong đồ hộp.
8

Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên trên nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì
hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh
của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein
không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ
nhiệt.
Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60-75
o

C, chỉ có một số loại vi sinh
vật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả,
khi đun nóng ở 50-70
o
C trong 5-15 phút đã chết. Nấm men ưa nóng có thể chịu đun
nóng ở 100
o
C trong 30 phút. Nấm móc bền vững hơn nấm men một chút nhưng
phần lớn bị tiêu diệt ở 70-80
o
C có một số tới 100
o
C.
Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền vững với nhiệt độ là do cấu tạo của chất
nguyên sinh có khả năng chịu tác dụng của nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn đặc
biệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu đựng
được ở nhiệt độ 130
o
C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm quá trình đông tụ
protein khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được
nhiệt độ cao.
9

1.3. CÁCH THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG [2]
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh
trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật
vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.
Các giai đoạn tiến hành như sau:
Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid,
chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…

Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH và hoạt độ nước:
Đồ hộp hoa quả có pH < 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80-100
o
C.
Đồ hộp có pH > 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105-121
o
C.
Xác định vi sinh vật mục tiêu và chế độ thanh trùng cần đạt để đảm bảo mức độ
tiệt trùng yêu cầu.
Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn.
Sau khi đo được nhiệt độ tâm hộp ở từng thời điểm ta vẽ đồ thị truyền nhiệt.
Tính hệ số chuyển đổi tốc độ tiêu diệt vi sinh vật theo số liệu đã có ở giai đoạn
3, trên cơ sở đó vẽ độ thị thời gian tiêu diệt.
Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp tính thời gian hiệu quả tương
đương F của Ball-Flamenbaum.
Kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật và đưa ra kết luận về
chế độ thanh trùng cần thiết.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng [5]
1.4.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm
1.4.1.1 Ảnh hưởng của độ acid trong thực phẩm đến thời gian tiêu diệt vi sinh
vật
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh trưởng của vi
sinh vật. Các vi sinh vật phát triển mạnh hay yếu tùy thuộc vào độ acid hay pH của
môi trường.
Căn cứ vào độ acid của thực phẩm để phân chúng ra 2 loại:
 Thực phẩm có độ acid thấp: pH > 4,5
10

 Thực phẩm có độ acid cao: pH < 4,5
Các loại đồ hộp có pH > 4,5 vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm chủ yếu là vi

khuẩn và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Vi khuẩn có tính ưa ẩm và ưa nóng nên khả
năng kháng nhiệt là rất mạnh, đặc biệt là bào tử của các loại vi khuẩn này. Vì vậy để
tiêu diệt vi khuẩn với loại thực phẩm có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ trên
100
o
C có loại vi khuẩn phải tăng nhiệt độ lên 121
o
C trong một thời gian mới có thể
tiêu diệt được chúng.
Các loại đồ hộp có pH < 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát
triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng
nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các loại nấm
men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng lại kém chịu nhiệt.
Do đó các loại đồ hộp chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100
o
C hay dưới 100
o
C.
1.4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối trong thực phẩm đến thời gian
tiêu diệt vi sinh vật
Ảnh hưởng của nồng độ đường:
Nồng độ đường càng tăng thì khả năng bền nhiệt của vi sinh vật càng tăng. Đối
với nấm men, nấm mốc và một số loại vi khuẩn có khả năng phát triển trong môi
trường đường thì nếu nồng độ càng tăng thì khả năng bền nhiệt của vi sinh vật càng
cao do khi hàm lượng đường lớn làm pH tăng lên trong tế bào, áp suất thẩm thấu
bên ngoài cao hơn bên trong cơ thể vi sinh vật dẫn đến nước trong tế bào vi sinh vạt
đi ra, chất tan đi vào làm vi sinh vật tồn tại ở trạng thái co nguyên sinh tạo lớp màng
bảo vệ vi sinh vật, do đó sự truyền nhiệt vào vi sinh vật khó.
Ví dụ:
Nấm men:

 Dễ tiêu diệt trong nước cất ở 100
o
C
 Nồng độ đường 24% tiêu diệt ở 100
o
C trong 6 phút
 Nồng độ đường 36% tiêu diệt ở 100
o
C trong 8 phút
E.coli:
 Dễ tiêu diệt trong nước cất 70
o
C trong 4 phút
11

 Nồng độ đường 10% tiêu diệt 70
o
C trong 6 phút
 Nồng độ đường 30% tiêu diệt 70
o
C trong 30 phút
Ảnh hưởng của nồng độ muối:
Nồng độ muối thấp (< 4%) thì làm tăng khả năng bền nhiệt của vi sinh vật. Khi
nồng độ muối thấp do áp suất thẩm thấu làm cho vi sinh vật mất nước, hàm lượng
nươc tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn.
Khi nồng độ muối cao (> 8%) làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật do
khi nồng độ muối cao bắt đầu xẩy ra sự điện ly của muối làm cho protein của màng
nguyên sinh chất của vi sinh vật dễ dàng bị biến tính do đó làm giảm khả năng bền
nhiệt của vi sinh vật.
1.4.1.3 . Ảnh hưởng của protein và lipid:

Các thực phẩm chứa nhiều protein, lipid như thịt cá là các thực phẩm đặc
thường có cấu trức cứng chắc nên sự truyền nhiệt vào thực phẩm khó khăn, do đó
phải thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài.
Thực phẩm giàu protein là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho nhiều loại vi
sinh vật tồn tại và phát triển đặc biệt là vi sinh vật có nha bào, sinh độc tố, vi sinh
vật chịu nhiệt. Bên cạnh đó do cấu trúc rắn chắc nên thời gian truyền nhiệt dài do đó
ta phải thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài.
Thực phẩm giàu lipid thì lipid bao bọc vi sinh vật tạo lớp màng bảo vệ vi sinh
vật, ngăn cản sự truyền nhiệt vào vi sinh vật làm protein của vi sinh vật chậm bị
đông tụ nhờ thế vi sinh vật chịu nhiệt tốt hơn.
1.4.1.4. Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật trong thực phẩm đến thời gian
tiêu diệt vi sinh vật
Chất sát trùng thực vật ảnh hưởng lớn đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Chất
sát trùng thực vật làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật, cho chất sát trùng
vào thực phẩm không những làm tăng hưởng vị của sản phẩm mà còn có tác dụng
sát trùng do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Chất sát thực vật trùng thường gặp là: allyxin, tomatin, capsaixin, piperin,
zingiberin…
12

1.4.1.5. Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật ban đầu trong đồ hộp
a. Ảnh hưởng của giống loài vi sinh vật
Mỗi loài vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau. Sức chịu nhiệt của các
loài vi khuẩn không nha bào, nấm men, nấm mốc tương đối kém, chỉ cần nhiệt độ
60-80
o
C trong vài phút là đã bị tiêu diệt. Các nha bào vi khuẩn có tính chống nhiệt
rất cao so với các tế bào ở trạng thái dinh dưỡng, chúng có thể chịu được nhiệt độ
rất thấp -23
o

C và nhiệt độ cao 130
o
C, tuy nhiên khả năng chịu nhiệt còn phụ thuộc
vào môi trường nhưng để tiêu diệt được chúng thì khi thanh trùng phải áp dụng
nhiệt độ từ 100
o
C trở lên với thời gian cần thiết tương ứng.
b. Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật
Nếu số lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều thì lượng vi sinh vật sống sót lại
càng cao, do đó trong quá trình chế biến cần hạn chế đến mức thấp nhất sự nhiễm vi
sinh vật từ môi trường, dụng cụ, thiết bị, con người vào thực phẩm.
1.4.2. Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
1.4.2.1. Tính chất của sản phẩm:
Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác
nhau. Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xẩy ra
khá mạnh bằng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh
trùng.
Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ dẫn
nhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài mới đạt nhiệt độ
thanh trùng. Ở đồ hộp đặc như mứt quả, xốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ yếu
bằng dẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ. Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì
truyền nhiệt bằng cả hai cách.
13

1.4.2.2. Ảnh hưởng của bao bì:
a. Ảnh hưởng của vật liệu làm bao bì:
Khi nhiệt truyền từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp, trước hết phải vượt
qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn.
Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày của thành bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt.
Vật liệu làm bao bì khác nhau thì thời gian truyền nhiệt khác nhau.

Bao bì thủy tinh do có độ dẫn nhiệt kém lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao
bì kim loại nhiều, nhưng người ta thấy rằng độ dày và tính chất vật lý của vật liệu
làm bao bì chỉ có ảnh hưởng lớn đến thời gian truyền nhiệt trong trường hợp thanh
trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩm khá nhỏ, còn trong trường hợp thanh
trùng đồ hộp đặc thì tính chất này của bao bì ít ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt
hơn vì nhiệt trở của sản phẩm khá lớn.
b.Ảnh hưởng của kích thước bao bì:
Nếu xét cùng thực phẩm, đựng trong bao bì cùng vật liệu, cùng chế độ thanh
trùng, khi kích thước bao bì tăng thì thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp tăng.
1.4.2.3. Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm:
Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm càng thấp thì thời gian truyền nhiệt vào tâm
hộp càng dài và ngược lại do vậy ta thường rót dịch thực phẩm ở dạng nóng.
Nhiệt độ thực phẩm lỏng ít ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt hơn thực phẩm
đặc và thực phẩm 2 thành phần do thực phẩm lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu.
1.4.2.4. Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng:
Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo thì sự
truyền nhiệt sẽ tăng lên, còn đồ hộp đứng yên thì quá trình truyền nhiệt sẽ chậm
hơn.
1.4.3. Áp suất đối kháng
Trong quá trình thanh trùng, sự giãn nở của hơi nước, không khí và sản phẩm
trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp. Sự chênh lệch áp
suất bên trong hộp và áp suất thiết bị thanh trùng nếu vượt qua giới hạn cho phép sẽ
gây ra phồng hộp, biến dạng quá mức làm bật nắp và các mối hàn, làm vỡ hộp thủy
14

tinh. Áp suất được tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp suất đối kháng, tùy
vào loại thực phẩm loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau.
1.5. HIỆU QUẢ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT [5, 8]
Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật có ngay khi nâng nhiệt, trong suốt quá trình giữ
nhiệt và thời gian đầu của quá trình hạ nhiệt khi nhiệt độ thực phẩm  60 C.

Hiệu quả tương đương được biểu diễn theo công thức:
F= TxK
F
phút
Trong đó:
K
F
: gọi là hệ số chuyển đổi vận tốc tiêu diệt vi sinh vật từ nhiệt độ t
i
(
o
C) về vận
tốc tiêu diệt t
o
(
o
C).
T: thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật tại nhiệt độ t
i
(
o
C).
t
o
(
o
C) ứng với thời gian hiệu quả tiêu chuẩn (F
o
là thời gian cần thiết để tiêu
diệt vi sinh vật (A) trong thực phẩm (S) ở nhiệt độ t

o
(
o
C)).
Đối với đồ hộp mứt lõi dứa có pH thấp nên thời gian hiệu quả chuẩn cần thiết
được xác định bao gồm các thông số sau: [8]
15


Thông số Giá trị
F
O
23 phút
z 10
o
F
t
o
195
O
F
Với z: là độ tăng nhiệt độ hay độ chênh lệch về nhiệt độ để thời gian tiêu diệt vi
sinh vật giảm đi 10 lần (z đặc trưng cho khả năng bền nhiệt của vi sinh vật, z càng
lớn thì vi sinh vật càng bền nhiệt và ngược lại).
So sánh F với F
o
:
Nếu F > F
o
: chế độ thanh trùng dư về hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật do vậy có

thể giảm bớt thời gian giữ nhiệt, hiệu chỉnh F = F
o
nhằm tiết kiệm thời gian, chi phí,
tránh ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm
Nếu F = F
o
: chế độ thanh trùng đạt về yêu cầu vi sinh vật
Nếu F < F
o
: chế độ thanh trùng không đạt về yêu cầu vi sinh vật nên phải hiệu
chỉnh.
16


1.6. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA [3]
1.6.1 Tên gọi:
Tên khoa học được gọi là Ananas comosus, ananas, tên gọi đầu tiên của quả
dứa, xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) là từ nanas, có nghĩa là “quả tuyệt
vời”, được sử dụng bởi Andre Thevet năm 1555, và comosus, “chùm” chỉ phần
cuống quả. Một tên khác nữa là Ananas genus thường được gọi phổ là “Pine - lựu
đạn” bởi các giáo dân.
Nhiều ngôn ngữ sử dụng giới hạn ngôn ngữ Tupian là ananas. Trong tiếng Tây
Ban Nha, dứa được gọi là pina “nón lựu đạn” ở Tây Ban Nha và hầu hết các nước
Mỹ thuộc địa cũ Tây Ban Nha, hoặc anana (trong tiếng Argentia). Chúng còn có
nhiều tên gọi khác nữa…
1.6.2. Phân bố:

Hình 1.1. Quả dứa
17

Cây dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ
những thổ dân Anh Điêng Crib. Năm 1493, Christopher Columbus phát hiện và ăn
thử trái dứa đầu tiên trên đảo Guadeloupe. Sau đó, dứa được đưa sang Châu Âu và
từ đó nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các bán đảo trên Thái Bình
Dương, từ đó dứa trở thành một trong những trái cây phổ biến nhất trên thế giới.
Ngày nay, dứa được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, Nam Mỹ, Trung Mỹ,
Caribe, Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những nước Châu Á, Châu Phi.
1.6.3. Đặc điểm và phân loại:
1.6.3.1. Đặc điểm:
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế
giới, đứng sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu hạn và
chịu phèn rất tốt.
Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và
xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có mùi
thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài
nước ưa chuộng. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1- 9 tháng có thể đạt 10 – 20
tấn/ha, năng suất cao là 30 -35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ,
kéo dài thời gian thu hoạch là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được.
1.6.3.2. Phân loại:
Dứa có tất cả 60 -70 giống, hiện nay dứa được chia thành 3 nhóm chính như sau
(theo Hume và Miller):
 Nhóm “Cayenne”
 Nhóm “Queen” (Hoàng Hậu)
 Nhóm “Spanish” (Tây Ban Nha)
Nhóm Cayen:
Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi
hơi xanh, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa
hoa, quả rất to nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước
Thái Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng

18

dứa Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả
to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao. Trọng lượng trung bình 1,5 – 2
kg/quả
Nhóm Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm
ngọt, quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất
đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6.
Dứa hoa, dứa tây đều thuộc loại này. Trọng lượng trung bình khoảng 0,5 kg
(Việt Nam) và đạt 1-1,3 kg (trên thế giới).
Nhóm Spanish (Tây Ban Nha):
Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ, quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa
nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày, quả chín có màu vàng cam,
thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém hơn và nhiều nước hơn dứa
hoa. Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất
phèn chua. Dứa mật, dứa ta thuộc loại dứa này.
Dứa ta: lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả
nặng từ 0,8-1,2kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa, tuy nhiên loại
này được đánh giá là phù hợp để sản xuất dứa khoanh.
Dứa mật: lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống nhỏ, hàm lượng đường
cao nên ngọt hơn dứa ta. Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu.
1.6.4. Thành phần hóa học của lõi dứa [7]
 Lõi dứa có vitamin C 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B
1
0,09
mg%, vitamin B
2
0,04 mg%
 Chất khoáng: Ca 13 mg, Fe 0,28 mg, K 12 mg, P 8 mg, Zn 0,1 mg …

 Các sắc tố thuộc nhóm carotene 0,003-0,055 mg
 Chất thơm của dứa là Faraneol có mùi thơm đặc biệt.
 Enzyme thủy phân bromelin có nhiều đặc tính quý.
1.6.5. Tác dụng của lõi dứa
Dứa đặc biệt là lõi dứa có chứa nhiều emzyme bromelin có rất nhiều công dụng sau:
19

* Làm tăng hệ miễn dịch giúp cho người bị ung thư (phổi, bàng quang, vú, buồng
trứng…) giảm được di căn do khi bromelin can thiệp vào sự phát triển của các tế
bào ác tính, gây biệt hóa các tế bào bạch cầu invitro.
* Ngừa cao huyết áp, loét, giãn tĩnh mạch, phù phổi, huyết khối.
* Chữa đau tim (do làm tan máu tụ gây đau tim).
* Bôi lên vết thương, vết bỏng để làm tan các mô hoại tử, chống tụ huyết, giảm phù
nề do bromelin chỉ tác động lên trên lớp niêm mạc đã chết, ít tác động lên lớp niêm
mạc còn sống. Chính vì vậy, ăn nhiều dứa, bạn có cảm giác rát lưỡi vì đã bị enzym
này bào mòn hết các niêm mạc chết ở ngoài. Nhờ công dụng này, khi bôi lên vết
thương, vết bỏng, các tổ chức tế bào chết tiêu đi, tế bào mầm phát triển, vết thương
mau lành sẹo.
* Chữa rối loạn tiêu hoá, giúp tiêu hoá chất đạm được hoàn hảo do ở dạ dày,
bromelin trong lõi dứa thủy phân thịt trong thức ăn và các lớp niêm mạc chết. Nhờ
vậy, lõi dứa giúp tiêu hóa thức ăn, chữa khó tiêu, rối loạn tiêu hóa.
* Phối hợp với kháng sinh trong điều trị các bệnh nhiễm trùng như sưng phổi, viêm
phế quản, viêm thận.
Chất bromelin trong lõi dứa có tác dụng kéo dài thời gian ngủ, do đó nó sẽ giúp bạn
ngủ ngon hơn
Kiêng kỵ: Bromelin có tác dụng chống đông máu, bromelin có tác dụng phân hủy
fibrin chống tụ huyết nên những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy
máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ nữ băng
huyết…) không nên ăn dứa.
20

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Lõi dứa
Thu mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường
Đường sử dụng là đường RE. đường trắng tinh khiết được đóng bao bì polymer
và đảm bảo yêu cầu sau: (TCVN 6958:2001)
 Độ ẩm ≤ 0,05%
 Độ tinh khiết > 99%
 Lượng đường khử ≤ 0,1%
 Hàm lượng tro ≤ 0,03
 Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, không đóng cục, không mùi,
không tạp chất, vị ngọt.
Đường được mua ở siêu thị Maximax – Nha Trang.
2.1.2.2. Acid citric:
Là acid hữu cơ ở dạng tinh thể màu trắng, được phép sử dụng trong thực phẩm.
Acid phải đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH.
Trong lõi dứa có một lượng acid đáng kể tuy nhiên cần bổ sung thêm vào một
lượng acid để đưa về pH 3-3,5 thích hợp để tạo gel.
Acid được mua tại cửa hàng Hoàng Trang, Nha Trang.
2.1.2.3. Pectin
Là thành phần tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu, được hình thành do sự thủy
phân protopectin trong quá trình chin của quả. Pectin tạo gel tốt khi quả vừa chín
tới, ở quả chưa chín hoặc quá chín sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong lõi dứa
thấp do đó khi chế biến phải bổ sung.
Pectin thực phẩm được mua tại cửa hàng Hoàng Trang, Nha Trang.

21

Đặc điểm:
 Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
 Tan trong nước, không tan trong ethanol.
 Có khả năng tạo gel bền.

2.2. Nội dung nghiên cứu
 Xác định thành phần hóa học của lõi dứa
o Đề xuất quy trình sản xuất mứt từ lõi dứa
o Xác định chế độ chần thích hợp
o Xác định tỉ lệ đường và các chất phụ gia bổ sung thích hợp
o Xác định chế độ thanh trùng
 Tính toán chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
2.3. Phương pháp nghiên cứu [4]
2.3.1. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của lõi dứa
2.3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Độ ẩm là lượng nước tự do trong thực phẩm, biết được độ ẩm có thể xác định
giá trị dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản. Từ độ ẩm của
nguyên liệu ta tính được hàm lượng chất khô của nguyên liệu. Dùng phương pháp
sấy ở nhiệt độ cao để xác định hàm lượng ẩm [4].
2.3.1.2. Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu
Xác định hàm lượng acid để tính lượng acid bổ sung và có căn cứ để xác định
chế độ thanh trùng. Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid có thể định lượng
bằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn. Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như: acid
acetic, acid malic, acid tactric…Các acid cacbonic và SO
2
ở thể tự do hay kết hợp
đều không tính cho độ chua.
Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp dùng kiềm tiêu chuẩn để

chuẩn độ [4].
22

2.3.1.3. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
Đường trong sản phẩm mứt không chỉ tạo vị ngọt mà còn tăng khả năng tạo
đông và bảo quản sản phẩm. Xác định hàm lượng đường trong lõi dứa để bổ sung
đường cho thích hợp. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu bằng phương
pháp Debois [4]
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
Để đánh giá chất lượng sản phẩm ta tiến hành áp dụng phương pháp đánh giá
cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79.
Đây là sản phẩm mới, hiện nay chưa có chi tiêu chất lượng. Qua nghiên cứu thí
nghiệm và tham khảo tài liệu em xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành
phẩm là: trạng thái, màu sắc, mùi, vị theo TCVN 3215-79.
Nhóm cảm quan gồm 7 thành viên là sinh viên năm cuối chuyên ngành công
nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang (ưu tiên số người tham gia là số lẻ). Các
thành viên là người có hiểu biết về phương pháp cảm quan và có hiểu biết về
chuyên ngành thực phẩm.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ tiến hành đánh giá
cảm quan sản phẩm, đối chiếu với bảng mô tả các chi tiêu cụ thể (bảng 2.3) và dùng
số nguyên từ 0-5 để cho điểm. Điểm trung bình chưa có trọng lượng là kết quả
trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân
sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu và hệ số quan trọng đó
chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Mỗi sản phẩm có nhiều chỉ tiêu cảm quan, mỗi chỉ tiêu được đánh giá theo thang
điểm mô tả gồm 6 bậc tương ứng với số điểm từ 0-5 (6 bậc đánh giá phải tương ứng
với nội dung mô tả trong bảng 2.3).
Mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng (bảng 2.1)
Hệ số quan trọng được xác định theo phương pháp chuyên gia: Tiến hành lấy ý

kiến của các chuyên gia về sản phẩm và các chuyên gia sẽ xếp thứ tự ưu tiên về các
chỉ tiêu cảm quan
23

Cách tính điểm theo TCVN 3215-79
Tính điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng chỉ tiêu
Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu
Tính tổng điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ta được
điểm chung của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản
phẩm.
Qua tài liệu tham khảo của Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006, Phân
tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản) và qua quá trình thực nghiệm em xây dựng
bảng điểm cảm quan và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi,
vị cho sản phẩm mứt miếng đông từ lõi dứa như sau:

24

Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm

Hệ số quan trọng Tên chi tiêu
%
1. Màu sắc 1 25
2. Mùi 0,8 20
3. Vị 0,9 22,5
4. Trạng thái 1,3 32,5
Tổng 4 100

Bảng 2.2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng Điểm
chung

Điểm trung bình chưa có trọng
lượng
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >
4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >
3,8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất >
2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)
7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8
Loại kém (không còn khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng được)
4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1
Loại hỏng (không còn sử dụng
được)
0-3,9

25

Bảng 2.3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt miếng đông từ lõi dứa
Tên chi tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm
4 Màu vàng đậm
3 Màu nâu đỏ
2 Màu nâu đỏ đậm
1 Màu nâu sẫm tối
Màu sắc

0 Màu nâu đen, hoặc màu của sản phẩm hỏng
5 Mùi thơm hài hòa đặc trưng của lõi dứa nấu với
đường
4 Mùi thơm tương đối hài hòa của lõi dứa nấu với
đường, hoặc không còn mùi đặc trưng của sản
phẩm
3 Mùi thơm không hài hòa
2 Mùi đường nặng, hoặc hơi khét, hoặc có mùi lạ
1 Mùi cháy khét, hoặc có mùi lạ một cách rõ ràng
Mùi
0 Mùi khó chịu của sản phẩm hỏng
5 Vị chua ngọt hài hòa
4 Vị ngọt và vị chua tương đối hài hòa
3 Vị ngọt mạnh hoặc vị chua mạnh hơn
2 Ngọt gắt hoặc chua gắt, có vị lạ
1 Đắng, hoặc không còn vị đặc trưng của sản
phẩm mứt
Vị
0 Vị của sản phẩm hỏng
5 Mứt ở trạng thái sánh quện, có độ kết dính, độ
mịn cao.
Miếng dứa giòn, không bị nát, không có đường
kết tinh
4 Mứt ở trạng thái sánh, có độ kết dính, tương đối
mịn
Miếng dứa ít giòn, hơi nát, không có đường kết
tinh
3 Mứt ở trạng thái hơi lỏng, vữa hoặc đặc quánh
Miếng dứa bị nát, không có độ kết dính, không
có đường kết tinh

2 Mứt ở trạng thái khô cứng hoặc có hiện tượng
kết tinh lại đường
1 Trong sản phẩm có sự phân tách ra dịch nước,
có hiện tượng kết tinh lại đường
Trạng thái
0 Có trạng thái chảy nhớt, trạng thái của mứt bị hư
hỏng