Quy trình sản xuất bạch tuộc pps

I. SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Đánh khuấy
Rửa 3
kiểm tra tạp
chất
Cấp đông
Đóng thùng
Bao gói
Bảo quản
thành phẩm
Nguyên liệu
Bạch tuộc
chờ đông
Phân cỡ/phân
loại
Cân/ xếp
khuôn
Tách khuôn/
mạ băng
Dò kim loại
II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
II.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu :
a.mục đích :
- Nguyên liệu ướp trộn đá trong các
thùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyền
không quá 8 giờ.
- Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty, QC tiếp nhận đánh giá cảm
quan, chất lượng của Bạch Tuộc.

b.chuẩn bị :
- bồn chứa
c.Thao tác :
- Nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các bồn chứa lớn để rửa sơ bộ
trước khi vào công đoạn phân cỡ loại sơ bộ.
- Sau khi rửa, nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó
cho lên bàn phân cỡ.
d.Yêu cầu :
- Nguyên liệu là Bạch Tuộc, khối lượng con lớn nhất là 10g.
- Bạch Tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ, biến xanh.
- Cơ thịt mực săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.
- Bạch Tuộc không đứt quá hai râu liên tiếp và đứt sát đầu.
II.2.2Phân cở/ loại sơ bộ:
a. Mục đích:
- Nguyên liệu Bạch Tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều
cỡ và loại khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng
loại phù hợp với sản phẩm và quy trình
chế biến của công ty.
- Chọn những nguyên liệu có chất lượng
đảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế
cho công ty cũng như đại lý và người tiêu
dùng.
b. Chuẩn bị:
- Bàn phân cở, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân.
c. Thao tác:
- Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn,
mỗi người trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150
-200g/con và 200up. Sau khi phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt
khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.

- Bạch Tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối hoặc
ngoại cỡ thì cho vào sọt đựng phế liệu.
d. Yêu cầu:
- Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì Bạch Tuộc có cỡ loại đạt theo yêu cầu,
không có bạch tuộc sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém.
II.2.3 Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn rửa 1.
a. Mục đích:
- Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây
nhiểm.
b. Chuẩn bị :
- Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3
thùng nhựa
- pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50ppm, tiếp theo cho đá
vào để nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=10
0
C.
c. Thao tác:
- Rửa : mỗi lần rửa 5-10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong thùng nước,
dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.
- Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp
theo.
d. Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
II.2.4. Sơ chế.
Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế Bạch
Tuộc.
a. Mục đích:
- Nhằm loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng
b. Chuẩn bị:

- Dao.
- thau đựng nước đá nhiệt độ <=
5
0
c để bảo quản bán thành phẩm
sau sơ chế.
- thau đựng bán thành phẩm được
bảo quản ở nhiệt độ nước <=5
0
C.
- thao chứa nước để xử lí.
c. Thao tác:
- Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.
- Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm
ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngón cái nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ
đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy
răng, chích mắt, lấy hết mực có trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng
Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau khi sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào
nước để loại tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất dính trên râu, sơ chế 20
lần thay nước sơ chế 1 lần.
d. Yêu cầu:
- Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không
có tạp chất dính trên xúc tu, không rách bụng, đứt râu.
II.2.5. Rửa 2:
Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50 ppm chlorine,
nhiệt độ
<=10
0
C.
a. Mục đích:

- Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên
Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên
nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích
300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha
chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho
đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=10
0
C,
-Chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
- Xúc Bạch Tuộc vào rổ, mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu, lần lượt nhúng rổ qua 3
bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để
gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút
rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
II.2.6. Đánh khuấy:
Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ
10-15
phút.
a. Mục đích:
- Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên thân Bạch Tuộc đồng thời tạo cơ thịt săn
chắc tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
b. Chuẩn bị:
- Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối
vào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 1%.
- Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho
nước đá vào để nước đạt 5

0
c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên
liệu là 1/1. sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động
cơ điện.
c. Thao tác:
- Bật công tắc của môtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50
vòng/phút. Tiến hành đánh khuấy trong vòng 10-15 phút. Dừng máy, vớt
Bạch Tuộc ra cho qua công đoạn rửa 3.
d. Yêu cầu:
Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc không bị dập, sạch tạp chất, sạch nhớt.
II.2.7. Rửa 3
Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50ppm chlorine,
nhiệt độ <=6
0
C.
a. Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy,
VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn
nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ
nước đảm bảo <=6
0
C, chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
- Xúc Bạch Tuộc vào rổ 5-7kg, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng
ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn
ra khỏi nguyên liệu.
- Sau khi rửa để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
II.2.8. Kiểm tạp chất:
a. Mục đích:
- Nhằm loại bỏ những tạp chất còn
dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo
giá trị cảm quan cho sản phẩm sau
này và loại bỏ mối nguy gây mất an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
b. Chuẩn bị:
- Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc.
- Thau chứa nước để loại bỏ tạp
chất.
c. Thao tác:
- Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm
tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để
loại sạch tạp chất trong thau nước.
- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá
vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một
lần.
d. Yêu cần:
- Bạch Tuộc sạch tạp chất
II.2.9. Cân/ xếp khuôn
a. Mục đích:
- Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,… Đồng thời cân để đáp
ứng nhu cầu của khách hàng. Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ
mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
b. Chuẩn bi:
- Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh.
- Rổ đựng bán thành phẩm đã cân.

- Thẻ cỡ, khuôn đựng bán thành phẩm.
c. Thao tác:
- Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và thẻ cỡ.
- Sau 200kg cân hiệu chỉnh một lần.
Đối với sản phẩm dạng block:
- Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt
trên và mặt dưới, ở giữa đổ xóa.
- Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài.
- Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con
này đè lên thân con kia, ở giửa đổ xóa.
- Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp
con kia. Xếp xong dùng một khuôn không đè lên mặt khuôn Bạch Tuộc vừa
xếp để tạo bề mặt bằng phẳng, và chắt nước vào khuôn.
Đối với dạng sản phẩm đông dạng IQF
- Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể không được để
râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu ra ngoài.
- Cách xếp mâm: lót một tấm PE dưới đáy khay, đặt từng con lên,
không để các cá thể dính với nhau. Trải một tấm PE tiếp tục rải một lớp
Bạch Tuộc. Sau đó trên cùng lót một tấm PE (trong khay thường rải 2-3 lớp)
II.2.10. Chờ đông:
a. Mục đích:
- Làm đều nhiệt độ thân Bạch Tuộc, để giảm thời gian cấp đông, tập trung
bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bán thành
phẩm.
b. Chuẩn bị:
Đối với sản phẩm block:
- Vệ sinh sạch kho chờ đông, chuẩn bị nước châm có nhiệt độ 0-5
0
C,
xếp 3 khuôn vào một khay.

Đối với sản phẩm IQF:
- Không châm nước.
- Cho tủ chạy đến -1
0
c
c. Thao tác:
- Sắp xếp các khay cùng cở, loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10
cm, trần 20cm, không để gần quá quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông 0-5
0
C,
thời gian chờ đông không quá 4h.
- QC phải theo dõi tần suất 30 phút/ lần về nhiệt độ và thời gian chờ đông
một lần để có biện pháp khắc phục kịp thời các thông số vượt quá quy định.
d. Yêu cầu:
- Nhiệt độ chờ đông từ 0-5
0
C, thời gian chờ đông không quá 4h.
II.2.11. Cấp đông:
a. Mục đích:
- Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
bán thành phẩm.
b. Chuẩn bị:
- Vệ sinh sạch tủ cấp đông cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông gió chạy
trước 30 phút để làm ráo dàn lạnh.
c. Thao tác:
- Sau khi chờ đông xong, sắp xếp các khay Bạch Tuộc cho từ từ các khay
vào tủ từ dưới lên trên, khi đầy dàn lạnh, đóng cửa tủ cho máy nén chạy hệ
thống để làm lạnh đông, khi nhiệt độ tủ đông ở -35 – 400C thời gian chạy
máy cấp đông 4h, kiểm tra bề mặt sản phẩm có tuyết, và tâm sản phẩm đạt
-180C là sản phẩm đạt yêu cầu, dừng chạy máy dùng tay mở tủ lấy sản phẩm

ra.
II.2.12. Tách khuôn/ mạ băng:
a. Mục đích:
- Tách sản phẩm ra khỏi khay, khuôn.
- Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất
khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo
quản.
b. Chuẩn bị:
- Vệ sinh sạch sẽ khu tách khuôn và mạ băng.
- Thùng nước tách khuôn dưới băng tải tách khuôn.
- Thùng nước mạ băng có nhiệt độ từ 0 – 5
0
C, không sử dụng chlorine.
c. Thao tác:
đối với sản phẩm dạng block:
- Bật công tắc cho băng chuyền tách khuôn và mạ băng khởi động.
- Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuôn, mô tơ bơm
nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản
phẩm được tách khuôn.
- Lấy block sản phẩm đã tách khuôn cho qua băng chuyền mạ băng,
mô tơ bơm nước trong thùng mạ băng, phun đều khắp block Bạch Tuộc từ
trên xuống và từ dưới lên để mạ băng, thời gian block đi qua khỏi băng
chuyền từ 5-10 giây.
Đối với sản phẩm IQF:
- lấy sản phẩm ra khỏi khay, tấm PE, rồi cân thành các đơn vị sản
phẩm. sau đó tiến hành mạ băng bằng tay trong thùng nước có nhiệt độ 0-
5
0
C, thời gian 1-2s, rồi cho vào túi PE kích thước 20x30 cm, hàn kín miệng
túi.

d. Yêu cầu:
- Các công đoạn phải làm kế tiếp nhau.
- Mạ băng phải đảm bảo tăng lên 4% so với bán thành phẩm.
- Lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm đều chặt và bóng để tạo bán thành
phẩm bóng đẹp.
II.2.13. Bao gói:
a. Mục đích:
- Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá
trình lưu kho, vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất.
b. Chuẩn bị:
- Túi PE có kích thước 12x20 cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích
thước 20x30 để bao gói sản phẩm 1600g.
- Kệ inox, bàn inox.
- Băng keo.
c. Thao tác:
- Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân không và hàn
kín miệng túi, cho vào mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thông tin: Tên địa chỉ
nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, trong lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng…
d. yêu cầu:
- Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng.
- Các thông tin ghi trên sản phẩm phải rõ ràng, cụ thể.
- Sản phẩm sau khi bao gói phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ.
II.2.14. Rà kim loại:
Sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để
phát hiện và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm.
a. Mục đích:
- Nhằm phát hiện mảnh kim loại có đường kính >=2mm có trong bán thành
phẩm và loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín của nhà sản
xuất.

b. Chuẩn bị:
- Máy rà kim loại đã vệ sinh
- Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho
miếng kim loại có đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát
hiện cả 3 lần đều báo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng
hoạt động tốt.
- Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE.
c. Thao tác:
- Bật công tắc tắt điện mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động
- Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò:
+ Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản
phẩm rồi đem xử lý và đóng gói lại.
+ Sản phẩm không phát hiện thì chuyển qua công đoạn kế tiếp.
d. Yêu cầu:
- 100% Sản phẩm sau khi dò kim loại không có chứa mãnh kim loại có
đường kính >=2mm.
II.2.15 Đóng thùng:
a. mục đích:
- Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá
trình lưu kho. vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất.
b. chuẩn bị:
- Thùng carton.
- Kệ inox, bàn inox.
- Băng keo.
c. Thao tác:
- cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang
và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn.
d. yêu cầu:
- Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng.
- Các thông tin ghi trên thùng phải trùng khớp với thông tin ghi trên bao bì

và phải rõ ràng, cụ thể.
- Sản phẩm sau khi bao gói phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ.
II.2.16. Bảo quản:
Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ
kho bảo quản <= -18
0
C.
a. Mục đích:
- Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay
người tiêu dùng.
b. Chuẩn bị:
- Kho bảo quản đã làm vệ sinh sạch sẽ
- Nhiệt độ kho <= -18
0
C
c. Thao tác:
- Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng catton.
- Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước, phải chừa lối
đi.
- Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30cm, cách sàn 10 –
20cm, xếp sản phẩm làm sao đảm bảo an toàn.
- Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dưới dàn quạt gió.
- Cửa ra vào phải có rèm nhựa che chắn và luôn đóng kín.
- Bất kỳ ai vào kho đều phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cả áo ấm.
- Nhiệt độ kho phải luôn được theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi.
d. yêu cầu:
- Sản phẩm phải luôn đạt nhiệt độ tâm -18
0
C.
- Sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng phai giữ được chất lượng, giữ

nguyên được trạng thái, không bị bẹp, dập nát hay móp méo.
III. MỔI CÔNG ĐOẠN
III.1 Mô tả quy trình
III.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu :
- Nguyên liệu ướp trộn đá và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời
gian vận chuyền không quá 8 giờ
III.1.2Phân cở/ loại sơ bộ:
- Chọn những nguyên liệu có kích cỡ, chủng loại và chất lượng
III.1.3 Rửa 1:
- Nước rửa nồng độ là 50ppm
- Nhiệt độ <=10
0
C.
III.1.4. Sơ chế.
- Loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng và tạp chất dính trên xúc tu
III.1.5. Rửa 2:
- Bạch tuộc được rửa ở nước có pha chlorine ở nồng độ 50ppm và nhiệt độ
<= 10
0
c
III.1.6. Đánh khuấy:
- Bạch Tuộc được cho vào thùng đánh khuấy cùng với muối trong 30’ để
loại bỏ tạp chất, nhớt và làm cho cơ thịt săn chắc.
III.1.7. Rửa 3
- Rửa qua 3 nước:
+ Nước 1: nồng độ 20ppm.
+ Nước 2: nồng độ 10ppm.
+ Nước 3: không có chlorine
- Nhiệt độ nước rửa <= 10
0

c
III.1.8. Kiểm tạp chất:
- Cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong
thau nước.
- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá
vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một
lần.
III.1.9. Cân/ xếp khuôn
- Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau
Đối với sản phẩm dạng block:
- Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt
- Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài.
- Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con này đè
lên thân con kia, ở giửa đổ xóa.
- Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp con
kia
Đối với dạng sản phẩm đông dạng IQF
- Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể không được để râu mực
dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu ra ngoài.
III.1.10. Chờ đông:
- Cho bán thành phẩm vào kho chờ đông, nhiệt độ -1 – 4
0
c, thời gian chờ
đông không quá 4h.
III.1.11. Cấp đông:
- Cho máy nén của hệ thống lạnh chạy trước 30 phút
- Sắp xếp các khay Bạch Tuộc vào tủ nhiệt độ -35 – 40
0
C
thời gian 2-4h.

III.1.12. Tách khuôn/ mạ băng:
- Tách sản phẩm ra khỏi khay, khuôn.
- Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất
khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo
quản.
- Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuôn, mô tơ bơm nước
trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm
được tách khuôn.
III.1.13. Bao gói
- Sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân không và hàn kín miệng
túi, mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thông tin.
III.1.14. Rà kim loại:
- Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò
III.1.15 Đóng thùng:
-Cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang
và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn.
III.1.16. Bảo quản:
- Nhiệt độ tâm -18
0
C
- Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng catton.
III.2 Đầu vào và đầu ra
Đầu vào Các bước thực hiện Đầu ra
- Bạch tuộc
- đá
- nước đá
- tạp chất
- nguyên liệu tạp khác
Tiếp nhận nguyên
liệu

- bạch tuộc đạt yêu cầu
- bạch tuộc không đạt yêu
cầu
- nước thải
- đá chưa tan
- tạp chất
- nguyên liệu tạp khác
-bạch tuộc
-nước đá
-đá
-hóa chất chlorine
Rửa 1
-bạch tuộc
-nước thải
-đá dư
-tạp chất bẩn
-Chất thải rắn theo dòng thải
-hóa chất
-bạch tuộc
-nước đá
-đá Sơ chế
-bạch tuộc bán thành phẩm
-nước thải
-đá dư
-chất thải rắn
-chất thải rắn theo dòng thải
-bạch tuộc bán thành
phẩm
-nước đá
-đá

-hóa chất chlorine
Rửa 2
-bạch tuộc bán thành phẩm
-nước thải
-đá dư
-tạp chất theo dòng thải
-hóa chất
-bạch tuộc
-nước đá
-đá
-muối
Đánh khuấy
-bạch tuộc
-nước thải
-đá chưa tan
-tạp chất,nhớt theo dòng thải
-bạch tuộc
-đá
Phân loại/phân cỡ
-bạch tuộc đã được phân
loại :bạch tuộc 1 da,bạch tuộc
2 da,bạch tuộc da cóc
-bạch tuộc đạt yêu cầu
-bạch tuộc không đạt yêu cầu
-nước thải
-đá chưa tan
-tạp chất theo dòng thải
-bạch tuộc
-nước đá
-đá

-hóa chất chlorine
Rửa 3
-bạch tuộc
-nước thải
-đá chưa tan
-tạp chất theo dòng thải
-hóa chất
-bach tuộc
-thẻ cỡ
-tấm PE
-đá
-nước đá
-khuôn
Cân/xếp khuôn
-khuôn bán thành phẩmdạng
BLOCK
-khuôn bán thành phẩm dạng
IQF
-tấm PE dư
-nước đá
-đá dư
- khuôn hư
-bán thành phẩm dạng
BLOCK
-xếp các khay cùng cỡ /loại
lần lượt lên kệ
-bán thành phẩm dạng
IQF
-nước đá châm cho
semi block

-xếp khuôn vào 1 khay
Chờ đông
-sản phẩm bị hư hỏng
-nước đá dư
-bạch tuộc đã xếp
khuôn/khay
Cấp đông -sản phẩm có tâm -18
0
c
-sản phẩm bị gai đá, dày mặt
băng, gồ ghề mặt băng, rổ
mặt băng, cháy lạnh
-sản phẩm bạch tuộc
trong khuôn /khay
-nước đá
-hóa chất chlorine
Tách khuôn / mạ
băng
-sản phẩm bạch tuộc đã được
tách khuôn ,mạ băng
-sản phẩm bị tan băng
-nước đá và nước hóa chất
-sản phẩm bạch tuộc
-túi PE kích thước
12x20cm,20x30cm
-nhãn sản phẩm
Bao gói
-các bao gói sản phẩm cùng
cỡ /loại
-gói còn dư

-sản phẩm bạch tuộc
(mỗi block 1 túi PE ) Dò kim loại
-sản phẩm không có kim loại
-sản phẩm có kim loại (nếu
có)
-gói sản phẩm
-thùng carton
-dây
Đóng thùng -thùng carton chứa sản phẩm
-thùng carton dư
-dây dư
-sản phẩm được bao
gói trong thùng carton
-nhiệt kế tủ ghi
Bảo quản
-thành phẩm đạt yêu cầu
-sản phẩm bị hư hỏng(cháy
lạnh, bể nát…)
III.3 Vấn đề ảnh hưởng đến môi trường
III.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Bạch tuột không đạt yêu cầu nếu không được xử lí đúng và kịp thời sẽ gây
mùi hôi thối, ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân và người dân.
- Nước đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây
lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường.
- Nước thải gây ra mùi tanh hôi khó chịu cho người dân xung quanh công
ty.
- Tạp chất lẫn theo dòng gây lãng phí gây ôi nhiễm môi trường.
- Nguyên liệu tạp khác nếu không xử lí đúng thì sẽ gây ra mùi hôi thối ảnh
hưởng đến môi trường.
III.3.2 Rửa 1

- Nước thải gây ra mùi khai, hôi thối ảnh hưởng đến môi trường.
- Đá dư chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây
lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường.
- Tạp chất bẩn lẫn theo dòng gây lãng phí gây ôi nhiễm môi trường.
- Chất thải rắn theo dòng thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi
nhiễm nguồn nước và môi trường.
- Hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o
nhiễm nguồn nước, đất và không khí.
III.3.3 Sơ chế
- Nước thải gây ra mùi khai, hôi thối ảnh hưởng đến môi trường.
- Đá dư nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và
gây ôi nhiễm môi trường.
- Chất thải rắn nếu không được thu gom lại thì sẽ gây ra mùi hôi thối, gây ôi
nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến người dân xung quanh.
- Chất thải rắn theo dòng thải nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng
thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường
III.3.4 Rửa 2
- Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu cho người xung quanh công
ty.
- Đá dư nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và
gây ôi nhiễm môi trường.
- Tạp chất theo dòng thải thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi
nhiễm nguồn nước và môi trường.
- Hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o
nhiễm nguồn nước, đất và không khí.
III.3.5 Đánh khuấy
- Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu cho người xung quanh công
ty.
- Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng
phí và gây ôi nhiễm môi trường

- Tạp chất, nhớt theo dòng gây ra mùi tanh, khai hôi thối làm bẩn dòng nước
xung quanh, gây ôi nhiễm môi trường.
III.3.6 Phân loại/phân cỡ
- Bạch tuộc không đạt yêu cầu nếu không được xử lí đúng và kịp thời sẽ gây
mùi hôi thối, ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân.
- Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu cho người xung quanh công
ty.
- Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng
phí và gây ôi nhiễm môi trường
- Tạp chất theo dòng thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi nhiễm
nguồn nước và môi trường.
III.3.7 Rửa 3
- Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu.
- Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng
phí và gây ôi nhiễm môi trường
- Tạp chất theo dòng thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi nhiễm
nguồn nước và môi trường.
- Hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o
nhiễm nguồn nước, đất và không khí.
III.3.8 Cân/xếp khuôn
- Tấm PE nếu không được xử lý mà thải trực tiếp ra môi trường sẽ rất khó
phân hủy, gây ô nhiễm môi trường.
- nước đá sau khi rửa khuôn nếu không được xử lý mà thải trực tiếp ra môi
trường gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu.
- Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng
phí và gây ôi nhiễm môi trường.
- Khuôn hư nếu không xử lý ma thải trực tiếp ra môi trường sẽ gây ô nhiễm
và lãng phí.
III.3.9 chờ đông
-sản phẩm bị hư hỏng nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm

nghiêm trọng.
III.3.10 cấp đông
-sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh
nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm nghiêm trọng.
III.3.11 Tách khuôn/mạ băng
-sản phẩm bị tan băng nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm
nghiêm trọng.
-nước đá và nước hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi
trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và không khí.
III.3.12 Bao gói
-bao gói còn dư nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm môi
trường.
III.3.13 Dò kim loại
-sản phẩm có kim loại (nếu có) nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô
nhiễm môi trường
III.3.14 Đóng thùng
-thùng carton dư, dây dư nếu thải ra mơi trường sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm
nghiêm trọng.
III.3.15 Bảo quản
-sản phẩm bị hư hỏng(cháy lạnh, bể nát…) nếu thải ra mơi trường sẽ gây
lãng phí và ơ nhiễm mơi trường.
III.4 Cơ hội sản xuất sạch hơn
III.4.1 tiếp nhận ngun liệu
- Bạch tuộc không đạt yêu cầu để riêng để sản xuất các mặt hàng khác
- Đá chưa tan thu gom tận dụng cho các công đoạn sau.
- Nguyên liệu tạp khác thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc.
- Nguyên liệu kém chất lượng thì ta nên đổi nơi có ngun liệu tốt hơn.
- Nước thải phải xử lý trước khi thải bỏ ra ngồi mơi trường.
III.4.2 các cơng đoạn rửa
- Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra

môi trường.
- Chất thải rắn thì thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc.
- Chất thải rắn theo dòng thải thì lắp đặt lưới chắn ở các hố ga, dùng chổi
gạt, thanh gạt cao su để thu gôm triệt để chất thải rắn.
- Hóa chất thì ta đònh lượng hóa chất dư để lần sau giảm nồng độ cho phù
hợp.
- Sục rửa bằng máy.
- Phun thuốc bằng máy bơm.
- Định mức nước và hóa chất.
- Đá dư thu gom tận dụng cho các công đoạn sau.
- Bỏ bớt các công đoạn rửa không cần thiết .
III.4.3 sơ chế
- Nước thải nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra
môi trường.
- Đá dư thu gom tận dụng cho các công đoạn sau.
- Chất thải rắn như nội tạng thì thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc.
III.4.4 đánh khuấy
- Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra
môi trường.
- Đá dư thu gom tận dụng cho các công đoạn sau.
- Hóa chất thì ta đònh lượng hóa chất dư để lần sau giảm nồng độ cho phù
hợp.
- Định mức nước và hóa chất.
III.4.5 phân loại/phân cỡ
- Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra
môi trường.
- Đá dư thu gom tận dụng cho các công đoạn sau
- Bạch tuộc không đạt yêu cầu để riêng để sản xuất các mặt hàng phù
hơp chất lượng đó có giá thành thấp hơn.
- Tạp chất theo dòng thải thì thu gom để sản xuất thức ăn cho gia xúc.

III.4.6 cân/xếp khn.
- Đá dư thu gom tận dụng cho các công đoạn sau
- Nước thài nên cho qua bể xử lý (nếu có) ở nhà máy rồi sau đó thải ra
môi trường.
- Khuôn bò hư thì điều chỉnh đònh hình để tái sử dụng.
III.4.7 Chờ đơng
- sản phẩm trong khi chờ dơng bị hư hỏng có thể đem sản xuất các mặt hàng
khác.
- Thời gian chờ cấp đơng khơng được q lâu, nhiệt độ chờ đơng phải thích
hợp.
III.4.8 cấp đơng
- Thay đổi sản phẩm cấp đông trong khây ở thiết bò cấp đông gió bằng
thiết bò cấp đông tiếp xúc.
- Nên sử dụng tủ cấp đông băng chuyền cho sản phẩm đông dạng IQF .
- Sử dụng gas nóng để xả tuyết cho dàn lạnh tủ đông.
- Sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy
lạnh có thể đem di sản xuất các mặt hàng khác có giá trị thấp hơn hoặc làm
thức ăn cho gia súc.
III.4.9 tách khn/mạ băng
- Nước tách khuôn, mạ băng dư ta có thể đem sử dụng cho công đoạn
rửa để tiết kiệm nước.
- Sản phẩm bị tan băng có thể đem tái đơng để tạo giá trị cảm quan và giá trị
cho sản phẩm .
III.4.10 Bao gói
- Các túi PE còn dư thì thu gom lại để sử dụng cho lơ hàng tiếp theo.
III.4.11 Rà kim loại
- Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì có thể loại bỏ mẫu kim loại hoặc đem
chế biến các sản phẩm khác
III.4.11 Đóng thùng
- Sử dụng thùng cacton để đễ phân hủy trong môi trường tự nhiên.

- Lượng dây và túi PA dư gom lại dùng cho lô sản phẩm sau.
III.4.12 Bảo quản
- Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh.
- Tối ưu hóa kích thước kho lạnh
- Sử dụng gas nóng để xả tuyết cho dàn lạnh trong kho.
- Luôn để nhiệt độ trong kho lạnh đạt nhiệt độ tối ưu nhất.