Ăn để kềm chỉ số đường huyết ppt

Ăn để kềm chỉ số
đường huyết

Một chế độ ăn nhiều chất đường không chỉ gây hại cho
người đái tháo đường (ĐTĐ) mà cho cả người bình thường.
Đường huyết tăng cao là nguyên
nhân gây ra biến chứng mạch máu ở
người ĐTĐ. Chẳng hạn như mù mắt,
suy thận, bệnh thần kinh, nhồi máu
cơ tim, đột quỵ và loét bàn chân
Trước đây, người ta nhận thấy tăng
đường huyết khi đói (trước ăn) là
nguyên nhân chủ yếu gây ra các biến chứng này.
Tuy nhiên, gần đây các nhà khoa học thấy rằng tăng đường
huyết sau ăn cũng là nguyên nhân quan trọng gây ra các biến
chứng, đặc biệt là trên mạch máu lớn như nhồi máu cơ tim, đột

Nước cam vắt có chỉ số
đường huyết cao hơn cam
chưa chế biến - Ảnh:
N.C.T.
quỵ, loét bàn chân. Vì vậy người bệnh cần chú ý đến chỉ số
đường huyết (CSĐH) trong thức ăn hằng ngày.
Chỉ số đường huyết là gì?
Các loại thực phẩm sau khi ăn sẽ được tiêu hóa, hấp thu vào
máu và làm tăng đường huyết gọi là phản ứng đường huyết. Mức
độ tăng đường huyết tùy thuộc số lượng thực phẩm ăn vào, hàm
lượng và loại chất bột đường (carbohydrate, glucid), thành phần
chất đạm, chất béo, chất xơ chứa trong thực phẩm, cách chế
biến
Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm làm tăng đường

huyết nhanh, trung bình hay chậm, người ta phải chuẩn hóa thực
phẩm với cùng một số lượng chất bột đường là 50 gam như nhau
và lấy đường glucose hay bánh mì trắng làm chuẩn với giá trị là
100, gọi là CSĐH (glycemic index)
Các loại thực phẩm làm tăng đường huyết nhanh sẽ có CSĐH
cao từ 70 trở lên, mức CSĐH trung bình là từ 56-69, CSĐH thấp
dưới 55 là những loại thực phẩm làm tăng đường huyết chậm.
Chỉ số đường huyết không tương ứng với vị ngọt
CSĐH của thức ăn không tương ứng với vị ngọt có nghĩa không
phải ăn vào thấy ngọt sẽ làm tăng đường huyết: ví dụ bánh quy
lạt có CSĐH cao hơn bánh quy bơ ngọt bình thường. Độ ngọt
(hay sức ngọt) cũng là một yếu tố rất cần được chú ý vì nhiều
người cứ nghĩ đường có tính ngọt và ăn cái gì càng ngọt thì càng
có nhiều chất đường, thực tế khác hẳn định kiến sai lầm đó.
- Ở người ĐTĐ: ăn thực phẩm có CSĐH trung bình và thấp sẽ
cung cấp glucose chậm rãi và đều đặn vào máu, giúp duy trì
lượng đường huyết một cách ổn định. Ngược lại, ăn thực phẩm
có CSĐH cao sẽ làm đường huyết tăng cao khó kiểm soát, dẫn
đến biến chứng của bệnh ĐTĐ mau xảy ra.
- Ở người không ĐTĐ: nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy
những người thường xuyên ăn các thực phẩm CSĐH thấp trong
nhiều năm sẽ ít bị nguy cơ béo phì, ĐTĐ type 2 và bệnh mạch
vành. Nếu thường xuyên ăn các thực phẩm CSĐH cao sẽ làm
tăng nguy cơ béo phì, ĐTĐ và rối loạn chuyển hóa.
Những lưu ý về chỉ số đường huyết:
- CSĐH của thực phẩm thay đổi trên từng người, thậm chí cùng
một người cũng khác nhau trong từng ngày, do mức đường
huyết, sự đề kháng insulin.
- Thực phẩm được xay xát kỹ, xay nhuyễn, tán nhuyễn, nấu chín
nhừ sẽ làm CSĐH càng tăng. Ví dụ, cà rốt tươi sống có CSĐH

thấp hơn cà rốt xay sinh tố hay cà rốt nấu chín.
- Cũng là bánh mì nhưng bánh mì thô chứa nhiều chất xơ sẽ làm
chậm tăng đường huyết hơn là bánh mì trắng. Bánh mì nâu được
xử lý men (cho bánh mềm xốp) nên CSĐH lên đến hơn 100.
- Khoai tây nấu chín có CSĐH thấp hơn khoai tây chiên, khoai tây
nướng.
- Hạt bắp nấu chín nguyên vẹn có CSĐH thấp hơn bắp nổ, bột
bắp, bánh bột bắp.
- Thực phẩm chứa chất xơ sẽ tiêu hóa chậm nên làm giảm
CSĐH.
- Khi ăn chung một thực phẩm có CSĐH cao và một thực phẩm
có CSĐH thấp, CSĐH sau bữa ăn sẽ có giá trị trung bình.
- Ăn đa dạng thực phẩm trong một bữa ăn (có bột đường, đạm,
béo, rau củ) có tác dụng ngăn cản hấp thu đường nhanh nên làm
CSĐH của bữa ăn giảm.
Chỉ số đường huyết của một số thức ăn trong tháp dinh
dưỡng
1. Ng
ũ cốc v
à s
ản
phẩm từ ngũ cốc
CSÐH


Lúa m
ạch sống


36

Mì s
ợi to nguy
ên cám
nấu 15 phút
61


Mì
ống nấu 5 phút


64


Mì
ăn li
ền nấu 1 phút


65


Mì s
ợi to trắng nấu
15 phút
67

Xôi n
ấu chín sau 15
phút
68


Ng
ũ cốc điểm tâm
kiểu Âu loại nguyên
cám
74


Bánh quy b
ột yến
78


m
ạch


B
ắp nấu


80


Bánh quy lo

ại ăn
buổi xế với trà
80


Cơm g
ạo lứt


81


Cơm chín sau 10
-
25
phút nấu
81


Bánh quy bơ gi
òn


88


C
ốm gạo nở

89


Cháo lúa m
ạch


96


B
ỏng bắp


99


Bánh mì b
ột trắng


100


Bánh mì b
ột nguy
ên
hạt
100

Bánh quy l
ạt


100


Kê


103


C
ốm bắp gi
òn
đi
ểm
tâm
121


C
ốm lúa m
ì n
ở


132

2. Khoai và s
ản phẩm
CSÐH


t
ừ khoai


Khoai lang lu
ộc


70


Khoai t
ừ, khoai mỡ
nấu chín
74


Khoai tây m
ỏng
chiên giòn
77

Khoai tây non lu
ộc
chín
80


Khoai tây chín tán
nhuyễn
98


Khoai tây b
ỏ l
ò


116


B
ột khoai tây ăn liền


120


3. Trái cây


CSÐH

Nư
ớc ép táo


45


Táo tây


52


Cam


59


Nư
ớc cam vắt


71


Chu
ối

84


Nho khô


93


4. Ð
ậu hạt


CSÐH


Ð
ậu phộng


15


Ð
ậu n
ành khô

20


Ð
ậu n
ành đóng h
ộp


22


Ð
ậu trắng đóng hộp


70


5. Các s
ản phẩm từ
sữa
CSÐH


S
ữa nguy
ên kem

44


S
ữa bột gầy


46


Yaourt


52


Kem trong bánh


59


Kem


69


6. Các lo
ại đ

ư
ờng


CSÐH


Fructose (đư
ờng trái
cây)
26


Ð
ư
ờng kép lactose
(trong sữa)
57


Ð
ư
ờng kép sucrose
(trong mía, củ cải)
83


M
ật ong

126


Ð
ư
ờng đ
ơn glucose


138


Ð
ư
ờng mạch nha
maltose
152